第四章食品微生物检验样品的制备详解
食品检验样品的采集和处理
７、人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病 病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识， 采取病原体最集中、最易检出的组织或体液 送检验室检验。
食品检验样品的采集和处理
（三）采样的标签
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产 品批号、产品数量、存放条件、采样时间、 采样人姓名、现场情况。
1、液体样品的处理
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食 品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水 或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1 ︰10稀释液。
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭 酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开 瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入 灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡， 待气体全部逸出后，再取样检验。
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及 时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。
食品检验样品的采集和处理
主要检验项目：
v ①菌落总数的检验 v ②大肠杆菌的检验 v ③致病菌的检验（包括肠道致病菌检验
和致病性球菌检验等）
食品检验样品的采集和处理
（二）报 告
按检样项目完成各类检验后，检验人员应及 时填写检验报告单，签名后送主管人员签字， 加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生 监督人员处理。
（四）样品的送检要求
1、要快速运送，不要超过3小时。 2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低
温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料 隔热箱内。 3、要注意防污染、防散漏、防变质。
食品检验样品的采集和处理
（五）样品的处理方法
1、液体样品的处理 2、固体样品或粘性液体食品的处理
食品检验样品的采集和处理
食品检验样品的采集和处理
动物性食品微生物检验样品的采集与处理
用，不得用消毒剂处理容器。不能在样品内加入任何防腐 剂。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
食品微生物检验样品的采集与处 理
• 样品容器上应贴以防水性的标签，并应附有详细的书面说 明，如应标明“易腐败”、“以干冰包装”、“冷藏的生 物学材料”或“易碎”等适当的字样。若是发生食物中毒 的可疑原因食品还应包括发生中毒时的情况和采样的时间 等。
食品样 品融化
样品被运送到实验室后，微生物检验者应立即进行 样品的接收，根据采样记录查对样品并予以登记， 特别是送检单中注明应迅速检验的样品。
冷冻的样品应于检验前解冻，一般可在0℃～ 4℃解冻，时间不超过18小时，也可在45℃以 下解冻，时间不超过15分钟。
检样 制备
检样制备采用均质法，检样的量一般为25g （mL）。检样与稀释剂或培养基的比例通 常为1∶9。肉品等大多数食品的检样都是 25g(mL)，稀释剂为225mL。
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• 采样方案
• 二级采样方案设有n、c和m值 • 三级采样方案设有n、c、m和M值
n：同一批次产品应采集的样品件数 c：最大可允许超出m值的样品数 m: 微生物指标可接受水平的限量值 M: 微生物指标的最高安全限量值
注1：二级采样方案—n个样品中允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2：三级采样方案—n个样品中允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于 m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品 相应微生物指标检验值大于M值。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
食品微生物检验样品的采集与处 理
• 记录与报告： – 检验过程中应即时、准确地记录观察到的现象、结 果和数据等信息。 – 实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观 地报告每一项检验结果。
食品微生物学检验样品采集、运输与保存标准
食品微生物学检验样品采集、运输与保存标准1. 引言食品微生物学检验是保障食品安全的重要手段之一，而样品的采集、运输与保存是确保检验结果真实准确的关键环节。
本文将从采集、运输和保存三个方面，探讨食品微生物学检验样品的标准要求，以便我们更深入地理解这一重要主题。
2. 样品采集标准在进行食品微生物学检验时，样品的采集要符合一定的标准，保证样品的代表性和真实性。
要选取新鲜、无污染的样品，并且在采集过程中避免手部接触，以免污染样品。
对于液体食品，应该遵循国家相关标准进行取样，避免用不干净的容器盛装。
需要根据不同食品的特性，选择合适的采样方法，比如表面抽样、深层抽样等等。
3. 样品运输标准样品在运输过程中，要避免样品发生变质或受到外界污染。
在运输过程中，应该选择合适的包装材料，保证样品的密封性和稳定性。
另外，要避免温度过高或过低对样品造成影响，保证在适宜的温度条件下进行运输。
还需注意避免样品之间的相互交叉污染，保持样品的独立性。
4. 样品保存标准为了保证样品检验的真实性和准确性，样品在保存过程中也需要符合一定的标准。
在保存过程中，样品应该避免受到阳光直射，防止温度过高或过低造成样品变质。
另外，还需要避免样品与空气接触，保持样品的新鲜性和原始状态。
需要注意不同食品样品的保存期限，保证在规定的有效期内进行检验。
