Scoville感官评定法测定辣椒辣度
辣椒辣度分级标准
辣椒辣度分级标准
辣椒的辣度分级标准主要依据史高维尔单位（Scoville Units）来衡量，具体如下：
一级：0 –500，口感上只有一点或者几乎感知不到辣味，舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感，80%以上的人能够承受。
像菜椒、甜椒做成菜品后的口感。
二级：500 -1000，舌头、口腔能感受到一定的刺激灼烧感，将舌头伸出口腔外，灼烧感可得到减轻。
50%至70%的人能够承受此等级辣度的菜品，像常见的虎皮青椒的口感。
辣度等级越高，辣味越强烈。
目前，确定辣椒的辣度区段最高至十级，即大于100000史高维尔单位。
请注意，不同人对辣味的接受程度可能有所不同。
因此，在选择辣椒时，应根据个人口味和承受能力进行判断。
辣椒辣度的检测方法
当3位或3位以上的品评员具有相同的起点辣的刺激反应,且品评液6辣的刺激反应一致性达到4个或4个以上时,按5.3.2条的附录A或附录B，找出与起点辣的刺激反应对应的提取液体积，然后查出对应的稀释倍数，根据此稀释倍数确定Scoville指数。
7.1.1 A′→ D ′辣味区段Scoville指数=稀释倍数。
6.2.2品评
6.2.2.1在每个品评员面前，各放1组品评液，同时附一份辣度品评记录表（见表4）。
6.2.2.2品评员按照品评液0至品评液6的顺序品评，在品每一个品评液前后都要用条的35℃～40℃的水漱口，每次品评液在口腔中停留20s～30s，每一个样品的品评间隔时间为5min。品评员要将品评结果记录于表4。
辣椒辣度的检测方法
辣椒及辣椒制品的辣度感官评价方法
1范围
该标准规定了辣椒及辣椒制品的有关术语和定义、样品的制作原理、样品的制作、评价方法、Scoville Heat Units(SHU)的换算。
本标准适用于辣椒及辣椒制品的辣度感官评价。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
仪器
实验室常用设备及以下仪器。
用50mL和100mL的具塞容量瓶。
用容量为1mL，分度的刻度移液管。
用容量为5mL的刻度移液管。
用中速定性滤纸。
漏斗及漏斗架。
用容量为50mL的烧杯。
用准确到±的分析天平称量。
饮水机。
饮用水应符合GB19298的要求。
火鸡面辣度
火鸡面辣度集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）标示辣度使用的单位是史高维尔单位（ScovilleUnits）。
会辣，是因为其中含有（capsaicin）；早在1912年，药师WilburScoville就发明了测量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的水稀释的辣椒，代表它辣得愈够劲，目前测量辣度即以此命名。
辣椒的辣度可以由30万以上的ScovilleUnits到完全没有辣度的0；全世界最辣的辣椒为（Habanero），约20万到60万个ScovilleUnits，苏格兰斗篷椒辣度也约10万至30万个ScovilleUnits，产自中美洲墨西哥、古巴、智利一带的Habanero，辣度就高达10万个ScovilleUnits，荷兰、美国所产的BellPepper，辣度则为0。
不过，印度发现了一种，它的辣度比世界上最辣的还辣2倍．至今没有人能挑战吃完一个完整的辣椒．现在又说是在澳大利亚新培育出一种辣椒叫“特立尼达蝎子布奇T”辣度为146万.辣度高于所载烹饪时好比面对“”据新华社电澳大利亚湖的一个农场上，一片辣椒。
检测结果显示，这片辣椒辣度高于吉尼斯世界纪录所载最辣辣椒。
种植者说，烹饪这种辣椒好比面对“化学武器”。
说起最辣、最变态的辣椒，印度魔鬼椒、墨西哥红椒和泰国朝天椒，曾被公认世界排名前三，但是最近又听说美国男子种出世界最辣辣椒，此辣椒究竟有多辣竟能入选吉尼斯世界纪录。
难道能够辣死人据悉它几乎和警用辣椒喷雾一样辣，柯里的“卡罗来纳死神”高达1569300度，曾有一颗的辣度高达220万度。
级别ScovilleHeatUnits(SHU)一级0–500二级500-1000三级1000-1500四级1500-2500五级2500-5000六级5000-15000七级15000-30000八级30000-50000九级50000-100000十级＞100000火鸡面辣度：原味是4404SHU；芝士味是2323SHU。
Scoville感官评定法测定辣椒辣度
收稿日期： ２００６－ ０５－ １９ 基金项目： 农业部９４８项目２００３－ Ｔ１８。 作者简介： 罗凤莲（１９７３－ ）， 湖南邵阳人， 讲师， 主要从事食品分析方面的教学和研究工作。
Ｎｏ． １０． ２００６ ２５７
分析检测
制蜡性芽孢杆菌及枯草杆菌， 具有抗病菌、抗肿瘤 和镇痛消炎作用， 还可作为健胃剂， 促进食欲、改善 消化等生物学功能。
辣椒为茄科植物辣椒（Ｃａｐｓ 又名辣椒碱、 辣 椒 辣 素 ， 最 早 由 Ｔｈｒｅｓ（１８７６）从 辣 椒 果 实 中 分 离 出 来 。 其 化 学 名 称 为Ｎ－ 香 草 基－ ８－ 甲 基－ ６－ 壬 烯 酰 胺 ， 分 子 式 为Ｃ１８Ｈ２７ＮＯ３， 是 香 草 基 胺 的 酰 胺 衍 生 物［１］。 辣 椒素能溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂 中。辣椒素纯品呈单斜长方形片状无色结晶， 熔点 ６５℃， 沸点２１０～２２０℃［２］。辣椒中引起辛辣的成分通称
