食品化学,第4章_脂质
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
食品化学课后题答案
食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
食品化学第四章
亚油酸 18：2ω6 或 18：2 （n－6）
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸
植物油中常见的脂肪酸
约占脂肪酸总量的 97％
月桂酸
[12：0]
肉豆蔻酸 [14：0]
棕榈酸
[16：0]
硬脂酸
[18：0]
油酸
[18：1]
亚油酸
脂类
Lipids
第一节 引言 第二节 脂类的物理性质 第三节 脂类的化学性质 第四节 脂类的质量评价 第五节 脂类加工化学
第一节 引言
Introduction
一、脂质(Lipids) 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油
酯，即脂肪(fat)。
Lipids共同特征
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂 常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠（SSL）、乙二醇或 丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪 酸酯、卵磷脂、各种植物中的水溶性树胶等。 2、乳化剂的选择 (1)HLB法选择乳化剂
晶体是由晶胞在空间重复排列而 成的
晶胞一般是由两个短间隔(a,b) 和 一 个 长 间 隔 (c) 组 成 的 长 方 体 或斜方体。
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶 2、同质多晶（Polymorphism）
化学组成相同而晶体结构不同的物质，在熔融态时具有相同的化学 组成与性质。
肉豆蔻酸
第一节 引言
Introduction
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化影响淀粉糊化的因素有那些淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
食品化学第四章PPT课件
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 以母体饱和烃或不饱和烃来命名 末端羧基C定为C1 明确双键位置 例如：亚油酸 12 9 1
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
一、一般特性 2、熔点和沸点（Melting Points and Boiling Points）
脂肪种类 大豆油 花生油 向日葵油 棉子油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油 熔点（℃） -8～-18 0～3 -16～19 3～4 28～36 36～50 42～59 44～55 ―― 消化率（％） 97.3 98.5 96.5 98 98 94 89 81 87
不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。
例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
第一节 引言
Introduction
二、分类(Classification) 简单脂质
主 类
复合脂质
亚 类 酰基甘油
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
第一节 引言
Introduction
三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质������ 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最 紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。
食品化学-脂类
碳链长度
双键个数 饱和程度 母体名
系统命名：顺-9，顺-12，顺-15 - 十八碳 三烯酸
系统命名： 碳链长度，饱和程度，双键位置，双键构型，双键 个数 顺-9，顺-12，顺-15 - 十八碳 三烯酸 数字命名法：碳原子个数：双键数（双键位） 一种羧基端开始：如18:2或18:2（9,12） 另一种从甲基端开始：18:2（n-6）或18:2w6（仅非共轭双 键结构） 俗名或普通名： 月桂酸（12:0）、棕榈酸（16:0） 英文缩写：月桂酸La、棕榈酸P
皂化反应：形成钠盐或钾盐
水解型酸败-生成酸，产生汗臭味，苦涩味 酮型酸败-形成酮酸和甲基酮所致。
二、脂类氧化 食品变质的主要原因之一；产生挥发性化合物，不良风 味（哈喇味）；受多种因素影响；氧与不饱和脂类反应。 油脂的氧化主要有以下类型：
（一）自动氧化
油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不 饱和脂肪酸RH）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由 基类型的反应。 自动氧化的机理描述（Autoxidation Mechanism） 链引发 (诱导期)：RH
பைடு நூலகம்
2、 氧 当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；当氧 浓度很高时，则氧化速率与氧浓度无关。氧浓度对氧化速 率的影响还受其他因素如温度与表面积的影响。采取真空 包装或者低透气性低的包装材料。 单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。 3、温度 一般来说，随着温度上升，氧化速率加快；但温度上 升，氧的溶解度会有所下降。
采用Sn(立体有择位次编排Stereos- pecifically Numbering,Sn)-系统命名法、数字命名和英文缩写命名。 CH2-OH Sn-1 H-C-OH Glycerol CH2OH 例：
《食品化学》练习题答案 - 副本
第二章水分名词解释：1、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，水中分离的疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用2、Aw：是指在一定的温度下食品中水蒸汽分压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
aw=p/p0 其中p：样品中水的蒸汽压；p0：同温纯水蒸汽压；aw：样品的内在特性3、滞后现象：采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
4、自由水：又称游离水、体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水。
主要是通过一些物理作用而滞留的水。
水分子可以自由运动，但在宏观上它是被束缚的。
自由水包括：滞化水、毛细管水和自由流动水三种类型。
能结冰，但冰点有所下降，同时溶解溶质的能力强，干燥时易被除去，而且与纯水分子平均运动接近，也很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
5、结合水：结合水通常是指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
在低温（通常是指-40℃或更低）下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；处在溶质和其它非水物质的邻近位置，它的性质显著地不同于同一体系中体相水(bulk-phase water)的性质。
简答：1、为什么水分活度比含水量更能反应食品稳定性？①：a W对微生物的生长有着更为密切的关系，不同微生物有不同的适宜生长的a W范围。
②：aW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。
③：用aW比用水分子含量更清楚的表示水分在不同区域移动的情况。
④：从MSI图中所表示的单分子层水的aW所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求。
⑤：aW比水分含量易测，且又不破坏试样。
2、什么是MSI，其在食品工业上有何意义？MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
5脂质化学
O
R'
.