5. 个人观点和理解食品微生物学检验样品的采集、运输和保存标准对保障食品安全和保证检验结果的真实性至关重要。
在实际操作过程中，我们需要严格遵守相关标准要求，确保每一个环节都能做到位。
只有这样，我们才能更好地保障食品安全，有效预防食品安全问题的发生。
6. 总结与回顾通过本文的探讨，我们对食品微生物学检验样品采集、运输与保存的标准要求有了更深入的了解。
在未来的工作中，我们需要严格遵守相关标准要求，加强对食品微生物学检验工作的监督与管理，不断提升我国食品安全检验水平，为食品安全保驾护航。
总字数：3387希望这篇文章对你有所帮助，如果有任何问题，欢迎随时与我联系。
食品微生物检验技术 样品的制备
• (6)食物中毒微生物检验的取样当怀疑发生食物中毒时，应及时收集 可疑中毒源食物或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液 等。
• (7)人畜共患病原微生物检验的取样当怀疑某一动物产品可能带有人 畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，用取病原体
用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有 9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀， 制成1：100的稀释液。另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制 10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸 管。
注意事项：
1、无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿 必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镊 子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇 在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处 理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得 超过15个菌落。
2、采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多 采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振 摇，以获得均匀稀释液。
3、样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每 一稀释液应充分振摇，使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸 管。在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管 尖端伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。
一、Hale Waihona Puke 品的采集• 1、样品的种类：
• 样品可分大样、中样、小样三种。大样是指一整批样 品；中样是指从样品各部位取得的混合样品，定型包装 及散装食品均采样250g；小样是指分析用的样品，又称 为检样，检样般为25g。
第四章 食品微生物检验样品的制备
• ICMSF方法中的二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M 值。其中n代表一批产品采样个数；c代表该产品的检样菌数中，超过 限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数；m表示合格 菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开；M表示附加条件，判 定为合格菌数的限量，表示边缘的课接受数与边缘的不可接受数之间 的界限。
• 1、调整食品稀释样液的pH值至中性。 • 2、对于含高抑制物质(成分)的产品(如大蒜制品、洋葱制品等)或所含微生物受损的产品
(如酸性食品、盐渍食品、干制食品等)，使用缓冲蛋白胨水或其他稀释液。 • 3、为使渗压休克最小化，对于低水分活度的食物，需要采取特殊复水程序。 • 4、调整适当温度和静置时间，以利于可可粉、明胶、奶粉等样品的悬浮。 • 5、对于来自食物加工或贮存过程中的受损微生物，需要采取特殊复苏程序。 • 6、某些产品(如谷类)和(或)目标菌(如酵母菌和霉菌)和特殊均质程序及均质时间。 • 7、对于高脂肪食品，使用表面活性剂。 • 8、常用稀释液包括：0.85％生理盐水、缓冲蛋白胨水(BPW)、0.1％的蛋白胨水、磷酸
• 1、取样计划的制定原则。食品检验的特点是以一小份样品的检验结果来评判 一大批食品的质量，因此，样品的代表性至关重要。要保证样品的代表性， 首先要有一套科学的取样方案，其次使用正确的取样技术，并在样品的保存 和运输过程中保持样品的原有状态。 一般说来，进出口贸易合同对食品取样量有明确规定的，按合同规定取样； 进出口贸易合同没有具体取样规定的，根据以上原则确定取样方案。
危害度未变、增肌危害度。目前，加拿大、以色列等很多国家以采用 此法作为国家标准。 • 2、ICMSF采样方法 • 对一批产品检查多少检样，才能够有代表性，才能客观的反映出该产 品的质量。为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严 格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF,1986)。另外， ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、严重三档。 根据以上危害度的分类，有将取样方案分成二级法和三级法。
食品微生物检验样品的采集与处理
菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检
验食品品质情况，应从深部取样。
5）生产工序监测采样1
车间用水：从车间各龙头采样：先用酒精灯灼烧 水龙头约3分钟，再放水3-5分钟后，用灭菌处理 过的三角瓶或者其他容器取样。
充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射 器抽取，注入无菌盛样容器.