我国是一个辣椒生产和消费大国， 在我国湖南、 四川、贵州、陕西、河南、江西、山东、新疆、内蒙 古等省都存在着十分广泛的农产品资源优势。仅湖 南年产辣椒４０多 万ｔ， 有 辣 椒 加 工 企 业 近１０００家 ， 辣 椒行业的总产值达到了２０个亿［４］。评价辣椒品 质， 除 评价辣椒果实中的营养成分， 果实色泽以及外形以 外， 很重要的是其辛辣程度， 辣椒的市场价值在很 大程度上取决于辣椒的辣度。目前我国对辣椒辣度 的感官测定基本处于空白， 仅见于出口干辣椒［５］。在 辣椒的选育及加工环节， 由于没有辣度标准， 导致 育种指标不明确。我国消费者也由于没有辣度标准， 而难以正确选购适合自己口味的商品。因此， 辣椒 辣度的测定研究在我省乃至我国都具有重要意义。
用１ｍＬ的 移 液 管 移 取 起 点 体 积 提 取 液 和 起 点 体 积
史高维尔指标
史高维尔指标
史高维尔指标（Scoville Scale，或Scoville Heat Unit，简称SHU），为1912年美国化学家史高维尔所制订度量辣椒属(Capsicum genus)果实的辣味的单位。
他以自己的姓“史高维尔”（Scoville）为单位名称，每一史高维尔单位辣味就要以一百万滴水来稀释。
实验方法
史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。
该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位（SHU）。
例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0；多香果的SHU介于100到500之间，代表一单位的多香果辣素需要100～500倍的糖水来中和。
SHU值最高的物质是辣椒素，在15000000~16000000左右。
因为这个实验方法受人的主观影响甚大，所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。
不过由于史高维尔指标的流用已久，所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。
史高维尔指标列表。
如何登上辣度巅峰
喜好辣口的人明白，不只人生，吃辣也是一种进阶。
辣椒的辣度通常用史高维尔指数（scovilleheatunits，简称shu）来表示。
美国化学家韦伯?史高维尔1912年制定出评判辣椒辣度的方法：取一定体积的辣椒提取液，用蔗糖水稀释直到品不出辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的刺激程度。
柿子椒辣度为0，墨西哥胡椒、泰国辣椒、苏格兰帽椒、牙买加辣椒的辣度依次递增（2500到35万shu），目前的世界纪录保持者“卡罗来纳死神”，辣度高达220万shu，曾有人试吃时晕过去了。
辣其实并非一种味觉，而是辣椒素刺激口腔黏膜和三叉神经进而引起的一种被烧灼的疼痛感。
甜、酸、苦都得依靠舌头上的味蕾才感受得到，但辣还可以敲打你的眼睛、鼻子和皮肤。
目前还没有人吃辣身亡，不过辣度一旦超过80万shu，就得格外小心。
加工超级辣椒的人必须穿上类似防化服的衣服，戴上帽子和呼吸面罩。
而人类这种“怕不辣”的动物，仍在乐此不疲地利用杂交技术、改良土壤等方法栽培更变态的辣椒。
它们有的用于提取辣椒素制造辣酱，有的就是为创造世界纪录而生的。
哈瓦那红色杀手：57万shu1990年代以前，全球只有哈瓦那辣椒和苏格兰帽椒两种辣椒的辣度超过了35万shu。
1994年，一种名为“哈瓦那红色杀手”的杂交品种创下新的吉尼斯纪录。
它的辣度是57万shu，而我们日常吃的辣椒大约是几十到几千shu。
美国一所学校操场曾因为出现了6个哈瓦那辣椒而疏散学生进行全校清洗。
印度断魂椒：85.5万-105万shu2007年初，“印度断魂椒”取代“哈瓦那红色杀手”成为“世界第一辣椒”，它的平均辣度超过了100万史高维尔单位（是朝天椒的20倍）。
这种辣椒盛产于印度东北部的阿萨姆邦地区，农民常用它阻击象群，一个深呼吸，大象就会满地打滚。
印度军方后来用它配置了手雷、喷雾等防暴武器。
智利无限：106.7万shu这种超级辣椒看上去就像被太阳晒皱的草莓。
培育者、英国农民伍德斯对它的滋味印象深刻：“一开始还不错，有点奇特的水果口味，后来才知道它的辣劲。
辣度的检测标准
辣度的检测标准摘要：1.辣度检测的起源2.辣度检测的常用单位3.辣度检测的方法4.辣度检测的应用场景5.未来辣度检测的发展趋势正文：辣度检测是一种用来测量辣椒辣度高低的方法，起源于1912年，美国威尔伯·斯考维尔（Wilbur Scoville）发明了“斯考维尔辣度检测法”。
这种方法通过将辣椒提取物依次稀释，让辣度逐渐降低，然后观察需要将提取物稀释多少次才会完全失去辣味。
根据观察的结果，可以给辣椒提取物分配一个辣度单位，即Scoville Heat Units（SHU），用以表示辣椒的辣度。
辣度检测的常用单位是Scoville Heat Units（SHU），它是一种用来度量辣椒辣度的单位。
SHU的计算方法是将辣椒提取物依次稀释，直到完全失去辣味，然后根据稀释的倍数来计算辣度。
通常情况下，辣度较低的辣椒如柿子椒的SHU在1000-2000之间，而辣度极高的如卡罗来纳死神椒的SHU则在100万-200万之间。
辣度检测的方法有多种，其中最常用的是斯考维尔辣度检测法，又称“稀释法”。
此外，还有其他一些方法，如“糖度计法”、“电子舌法”等，这些方法各有优缺点，可根据实际需求选择合适的方法。
辣度检测广泛应用于食品、调料、制药等领域。
食品生产商可以依据辣度检测结果，调整辣椒的添加量，以满足消费者的口味需求。
制药企业则可以通过辣度检测，研究辣椒素等生物活性成分的药理作用。
此外，辣度检测还常用于辣椒品种选育、辣椒制品质量控制等方面。
随着科技的发展，辣度检测技术也在不断进步。
例如，现在已有便携式辣度检测仪，可以方便地现场进行辣度检测。
此外，研究者还在开发更加精确、快速的辣度检测方法，以满足日益增长的市场需求。
辣椒的17个等级，你知道几个？
辣椒的17个等级，你知道⼏个？辣椒是⼀种⽣活中常见的⾷材。
在很多⼈看来，湖南⼈、贵州⼈、四川和重庆⼈特别能吃辣。
你敢吃辣吗？辣味不仅仅靠⾆头来判断，它也是可以通过数据来衡量的。