R
C 酮 O
R'
R
C 酯
O
R'
第五节 油脂的质量评价
皂化值 反映油脂组成 碘值
油脂特征值分析
酸价 反映油脂性质变化 过氧化值
过氧化值(POV)
Method1
1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)。
一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20
定义
衡量油脂氧化初期的氧化程度
意义
过氧化值(POV)
• 用碘量法测定：即在酸性条件下，油脂中的过氧 化物与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3 滴定生
成的I2，求出每kg油脂中所含过氧化物的毫摩尔
数，即为油脂的过氧化值。
ROOH + 2KI ROH +I2 +K2O I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6
酸价（AV）
蛋白质的过程，从而可以防止油脂在
高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象
常用的脱胶剂有磷酸、柠檬酸
重金属污染
脱酸—碱炼
用碱中和毛油中的游离脂肪酸
形成皂脚而去除的过程
重金属污染
脱色
在毛油中加入一定量的活性白土 和活性碳而吸附除去色素的过程
重金属污染
脱臭
在真空条件下将蒸汽通过
油脂而带走一些异味物质
高温过程：反式脂肪酸
甘油三酯的分类
动物 脂肪类
为家畜的贮存脂肪，含有大量的C16和 C18脂肪酸，中等含量的不饱和脂肪酸。 这类油脂熔点较高。 含有大量的棕榈酸、油酸和硬脂酸。 该类脂具有较重的气味。
乳脂类
海生动 物油脂类
含有大量的长链多不饱和脂肪酸，双 键数目可多大6，含有丰富的维生素A 和D。由于它们的高度不饱和性，所以 比其他动、植物油更易氧化。
食品化学：油脂
2、不饱和(unsaturated) 脂肪酸
常含有一个或多个烯丙基结构（非共轭双 键），多为顺式。
在加工和贮藏中，油脂的部分双键会转变为 反式并出现共轭双键，这种形式的不饱和 脂肪酸对人体无营养。
（二）脂肪酸的命名
N
COCH3
乙酰吡嗪
H2C HC CH2 C S
丁酸(butanoic) 己酸(hexanoic) 辛酸(octanoic) 癸酸(decanoic) 十二酸(dodecanoic) 十四酸(tetradecanoic) 十六酸(hexadecanoic) 十八酸(octadecanoic) 二十酸(arachidic) 十六-9-烯酸(9-hexadecenoic) 十八-9-烯酸(9-octadecenoic) 十八-9,12-烯酸(9,12-octadecadienoic) 十八-9,12,15-三烯酸(9,12,15-octadecatrienoic) 二十-5,8,11,14-四烯酸(5,8,11,14-eicosatetraenoic) 二十-5,8,11,14,17-五烯酸(5,8,11,14,17-eicosapentaenoic) 二十二-13-烯酸(13-docosenoic) 二十二-7,10,13,16,19-五烯酸(7,10,13,16,19-docosapentaenoic) 二十二-4,7,10,13,16,19-六烯酸(4,7,10,13,16,19docosahexaenoic)
衍生脂质 (derivative lipids)
3、按来源分：
乳脂类、 植物脂、
动物脂、
海产品动物油、
食品化学 第四章 脂类分析
Lipids教学目的和要求1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类。
2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。
Lipids⏹第一节脂质的分类、组成、命名和结构⏹第二节常见商品食用油脂的分类、来源、组成特点和基本的食品用途⏹第三节油脂的特征值和其意义⏹第四节油脂的物理功能性质⏹第五节油脂的水解和酮型酸败⏹第六节油脂的氧化和抗氧化剂的作用机理⏹第七节油脂的高温裂解和热氧化反应⏹第八节油脂加工中的变化⏹第九节油脂氧化、酸败、裂解、聚合和反式脂肪酸生成对食品的影响第一节脂质的分类、组成、命名和结构一、脂质(Lipids)脂类是脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物。
它包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等，其元素组成主要是碳、氢、氧，有的还含有氮、磷、硫。
Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
大多是脂肪酸的衍生物，具有酯的结构。
由生物体产生，并可被生物体所利用（与矿物油不同）。
主类亚类组成简单脂质（simple lipids）酰基甘油蜡甘油+脂肪酸（占天然脂质的95％左右）长链脂肪醇+ 长链脂肪酸磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖复合脂质（complex lipids）神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质（derivative lipids）类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等一、脂质的分类(Classification)简单脂质和衍生脂质绝大多数为非极性脂，复合脂质为极性脂质。
第一节脂质的分类、组成、命名和结构第一节脂质的分类、组成、命名和结构二、脂肪酸的种类1、常见脂肪酸的种类脂肪酸可分为饱和和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸按照碳数多少和有无支链等进一步划分偶数碳、奇数碳和含支链的饱和脂肪酸。
食品化学教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。
是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。
为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。