2)半固体样品采样方法
无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品， 放入无菌容器。
3)固体样品采样方法
大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部 位割取，并注意其代表性；
若为检验食品的污染情况，可取表层样品； 若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
7）人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时， 应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集 中、最易检出的组织或体液送检验室检验。
课堂作业4
1、食品检测样品采样原则有哪几条（简要） 2、编写一个简单必要的食品检测采样标签。 3、食品样品采样数量上通常情况不得少于
二、食品微生物检验样品的采集
二、食品微生物检验样品的采集
样品的种类
大样： 就是一整批；
中样： 是从样品中各部分取得的混合样品，
一般为200g(或250g)；
小样： 也称检样，做分析用的，一般为25g。
(一)采样原则
• 所采集的样品必须具有代表性
根据检验目的设计科学的取样和样品制备方案： •取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样 方案也不同。 在采样过程中，对各种影响因素要考虑周全,要防止样 品受到外界污染，还要防止样品变质和有细菌生长。
第四章食品微生物检验样品采集与处理
然后将无菌水（生理盐水）1mL接种琼脂培养基，培养 计数。
1m3=
1000NV V’
V—吸收液体积 V’---滤过空气量
N—细菌数
3、气流撞击法
❖ 以缝隙采样器为例，用吸风机或真空泵将含菌空 气以一定流速穿过狭缝(狭缝宽有0.15 mm、 0.33 mm和1 mm三种)而被抽吸到营养琼脂培 养基平板上。狭缝长度为平皿的半径，平板与缝 的间隙有2mm，平板以一定的转速(1 r／min、 5-60r／min、60r／min)旋转。
再以菌液体积和通入的空气量计算出单位体积空 气中的细菌数。
✓ 例如：将10m3含菌空气通入100mL的无菌水中， 使10m3空气中的微生物全部截留在100mL水中。 然后取0.1 mL菌液涂布于平板上，若长出100个 菌落，10mL水中共含菌10,000个，则10m3空 气含有10,000个。1m3空气含有1,000个 。
通常平板转动一周，取出置于37℃恒温箱中 培养48h，根据空气中微生物的密度可调节平板 转动的速度。采集含菌高的空气样品时，平板转 动的速度要比含菌量低的空气样品的转速快。根 据取样时间和空气流量算出单位空气中的含菌量
撞击法检测空气中微生物数量
培养前
培养后
三、空气样品的检验
1、空气中的菌落总数 2、空气中的链球菌 3、空气中的霉菌
常用采样器 1—绳子；2—带有软绳的橡胶塞； 3—采样瓶；4—铅锤；5—铁框； 6—挂勾
对于水流急的河段，宜采用下图所示的急流采样器。
它是将一根长钢管固定在铁框上，管内装一 橡胶管，其上部用夹子夹紧，下部与瓶塞上的短 玻璃管相连，瓶塞上另有一长玻璃管通至采样瓶 底部。采样前塞紧橡胶塞，然后沿船身垂直伸入 要求水深处，打开上部橡胶管夹，水样即沿长玻 璃管流入样品瓶中，瓶内空气由短玻璃管沿橡胶 管排出。这样采集的水样也可用于测定水中溶解 性气体。因为它是空气隔绝的。
微生物检验样品的采集步骤
微生物检验样品的采集步骤食品实验室服务样品的采集是微生物检验的重要组成部分，用于检验的样品数量和状况具有重要意义。
这对取样人员和制样人员提出了很高的专业要求，既要保证样品的代表性和一致性，又要保证整个微生物检验过程在无菌操作的条件下进行。
微生物检验样品的采集大致分为取样、包装密封、标识、样品的运输、接收、保存几个环节。
取样是指在一定质量或数量的产品中，取一个或多个代表性样品，用于感官、微生物和理化检验的全过程。
首先在取样之前应确认货、证是否相符。
其次取样工具要达到无菌的要求，对取样具和一些试剂材料应提前准备、灭菌。
如果使用不合适的采集工具，可能会破坏样品的完整性，甚至使样品采集毫无意义。
应根据不同的样品特征和取样环境，对取样物品和试剂进行事先准备和灭菌等操作。
另外要保证样品能够代表整批产品，其检测结果应具有统计学有效性，样品到达实验室时的状况应能反映出取样时产品的真实情况。
取样时应根据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样方法和标准。
① 包装食品：对于直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。
对于桶装或大容器包装的液体食品，取样前应摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；取样时应先将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器的量不应超过其容量的3/4，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。
尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却至0-4℃。
对于大块的桶装或大容器包装的冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样，使样品具有充分的代表性；在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。