美国科学家韦伯·史⾼维尔(Wilbur L. Scoville)在1912年第⼀次制定了评判辣椒辣度的单位的⽅法。
具体⽅法是将辣椒磨碎后，⽤糖⽔稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。
为纪念史⾼维尔，⼈们将这个辣度标准命名为Scoville指数，⽽“史⾼维尔”（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的单位。
今天名厨盛宴跟⼤家分享辣度为0-2,200,000SHU的17种辣椒，看看你在哪个级别。
1、紫美⼈灯笼辣度：0 SHU这种辣椒熟透的果实呈深紫⾊，质地温和清甜，像⽔果⼀样，谁都可以吃，⽽且⾮常⾼产。
它的辣度为0，属于甜椒，⼊门级。
2、⾹蕉辣椒辣度： 0-500 SHU⾹蕉辣椒的名字来源于其形似⾹蕉的颜⾊和外形，它的果⾁厚且⾁质柔嫩，也有着清甜的⼝感。
不过，成熟后的⾹蕉辣椒也可能变成橙⾊或红⾊，⽽且，越成熟的辣椒反⽽越甜。
3、甜椒辣度：0-1,200 SHU甜椒也叫彩椒，有红、黄、橙、绿四⾊，原产于墨西哥和美国中南部地区，1493年通过西班⽛传⼊欧洲、⾮洲和亚洲各国。
现在，中国是世界上最⼤的彩椒⽣产国。
4、巴西辣椒辣度：250-3,999 SHU通常被做成辣椒酱⾷⽤，⽐较常见于英、美和墨西哥。
正宗的巴西拉辣椒是晒⼲的。
5、响尾蛇辣椒辣度：2,500-8,000 SHU这种辣椒⼲了之后，种⼦在辣椒⾥晃动会发出类似响尾蛇的声⾳，因此得名。
6、陕西线椒辣度：15,000 SHU这种辣椒因为形状细长⽽被称为线椒，在国内⾮常常见。
7、希普卡辣椒辣度：5,000-30,000 SHU传说是穿过保加利亚的铁幕偷运出来的，外形⼜像胡萝⼘，所以这种辣椒也被称作“保加利亚胡萝⼘”。
在成熟过程中，它会由绿变黄最后再变为类似于胡萝⼘的颜⾊。
辣椒精辣度检测方法
辣椒精辣度检测方法美国药典中记载的辣椒碱资料辣椒碱（辣椒素）分子结构式：C18H27NO3，分子量：305.41，化学名：（反）－N－[（4－N－羟基－3－甲氧基苯基）－甲基]－8－甲基－6－壬烯基酰胺以干燥提取物计算，辣椒碱含辣椒二萜类化合物总量为标示量的90％－100%,其中辣椒素的含量达到50％以上，辣椒素和二氢辣椒素总量超过75％，其它辣椒素类化合物总量不足15％。
注意事项：小心处置辣椒碱，谨防吸入辣椒碱微粒，勿使身体接触辣椒碱。
包装贮藏：密封包装，置避光，阴凉处保存。
标示量：以辣椒二萜类化合物总百分含量表示。
美国药典参考标准：美国药典辣椒素标准规范，美国药典二氢辣椒素标准规范。
鉴别：配制1.0mg/ml辣椒碱甲醇溶液，配制符合美国药典标准的辣椒碱1.0mg/ml甲醇溶液作为对照液，分别点样于0.25mm厚硅胶、凝胶混合薄层板上，点样量为10L，将薄层板放于乙醚－甲醇（19:1）展开剂中展开，待展开剂前沿至薄层板3/4处时将薄层板取出，晾干，用0.5% 2,6-二溴苯醌-氯化亚胺甲醇溶液喷雾显色，放于氨气中片刻，取出，鉴别色谱图：供试液主要斑点颜色（兰色）及R值与对照液主要斑点颜色（兰色）及R值一致。
熔点〈741〉: 57°－66°, 一般熔融起始温度至结束温度温差不超过5°。
干燥失重〈731〉: 置40°P2O5真空干燥器中干燥5小时，失重不超过1.0%。
灼烧残渣：≤1.0％。
辣椒素，二氢辣椒素及其它辣椒二萜类化合物含量测定：流动相：磷酸水溶液（l ：1000，V/V）：乙腈(600:400)混匀，0.5m 微孔滤膜滤过，脱气。
流动相视色谱行为可作适当调整。
辣椒素对照液：精密称取美国药典标准的辣椒碱适量溶于甲醇中，配制约0.1 mg/mL的辣椒甲醇溶液。
二氢辣椒素对照液：精密称取美国药典标准的辣椒碱适量溶于甲醇中，配制约0.025mg/mL的辣椒甲醇溶液。
辣椒的辣度怎么分辨
辣椒的辣度怎么分辨在日常生活中，我们经常会遇到各种不同辣度的辣椒，有的辣的让人眼泪汪汪，有的却只带点微辣的味道。
那么，辣椒的辣度到底是如何分辨的呢？下面就让我们来一起揭开这个神秘的面纱。
辣椒辣度的单位要了解辣椒的辣度，首先需要知道辣度的单位——史考维尔热度单位（ScovilleHeatUnits，SHU）。
这个单位是根据辣椒中辣椒碱的浓度来测量的，辣椒碱浓度越高，则辣度也就越高。
辣度的划分根据辣椒的辣度，通常可以划分为以下几个等级：甜椒：不辣，属于最低辣度的辣椒之一，适合口味清淡的人群食用。
青椒：稍微带点辣味，但辣度也不高，适合一般的人群食用。
墨西哥辣椒：中等辣度，适中的辣味可以增加菜肴的味道。
指天椒：辣度较高，擅长吃辣的人士可以尝试。
鸟眼辣椒：极其辣的辣椒之一，即使正经的辣货爱好者也需小心食用。
如何分辨辣椒的辣度外表特征：一般来说，辣度高的辣椒往往表面有着明显的皱纹和皮肤凹凸不平的特征。
气味：辣度高的辣椒通常在打开包装或切开后，会散发出浓烈的辛辣味道，而辣度低的辣椒气味相对较轻。
颜色：一般来说，越是红色并且颜色越饱满的辣椒，其辣度可能会相对较高。
品种：不同的辣椒品种也会影响其辣度，常见的指天椒、鸟眼辣椒等都属于高辣品种。
小贴士如果您对辣椒的辣度有疑惑，切记不要轻信宣传上的广告，要根据自己的口味喜好来选择适合自己的辣椒。
在食用过程中，如遇到辣度超出预期的情况，可饮用牛奶或吃一些淀粉类食物来缓解辣感。
辣椒的辣度因人而异，希望大家能根据自己的口味来选择适合自己的辣度，多尝试不同种类的辣椒，发现属于自己的辣味乐趣。
在选择辣椒时，记得量力而行，辣度并不是唯一的重要考量因素，最重要的是享受食物带来的美味和快乐。
辣椒的辣度是一个复杂而有趣的话题，通过对辣椒外观、气味、颜色和品种的观察，我们可以初步判断辣椒的辣度高低。
每一种辣椒都有其独特的味道和辣度，多试试不同种类的辣椒，发现适合自己的辣味，让美食之旅更加多姿多彩。
斯科维尔指数法和麻度-概述说明以及解释
斯科维尔指数法和麻度-概述说明以及解释1.引言1.1 概述斯科维尔指数法和麻度是两种常用的数学方法，在不同领域具有广泛的应用。
