膳食计划与食谱编制
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
486.5×2.6％＝12.6g C.除去米饭，草鱼和猪肝提供优质蛋白各占50％，即
(34.5-12.6）÷2＝11g D.查表知：草鱼蛋白质含量为16.6％， 猪肝蛋白质含量为19.3％
故：草鱼需要量为11÷16.6％＝66.3g 猪肝需要量11÷19.3％＝57g
E.设定午餐蔬菜为油菜200g。 F.确定中餐烹调用油量
（3）豆类及其制品：主要包括大豆及其他干豆类，可提供 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
（4）蔬菜水果类：主要包括各种根茎、叶菜、茄果类，可 提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
（5）纯能量食物：主要包括各种动植物油、食用糖、酒类 等，可提供能量。
根据食物营养素的种类分布情况，将常用食物分为四组；再 将每类食物以固定的能量90kcal确定其重量为一份。
4.午餐食谱的初步确定：
米饭：486.5g 清蒸草鱼：66.3g 猪肝汤（猪肝57g，配 料适量） 蒜茸炒油菜：200g
5.午餐食谱的调整：
合格：无需调整 评价
不合格：调整
6.午餐食谱的最终确定：
练习题：以一位30岁的男性轻体力劳动者为例， 用计算法进行一日食谱的编制。
（2）食品交换份法：
用食品交换份法编制食谱，是将日常食物按照营 养素的分布情况分类，按照每类食物的习惯常用量， 确定一份适当的食物分量，列出每份食物中的三大产 能营养素及热能的含量，列表对照供参考使用。在食 谱编制时，只要根据就餐者的年龄、性别、劳动强度 等条件，按三大产能营养素的供给比例，计算出各类 食物的交换份数，选配食物，就能基本上达到平衡膳 食食谱编制的要求。
（3）食物品种和数量的确定原则： ①主食种类和数量的确定； ②副食种类和数量的确定； ③膳食平衡。
5.食谱编制方法
通常有三种食谱编制方法，营养成分计 算法、食品交换份法和计算机食谱编制法。
计算法是其他两种食谱编制方法的基础。
（1）计算法：
①能量的计算； ②一日三餐产能营养素供给量的计算； ③食物品种和数量的确定； ④食谱的调整； ⑤食谱的确定。
④食谱的调整
根据平衡膳食宝塔适当调整食谱： 碳水化合物适当降低，略增加动物性食品，增加牛 奶摄入量，增加水果。
⑤食谱的确定
一餐食谱 一日食谱 一周食谱 ···
例题：某54岁，男性，教师，根据(Chinese DRIs)及《中国居民平衡膳食宝塔》按食谱编写 程序制订一日中餐的食谱。要求三大营养素供能 比例蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％。
除了执行国家水平和省级、地区水平膳食计划 外，还要注意解决本社区、本单位实际存在的重点 营养问题。
营养干预、媒体宣传、营养教育，推行学校营 养餐、单位营养工作午餐营养改善活动，对特殊人 群编制食谱、进行营养咨询、营养教育、营养交流 活动等。
第二节 食谱编制（A）
1.概念
食谱：将每日各餐主、副食的种类、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
①全国营养调查 ②国家食物发展纲要 ③国家大豆行动计划
2.省级、地区水平膳食计划
除了执行国家水平的膳食计划外，还应结合实 际情况，制订有利于本地居民营养改善的计划，比 如食品强化计划、食品生物强化计划、新食品资源 开发计划、本地区食品发展计划、发放食物优惠劵 等。
3.社区、人群、个体水平膳食计划
（1）食谱编制的基本原则： ①满足就餐者营养素及能量的需要量； ②各营养素之间的比例适宜； ③食物原料多样化； ④就餐者的基本特点； ⑤注意特殊营养素的供给； ⑥注意食品安全； ⑦减少营养素的损失； ⑧及时更换调整食谱。
（2）营养素摄入量确定的原则： ①产能营养素的供给量； ②确定膳食营养素供给量的标准。
2.食谱的分类 一日食谱、一周食谱、十日食谱、半月食谱、
一月食谱。
3.食谱编制的目的
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“膳 食营养素参考摄入量”具体落实到用膳者每餐的 膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的能量 和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目 的。
4.食谱编制的原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 根据平衡膳食的要求，首先满足就餐者对营养素和 热能的需要；并保证各营养素之间达到平衡；选择合理 的烹调方法，避免营养素在烹调过程中的损失，使食物 具有适当的色、香、味、形，能增加就餐者的食欲。当 然，食物的安全是食谱制定时的首要考虑因素。
400
黄瓜、茄子、丝瓜
500
山药、荸荠、藕
150
芥蓝菜、瓢菜
500
次菇、百合、芋头
100
笕菜、雪里蕻
500
毛豆、鲜豌豆
70
绿豆芽、鲜蘑菇
500
等值水果交换表
每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
柿、香蕉、鲜荔枝
150
李子、杏
200
梨、桃、苹果（带皮） 200 葡萄（带皮） 200
（1）确定项目实施程序 （2）试点与预试 （3）项目实施 （4）建立信息交流反馈系统 （5）资料收集和处理 （6）质量控制
三.各级水平膳食计划（C）
1.国家水平膳食计划
从国家水平制订膳食计划，包括进行全国性营 养调查，制订国家食物发展纲要，采取国家食物行 动计划，制订膳食指南、膳食标准和营养法规等。
计算确定脂肪需要量30.7g 查表知：草鱼脂肪量5.2％,则提供脂肪66.3×5.2％＝3.4g