② 生产过程中的取样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；如用固定在贮液桶或流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒；当用自动取样器取不需要冷却的粉状或固体食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。
浅析食品微生物检验样品的采集和制备
浅析食品微生物检验样品的采集和制备摘要：随着科学技术的发展，国民经济水平有所提升，人们的物质和精神生活水平都有了极大的提高，这就需要有足够的、多样化的高质量食物来满足不同人群的生存需求及发展需求。
因此，食品检验工作近年来迅速发展，为保障和改善食品品质提供了技术支撑。
食品检验包括理化、添加剂、重金属、农药残留及微生物等。
近几年人们尤其关注微生物检测。
微生物污染是食品风险监控项目中的一部分，若想切实提高食品微生物检验质量，则需要探索更为有效的微生物样品的质量控制方法。
关键词：食品微生物；样品；采集与制备1食品微生物检验特殊性分析食品微生物检验具有一定的时效性。
在现实生活中，部分厂家对食品质量控制不够，导致食品中微生物大量繁衍，食品质量下降甚至变质。
食品微生物检验主要是通过检测食品中微生物含量来判断食品是否存在污染以及是否对人体构成威胁。
食品微生物检验是一个非常复杂的过程，其中每个环节出现问题均可能对检验结果产生影响，同时检验时间越长，检验结果受到影响的概率越大，因此需要检验人员在较短的时间内完成检测，对菌落总数、大肠菌群、霉菌以及金黄色葡萄球菌等微生物指标进行准确判定与统计。
此外，食品微生物检验容易受到微生物多样性影响。
微生物类型繁多，不同类型微生物具有不同特点。
部分微生物可用于食品发酵以及食品状态调节，在食品生产中具有积极作用；但部分微生物会影响食品质量，对食品造成污染，降低食品安全性，进而影响人们的饮食健康。
因此，食品微生物检验人员不仅要掌握整个检验流程以及其中的关键环节，还需要具备专业的微生物检验知识，能够综合不同检验技术对微生物检验结果进行反复验证，避免微生物多样性的干扰，确保检验结果可靠性。
2食品检测样品管理要求食品检测是保障食品安全和质量的重要环节，而检测样品的管理与检测的准确性有着密切的联系。
在食品检测的样本管理中，有以下具体要求。
(1)准确度。
在取样时，需严格遵守有关规范，保证取样数量、规格和质量符合检测要求。
食品微生物检样的样品处理
二、乳与乳制品检验预处理
1.鲜奶、酸奶：塑料或纸盒（袋）装，用75％酒精棉球消毒盒盖或袋口；玻璃瓶装酸 奶以用无菌操作去掉瓶口纸罩纸盒，瓶口经火焰消毒后，以无菌操作吸取检样25mL。 纸盒牛奶预处理视频 2.炼乳：将炼乳或罐先用温水洗净表面，再用点燃酒精棉球消毒炼乳瓶或罐的上部， 然后用灭菌的开罐器打开炼乳瓶或罐，以无菌操作称取检样25mL（g）。 3.奶油：用无菌操作打开奶油的包装，取适量检样置于灭菌三角瓶内，在45℃水浴或 恒温箱中加温，溶解后立即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取奶油25mL放入另一含 225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的三角瓶内（瓶装稀释液应预置于45℃水浴中 保温，作10倍递增稀释液时也用相同的稀释液），振摇均匀。从检样融化到接种完毕 的时间不应超过30min。
以上样品的采集和送检及检样处理的目的都是通过检样肉禽及其制品内的细菌含量 而对其质量鲜度做出判断。
一、肉与肉制品检验预处理
如需检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检验其是否带有某种致病菌，则常 采用下面介绍的棉拭采样法： 检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用5cm的金属制作规格板压在受检样
品上，将灭菌棉拭稍蘸湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将规格板孔移 压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10个点，总面积50cm2，共用10 支棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三 角瓶或大试管中，立即送检。检验时充分振摇，吸取瓶、管中的液体，作为原 液，再按要求做10倍递增稀释。 如果检验目的是检查是否带有致病菌，则不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹 即可。
七、冷食菜、豆制品检验预处理
定型包装样品，先用75％酒精棉球消毒包装袋口，用灭菌剪刀开后以无菌操作 称取25g检样，放入225mL灭菌生理盐水之中，用均质器打碎1min,制成混悬液 。
食品微生物检验样品的采集及保存分析
食 品 问 题 关 乎 人 们 的 健 康 与 安 全， 对 其 进 行 严 格 的 检 验 是 保 障 其 安 全 性 的 重 要 手 段。 食 品 微 生 物 检 验 样 品 的 采 集 与 保 存， 对 检 验 效 果 有 着 重 要 的 影 响。因此，对食品微生物检验样品的采集与保存进行 分析研究，进而为食品微生物检验工作的有效性提供 保证。