斯科维尔指数法主要用于评估和比较不同选项或决策的优劣，而麻度则用于描述和量化系统的不确定性。
两种方法都在决策过程中起着重要作用，帮助人们更加科学地进行分析和决策。
本文将着重介绍斯科维尔指数法和麻度的原理及应用，分析它们各自的优势与局限性，并展望未来在这两个领域的研究方向。
通过对这两种方法的深入了解，我们可以更好地应用它们解决实际问题，提高决策的科学性和准确性。
1.2 文章结构文章结构部分主要是介绍本文的组织结构和内容安排。
本文首先将介绍斯科维尔指数法和麻度的概念、原理和应用情况，然后对这两种方法进行比较和分析，探讨它们的优势与局限性。
最后，将展望未来对这两种方法的研究方向和发展趋势。
通过这样的结构安排，读者可以清晰地了解本文的主要内容和论述框架，有助于深入理解斯科维尔指数法和麻度在实际应用中的作用和意义。
1.3 目的:本文的主要目的是探讨斯科维尔指数法和麻度这两种常用的统计方法，在理论和实践中的应用，以及它们之间的优势和局限性。
通过对这两种方法的研究和比较，可以帮助我们更好地理解它们在不同领域的应用，并为未来研究方向提供一定的参考。
同时，通过对斯科维尔指数法和麻度的分析，也可以帮助读者更全面地了解这两种方法在统计学中的重要性和实用性。
希望本文能为读者提供有益的信息和启发，促进对统计方法的深入理解和应用。
2.正文2.1 斯科维尔指数法斯科维尔指数法（Scoville Scale）是一种用来衡量辣椒辛辣程度的方法。
它是由美国化学家威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）于1912年提出的。
斯科维尔指数法的原理是通过一种被称为“斯科维尔组织”（Scoville Organoleptic Test）的方法来测定辣椒中的辣素含量。
在斯科维尔组织测试中，辣椒的提取物会被稀释至一定程度，然后由一组受训的品尝者逐渐品尝，直到品尝者无法感受到辣味为止。
辣椒辣味原因介绍
辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，能够与感觉神经元的香草素受体亚型1（vanilloid receptor subtype1, VR1）结合。
由于VR1受体激活后所传递的是灼热感（它在受到热刺激时也会被激活），所以吃辣椒的时候，感受到的是一种烧灼的感觉。
这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽，所以可以让人有一种欣快的感觉，越吃越爽，越吃越想吃。
辣椒素在经过pH值测试后为偏碱性。
食用辣椒的优点，首先是可降低人身体中的酸含量。
由于人类饮食多喜欢酸类食物，所以身体中的食酸含量较高，使身体中的毒素不能够有效的排出体外。
为了使身体中的酸碱食物链达到平衡的状态，平时也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜，确保体液的pH值基本处于平衡的状态。
如果在饮食较辣的蔬菜时，可在烹炒辣性蔬菜时加入含有酸性的物质，以降低辣素的含量。
美国科学家韦伯·史高维尔（Wilbur L. Scoville）在1912年时，第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。
为纪念史高维尔，所以将这个辣度标准命名为Scoville指数，而“史高维尔指标”（SHU,Scoville Heat Unit）也就成了辣度的单位。
史高维尔品尝判别辣度的方法法已经被仪器定量分析所替代，但是他的单位体系保留了下来。
论辣椒的辣度，只要看看它们的Scoville指数就行了。
辣椒辣度实验报告
一、实验背景辣椒作为一种常见的调味品，其辣度是消费者关注的重点之一。
为了了解不同种类辣椒的辣度差异，我们进行了一次辣椒辣度实验。
本次实验采用史高维尔辣度单位（Scoville Heat Units，SHU）作为辣度衡量的标准。
二、实验目的1. 了解不同种类辣椒的辣度差异；2. 探究辣椒辣度与辣椒素含量的关系；3. 为消费者提供辣椒选购参考。
三、实验材料1. 辣椒样品：包括干辣椒、鲜辣椒等；2. 辣椒素提取液；3. 史高维尔辣度检测仪；4. 量筒、移液管、烧杯等实验器材；5. 食品安全级别的蒸馏水。
四、实验方法1. 样品准备：将干辣椒样品研磨成粉末，鲜辣椒样品洗净后切丁；2. 提取辣椒素：取一定量的辣椒样品，加入适量蒸馏水，用超声提取法提取辣椒素；3. 辣椒素含量测定：将提取的辣椒素溶液稀释，使用史高维尔辣度检测仪测定辣椒素含量；4. 辣度比较：根据辣椒素含量，比较不同种类辣椒的辣度。
五、实验结果与分析1. 干辣椒样品辣度比较（1）辣椒样品名称：干辣椒A、干辣椒B、干辣椒C；（2）辣椒素含量（SHU）：干辣椒A：50万；干辣椒B：30万；干辣椒C：20万；（3）辣度比较：干辣椒A的辣度最高，其次是干辣椒B，干辣椒C的辣度最低。
2. 鲜辣椒样品辣度比较（1）辣椒样品名称：鲜辣椒D、鲜辣椒E、鲜辣椒F；（2）辣椒素含量（SHU）：鲜辣椒D：10万；鲜辣椒E：5万；鲜辣椒F：2万；（3）辣度比较：鲜辣椒D的辣度最高，鲜辣椒E次之，鲜辣椒F的辣度最低。
3. 辣椒素含量与辣度的关系通过实验数据可以看出，辣椒素含量越高，辣度越大。
这表明辣椒的辣度与其中的辣椒素含量密切相关。
六、实验结论1. 不同种类辣椒的辣度存在差异，干辣椒的辣度普遍高于鲜辣椒；2. 辣椒的辣度与其中的辣椒素含量密切相关；3. 消费者在选购辣椒时，可根据个人口味和需求选择不同辣度的辣椒。
七、实验注意事项1. 实验过程中，注意佩戴防护手套，避免辣椒素对皮肤的刺激；2. 实验过程中，严格控制实验条件，确保实验结果的准确性；3. 实验结束后，及时清洗实验器材，避免交叉污染。
酱卤鸭制品辣椒辣度分析方法的研究
酱卤鸭制品辣椒辣度分析方法的研究王茹;陈季旺;黄迪;胥伟;王宏勋【摘要】本文通过超声波辅助法提取辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素,研究辣椒粒径、溶剂种类、料液比、超声频率和时间对辣椒素和二氢辣椒素得率的影响,优化超声提取工艺,建立辣椒辣度的高压液相色谱（HPLC）测定方法。
