食品化学,第4章_脂质
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双键数目越多，氧化速率越快。 顺式酸比反式酸更容易氧化。 含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化。
游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高。
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
②温度 温度增加，油脂的氧化速度提高。 原因：温度提高有利于自由基的生成和加快氢过氧 化物的分解。
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
油脂的熔点最高在40～55℃之间。碳链越长，饱和 度越高，熔点越高。
熔点 ＜ 37 ℃时，消化率 ＞ 96%。
沸点在180～220℃之间，且随脂肪酸碳链增长而增 高。
回本节
表4-3 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系 脂肪 大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 奶油 熔点（℃） -8~-18 0~3 -16~19 3~4 28~36 消化率（%） 97.5 98.3 96.5 98 98
涂抹性（涂抹黄油等） 起酥油（Shortening ）： 可塑性（用于蛋糕的裱 是指用在饼干、糕点、面包中 花） 专用的塑性油脂。 起酥作用 特性：在 使面团体积增加 40oC不变软，在低温 下不太硬，不易氧化。
4.2.6 食用油脂的液晶态
一种物理特性介于固态和液态之间的相态，被称为液晶态。
酸价（Acid Value; AV） 中和1克油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。 AV<5
回本节
4.3.1 油脂水解
表 4-4 油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系 游离脂肪酸/% 0.05 0.10 发烟点/℃ 226.6 218.6 游离脂肪酸/% 0.50 0.60 发烟点/℃ 176.6 148.8～160.4
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
油脂及含油食品品质劣化的主要原因之一；产生挥发性化 合物，不良风味（哈喇味）；受多种因素影响；氧与不饱 和脂类反应。
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
4.氢过氧化物的分解及聚合
①ROOH的O-O断裂
R1 CH O O H R2COOH R1 CH O R2COOH + OH
4.1.3 脂肪酸的命名
②数字命名法 n : m（n为碳原子数，m为双键数），例：18:1 18:2 18:3
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸
从这端编号，记作ω数字或n-数 字，表示为：18:2ω6或18:2(n6)；该方法仅适用于顺式双键 结构和五碳双烯结构，即具有 非共轭双键结构
真脂
甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
磷酸酰基甘油 鞘磷脂类
脑苷脂类
神经节苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+糖
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质
（derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
பைடு நூலகம்
类脂
4.1 Introduction
从此端编号，表示为9，12十八碳二烯酸
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
③俗名或普通命名法
月桂酸（C12:0）
棕榈酸（C16:0）
花生酸（C20:0）
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
④英文缩写
数字命名 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1ω9 18:2ω6 18:3ω3 18:3ω6 20:0 20:4ω6 20:5ω3 22:1ω9 22:6ω3 系统命名 丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六碳一烯酸 十八酸 9-十八碳一烯酸 9,12-十八碳二烯酸 9,12,15-十八碳三烯酸 6, 9,12-十八碳三烯酸 二十酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 13-二十二碳一烯酸 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 俗名或普通名 酪酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(lauric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmtic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 亚油酸(linoleic acid) α-亚麻酸(linolenic acid) γ-亚麻酸(linolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic) EPA (eicosapentaenoic acid) 芥酸(erucic acid) DHA (docosahexanoic acid) 英文缩写 B H Oc D La M P Po St O L α-Ln γ-Ln Ad An EPA E DHA
4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类
食用油脂中脂肪酸结构的共同特点是饱和脂肪酸与不 饱和脂肪酸的碳链绝大多数为偶数碳原子的直链。 植物油脂中的脂肪酸主要是16和18个碳原子的直链高 级脂肪酸（含量大于10%为主要脂肪酸）。 动物油脂中的不同碳链脂肪酸则分布较广（4~22个碳
原子），但仍以16和18个碳原子的脂肪酸为主。
4.1.3 脂肪酸的命名
4.1.4 食用油脂的组成
回目录
4.1 Introduction
1. Lipids
定义：不溶于水而溶于有机溶剂的
疏水性化合物
95%的植物和动物脂类是三酰基甘油，即脂 肪（fat） 脂：室温下为固体 油：室温下为液体
4.1 Introduction