食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。
为完成本大纲的任务，在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。
本课程是食品科学与工程专业的必修课。
食品化学课程学时数为80学时，其中理论授课62学时，实验18学时，5.0学分。
教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。
教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。
3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
【教学内容】1、食品化学的概念与发展简史。
2、食品化学研究的内容和范畴。
3、食品中主要化学变化概述。
4、食品化学的研究方法。
5、食品化学在食品工业技术发展中作用。
【教学方法】讲授、多媒体。
第二章水【目的要求】1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。
2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
食品化学重点内容
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
食品化学课件——脂质
✓顺式脂肪酸＞反式脂肪酸
✓共轭脂肪酸＞非共轭脂肪酸
✓游离的脂肪酸＞结合的脂肪酸
第四十三页，共80页。
脂肪酸
双键数
诱导(h)
相对氧化速率
18:0
0
18:1 (9)
1
82
100
18:2 (9,12)
2
19
1200
18:3
(9,12,15)
3
1.34
2500
1
第四十四页，共80页。
温度
温度越高，氧化速度越快
气味和色泽
纯净的油脂是无色无味的。
二
热性质
（一）熔点
40～55℃
结构和组成
消化率
240℃、340℃ 、370 ℃
100℃、200℃、250℃
（二）沸点
180～200 ℃
（三）烟点，闪点，着火点
第十一页，共80页。
脂
肪
大豆油
花生油
向日葵油
熔点(℃)
-8
～
-18
0 ～3
-16
～19
消化率(%)
97.5
四
组成－脂肪酸
长链脂肪酸：C≥14
按碳链长度
中链脂肪酸：C=6～1３
短链脂肪酸：C≤5
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（一）分类
低级C≤１０
饱和脂肪酸
高级＞１０
按饱和程度
单不饱和
不饱和脂肪酸
顺式、反式
多不饱和
共轭、非共轭
天然脂肪大多为顺式、非共轭的，在贮藏、加工过
食用油脂中的饱和脂肪酸主要是长链（C≥14）、
程中会部分转变为反式、共轭，营养价值、安全性
甘油酯及其衍生物
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回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
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4.2.7 食用油脂的乳化
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
烷氧基自由基
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
②烷氧基两侧的C-C断裂
O R 1C R1 CH O R2COOH H + R2COOH O R1 + H C R2COOH 烃 + 含氧酸 醛+酸
③小分子聚合
哈喇味
臭 味
回本节
三戊基三噁烷
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
5.影响自动氧化的因素
①脂肪酸的组成
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
①系统命名法 以母体饱和烃或不饱和烃来命名 选择含羧基和双键最长的碳链为主链 末端羧基C定为C1 明确双键位置
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
例：
H3C-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 己酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
9-十八碳一烯酸
回本节
Chapter 4 Lipids
脂 质
主要内容
4.1 概述
4.2 食用油脂的物理性质
4.3 加工和储存过程中的化学变化 4.4 油脂的特征值及质量评价 4.5 油脂加工及产品 4.6 脂肪代用品
4.7 本章小结与思考题
4.1 概述
4.1.1 食品中脂质的分类 4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类
从此端编号，表示为9，12十八碳二烯酸
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
③俗名或普通命名法
月桂酸（C12:0）
棕榈酸（C16:0）
花生酸（C20:0）
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
④英文缩写
数字命名 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1ω9 18:2ω6 18:3ω3 18:3ω6 20:0 20:4ω6 20:5ω3 22:1ω9 22:6ω3 系统命名 丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六碳一烯酸 十八酸 9-十八碳一烯酸 9,12-十八碳二烯酸 9,12,15-十八碳三烯酸 6, 9,12-十八碳三烯酸 二十酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 13-二十二碳一烯酸 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 俗名或普通名 酪酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(lauric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmtic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 亚油酸(linoleic acid) α-亚麻酸(linolenic acid) γ-亚麻酸(linolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic) EPA (eicosapentaenoic acid) 芥酸(erucic acid) DHA (docosahexanoic acid) 英文缩写 B H Oc D La M P Po St O L α-Ln γ-Ln Ad An EPA E DHA