结果显示：辣椒粒径100目、甲醇-四氢呋喃溶剂（60∶40,v/v）、料液比1∶10（g/m L）、双频超声波使用频率为25和40KHz、时间50 min,辣椒素和二氢辣椒素的得率较高,HPLC法的精密度、重复性及加标回收率良好。
采用HPLC法和感官评定法测定6种辣椒的辣度,HPLC法测定的辣度（Scoville指数）分别为3.91×104、4.04×104、4.42×104、5.84×104、9.39×104、3.67×104SHU,感官评定法为3.4×104、3.7×104、4.0×104、5.0×104、8.0×104、3.1×104SHU,两种分析方法的辣度测定结果类似。
【期刊名称】《武汉轻工大学学报》【年(卷),期】2016(035)003【总页数】8页(P13-19,24)【关键词】酱卤鸭制品;辣度;高效液相色谱法;辣椒【作者】王茹;陈季旺;黄迪;胥伟;王宏勋【作者单位】[1]武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;[2]农产品加工湖北省协同创新中心,武汉430023【正文语种】中文【中图分类】TS254.4我国酱卤鸭制品的历史悠久，肉颜色明亮、滋味独特、酥软适口，品种不尽相同，口味各有特色。
卤制为酱卤肉制品的重要环节，主要步骤是将鸭肉同香辛料、盐等配料放在卤水中熬煮。
湖北酱卤鸭肉制品是以酱卤整鸭、卤鸭腿、卤鸭脖、卤翅尖等一系列卤鸭产品为代表，深受国内外消费者的喜爱，已经成为湖北的地方特色食品，年产值达数百亿元。
辣椒的物理指标
辣椒的物理指标史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。
该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位（SHU）。
例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0～5；多香果的SHU介于100到500之间，代表一单位的多香果辣素需要100～500倍的糖水来中和。
SHU值最高的物质是辣椒素，在15,000,000~16,000,000左右。
因为这个实验方法受人的主观影响甚大，所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。
不过由于史高维尔指标的流用已久，所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。
SHU代表物16,000,000,000超强辣素（Resiniferatoxin ）5,300,000,000亭牙毒素（Tinyatoxin）16,000,000纯辣椒素、二氢辣椒素、食品添加剂、布莱的一千六百万储备(世界最辣辣椒酱） (Gardner Resources Inc.)9,100,000降二氢辣椒素8,600,000高二氢辣椒素、高辣椒素5,300,000军用催泪瓦斯、FN303刺激性弹药2,000,000民用催泪瓦斯2,480,000英国威尔士“Dragon’s Breath”（获英国皇家园艺学会年度植物大奖）1,569,300 ～ 2,200,000美国南卡罗来纳州“卡罗来纳死神”（原吉尼斯纪录）1,460,000“特立尼达蝎子布奇T”辣椒（原吉尼斯记录）1,380,000毒蛇椒 (Naga Viper) （原吉尼斯记录)1,041,427印度魔鬼椒（Naga Jolokia) 涮涮辣350,000 ～ 580,000沙维那红辣椒（魔鬼椒）100,000 ～ 350,000哈瓦纳辣椒100,000 ～ 325,000苏格兰斯科奇·伯纳特辣椒（Scotch Bonnet）100,000 ～ 225,000鸟眼辣椒（Bird's Eye）100,000 ～ 200,000牙买加辣椒100,000 ～ 125,000美国卡罗莱纳·卡宴辣椒95,000 ～ 110,000巴哈马辣椒（Bahamian）85,000 ～ 115,000塔比彻辣椒（Tabiche）50,000 ～ 100,000泰国辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin）40,000 ～ 58,000皮奎辣椒（Piquin）40,000 ～ 50,000猛辣红椒（Super Chili Pepper）、三鹰唐辛子30,000 ～ 28,000朝天椒、鸡心椒30,000 ～ 50,000卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco）15,000 ～ 30,000迪阿波辣椒（De Arbol)、辣椒素酯12,000 ～ 30,000曼扎诺辣椒（Manzano）、味椒盐10,000普通辣椒7,000 ～ 8,000塔巴斯科－哈瓦那辣椒酱（Tabasco habanero）5,000 ～ 23,000墨西哥泽拉诺辣椒（Serrano）5,000 ～ 10,000热蜡辣椒（Hot Wax）2,500 ～ 8,000墨西哥哈拉贝纽辣椒（Jalapeño）、三鹰唐辛子2,500 ～ 5,000墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo）、塔巴斯科辣椒酱1,500 ～ 2,500塔巴斯科－契普拉辣椒酱（Tabasco chipotle）1,200 ～ 1,800塔巴斯科－大蒜辣椒酱（Tabasco garlic）1,500 ～ 2,500若可蒂洛辣椒（Rocotillo）1,000 ～ 2,000干辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho）1,000 ～ 2,000墨西哥波布拉诺辣椒（Poblano）700 ～ 1,000科罗拉多辣椒（Coronado）600 ～ 1,200塔巴斯科－绿辣椒酱（Tabasco green）500 ～ 2,500阿纳海辣椒（Anaheim）500 ～ 1,000新墨西哥辣椒（New Mexico）500 ～ 700圣太菲辣椒（Santa Fe Grande）100 ～ 500希腊金椒（Pepperoncini）、多香果0 ～ 5甜椒、小古巴椒（Cubanelle）、Aji Dulce辣椒。