◎ 邹海珍 （安徽省巢湖市市场监督检验所，安徽 巢湖 238000）
ZOU Haizhen (Chaohu Market Supervision and Inspection Institute, Chaohu 238000, China)
摘 要：食品作为人们生存生活的必要物品，其安全问题是社会各界关心的焦点，微生物无处不在，对食 品安全具有重要影响。食品微生物检验样品作为食品安全检验工作的重要基础，其采集流程的规范性及保存技 术的实施效果都与最后食品微生物检验结果具有十分密切的联系。本文对食品微生物检验样品的采集与保存进 行分析，探讨检验样品质量的重要性以及目前的检验技术，以期提高食品安全检验质量。
食品微生物检验样品的采集和制备
I FOOD INDUSTRY I 93FOOD INDUSTRY I THEORY食品微生物检验样品的采集和制备文 邢坤改 李蕊唐山市食品药品综合检验检测中心的取样应遵循3层5点的原则进行取样，如粮食可从表、中、下3层5个点进行取样，异常样品应分别取样。
生产过程中的食品应划分检验批次，取样时注意各环节的无菌操作。
农残样品具有易挥发性，应从不同部位取样。
1.2.3 液态食品取样一般来说，液态食品的取样较为简单，取样时可对其进行无菌混合，等匀质后取样即可。
液态食品可取胜虹吸法或长形吸管，从多个深度进行分层取样。
1.2.4 固态食品取样鱼肉类食品需从内外两层取样，内层取样时注意与表层交叉污染，如果是鲜肉可用灭菌工具取样，冷冻类需在不解冻的情况下，用灭菌的电钻等进入深层取样。
1.2.5 表面取样对于一些表面样品的取得，可以采用胶带、拭子等惰性载体进行，惰性载体能够在一定时间内抑制微生物发生变化。
但表面取样无法达到稀释的要求，仅适用于菌量较多的情况。
1.2.6 水的取样水取样应做到全程无菌，如果取样水经过了氯气处理，那么取样前应对其进行加Na 2S 2O 2处理；如果是自来水取样，应把水龙头进行灭菌、防水处理。
1.2.7 空气取样空气取样可以采用直接沉降法和过滤法。
2. 样品的制备样品制备直接影响食品微生物检验随着社会经济的快速发展，人们对食品的要求不断增高，食品产业规模也日益扩大，随之而来的不仅是食品种类的吐故纳新，还有食品安全事件的频发。
食品安全问题直接关系国计民生，是民生的基础问题，与人民群众息息相关。
食品安全是人民生活质量、管理水平及国家法制建设水平的主要体现，食品质量不仅直接关系人民群众的身体健康和生命安全，还会影响一个国家的整体稳定发展。
食品微生物检测能够分析出食品中的毒菌，也是确定食品质量达标的重要方法，是食品安全性评价的重要指标。
1. 取样取样时应根据不同的产品类型、产品状态等，选择不同的取样方法和标准。
食品微生物检验样品中的采集和制备探究
食品微生物检验样品中的采集和制备探究摘要:食品安全问题关系到人类健康和国家稳定，是供应的根本问题。
食品安全对社会和国家发展至关重要。
食品的微生物检测是食品安全检查的重要环节，采集、制备、储存等过程必须按照标准化程序进行。
否则，所有连接都可能出现问题，这可能导致食品微生物检测结果无效。
本文检查了食品微生物检测样品的收集和制备，不断优化检测流程，使用各种检测技术，并确保无菌操作。
在标准化的环境中运行，确保最终检验结果的准确性，为食品微生物检验的发展和创新提供参考。
关键词:食品微生物;检验样品;采集;制备随着时间的推移，人们对食品安全问题的关注主要集中在两大类：添加剂和微生物。
其中，微生物广泛存在于食品生产、运输和销售等各种环节中，可造成产品污染，严重影响食品质量。
食品微生物检测是衡量食品安全的重要指标，也是判断食品是否可以食用的科学依据。
这主要包括采样、准备、检查等工作。
通过分析食品中微生物的类型和含量，可以确定食品安全。
食品检验样品的采集和制备是微生物检测的重要前提，也是确保检验报告结果准确性的关键。
可以显著降低检测误差的发生率。
1食品微生物检验影响因素1.1环境与设施采集、储存、制备、运输和检查食品微生物检测样品的地点应严格遵守无菌实验室的设计要求。
必须建立专门的步行道和物流通道，以减少无关员工的数量，并从空间角度减少员工数量、环境对测试活动的影响。
用于测试的各种仪器和设备，如光学设备、恒温设备、生物技术设备等也必须严格按照现行规定配置，并由专业人员负责，避免受到各种微生物的污染。
在运输过程中，环境和运输设备也可能影响食品微生物检验的结果。
例如，短期样品，如农产品，没有规范的送到实验室，导致样品损坏和污染。
部分需要冷藏和冷冻的特殊样品没有在冷链中完全运输，导致样品发生质的变化[1]。
1.2人为因素人为因素主要包括检验人员的专业精神和职业道德。
专业性是指检验人员的专业知识、技术水平和操作经验。
检验人员应熟悉GB 4789系列的规范和技术标准，掌握不同设备和工具的操作方法。
浅析食品微生物检验样品的采集和制
浅析食品微生物检验样品的采集和制备王真祯（南平市食品药品检验检测中心，福建南平 353000）摘 要：食品安全问题关乎国计民生，其中食品检验是提高食品质量、防止食品被微生物污染，从而保障食品安全的关键环节，因此在食品微生物检验样品的采集、制备、检验等环节中不容有一丝失误，否则会影响检验结果。
本文结合工作经验，对食品微生物检验样品的采集、制备工作要点进行分析，以期为相关从业者提供借鉴，共同保障检测质量。