1. Function of Lipids
③氧气 氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。 体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响。
氧化速率
回本节
氧分压
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
④表面积
回本节
表4-2 一些常见脂肪酸的命名
4.1.4 食用油脂的组成
脂肪是甘油和脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯
CH2 HO C CH2 H OH OH CH2OCOR1
+
3RiCOOH
R2OCOCH CH2OCOR3
R1=R2=R3，则称为单纯甘油酯；
Ri不完全相同时，则称为混合甘油酯；
R1≠R3,R2原子具有手性，天然油脂多为L型。
聚结：液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液 滴变成大液滴，严重时会完全分相。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
(c) 正六方堆积
β型
β′型 图4-1 天然油脂最常见的三种晶型
α型
回本节
4.2.5 食用油脂的塑性
固体脂肪在一定外力作用下，当外力超过分 子间的作用力时，开始流动，但是当外力停 止后，脂肪恢复原有的稠度。（油和脂均匀 融合并经一定加工而成的脂肪，在一定外力 下，固体脂肪具有抗变形的能力） 影响因素
烷氧基自由基
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
②烷氧基两侧的C-C断裂
O R 1C R1 CH O R2COOH H + R2COOH O R1 + H C R2COOH 烃 + 含氧酸 醛+酸
③小分子聚合
哈喇味
臭 味
回本节
三戊基三噁烷
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
5.影响自动氧化的因素
①脂肪酸的组成
1. Classification
按来源分：
乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂
按脂肪酸构成分：
单纯酰基油，混合酰基油。
4.1 Introduction
1. Classification
按不饱和程度分：
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。
图4-3 脂类的液晶结构
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳 状态体系——乳浊液。
乳浊液形成的基本条件：其中一相是以直径0.1-50μm 的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的 液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相 称为“外”相或连续相。
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
①系统命名法 以母体饱和烃或不饱和烃来命名 选择含羧基和双键最长的碳链为主链 末端羧基C定为C1 明确双键位置
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
例：
H3C-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 己酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
9-十八碳一烯酸
回本节
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳浊液的分类
水包油型（O/W），水为连续相。如：牛乳
油包水型（W/O），油为连续相。如：奶油
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳浊液的失稳机制
分层：重力作用可导致密度不同的相分层。
絮凝：分散相液滴表面静电核不足导致液滴之间斥 力不足，液滴之间相互接近而导致絮凝，但液滴的 界面膜尚未破裂。
Chapter 4 Lipids
脂 质
主要内容
4.1 概述
4.2 食用油脂的物理性质
4.3 加工和储存过程中的化学变化 4.4 油脂的特征值及质量评价 4.5 油脂加工及产品 4.6 脂肪代用品
4.7 本章小结与思考题
4.1 概述
4.1.1 食品中脂质的分类 4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类
回本节
4.3 加工和储存过程中的化学变化
4.3.1 油脂水解
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化 4.3.3 油脂在高温下的化学反应 4.3.4 辐照时油脂的化学反应
回目录
4.3.1 油脂水解
Fats+H2O 加热、酸、碱及脂解酶 Free Fatty Acid
Fats+H2O
加碱
Saponification
回本节
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶现象
同质多晶：化学组成相同的物质可以有不同 的晶体结构，但熔化后变成相同的液相。
同一种物质具有不同的固体形态叫做同质多 晶现象，不同形态的固体晶体称为同质多晶 体。
回本节
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶现象
(a) 三斜晶系堆积
(b) 普通正交堆积
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
① 油脂的晶型
② 熔化温度范围 ③ 固体脂肪指数
回本节
4.2.5 食用油脂的塑性
固体的比例是ab/ac 液体的比例是bc/ac 固体脂肪指数ab/bc 在某一温度时，塑 性脂肪（软化脂肪） 的固体和液体比例 称为固体脂肪指数 （SFI）
图4-2 热焓或膨胀熔化曲线 回本节
可塑性油脂的作用： Plastic Fats
纯净的食用油脂无色无味 多数食用油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起
芝麻油
N
椰子油
菜油
O N 乙酰吡嗪 COCH3 C9H19CCH3 壬基甲酮
CH2 = CH - CH2 -C -S - 葡萄糖基 NOSO2OK
黑芥子苷
回本节
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
没有固定的熔点和沸点
熔点:游离脂肪酸 ＞ 一酰基甘油 ＞ 二酰基甘油＞ 三 酰基甘油