调味方法的四个公式
调味方法的四个公式
调味方法的四个公式是一种用来衡量食物口感和滋味的定量测试手段。
其四种调味方法：辣度、酸度、甜度和盐度，分别通过四个不同的公式来实现，称之为“调味方法的四个公式”。
首先是辣度。
辣度指的是食物中对人体刺激性的强弱程度，一般采用Scoville Heat Unit(SHU)来衡量，SHU的测定公式为：SHU = (A/B) * 10000，其中A为测定的浓度值，B为标准调制辣椒浓度值，10000为单位换算系数。
接下来是酸度。
酸度指的是食物中的酸味，通常采用pH值来衡量，pH值的测定公式为：pH = -log[H+]，其中[H+]表示溶液中的氢离子浓度，-log[H+]表示负logarithm 的氢离子浓度，以此衡量出溶液的酸碱性。
再者是甜度。
甜度指的是食物中的甜味，一般采用brix(BX)来衡量，BX的测定公式为：BX = (A/B) * 100，其中A为液体抽出物的浓度，B为液体的密度，100为单位换算系数。
最后是盐度。
盐度指的是食物中的咸味，通常采用salinity(S)来衡量，S的测定公式为：S=A/(B*C)，其中A 为测定的盐分浓度，B为盐分溶解度，C为溶液重量。
总结起来，调味方法的四个公式分别是：Scoville Heat Unit(SHU) = (A/B) * 10000，pH = -log[H+]，Brix(BX) = (A/B) * 100，Salinity(S) = A/(B*C)。
这四个公式可以有效地测量食物的口感和滋味，从而帮助厨师们更好地掌握调味技巧，提高食物的口感和滋味。
辣椒制品模糊辣度的表示与测定
辣椒制品模糊辣度的表示与测定杨代明;马东兴;李忠海;李晓燕【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2011(027)006【摘要】以新鲜辣椒为原料,通过单因素试验可知辣椒制品中食盐、白糖、食用油、总酸含量是对感观辣度有减弱作用的影响因素,采用四元二次正交旋转组合设计研究这4个因素对剁辣椒制品感观辣度的影响,并获得了其减弱程度的线性关系:单因素含量越高,对感观辣度的减弱作用越大,并且有交互影响.据此,以斯科维尔(Scoville)指数为基础,根据传统辣度概念“不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、猛辣”相对应的“0度(表示为0°M)、1度(表示为1°M)、2度(表示为2°M)、3度(表示为3°M)、4度(表示为4°M)、5度(表示为5°M)”模糊辣度分级来表示辣椒制品的感观辣度,获得0～5°M的模糊辣度指数的计算公式,从而排除了感观辣度确定时人为因素的影响和消除了以辣椒素计算辣椒制品辣度的片面性.【总页数】6页(P31-36)【作者】杨代明;马东兴;李忠海;李晓燕【作者单位】湖南省食品质量监督检测所,湖南长沙410002;湖南省食品质量监督检测所,湖南长沙410002;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;山东山孚实业有限公司,山东青岛 266000【正文语种】中文【相关文献】1.基于模糊聚类分析的辣椒制品表观辣度分级研究 [J], 李晓燕;李忠海;杨代明;杨滔;贺燕2.辣椒及辣椒制品辣度分析研究进展 [J], 董彩军;李锋;卢国峰;孙雪杰3.辣椒及辣椒制品的"辣度"标准化研究 [J], 夏延斌;王燕;罗凤莲4.辣椒及其制品中辣椒素含量检测及辣度分级 [J], 张敏;靳泽荣;伏华;李云龙;杨延康5.我国首次制订辣椒及辣椒制品辣度国家标准 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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Scoville感官评定法测定辣椒辣度
罗凤莲１， 夏延斌１， 欧阳建勋２， 王 燕１ （１．湖南农业大学食品科技学院， 长沙 ４１０１２８； ２．湖南省粮油科学研究设计院， 长沙 ４１００１１）
摘要： 对辣椒中辣味成分的组成、辣椒素的性质及功能、国内外辣椒辣度的研究概况以及评价方法等
进行了综述。主要研究了辣度的Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感官评定法， 并与ＨＰＬＣ法测定的辣度结果进行比较， 结果表
醇： ＡＲ。
１．３ 试验仪器
５０ｍＬ和 １００ｍＬ的 具 塞 容 量 瓶 、 １ｍＬ和 ５ｍＬ刻 度 移
液管、分析天平、饮水机以及常用实验室感官评价
仪器设备。
１．４ 操作要点［１０］
１．４．１ 称 样 干 辣 椒 经 捣 碎 、 过４０目 筛 、 混 匀 后 取
样。由测试主管人员先粗测出样品的辣味区段范围，
Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感官评定法所需仪器设备简单， 费用低， 但 是 每 次 都 需 要 请 一 组 经 过 特 殊 培 训 的 品 尝 者 （不 少 于５人）， 每 品 尝 一 次 需 间 隔９０ｍｉｎ以 上 ， 因 此 ， 每 次 评定的品种有限。此外， 由于每个品尝者对辣椒辣 度的敏感程度不一样， 因此准确度不如ＨＰＬＣ法。所 以Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感 官 评 定 法 适 用 于 样 品 量 少 ， 费 用 较 低 的