关键词：食品；微生物；检验样品；采集；制备Analysis of Food Microbiological Sample Collection andPreparationWANG Zhenzhen(Nanping Inspection and Testing Center for Food and Drug Control, Nanping 353000, China) Abstract: Food safety is related to the national economy and people’s livelihood. Food inspection is a key link to improve the food quality, prevent microbial contamination, amd thus ensure food safety. Therefore, no mistakes should be made in the sample collection, preparation, and inspection of food microorganism, otherwise it will affect the test result. This paper analyzes the key points of food microbiological test sample collection and preparation based on work experience, in order to provide reference for relevant practitioners and jointly guarantee the inspection quality.Keywords: food; microorganism; test sample; acquisition; preparation食品微生物检验主要是开展样品的采集、制备、检验等工作，通过检验分析出食品中的微生物或毒素，将其作为判定食品安全性的重要指标。
浅析食品微生物检验样品的采集和制备
浅析食品微生物检验样品的采集和制备摘要：随着经济不断发展，人们对食品质量的要求越来越高。
微生物就是检测食品质量的，通过检验分析出食品中的菌落总数、大肠菌群，致病菌，将其作为判定食品安全性的重要指标。
食品检验样品的采集与制备工作是微生物检验的重要前提，对于检验报告的出具以及检验结果的准确性具有重要意义，因此做好检验样品的采集与制备工作尤为重要。
关键词：食品；微生物检验；样品；采集；制备引言微生物导致的食品安全问题十分常见，对人们的健康造成了严重威胁，如由致病微生物导致腹泻等疾病，严重危害人们的身心健康。
目前，食品安全问题已得到广泛重视，我国出台了诸多政策法规，并积极落实，严格控制食品中的微生物污染。
对食品检验机构而言，微生物检测技术是一种常用的技术手段，能够有效检出食品中存在的有害微生物，为食品质量提供保障。
因此，加强对微生物检测技术的研究具有重要的现实意义，对于提高食品检验质量具有重要作用。
1微生物检测技术概述1.1定义微生物检测技术是一种检出食品或其他产品中微生物的技术手段，是食品质量管控体系的主要组成部分，同时也是评估食品卫生质量的重要标准，并非单指一项技术，而是诸多技术类型的总称，用于检测有害微生物的技术均可称作微生物检测技术。
如今，随着对食品检测要求的不断提高，我国微生物检测的指标内容也在不断增加，具体包括霉菌、致病菌、菌落总数等。
微生物检测应遵循“预防为主”的原则，严加防控微生物引发的一系列疾病，为人类的身体健康提供保障。
食品微生物检验是食品质量管理的重要组成部分，它以“预防为主”为方针，能够有效避免或减少由食物引起的人畜共患病的发生，为人们的身体健康提供保障。
食品微生物检验也是衡量食品卫生质量的主要指标，对于判定被检食品是否能够食用具有重要意义。
通过食品微生物检验，能够判断食品加工环境及卫生情况，对食品受细菌污染情况作出准确评价，为各项卫生管理工作提供重要依据。
我国微生物检验的主要食品类型包括奶制品、调味品、冷冻饮品、蛋制品和罐头食品等。
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第一节 食品微生物检验技术样品的 采集与处理方法
• 一、样品采集 • 通过长期的实践工作经验和科学的试验表明，用 于食品微生物检验的样品的采集主要应该遵循以 下原则： • 1、必须保证整个样品的采取和制备过程是无菌操 作； • 2、取样要讲究方法、有代表性，不同的样品有不 同的要求，特别是某些特殊食品； • 3、样品的包装密封和标志要明确； • 4、样品的运输、接收和保存要保持样品原样，不 能影响样品的质量。
• ICMSF方法中的二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M 值。其中n代表一批产品采样个数；c代表该产品的检样菌数中，超过 限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数；m表示合格 菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开；M表示附加条件，判 定为合格菌数的限量，表示边缘的课接受数与边缘的不可接受数之间 的界限。 • （1）、二级法 设定取样数n，指标值m，超过指标值的样品数为c只 要C>0，就判定该批产品不合格。以生食海产品鱼为例，n=5，c=0， m=102，n=5即抽样5个，c=o即意味着在该批检样中未见到有超过m 值得检样，此批货物为合格品。 • （2）、三级法 设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M 之间的样品数c。超过m值的检样即算为不合格；如果在c值范围内， 即为附加条件值合格，超过M值者，则为不合格。例如生虾的细菌数 标准n=5，c≦3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个 检样，经检样结果，允许=3个检样的菌数是在m与M值之间，如果有 3个以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M值者，则 判定该产品为不合格品。
