餐饮原料验收册

合集下载

餐饮业食品原材料品质验收标准

餐饮业食品原材料品质验收标准目录一、目的 (3)二、适用范围 (3)三、职责 (3)三、工作流程 (3)（一）感官鉴定方法 (3)（二）食材鉴别要求 ........................................................................................ 错误!未定义书签。

（三）食材品质验收标准 ............................................................................... 错误!未定义书签。

1、蔬菜品质验收标准 (4)2、大米品质验收标准.................................................................................. 错误!未定义书签。

3、面粉品质验收标准.................................................................................. 错误!未定义书签。

4、食用油品质验收标准................................................................................... 错误!未定义书签。

5、肉类制品验收标准 (7)6、、家禽、蛋类品质验收标准 (8)7、水产品类品质验收标准 (9)8、干料制品验收标准 (10)一、目的通过对食品原料的品质检测和管理，达到从根本上杜绝食品安全隐患的目的。

二、适用范围帮厨公司购入的所有原材料从到货、验货、确认的全过程，均在管理范围之内。

三、职责1、仓库负责原材料到货通知，质检员负责取样检验。

2、各餐厅组织开展原材料加工、半成品、成品的自检、抽检、巡检。

3、品控部对所有的原料质量行使质量否决权。

餐饮原材料验收标准

编号NO GTJX-HTL 201340307 日期 DATE 2014/03/07批准APPROVAL 内部通启INTER-OFFICE MEMO致TO ________ 总经理由FROM ______ 财务部 _____审核 CHECKER事由 SUBJE C T为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。

1、原材料分类1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。

1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等2、原材料验收的方法2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。

2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

3、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

餐饮原材料验收及初加工标准

餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。

1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。

2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。

2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

餐饮管理原料验收管理

餐饮管理原料验收管理1.验收人员管理(1)餐饮食品知识丰富；(2)验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；(3)制定培训计划，对所有验收人员进行培训；(4)若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2.验收流程检查进货6检查质量数量5办理验收手续_＞分流物品，妥善处理_›填写验收日报表(1)检查进货根据订购单或订购记录检查进货。

(2)检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

b.对照原料验收(规格)标准，检验原料质量是否符合要求。

c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。

(3)办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。

(4)分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。

(5)填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

3.验收的基本要求4.常见验收方法(1)技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1.《农残测试纸使用说明》附件2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件5.原料索票索证要求。