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
回目录
4.2.7 食用油脂的乳化
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高。
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
②温度 温度增加，油脂的氧化速度提高。 原因：温度提高有利于自由基的生成和加快氢过氧 化物的分解。
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
油脂的熔点最高在40～55℃之间。碳链越长，饱和 度越高，熔点越高。
熔点 ＜ 37 ℃时，消化率 ＞ 96%。
沸点在180～220℃之间，且随脂肪酸碳链增长而增 高。
回本节
表4-3 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系 脂肪 大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 奶油 熔点（℃） -8~-18 0~3 -16~19 3~4 28~36 消化率（%） 97.5 98.3 96.5 98 98
涂抹性（涂抹黄油等） 起酥油（Shortening ）： 可塑性（用于蛋糕的裱 是指用在饼干、糕点、面包中 花） 专用的塑性油脂。 起酥作用 特性：在 使面团体积增加 40oC不变软，在低温 下不太硬，不易氧化。
4.2.6 食用油脂的液晶态
一种物理特性介于固态和液态之间的相态，被称为液晶态。
酸价（Acid Value; AV） 中和1克油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。 AV<5
回本节
4.3.1 油脂水解
表 4-4 油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系 游离脂肪酸/% 0.05 0.10 发烟点/℃ 226.6 218.6 游离脂肪酸/% 0.50 0.60 发烟点/℃ 176.6 148.8～160.4
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
油脂及含油食品品质劣化的主要原因之一；产生挥发性化 合物，不良风味（哈喇味）；受多种因素影响；氧与不饱 和脂类反应。
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
4.氢过氧化物的分解及聚合
①ROOH的O-O断裂
R1 CH O O H R2COOH R1 CH O R2COOH + OH
4.1.3 脂肪酸的命名
②数字命名法 n : m（n为碳原子数，m为双键数），例：18:1 18:2 18:3
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸
从这端编号，记作ω数字或n-数 字，表示为：18:2ω6或18:2(n6)；该方法仅适用于顺式双键 结构和五碳双烯结构，即具有 非共轭双键结构
真脂
甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
磷酸酰基甘油 鞘磷脂类
脑苷脂类
神经节苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+糖
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质
（derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
பைடு நூலகம்
类脂
4.1 Introduction
从此端编号，表示为9，12十八碳二烯酸
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
③俗名或普通命名法
月桂酸（C12:0）
棕榈酸（C16:0）
花生酸（C20:0）
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
④英文缩写
数字命名 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1ω9 18:2ω6 18:3ω3 18:3ω6 20:0 20:4ω6 20:5ω3 22:1ω9 22:6ω3 系统命名 丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六碳一烯酸 十八酸 9-十八碳一烯酸 9,12-十八碳二烯酸 9,12,15-十八碳三烯酸 6, 9,12-十八碳三烯酸 二十酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 13-二十二碳一烯酸 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 俗名或普通名 酪酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(lauric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmtic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 亚油酸(linoleic acid) α-亚麻酸(linolenic acid) γ-亚麻酸(linolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic) EPA (eicosapentaenoic acid) 芥酸(erucic acid) DHA (docosahexanoic acid) 英文缩写 B H Oc D La M P Po St O L α-Ln γ-Ln Ad An EPA E DHA
4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类
食用油脂中脂肪酸结构的共同特点是饱和脂肪酸与不 饱和脂肪酸的碳链绝大多数为偶数碳原子的直链。 植物油脂中的脂肪酸主要是16和18个碳原子的直链高 级脂肪酸（含量大于10%为主要脂肪酸）。 动物油脂中的不同碳链脂肪酸则分布较广（4~22个碳
原子），但仍以16和18个碳原子的脂肪酸为主。
4.1.3 脂肪酸的命名
4.1.4 食用油脂的组成
回目录
4.1 Introduction
1. Lipids
定义：不溶于水而溶于有机溶剂的
疏水性化合物
95%的植物和动物脂类是三酰基甘油，即脂 肪（fat） 脂：室温下为固体 油：室温下为液体
4.1 Introduction
1. Function of Lipids
③氧气 氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。 体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响。