（一）、肉与肉制品样品的采集与 制备
• 1、样品的采取
• • （1）、生肉及脏器检样 如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉 各50g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g）；如是冷藏或销售的 生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g。检样采取后放入无 菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注 意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰 箱暂存。 （2）、禽类（包括家禽和野禽） 鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽可放清洁容器内， 立即送检，以下处理要求同上述生肉。 （3）、各类熟肉制品 包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉 干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放无菌容器内，立即送检， 以下处理要求同上述生肉。 （4）、腊肠、香肚等生灌肠 采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。
第二节 食品微生物检验中常见检样 的制备
• 一、食品取样的准备工作 • （一）、取样准备工作
• 1、取样计划的制定原则。食品检验的特点是以一小份样品的检验结果来评判 一大批食品的质量，因此，样品的代表性至关重要。要保证样品的代表性， 首先要有一套科学的取样方案，其次使用正确的取样技术，并在样品的保存 和运输过程中保持样品的原有状态。 一般说来，进出口贸易合同对食品取样量有明确规定的，按合同规定取样； 进出口贸易合同没有具体取样规定的，根据以上原则确定取样方案。 2、取样计划的类型。取样计划的类型一般分为非随机取样计划和随机取样计 划。工作人员通常 希望通过随机取样获得样品。另外，当整批食品贮存条件 相同，采用随机取样比较合理。在现场取样时，可利用随机取样表进行随机 取样。随机取样表系用计算机随机编制而成。随机取样一般分为简单随机取 样、分层随机取样、整群取样、系统取样和混合取样。 3、取样标准。目前国内外关于取样的标准很多，但无论哪种标准都只有一个 目标：即获得具有代表性的样品，并通过对样品的检测得到能够代表整批产 品的检验结果。取样时应根据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样 方法和标准。
五、国际常见取样方案
• （一）、ICMSF取样方案 • 1、ICMSF采样原则 • 国际食品微生物规范委员会（ICMSF)提出的采样基本原则，是根据 以下几个因素来设定抽样方案并规定其不同采用数的。 • （1）、各种微生物本身对人的危害程度各不相同。 • （2）、食品景经不同条件处理后，其危害变化情况：降低危害度、 危害度未变、增肌危害度。目前，加拿大、以色列等很多国家以采用 此法作为国家标准。 • 2、ICMSF采样方法 • 对一批产品检查多少检样，才能够有代表性，才能客观的反映出该产 品的质量。为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严 格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF,1986)。另外， ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、严重三档。 根据以上危害度的分类，有将取样方案分成二级法和三级法。
第四章 食品微生物检验样品的 制备
样品的采集和制备是食品微生物检验的重要组成部分。用于检 验的样品数量和状况具有重要意义，因为对整批食品的判定是以 这批样品的检验结果为依据的。如果样品的采取、运送、保存或 制备过程中操作不当，或者样品不具备代表性，就会使实验的微 生物检验结果毫无意义。这就对取样人员和制样人员提出了很高 的专业要求，既要保证样品的代表性和一致性，又要保证整个微 生物检验过程在无菌操作的条件下进行。 1、了解微生物检验的采样原则； 2、掌握检验的基本程序和样品的采集及处理方法； 3、掌握食品微生物检验中常见检验的制备技术，写出正确的检验 结果，写出规范的检验报告。
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(一)、水样的采取 (二)、空气样品的采集 1、直接沉降法 2、过滤法 3、气流撞击法 （三）、生产工具样品的采集 1、表面擦拭法 2、冲洗法
二、样品的送检
• 1、取样结束后应尽快将样品送往实验室检验。 • 2、取样人及时写出完整的取样报告 。 • 3、为保证样品的完整性，装有样品的包装物应进行封口，以证实其 可靠性。 • 4、样品应进行必要的清晰的标记。 • 5、样品在送检过程中必须有适当的保护措施(如密封、冷藏等)，以保 证样品的微生物指标不发生变化。 • 6、如不能由专人携带送样时，也可托运。 • 7、做好样品送检记录，写明送检条件、日期、到达地点及其他需要 说明的情况，并由送检人签字。 • 8、运送水样时应避免玻璃瓶摇动，水样溢出后又回流瓶中，从而增 加污染。