餐饮店进货验收制度范本

餐饮店进货验收制度范本一、目的和原则为了确保餐饮店提供的食品安全、卫生、符合质量要求，保障消费者健康和合法权益，根据国家相关法律法规，制定本餐饮店进货验收制度。

本制度遵循合法、合规、科学、严谨的原则，对进货食品实行严格的检查和验收。

二、验收人员的职责1. 验收人员应具备相应的食品安全知识和业务能力，定期接受食品安全培训。

2. 验收人员负责对进货的食品进行外观、保质期、标签等相关项目的检查，确保食品符合国家食品安全标准。

3. 验收人员应及时记录验收情况，发现问题及时报告店长或相关部门。

三、验收标准与方法1. 外观检查：检查食品的颜色、形状、气味等是否正常，有无变质、霉变、生虫等情况。

2. 保质期检查：检查食品的保质期，确保食品在保质期内。

3. 标签检查：检查食品标签是否清晰、完整，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

4. 合格证明检查：检查食品是否具备合法有效的检验合格证明、检疫合格证明等相关证明文件。

5. 原料来源检查：对供应商的资质进行审核，确保供应商具有合法有效的营业执照、食品生产许可证等相关证件。

四、验收流程1. 验收人员应在食品到达餐厅后第一时间进行验收，确保食品的新鲜度。

2. 验收人员应按照本制度规定的验收项目进行逐项检查，并记录验收结果。

3. 对于验收合格的食品，验收人员应在进货单据上签字确认，允许进入餐厅销售或使用。

4. 对于验收不合格的食品，验收人员应拒绝接收，并告知供应商处理意见，同时向店长或相关部门报告。

五、不合格食品处理1. 不合格食品包括但不限于：变质、霉变、生虫、超过保质期、标签不清晰、无合格证明等。

2. 验收人员发现不合格食品时，应立即隔离存放，避免与合格食品混放。

3. 店长或相关部门应及时与供应商沟通，要求退货或更换合格食品。

4. 对严重不合格的食品，应报相关部门进行处理，确保食品安全。

六、记录与追溯1. 验收人员应详细记录每次进货的食品名称、规格、数量、供应商、验收日期等信息。

餐饮常用原材料验货标准

9
鸭头（六和）
个头均匀,无毛,无血污,无杂质,在保质期的产品保质期不过一半时的产品,包装完整,包装袋字迹清楚,正规厂家出品包装完好,无破损,保制期内,有中文标识
5
鸡心
无毛,无血污,无翅断,大小均匀
10
三黄鸡（祥润）
6
进口火鸡
速冻,无异味,表面光亮,无杂质去头,去内脏,色白无血污,无毛,肉质有光泽,有弹性,无水大小适中,表皮无伤痕,颜色均匀,硬度适中
25
蕨根粉
58
球生菜
无烂叶，无黄叶，无烂芯
26
苦苣
59
去皮蒜
去皮,无腐烂，无异味，色白，无伪劣，无变质，无异味、正规厂家出品,包装完整,无破损,污物,保质期内(要求中文标识) 粗细均匀，无外伤
27
凉粉
无色素,无添加剂,弹性好,无异味
60
日本黄萝卜
28
芦笋
脆嫩,大小均匀，粗细均匀(1cm)，长度不超过25cm
1
阿香婆香辣酱
大小均匀,表皮无斑点,无伤痕,硬度适中无伪劣，无变质，无异味、正规厂家出品,包装完整,无破损,污物,保质期内无伪劣，无变质，无异味、正规厂家出品,包装完整,无破损,污物,保质期内无杂质
57
叶县青豆
2
白胡椒粉（荣胜）
58
肉扣
3
白扣
59
泰国鱼露
4
白芝麻
60
孜然粉
5
白芷
无杂质，色白
13
海带根
无杂质,色绿
46
日式烤鳗
14
海带丝
无杂质，色绿
47
生菜
15
海木耳
有光泽，弹性好
48

餐饮原料采购验收

餐饮原料采购验收如果光对原材料的采购进行控制，而忽视验收这一环节，往往会使对采购的各种控制前功尽弃。

事实上，有意或无意地，供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两；原材料质量可能不符合饭店的要求，而超过或低于采购标准；原材料的价格也可能与原来的报价大有出入。

因此，餐饮管理中的验收环节非常重要。

食品原材料的验收是指根据饭店或餐饮部制订的食品原材料收程序与食品原材料质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原材料质量、数量、单价和总额，并将检验合格的各种原材料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。

一、验收体系做好验收管理的条件，首先是要建立饭店自身的验收体系（一）验收员与财务部和营业部门的关系食品原材料作为资金的实物形态，应该由财务部进行管理。

因此，许多大型餐饮企业中，验收员作为财务部门的正式员工，由总会计师直接领导，并得到餐饮部领班的帮助。

目前，国内许多饭店，食品验收员归属于餐饮部。

这样虽然从业务上更密切，但验收员的权威性往往没有得到保障。

事实上，管理人员必须给验收员以一定的自主权，明确他在与采购人员、厨师、其他管理人员工作交往上的特权。

（二）对验收员的要求验收员做到严格把关，不徇私情、诚实认真，他必须有丰富的原材料知识，了解原材料采购规格，并熟悉饭店的财务制度。

在餐饮企业中应设专人负责食品原材料的验收工作，即使是一个小企业也不能由厨师长或餐饮部经理兼任，更不能由采购员兼职。

如果要节约人力，不妨由仓库保管员兼任。

（三）设备和工具验收员办公室和验收处应尽量靠近验收台，并接近食品原材料库房。

验收的设计要能让验收员方便地观察到每样货物的进出。

验收部应有足够数量和多种型号的称量工具，如磅称、天平秤、电子秤等，并校准，以保证精确度。

验收办公室还应备有多种验收单、验收便签、货方通知单、货发票收货单，整套的验收标准等表单以及尺、温度计、纸板箱切割工具、铁皮条工具、刀、榔头以及足够数量的档案柜。

验收办公室和验收场地要灯光明亮、清洁卫生、安全保障。

餐饮原料验收标准

原料验收标准（图文）蔬菜验收标准序号品名验收标准参考图片1 茄子1.规格：果长25-35cm2.外观：形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，果肉白色，肉薄肉嫩籽少，个体均匀。