双键数目越多，氧化速率越快。 顺式酸比反式酸更容易氧化。 含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化。
游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高。
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
②温度 温度增加，油脂的氧化速度提高。 原因：温度提高有利于自由基的生成和加快氢过氧 化物的分解。
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
① 油脂的晶型
② 熔化温度范围 ③ 固体脂肪指数
回本节
4.2.5 食用油脂的塑性
固体的比例是ab/ac 液体的比例是bc/ac 固体脂肪指数ab/bc 在某一温度时，塑 性脂肪（软化脂肪） 的固体和液体比例 称为固体脂肪指数 （SFI）
图4-2 热焓或膨胀熔化曲线 回本节
可塑性油脂的作用： Plastic Fats
4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类
食用油脂中脂肪酸结构的共同特点是饱和脂肪酸与不 饱和脂肪酸的碳链绝大多数为偶数碳原子的直链。 植物油脂中的脂肪酸主要是16和18个碳原子的直链高 级脂肪酸（含量大于10%为主要脂肪酸）。 动物油脂中的不同碳链脂肪酸则分布较广（4~22个碳
原子），但仍以16和18个碳原子的脂肪酸为主。
回本节
4.3 加工和储存过程中的化学变化
4.3.1 油脂水解
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化 4.3.3 油脂在高温下的化学反应 4.3.4 辐照时油脂的化学反应
回目录
4.3.1 油脂水解
Fats+H2O 加热、酸、碱及脂解酶 Free Fatty Acid
Fats+H2O
加碱
Saponification
(c) 正六方堆积
β型
β′型 图4-1 天然油脂最常见的三种晶型
α型
回本节
4.2.5 食用油脂的塑性
固体脂肪在一定外力作用下，当外力超过分 子间的作用力时，开始流动，但是当外力停 止后，脂肪恢复原有的稠度。（油和脂均匀 融合并经一定加工而成的脂肪，在一定外力 下，固体脂肪具有抗变形的能力） 影响因素
真脂
甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
磷酸酰基甘油 鞘磷脂类
脑苷脂类
神经节苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+糖
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质
（derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
类脂
4.1 Introduction
油脂的熔点最高在40～55℃之间。碳链越长，饱和 度越高，熔点越高。
熔点 ＜ 37 ℃时，消化率 ＞ 96%。
沸点在180～220℃之间，且随脂肪酸碳链增长而增 高。
回本节
表4-3 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系 脂肪 大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 奶油 熔点（℃） -8~-18 0~3 -16~19 3~4 28~36 消化率（%） 97.5 98.3 96.5 98 98
4.1.3 脂肪酸的命名
②数字命名法 n : m（n为碳原子数，m为双键数），例：18:1 18:2 18:3
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸
从这端编号，记作ω数字或n-数 字，表示为：18:2ω6或18:2(n6)；该方法仅适用于顺式双键 结构和五碳双烯结构，即具有 非共轭双键结构
回本节
表4-2 一些常见脂肪酸的命名
4.1.4 食用油脂的组成
脂肪是甘油和脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯
CH2 HO C CH2 H OH OH CH2OCOR1
+
3Ri
R1=R2=R3，则称为单纯甘油酯；
Ri不完全相同时，则称为混合甘油酯；
R1≠R3,R2原子具有手性，天然油脂多为L型。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳浊液的分类
水包油型（O/W），水为连续相。如：牛乳
油包水型（W/O），油为连续相。如：奶油
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳浊液的失稳机制
分层：重力作用可导致密度不同的相分层。
絮凝：分散相液滴表面静电核不足导致液滴之间斥 力不足，液滴之间相互接近而导致絮凝，但液滴的 界面膜尚未破裂。
纯净的食用油脂无色无味 多数食用油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起
芝麻油
N
椰子油
菜油
O N 乙酰吡嗪 COCH3 C9H19CCH3 壬基甲酮
CH2 = CH - CH2 -C -S - 葡萄糖基 NOSO2OK
黑芥子苷
回本节
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点