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｏ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅ ｔｈｅ ｈｏｔ ｃｏｍｐｏｓ ｉｔｉｏｎ ｉｎ ｃｈｉｌｉｅｓ ， ｔｈｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｐｓ ａｉｃｉｎ， ｔｈｅ ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｃｈｉｌｉｅｓ Ｐ ｕｎｇｅｎｃｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｅｔｃ． ａｔ ｈｏｍｅ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ． Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｍａｉｎｌｙ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｓ ｅｎ－ ｓ ｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｐｕｎｇｅｎｃｙ， ａｌｓ ｏ ｉｎ ｃｏｍｐａｒｉｓ ｏｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｐｕｎｇｅｎｃｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ＨＰ ＬＣ ｍｅｔｈｏｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓ ｕｌｔ ｓ ｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｕｎｇｅｎｃｙ ｏｆ ｓ ｏｍｅ ｃｈｉｌｉｅｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｉｎ ｓ ｅｎｓ ｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓ ａｍｅ ｐｕｎｇｅｎｃｙ ｌｅｖｅｌ ａｓ ＨＰ ＬＣ ｍｅｔｈｏｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｃｈｉｌｉｅｓ ； ｐｕｎｇｅｎｃｙ； ｓ ｅｎｓ ｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
明， 用感官评定法测得干辣椒样品的辣度与ＨＰＬＣ法结果在同一辣度级别。
关键词： 辣椒； 辣度； 感官评价
中图分类号： ＴＳ２０７．３
文献标识码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００６）１０－ ０２５７－ ０３
Ｄｅ ｔｅ ｒｍｉｎａ ｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｌｉｅ ｓ ｐｕｎｇｅ ｎｃｙ ｗｉｔｈ ｓ ｃｏｖｉｌｌｅ ｓ ｅ ｎｓ ｏｒｙ ｅ ｖａ ｌｕａ ｔｉｏｎ ｍｅ ｔｈｏｄ
பைடு நூலகம்
测 定 场 合 。本 文 主 要 研 究 辣 椒 辣 度 的Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感 官 评 定法。
１ 材料与方法
１．１ 试验原料
市售干辣椒购买于湖南农业大学东之源超市；
贵州林卡椒、大冲干椒、野山椒： 湖南农业大学园艺
园林学院。
１．２ 试验试剂
蔗糖 ： ＡＲ， 用 时 配 成５０ｇ／Ｌ的 蔗 糖 溶 液 ； ９５％乙
高效液相色谱法具有高灵敏度、高分离度、高 准确度等优点， 适用于大批量样品的辣度测定。但 是仪器昂贵， 且测定时所需的标样费用高。
二 是 Ｓｃｏｖｉｌｌｅ 感 官 评 定 法 ［９］。 １９１２ 年 ， 美 国 药 剂 师 韦 尔 伯·斯 科 维 尔 发 明 了 辣 度 的 感 官 评 定 法 ， 即 添加乙醇至含有测试样品的容量瓶， 定容至刻度， 振荡提取足够时间。在指定的测试条件下， 再准确 移取一定体积的提取液用蔗糖溶液按比例稀释， 然 后让一组品尝者品尝， 直至任何一个品尝者都不会 产生辣的感觉的最大稀释 度 ， 其 值 就 是Ｓｃｏｖｉｌｌｅ Ｈｅａｔ Ｕｎｉｔｓ。
辣椒为茄科植物辣椒（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ Ｌ．）的果 实。辣椒中的主要辣味成分—辣椒素， 又名辣椒碱、 辣 椒 辣 素 ， 最 早 由 Ｔｈｒｅｓ（１８７６）从 辣 椒 果 实 中 分 离 出 来 。 其 化 学 名 称 为Ｎ－ 香 草 基－ ８－ 甲 基－ ６－ 壬 烯 酰 胺 ， 分 子 式 为Ｃ１８Ｈ２７ＮＯ３， 是 香 草 基 胺 的 酰 胺 衍 生 物［１］。 辣 椒素能溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂 中。辣椒素纯品呈单斜长方形片状无色结晶， 熔点 ６５℃， 沸点２１０～２２０℃［２］。辣椒中引起辛辣的成分通称
为 类 辣 椒 素（Ｃａｐｓａｉｃｉｎｏｉｄｓ）， 现 代 理 化 分 析 技 术 已 经 分析得知了辣椒中的类辣椒素主要有５种， 分别为： 辣 椒 素 （Ｃａｐｓａｉｃｉｎ）、 二 氢 辣 椒 素 （Ｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）、 降 二 氢 辣 椒 素 （Ｎｏｒｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）、 高 辣 椒 素 （Ｈｏｍｏｃａｐ ｓａｉｃｉｎ）、 高 二 氢 辣 椒 素 （Ｈｏｍｏｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）。 其 中 辣 椒 素 和 二 氢 辣 椒 素 约 占 总 量 的９０％， 也 提 供 了 约 ９０％的辣感和热感［３］。就生理活 性而言， 最有 效 的 是 辣椒素， 它可以促进肾上腺分泌儿茶酚胺并显著抑