3.颜色：紫色，青色4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤5%2 番茄1.规格：直径5-8cm2.外观：个大圆整，光泽亮艳，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少，口感甜中带微酸。

3.颜色：颜色大红，粉红或黄色4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤10%3 苦瓜2.外观：颜色淡绿有光泽，凸处明显，果形端正、条直均匀，果面有瘤状或肋条状突起，有一定硬度，囊黄白，籽小味苦。

3.颜色：淡绿色有光泽4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤8%4 豆角1.规格：长30-45cm2.外观：豆荚细长、均匀、挺直、饱满、有弹性，折之易断。

3.颜色：碧绿有光泽4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤6%5 黄瓜1.规格：长25-35cm2.外观：颜色青绿，瓜身细短，条直均匀，瓜把小，顶花带刺，有光泽，肉脆甜，囊小籽少。

3.颜色：青绿色4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤10%6 大白菜2.外观：外叶淡绿色，奶黄色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大，完整，包心坚实紧密，根部断面洁白完整，微甜。

3.颜色：梗白叶嫩绿4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤6%7 包菜1.规格：直径15-20厘米，重400g以上2.外观：外叶淡绿色，叶肥厚硬脆，棵株大，完整，包芯坚实紧密，根部断面洁白完整，有重心感。

餐饮酒店饭店食品原材料验收规范

餐饮酒店饭店食品原材料验收规范1 .范围本规范规定了食品原材料采购验收、质量与数量等操作规氾本规范适用于公司餐饮服务单位。

2 .规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的的引用文件，其最新版本适用于本标准。

2.1 《中华人民共和国招投标法》中华人民共和国全国人民代表大会1999年8月30日第十一次会议通过、2017年12月27日全国人民大表大会第三十一次会议修订。

2.2 《中华人民共和国食品安全法》中华人民全国人大委员会2015年10月1日起实施、2018年8月30日第十四次会议修订。

2 .3《餐饮业食品卫生管理办法》2010年5月1日起实施（原卫生部制定）。

3 .4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2005年6月27日实施。

3 .术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1 餐饮食品原材料餐饮业从其他食品生产经营者手中购进的作为餐饮加工原料用的各种食品，包括原料类食品（如大米）、半成品（如速冻食品）以及加工品，也包括食品添加剂。

4 .职责与权限4. 1检验组负责原材料的质量检验，由后厨人员、库房管理人员、供货商组成。

5. 2后厨厨师长负责原材料的质量鉴定，按照检验验收标准确定食品的质量等级。

6. 3库房管理人员严格履行索证索票制度，保留食材供应商提供的票据票证以实现可溯源管理，按照规定履行入库手续。

5.工作内容和要求5. 1验收基本要求5.1 .1验收人员必须由库管人员、供应商、厨房管理人员共同组成。

5.2 .2库管人员对进货食材及相关物品进行规格、品牌、重量、数量、产地进行核验购货凭证。

7. 1.3建立食品进货登记台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、质保期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

餐饮原材料验收标准PPT幻灯片

茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。
劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、
泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
产地：
盛产季节：全年保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
3
备注:确定红、白葱根据每期定价表
蔬菜类收货标准
名称：生姜标准：
优质质量形态：颜色淡黄，表皮完整，姜体硬脆、肥大，有辛香味。
品名: 上海青
标准：
优质质量形态：梗白色或脆绿色、较嫩较短，叶子淡绿色，
整棵菜水分充足，无根。
劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压
伤，散水太多。
产地:
盛产季节：全年
11
保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
蔬菜类收货标准
品名: 西红柿标准：
优质质量形态：颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。
产地:
盛产季节：6月至10月
7
保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
蔬菜类收货标准
品名: 黄豆芽标准：
优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。
劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。产地: 盛产季节：全年保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
品名: 胡萝卜
标准：
优质质量形态：颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、
粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。
劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。
产地:
盛产季节：全年
保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
15

