Scoville感官评定法测定辣椒辣度

测 定 场 合 。本 文 主 要 研 究 辣 椒 辣 度 的Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感 官 评 定法。
１ 材料与方法
１．１ 试验原料
市售干辣椒购买于湖南农业大学东之源超市；
贵州林卡椒、大冲干椒、野山椒： 湖南农业大学园艺
园林学院。
１．２ 试验试剂
蔗糖 ： ＡＲ， 用 时 配 成５０ｇ／Ｌ的 蔗 糖 溶 液 ； ９５％乙
ＬＵＯ Ｆｅｎｇ－ ｌｉａｎ１， ＸＩＡ Ｙａｎ－ ｂｉｎ１， ＯＵＹＡＮＧ Ｊ ｉａｎ－ ｘｕｎ２， ＷＡＮＧ Ｙａｎ１
（１．Ｆａ ｃｕｌｔｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｎａ ｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｃｈａ ｎｇｓ ｈａ ４１０４２８； ２．Ｈｕｎａ ｎ Ｐ ｒｏｖｉｎｃｉａ ｌ Ｃｅ ｒｅ ａ ｌｓ ａ ｎｄ Ｏｉｌｓ Ｓ ｃｉｅ ｎｔｉｆｉｃ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈ ａ ｎｄ Ｄｅ ｓ ｉｇｎ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１００１１）
高效液相色谱法具有高灵敏度、高分离度、高 准确度等优点， 适用于大批量样品的辣度测定。但 是仪器昂贵， 且测定时所需的标样费用高。
二 是 Ｓｃｏｖｉｌｌｅ 感 官 评 定 法 ［９］。 １９１２ 年 ， 美 国 药 剂 师 韦 尔 伯·斯 科 维 尔 发 明 了 辣 度 的 感 官 评 定 法 ， 即 添加乙醇至含有测试样品的容量瓶， 定容至刻度， 振荡提取足够时间。在指定的测试条件下， 再准确 移取一定体积的提取液用蔗糖溶液按比例稀释， 然 后让一组品尝者品尝， 直至任何一个品尝者都不会 产生辣的感觉的最大稀释 度 ， 其 值 就 是Ｓｃｏｖｉｌｌｅ Ｈｅａｔ Ｕｎｉｔｓ。
醇： ＡＲ。
１．３ 试验仪器
５０ｍＬ和 １００ｍＬ的 具 塞 容 量 瓶 、 １ｍＬ和 ５ｍＬ刻 度 移
液管、分析天平、饮水机以及常用实验室感官评价
仪器设备。
１．４ 操作要点［１０］
１．４．１ 称 样 干 辣 椒 经 捣 碎 、 过４０目 筛 、 混 匀 后 取
样。由测试主管人员先粗测出样品的辣味区段范围，
收稿日期： ２００６－ ０５－ １９ 基金项目： 农业部９４８项目２００３－ Ｔ１８。 作者简介： 罗凤莲（１９７３－ ）， 湖南邵阳人， 讲师， 主要从事食品分析方面的教学和研究工作。
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分析检测
制蜡性芽孢杆菌及枯草杆菌， 具有抗病菌、抗肿瘤 和镇痛消炎作用， 还可作为健胃剂， 促进食欲、改善 消化等生物学功能。
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｏ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅ ｔｈｅ ｈｏｔ ｃｏｍｐｏｓ ｉｔｉｏｎ ｉｎ ｃｈｉｌｉｅｓ ， ｔｈｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｐｓ ａｉｃｉｎ， ｔｈｅ ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｃｈｉｌｉｅｓ Ｐ ｕｎｇｅｎｃｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｅｔｃ． ａｔ ｈｏｍｅ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ． Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｍａｉｎｌｙ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｓ ｅｎ－ ｓ ｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｐｕｎｇｅｎｃｙ， ａｌｓ ｏ ｉｎ ｃｏｍｐａｒｉｓ ｏｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｐｕｎｇｅｎｃｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ＨＰ ＬＣ ｍｅｔｈｏｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓ ｕｌｔ ｓ ｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｕｎｇｅｎｃｙ ｏｆ ｓ ｏｍｅ ｃｈｉｌｉｅｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｉｎ ｓ ｅｎｓ ｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓ ａｍｅ ｐｕｎｇｅｎｃｙ ｌｅｖｅｌ ａｓ ＨＰ ＬＣ ｍｅｔｈｏｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｃｈｉｌｉｅｓ ； ｐｕｎｇｅｎｃｙ； ｓ ｅｎｓ ｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