三、样品的处理
• （一）、样品接收时的处理 • （二）、样品检验时处理方法
四、检验与报告
• （一）、检验 • 微生物检验主要是检查细菌和病毒等在食品中的数量或它 们对实验动物的致毒、致病能力。制备好的检样，按不同 的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。主要检验项目菌落总数、大肠菌群、致病菌。 • （二）、报告 • 按检验项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报 告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效， 立即交食品卫生监督人员处理。 • 发出报告后样品的处理： • 1、阴性样品：在发出报告可及时处理； • 2、阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； • 3、进口食品的阳性样品：要保存6个月才能处理。
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（二）、取样要求
• • • • • 1、在取样之前应确认货、证是否相符。 2、取样过程中应避免雨水等环境的不良因素影响，防止样品被污染。 3、取样用具(如注射器、采血管、试管、探子、铲子、匙、取样器、剪子、样品袋等) 必须是经过灭菌的。 4、对采集的样品一般要求随机取样。若怀疑最有可能受病原体污染或者带有病原体的 样品，可以进行选择取样。 5、根据样品种类(如盒装、袋装、瓶装和罐装)，应取完整密封的样品。如果样品很大， 则需用无菌取样器取样；若样品是粉末，应边取边混合；若样品是液体的，通过振摇 即可混匀；若样品是冷冻的，应保持冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱 内保存)，而非冷冻动物产品须保持在0～5℃保存。 6、取样前或取样后应在盛装样品的容器或样品袋上立即贴上标签，每件样品必须标记 清楚(包括品名、来源、数量、取样地点、取样人及取样日期)。 7、获取有关取样产品的信息：如样品名称、批量大小、包装类型、包装容器体积、生 产线、产品编号或控制号、批量号、标签内容、包装破损状况、产品存放地点或建筑 物的基本情况等。 8、当客户对所规定的取样程序有偏离、添加或删节的要求时，应详细记录这些要求和 相关的取样资料，并记人包含检测结果的所有文件中，同时告知相关人员。 9、当取样作为检测一部分时，实验室应有程序记录与取样有关的资料和操作。这些记 录应包括所有的取样程序、取样人员的识别、环境备件(如果相关)、必要时有抽样地点 的图示或其他等效方法，如果合适，还应包括取样程序所依据的统计方法。
• （二）、美国FDA取样方案 美国食品及药品管理局（FDA)的取样方案与ICMSF的取 样基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60 个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就 是说所取得样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个 25g混合成一个375g样品，混匀后在取25g作为试样检验 剩余样品妥善保存备查。各类食品检验时的混合样品的最 低数量如下。 食品危害度 混合样品的最低数 Ⅰ 4 Ⅱ 2 Ⅲ 1 • （三）、联合国粮食与农业组织（FAO)规定的取样方案 1979年版食品与营养报告中的食品质量控制的微生物分析 列举了各种食品的微生物限量标准，由于是按ICMSF的取 样方案判定的所以在此引。
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二、常见检样的制备
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实验室样品的制备是微生物检验的重要环节，是获得较高准确性和良好检验结果的基 础。这里主要结合相关国际惯例，介绍微生物样品制备的要求。 由于食品种类繁多，在实际微生物检验中尽可能采用统一的样品制备方法，但是，对 于许多特殊产品来说，由于产品本身的物理状态(如干品、粘稠度高的产品等)、样品中 抑制物质的存在(如大蒜制品、洋葱制品、咸鱼等)或酸性等原因，则需要采用特殊的样 品制备方法。这些特殊的样品制备方法包括以下几种。 1、调整食品稀释样液的pH值至中性。 2、对于含高抑制物质(成分)的产品(如大蒜制品、洋葱制品等)或所含微生物受损的产品 (如酸性食品、盐渍食品、干制食品等)，使用缓冲蛋白胨水或其他稀释液。 3、为使渗压休克最小化，对于低水分活度的食物，需要采取特殊复水程序。 4、调整适当温度和静置时间，以利于可可粉、明胶、奶粉等样品的悬浮。 5、对于来自食物加工或贮存过程中的受损微生物，需要采取特殊复苏程序。 6、某些产品(如谷类)和(或)目标菌(如酵母菌和霉菌)和特殊均质程序及均质时间。 7、对于高脂肪食品，使用表面活性剂。 8、常用稀释液包括：0.85％生理盐水、缓冲蛋白胨水(BPW)、0.1％的蛋白胨水、磷酸 盐缓冲溶液等。 样品制备常用器具包括：均质器及均质杯、拍打器及拍打袋、试管、刻度吸管、微量 移液器、玻璃珠、检测天平、水浴锅、玻璃棒、酒精灯、镊子、刀子、电锯、托盘等。