餐饮原材料验收及初加工标准(精)

餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1 目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准 ,使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的 ,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定 ,结合餐饮作业区实际 ,制定本标准。

1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。

2、原材料分类2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

2.2水产品类 :主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

2.3肉产品类 :主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

2.4水果类 :主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

2.5米、面类 :主要包括大米、面粉、玉米面等。

2.6食用油类 :主要包括花生油、花生调和油等。

2.7定型包装类 :主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

2.8豆制品类 :主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.9干货类 :主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味 ,如出现异味 ,说明已变质。

3.2视觉检验 :用肉眼根据经验判断品质的好坏。

3.3味觉检验 :可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋 ,可以用手摇动 ,然后听声音来鉴定。

3.5触觉检验 :用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等 ,以确定其品质好坏 ,本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单 ,鉴别其新鲜度 , 品种的优越性 , 一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单 ,印章清楚 ;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的, 常用感官检验方法来鉴定 ; 感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

餐饮原料管理—采购与验收程序

（五）采购数量的控制
1、采购对象的分类（1）鲜活原料——容易变质的食品原料
指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料——不易变质的食品原料
通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。
2、鲜活类食品原料采购的数量控制
（1）日常即时采购法适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经
•水产类：包括鱼虾贝类。--新鲜度
•禽类：老嫩、肥瘦、新鲜与冰冻、肉用、散养与非散养的区别
[例]
水果采购标准
原料名称
规格与标准ຫໍສະໝຸດ 葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味
采购规格书应包含下列内容：
食品原料名称(通用名称或常用名称)；规格要求（大小、种类、容器、包装）；质量要求（品质、等级、商标、产地）；防止误解所需要的其他信息。
[例]
肉类采购标准
•新鲜度、嫩度、用料部位、脂肪含量
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5 kg～6 kg；油层1 cm～2 cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。
×150%
补充：定期订货法（案例）
标准贮存量（最高贮存量） =日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量
订货点贮量（最低贮存量） =日需要量×发货天数+保险贮存量
原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 ×发货天数
补充：定期订货法（案例）

2019年食品生产企业餐饮管理有限公司原料验收标准(肉类)

一、目的明确肉类原料质量指标，确保产品质量二、适用范围生产加工中所有使用的肉类原料。

三、职责权限品保部负责肉类原料标准的制定、验收、修改，生产部负责监督、使用。

四、原料名称1、冰鲜猪后腿肉1.1理化标准水分：≤77%( GB18394-2001)TVB-N：≤15mg/100g(NY 5029--2001)1.2感官标准形态：新鲜猪肉的后腿肉颜色：色泽淡粉红至粉红色，肉质新鲜有弹性且有光泽，无明显肥肉，无打水现象，淤血面积≤2平方厘米,致密有弹性,指压后凹陷立即恢复,无打水肿胀现象气味：无异味，有新鲜猪肉特有的味道杂质：肉上无苍蝇、针头、铁片、玻璃等严重杂物。

本身杂物(猪毛)出现率≤2次/20Kg 规格：每块重≥2KG保质期：距生产日期3天之内温度：0℃≤中心≤4℃（GB9959.1-2001）2、冰鲜猪前腿肉2.1理化标准水分：≤77%( GB18394-2001)TVB-N：≤15mg/100g(NY 5029--2001)2.2感官标准形态：鲜猪肉、前腿肉和猪扒颜色：色泽淡粉红至粉红色，肉质新鲜有弹性且有光泽，无明显肥肉，无打水现象，淤血面积≤2平方厘米,致密有弹性,指压后凹陷立即恢复,无打水肿胀现象气味：无异味，有新鲜猪肉特有的味道杂质：肉上无苍蝇、针头、铁片、玻璃等严重杂物。