氧化速率
回本节
氧分压
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
④表面积
回本节
表4-2 一些常见脂肪酸的命名
4.1.4 食用油脂的组成
脂肪是甘油和脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯
CH2 HO C CH2 H OH OH CH2OCOR1
+
3RiCOOH
R2OCOCH CH2OCOR3
R1=R2=R3，则称为单纯甘油酯；
Ri不完全相同时，则称为混合甘油酯；
R1≠R3,R2原子具有手性，天然油脂多为L型。
聚结：液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液 滴变成大液滴，严重时会完全分相。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
(c) 正六方堆积
β型
β′型 图4-1 天然油脂最常见的三种晶型
α型
回本节
4.2.5 食用油脂的塑性
固体脂肪在一定外力作用下，当外力超过分 子间的作用力时，开始流动，但是当外力停 止后，脂肪恢复原有的稠度。（油和脂均匀 融合并经一定加工而成的脂肪，在一定外力 下，固体脂肪具有抗变形的能力） 影响因素
烷氧基自由基
回本节
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
②烷氧基两侧的C-C断裂
O R 1C R1 CH O R2COOH H + R2COOH O R1 + H C R2COOH 烃 + 含氧酸 醛+酸
③小分子聚合
哈喇味
臭 味
回本节
三戊基三噁烷
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
5.影响自动氧化的因素
①脂肪酸的组成
1. Classification
按来源分：
乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂
按脂肪酸构成分：
单纯酰基油，混合酰基油。
4.1 Introduction
1. Classification
按不饱和程度分：
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。
图4-3 脂类的液晶结构
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳 状态体系——乳浊液。
乳浊液形成的基本条件：其中一相是以直径0.1-50μm 的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的 液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相 称为“外”相或连续相。
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
①系统命名法 以母体饱和烃或不饱和烃来命名 选择含羧基和双键最长的碳链为主链 末端羧基C定为C1 明确双键位置
回本节
4.1.3 脂肪酸的命名
例：
H3C-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 己酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
9-十八碳一烯酸
回本节
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳浊液的分类
水包油型（O/W），水为连续相。如：牛乳
油包水型（W/O），油为连续相。如：奶油
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳浊液的失稳机制
分层：重力作用可导致密度不同的相分层。
絮凝：分散相液滴表面静电核不足导致液滴之间斥 力不足，液滴之间相互接近而导致絮凝，但液滴的 界面膜尚未破裂。
Chapter 4 Lipids
脂 质
主要内容
4.1 概述
4.2 食用油脂的物理性质
4.3 加工和储存过程中的化学变化 4.4 油脂的特征值及质量评价 4.5 油脂加工及产品 4.6 脂肪代用品
4.7 本章小结与思考题
4.1 概述
4.1.1 食品中脂质的分类 4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类
回本节
4.3 加工和储存过程中的化学变化
4.3.1 油脂水解
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化 4.3.3 油脂在高温下的化学反应 4.3.4 辐照时油脂的化学反应
回目录
4.3.1 油脂水解
Fats+H2O 加热、酸、碱及脂解酶 Free Fatty Acid
Fats+H2O
加碱
Saponification
回本节
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶现象
同质多晶：化学组成相同的物质可以有不同 的晶体结构，但熔化后变成相同的液相。
同一种物质具有不同的固体形态叫做同质多 晶现象，不同形态的固体晶体称为同质多晶 体。
回本节
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶现象
(a) 三斜晶系堆积
(b) 普通正交堆积
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
① 油脂的晶型
② 熔化温度范围 ③ 固体脂肪指数
回本节
4.2.5 食用油脂的塑性
固体的比例是ab/ac 液体的比例是bc/ac 固体脂肪指数ab/bc 在某一温度时，塑 性脂肪（软化脂肪） 的固体和液体比例 称为固体脂肪指数 （SFI）
图4-2 热焓或膨胀熔化曲线 回本节
可塑性油脂的作用： Plastic Fats
纯净的食用油脂无色无味 多数食用油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起
芝麻油
N
椰子油
菜油
O N 乙酰吡嗪 COCH3 C9H19CCH3 壬基甲酮
CH2 = CH - CH2 -C -S - 葡萄糖基 NOSO2OK
黑芥子苷
回本节
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
没有固定的熔点和沸点
熔点:游离脂肪酸 ＞ 一酰基甘油 ＞ 二酰基甘油＞ 三 酰基甘油
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
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4.2.7 食用油脂的乳化
4.2.1 食用油脂的气味和色泽