粗定３个连续辣味区段进行称重。称取测试样品的质
量按表２进行。如辣味区段选择不准， 可按上述方法
重新选择辣味区段。
表１ 不同辣味区段对应的称样量
辣味区段
Ａ′
测试质量（ｇ） １０．０００
辣味区段
Ｂ
测试质量（ｇ） ０．２５０
Ｂ′ ５．０００
Ｃ ０．１００
Ｃ′ ２．０００
Ｄ ０．０５０Fra Baidu bibliotek
Ｄ′ １．０００
Ｅ ０．０５０
分析检测
Scoville感官评定法测定辣椒辣度
罗凤莲１， 夏延斌１， 欧阳建勋２， 王 燕１ （１．湖南农业大学食品科技学院， 长沙 ４１０１２８； ２．湖南省粮油科学研究设计院， 长沙 ４１００１１）
摘要： 对辣椒中辣味成分的组成、辣椒素的性质及功能、国内外辣椒辣度的研究概况以及评价方法等
进行了综述。主要研究了辣度的Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感官评定法， 并与ＨＰＬＣ法测定的辣度结果进行比较， 结果表
为 类 辣 椒 素（Ｃａｐｓａｉｃｉｎｏｉｄｓ）， 现 代 理 化 分 析 技 术 已 经 分析得知了辣椒中的类辣椒素主要有５种， 分别为： 辣 椒 素 （Ｃａｐｓａｉｃｉｎ）、 二 氢 辣 椒 素 （Ｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）、 降 二 氢 辣 椒 素 （Ｎｏｒｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）、 高 辣 椒 素 （Ｈｏｍｏｃａｐ ｓａｉｃｉｎ）、 高 二 氢 辣 椒 素 （Ｈｏｍｏｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）。 其 中 辣 椒 素 和 二 氢 辣 椒 素 约 占 总 量 的９０％， 也 提 供 了 约 ９０％的辣感和热感［３］。就生理活 性而言， 最有 效 的 是 辣椒素， 它可以促进肾上腺分泌儿茶酚胺并显著抑
用１ｍＬ的 移 液 管 移 取 起 点 体 积 提 取 液 和 起 点 体 积
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之后的５个连续体积的提取液， 分别转移到５０ｍＬ的容 量瓶中， 用５０ｇ／Ｌ蔗 糖 溶 液 稀 释 至 刻 度 ， 并 将 容 量 瓶 编号。 １．４．５ 评价方法 １．４．５．１ 确定品评员及品评小组 要求品评人员为平 常不吃辣椒或对辣椒很敏感。也可通过鉴别试验来 挑 选 对 辣 椒 刺 激 敏 感 度 高 的 人 员 。 选 定８～１０个 品 评 员， 随机挑选５个品评员组成品评小组， 同一批次的 感官评定不得更换品评员。品评按一般食品感官分 析程序进行。 １．４．５．２ 品评程序 （１）制备品评液： 在空白液和确定 的６个 稀释液 中 ， 分 别 移 取（５±０．１）ｍＬ的 稀 释 液 至７个 ５０ｍＬ烧杯中， 各制５份； （２）品评： 在每个品评员面前， 各放１组品评液， 同时附一份辣度品评记录表。品评 员按照品评液０至品评液６的顺序品评， 在品每一个 品评液前后都要用３５～４０℃的水漱口， 每次 品评液在 口腔中停留时间２０～３０ｓ， 每一个样品的品评间隔时间 为５ｍｉｎ。 １．４．６ 辣度值（ＳＨＵ）的确定 １．４．６．１ 当３位或３位以上的品评员具有相同的起点辣 的刺激反应， 且品评液６辣的刺激反应一致性达到４个 或４个以上时， 参考１．４．１和附录Ａ或附录Ｂ， 找出 与起 点辣的刺激反应对应的提取液体积， 然后查出对应 的 稀 释 倍 数 来 确 定 辣 度 值 。 其 中Ａ′→Ｄ′辣 味 区 段 的 辣度值＝稀释倍数， Ａ→Ｆ辣味区段 的辣度值＝稀 释 倍 数×１０００。考虑到感官品尝时的灵敏度误差， 实际上 在查表时取对应辣度值的下一个辣度值作为辣度值 结果。 １．４．６．２ 当统计结果达不到１．４．６．１要求时，品评结果无 效。须重新按１．４．５．２进行品评， 与上次品评间隔时间 为９０ｍｉｎ， 直至达到１．４．６．１结果为止。