用１ｍＬ的 移 液 管 移 取 起 点 体 积 提 取 液 和 起 点 体 积
２５８ Ｎｏ． １０． ２００６
之后的５个连续体积的提取液， 分别转移到５０ｍＬ的容 量瓶中， 用５０ｇ／Ｌ蔗 糖 溶 液 稀 释 至 刻 度 ， 并 将 容 量 瓶 编号。 １．４．５ 评价方法 １．４．５．１ 确定品评员及品评小组 要求品评人员为平 常不吃辣椒或对辣椒很敏感。也可通过鉴别试验来 挑 选 对 辣 椒 刺 激 敏 感 度 高 的 人 员 。 选 定８～１０个 品 评 员， 随机挑选５个品评员组成品评小组， 同一批次的 感官评定不得更换品评员。品评按一般食品感官分 析程序进行。 １．４．５．２ 品评程序 （１）制备品评液： 在空白液和确定 的６个 稀释液 中 ， 分 别 移 取（５±０．１）ｍＬ的 稀 释 液 至７个 ５０ｍＬ烧杯中， 各制５份； （２）品评： 在每个品评员面前， 各放１组品评液， 同时附一份辣度品评记录表。品评 员按照品评液０至品评液６的顺序品评， 在品每一个 品评液前后都要用３５～４０℃的水漱口， 每次 品评液在 口腔中停留时间２０～３０ｓ， 每一个样品的品评间隔时间 为５ｍｉｎ。 １．４．６ 辣度值（ＳＨＵ）的确定 １．４．６．１ 当３位或３位以上的品评员具有相同的起点辣 的刺激反应， 且品评液６辣的刺激反应一致性达到４个 或４个以上时， 参考１．４．１和附录Ａ或附录Ｂ， 找出 与起 点辣的刺激反应对应的提取液体积， 然后查出对应 的 稀 释 倍 数 来 确 定 辣 度 值 。 其 中Ａ′→Ｄ′辣 味 区 段 的 辣度值＝稀释倍数， Ａ→Ｆ辣味区段 的辣度值＝稀 释 倍 数×１０００。考虑到感官品尝时的灵敏度误差， 实际上 在查表时取对应辣度值的下一个辣度值作为辣度值 结果。 １．４．６．２ 当统计结果达不到１．４．６．１要求时，品评结果无 效。须重新按１．４．５．２进行品评， 与上次品评间隔时间 为９０ｍｉｎ， 直至达到１．４．６．１结果为止。
收稿日期： ２００６－ ０５－ １９ 基金项目： 农业部９４８项目２００３－ Ｔ１８。 作者简介： 罗凤莲（１９７３－ ）， 湖南邵阳人， 讲师， 主要从事食品分析方面的教学和研究工作。
Ｎｏ． １０． ２００６ ２５７
分析检测
制蜡性芽孢杆菌及枯草杆菌， 具有抗病菌、抗肿瘤 和镇痛消炎作用， 还可作为健胃剂， 促进食欲、改善 消化等生物学功能。
粗定３个连续辣味区段进行称重。称取测试样品的质
量按表２进行。如辣味区段选择不准， 可按上述方法
重新选择辣味区段。
表１ 不同辣味区段对应的称样量
辣味区段
Ａ′
测试质量（ｇ） １０．０００
辣味区段
Ｂ
测试质量（ｇ） ０．２５０
Ｂ′ ５．０００
Ｃ ０．１００
Ｃ′ ２．０００
Ｄ ０．０５０
Ｄ′ １．０００
Ｅ ０．０５０
我国是一个辣椒生产和消费大国， 在我国湖南、 四川、贵州、陕西、河南、江西、山东、新疆、内蒙 古等省都存在着十分广泛的农产品资源优势。仅湖 南年产辣椒４０多 万ｔ， 有 辣 椒 加 工 企 业 近１０００家 ， 辣 椒行业的总产值达到了２０个亿［４］。评价辣椒品 质， 除 评价辣椒果实中的营养成分， 果实色泽以及外形以 外， 很重要的是其辛辣程度， 辣椒的市场价值在很 大程度上取决于辣椒的辣度。目前我国对辣椒辣度 的感官测定基本处于空白， 仅见于出口干辣椒［５］。在 辣椒的选育及加工环节， 由于没有辣度标准， 导致 育种指标不明确。我国消费者也由于没有辣度标准， 而难以正确选购适合自己口味的商品。因此， 辣椒 辣度的测定研究在我省乃至我国都具有重要意义。
ＬＵＯ Ｆｅｎｇ－ ｌｉａｎ１， ＸＩＡ Ｙａｎ－ ｂｉｎ１， ＯＵＹＡＮＧ Ｊ ｉａｎ－ ｘｕｎ２， ＷＡＮＧ Ｙａｎ１
（１．Ｆａ ｃｕｌｔｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｎａ ｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｃｈａ ｎｇｓ ｈａ ４１０４２８； ２．Ｈｕｎａ ｎ Ｐ ｒｏｖｉｎｃｉａ ｌ Ｃｅ ｒｅ ａ ｌｓ ａ ｎｄ Ｏｉｌｓ Ｓ ｃｉｅ ｎｔｉｆｉｃ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈ ａ ｎｄ Ｄｅ ｓ ｉｇｎ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１００１１）
目前， 辣椒辣度的测定方法主要有两个， 一是 高效液相色谱法， 先将样品中的类辣椒素物质用甲 醇＋四氢呋喃（５０＋５０）混合液提取， 采用高效液相色谱 仪测定辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素的含量。其测 定条件为： ＯＤＳ Ｃ１８反相柱， 甲醇＋纯水（８０＋２０）作流动 相 ， 进 样 量 １０μＬ， 流 速 ０．８ｍＬ／ｍｉｎ， 紫 外 检 测 波 长 ２８０ｎｍ，柱 温 箱 温 度 为 ３０℃。 再 通 过 公 式 计 算 出 辣 椒 中 的辣度， 即Ｓｃｏｖｉｌｌｅ Ｈｅａｔ Ｕｎｉｔｓ（ＳＨＵ）＝（辣椒素＋二氢辣 椒 素 ）×（１６．１×１０３）＋（辣 椒 素 ＋二 氢 辣 椒 素 ）÷９０％×１０％× （９．３×１０３）。其中： 辣椒素总量中辣椒素和二氢辣椒素 一 般 含 量 为９０％，每 毫 克 辣 椒 素 或 二 氢 辣 椒 素 相 当 于 １６．１×１０３ＳＨＵ， 其余辣椒素每毫克相当于９．３×１０３ＳＨＵ［６－８］。