本身杂物(猪毛)出现率≤2次/20Kg 规格：每块重≥2KG保质期：距生产日期3天之内温度：0℃≤中心≤4℃（GB9959.1-2001）3、冻猪后腿肉3.1理化标准水分：≤77%( GB18394-2001)TVB-N：≤15mg/100g(NY 5029--2001)解冻失水率：≤8%(NY 5029--2001)肉筋率:<3%可用率:≥89%3.2感官标准形态：猪的后腿肉颜色：色泽淡粉红至粉红色，肉质新鲜有弹性且有光泽，无明显肥肉，无打水现象，淤血面积≤2平方厘米,致密有弹性,无打水肿胀现象气味：无异味，有猪肉特有的味道杂质：肉上无苍蝇、针头、铁片、玻璃等严重杂物。

某企业xxx餐饮管理有限公司原料验收标准(肉类)

一、目的明确肉类原料质量指标，确保产品质量二、适用范围生产加工中所有使用的肉类原料。

三、职责权限品保部负责肉类原料标准的制定、验收、修改，生产部负责监督、使用。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

餐饮原料验收手册生效日期：
编制：
审查：
核准：
分发部门：
目录第一章原料验收管理
第二章原料分类
第三章原料验收标准
第四章原料储存管理
第五章常见违规使用的物质第六章附件
第一章原料验收管理
1．验收人员管理
（1）餐饮食品知识丰富；
（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；
（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；
（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；
2．验收流程
（1）检查进货
根据订购单或订购记录检查进货。

（2）检查质量和数量
根据供货票据检查货物的质量和数量
a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。

c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，
将退货单随同票据副页退回供货单位。

或拍照及时与物流沟通处理。

（3）签字确认来货
当送货的票据物品都验收后，验收人员在、运输人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物。

（4）分流物品，妥善处理
原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房/工作站。

（5）填写验收日报表
每日对货物进行检查
水煮检验：
通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：
1. 《农残测试纸使用说明》附件
2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件
瘦肉精检测：
1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件
第二章原料分类
第三章原料验收标准
2、新鲜禽肉类验收标准
4、新鲜内脏类验收标准
5、冻肉类验收标准
6、冻副产品验收标准
7、新鲜蛋品类验收标准
8、新鲜蔬果验收标准
9、大米原料验收标准
10、豆制品验收标准
8、植物油验收标准
9、调味品（酱油）的验收标准
第四章原料储存管理
1.储存管理的总体要求
（1）设专人负责储存工作
（2）保持仓库环境适宜
（3）及时入库与定点存放
（4）及时调整原料位置
（5）定时检查
（6）定期盘存
3.各种常用原料储存方法
第七章常见违规使用的物质
第五章附件
1．PR—603—6T农残检测仪使用方法
原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。

流程：1、三角瓶移液10ml缓冲液→取2g菜叶剪碎震荡→过滤得清液→加2.5ml清液于比色皿+20μl酶液反应10min→加100μl显色剂+20μl底物震荡
2、对照测试，按下仪器100%键置100%→将空白对照比色皿放入仪器→按对照键→
读数→按设置键待机
3、样品测试：将样品比色皿放入仪器→按样品键→读数
判定标准：抑制率在40%—50%之间为农残超标可怀疑样本，大于50%为农残超标样本，小于40%为农残安全样本。

2．快速测试卡检测农残的使用方法
原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

流程：1、两片待检样本菜叶，一片滴2~3滴洗脱液，用另一片叶在滴液处轻轻摩擦。

2、取一速测卡，去盖膜，将叶子上的液滴滴在白色药片上，静置10min。

3、将速测卡对折，用手捏3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应。

判断标准：白色药片变蓝为正常，不变蓝为农残超标对象。

3．测试卡检测瘦肉（精盐酸伦特罗）方法
原理：运用抗原抗体的特异反应以及层析和胶体金技术对组织样中的盐酸伦特罗进行快速定性检测
流程：取2g瘦肉剪碎→冷冻管+2.5蒸馏水盖好→沸水加热10min→冷却→移液管滴2滴样本渗出液检测卡孔，再滴1滴组织稀释液→读数（5至10min内读取）
判定标准：
阴性C线显色T线出红色条带正常
阳性C线显色T线不出红色条带不正常。