辣椒为茄科植物辣椒（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ Ｌ．）的果 实。辣椒中的主要辣味成分—辣椒素， 又名辣椒碱、 辣 椒 辣 素 ， 最 早 由 Ｔｈｒｅｓ（１８７６）从 辣 椒 果 实 中 分 离 出 来 。 其 化 学 名 称 为Ｎ－ 香 草 基－ ８－ 甲 基－ ６－ 壬 烯 酰 胺 ， 分 子 式 为Ｃ１８Ｈ２７ＮＯ３， 是 香 草 基 胺 的 酰 胺 衍 生 物［１］。 辣 椒素能溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂 中。辣椒素纯品呈单斜长方形片状无色结晶， 熔点 ６５℃， 沸点２１０～２２０℃［２］。辣椒中引起辛辣的成分通称
Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感官评定法所需仪器设备简单， 费用低， 但 是 每 次 都 需 要 请 一 组 经 过 特 殊 培 训 的 品 尝 者 （不 少 于５人）， 每 品 尝 一 次 需 间 隔９０ｍｉｎ以 上 ， 因 此 ， 每 次 评定的品种有限。此外， 由于每个品尝者对辣椒辣 度的敏感程度不一样， 因此准确度不如ＨＰＬＣ法。所 以Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感 官 评 定 法 适 用 于 样 品 量 少 ， 费 用 较 低 的
目前， 辣椒辣度的测定方法主要有两个， 一是 高效液相色谱法， 先将样品中的类辣椒素物质用甲 醇＋四氢呋喃（５０＋５０）混合液提取， 采用高效液相色谱 仪测定辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素的含量。其测 定条件为： ＯＤＳ Ｃ１８反相柱， 甲醇＋纯水（８０＋２０）作流动 相 ， 进 样 量 １０μＬ， 流 速 ０．８ｍＬ／ｍｉｎ， 紫 外 检 测 波 长 ２８０ｎｍ，柱 温 箱 温 度 为 ３０℃。 再 通 过 公 式 计 算 出 辣 椒 中 的辣度， 即Ｓｃｏｖｉｌｌｅ Ｈｅａｔ Ｕｎｉｔｓ（ＳＨＵ）＝（辣椒素＋二氢辣 椒 素 ）×（１６．１×１０３）＋（辣 椒 素 ＋二 氢 辣 椒 素 ）÷９０％×１０％× （９．３×１０３）。其中： 辣椒素总量中辣椒素和二氢辣椒素 一 般 含 量 为９０％，每 毫 克 辣 椒 素 或 二 氢 辣 椒 素 相 当 于 １６．１×１０３ＳＨＵ， 其余辣椒素每毫克相当于９．３×１０３ＳＨＵ［６－８］。
明， 用感官评定法测得干辣椒样品的辣度与ＨＰＬＣ法结果在同一辣度级别。
关键词： 辣椒； 辣度； 感官评价
中图分类号： ＴＳ２０７．３
文献标识码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００６）１０－ ０２５７－ ０３
Ｄｅ ｔｅ ｒｍｉｎａ ｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｌｉｅ ｓ ｐｕｎｇｅ ｎｃｙ ｗｉｔｈ ｓ ｃｏｖｉｌｌｅ ｓ ｅ ｎｓ ｏｒｙ ｅ ｖａ ｌｕａ ｔｉｏｎ ｍｅ ｔｈｏｄ
Ａ ０．５００
Ｆ ０．０５０
１．４．２ 制 备 提 取 液 用 乙 醇 浸 提 样 品 ， 完 全 转 移 至 ５０ｍＬ容 量 瓶 中 ， 再 用 乙 醇 定 容 至 刻 度 。 塞 上 塞 子 ， 用力 振摇１ｍｉｎ， 随后静置３０ｍｉｎ。重复操作 两 次 ， 再 振摇容量瓶１次， 随后静置１５ｈ。用干滤纸将提取液过 滤 到 一 个 ５０ｍＬ的 烧 杯 中 。 Ｅ 区 段 和 Ｆ区 段 依 法 按 以 上 操 作 之 后 ， 再 分 别 移 取 过 滤 后 的 提 取 液 各 ５．０ｍＬ至 ５０ｍＬ（Ｅ区）、１００ｍＬ（Ｆ区）的容量瓶 ， 然后用乙醇稀 释 至刻度。 １．４．３ 制备空 白 液 按 照 附 录Ａ或 附 录Ｂ对 应 的 辣 味 区 段 内 ， 选 择 中 间 段 体 积 的 乙 醇 ， 用 １ｍＬ移 液 管 移 取 ， 然后转移 到 一 个５０ｍＬ的 容 量 瓶 中 。用 蔗 糖 溶 液 稀释至刻度， 确定为空白液。 １．４．４ 制备稀释液 选取中间辣味区段提取液， 对应 附录Ａ或附录Ｂ辣 味 区 段 ， 用 分 度 为０．０１ｍＬ的 移 液 管 从中间段体积开始移取提取液， 然后转移到一个 ５０ｍＬ的容量瓶中 。用 蔗 糖 溶 液 稀 释 至 刻 度 ， 进 行 品 评。直至任何一个品评人员都不会产生辣的刺激为 止， 该体积即为稀释液的起点体积。
我国是一个辣椒生产和消费大国， 在我国湖南、 四川、贵州、陕西、河南、江西、山东、新疆、内蒙 古等省都存在着十分广泛的农产品资源优势。仅湖 南年产辣椒４０多 万ｔ， 有 辣 椒 加 工 企 业 近１０００家 ， 辣 椒行业的总产值达到了２０个亿［４］。评价辣椒品 质， 除 评价辣椒果实中的营养成分， 果实色泽以及外形以 外， 很重要的是其辛辣程度， 辣椒的市场价值在很 大程度上取决于辣椒的辣度。目前我国对辣椒辣度 的感官测定基本处于空白， 仅见于出口干辣椒［５］。在 辣椒的选育及加工环节， 由于没有辣度标准， 导致 育种指标不明确。我国消费者也由于没有辣度标准， 而难以正确选购适合自己口味的商品。因此， 辣椒 辣度的测定研究在我省乃至我国都具有重要意义。