猪肝脂肪量3.5％,则提供脂肪57×3.5％＝2g 米饭脂肪量0.3％，则提供脂肪486.5×0.3％＝1.5g 油菜脂肪量0.5%,则提供脂肪200×0.5％＝1.0g 烹调用油量：30.7-3.4-2-1.5-1＝22.8g G.确定食盐的摄入量：3-4g
重 农民、建筑工、搬运工、伐木工、舞蹈 45-50 40 35 演员
②一日三餐产能营养素供给量的计算
A.一日中产能营养素的量的计算：
• 热能总量Q（kcal）
• 蛋白质占10～15%
•
摄入量（克数）=Q×（10～15%）/4
• 脂肪占占20 ～ 30%
•
摄入量（克数）=Q ×（20～30%）/9
• 碳水化合物占55 ～65%
•
摄入量（克数）=Q ×（55～65%）/4
②一日三餐产能营养素供给量的计算 B.三餐中产能营养素的量的计算：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 一日中三大产能营养素供给量分别乘于三 餐所占比例即可得每餐中三大产能营养素 的供给量。
③食物品种和数量的确定 A.主食品种和数量的确定（碳水化合物）
桔子、橙子、柚子
200
草莓
300
猕猴桃（带皮）
200
西瓜
500
等值大豆交换表
每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
腐竹
20
大豆
25
大豆粉
25
豆腐丝、豆腐干
50
北豆腐
100
南豆腐
150
豆浆
400
等值肉蛋类交换表
每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal
1.膳食计划制订
①调查研究，找准问题和目标； ②组成团队，编写膳食计划； ③获准立项，得到经费资助； ④多方协作，实施项目； ⑤项目总结评价。
膳食计划书包含的内容
项目摘要、立项依据背景、 研究目标与内容及方法、 预期结果、工作基础、技 术路线、进度安排、项目 团队、经费预算等内容。
2.膳食计划实施
100
熟酱牛肉、熟酱鸭
35
蟹肉、水浸鱿鱼
100
鸡蛋粉
15
水浸海参
350
等值奶制品交换表
每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
35
马铃薯
100
鲜玉米
200
等值蔬菜交换表
每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
大白菜、圆白菜、菠 菜
500
胡萝卜
200
韭菜、茴香
500
倭瓜、南瓜、花菜
350
芹菜、莴苣、油菜
500
扁豆、洋葱、蒜苗
250
葫芦、西红柿、 冬瓜、苦菜
500
白萝卜、青椒、 茭白、冬笋
为副食应提供蛋白质质量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物食品提供，1/3由植
物食品提供，据此求出各自蛋白质供给量； 4）查表并计算各类动物性食品及豆制品供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）计算食用油的摄入量：
计算以上食物提供的脂肪总量（蔬菜和水果提供的 量可忽略不计）。 食用油用量﹦总量－食物提供的脂肪量。 7）确定食盐的摄入量：6g左右,分配在午餐和晚餐中。
① 能量的计算
A.查表确定能量的需要量；
① 能量的计算
B.根据标准体重和劳动强度确定能量供给量。
劳动 强度
卧 床
举例
所需能量kcal/(kg.d) 消瘦 正常 超重
20-25 15-20 15
轻 办公室职员、教师、售货员、钟表修理 35 工
30 20-25
中 学生、司机、电工、外科医生
40
35
30
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克 馒头和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。
组别 谷薯类 蔬果类 肉蛋类
供热组
各类食品交换份的营养价值表
类别
谷薯类 蔬菜类 水果类 大豆类
奶类 肉蛋类 硬果类 油脂类 纯糖类
每份重量 能量/kcal /g
25
Hale Waihona Puke Baidu90
500
80
200
日常食物的分类
根据膳食指南，按食物所含营养素的特点划分 为以
下五大类食物：
（1）谷类及薯类：谷类主要有米、面、杂粮，薯类主要 有马铃薯、甘薯、木薯等；此类食物主要提供人体需要的碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
（2）动物性食物：主要包括各种肉、禽、鱼、奶、蛋等食 物，此类食物可提供人体需要的蛋白质、脂肪、矿物质、维生 素A和B族维生素。
食品
重量（g）
食品
重量（g）
熟火腿、香肠
20
鸡蛋（一大个带壳）
60
半肥半瘦猪肉
25
鸭蛋、松花蛋（一大 个带壳）
60
熟叉烧肉（无糖） 午餐肉
35
鹌鹑蛋（六个带壳）
60
瘦猪、牛、羊肉
50
鸡蛋清
150
带骨排骨
50
带鱼
80
鸭肉
50
鹅肉
50
草鱼、鲤鱼 甲鱼、比目鱼
80
大黄鱼、鳝鱼 黑鲢、鲫鱼
100
兔肉
100
虾、清虾、鲜贝
80
25
90
160
90
50
90
15
90
10
90
20
90
蛋白质 /g 2.0
5.0 1.0
9.0 5.0 9.0 4.0 -----
脂肪 /g ---
-----
4.0 5.0 6.0 7.0 10.0 ---
碳水化合 物/g
20.0
17.0 21.0
4.0 6.0 --2.0 --20.0
等值谷薯类交换表
1.确定用餐对象全日能量供给量： 查表得轻体力劳动男性每天需要能量：2300Kcal 确定中餐所需的能量供应量：2300×40%=920Kcal
2.计算中餐三大营养素需要量： 蛋白质：920×15％÷4＝ 34.5g 脂肪：920×25％÷9＝ 30.7g 碳水化合物：920×60％÷4＝126.5g
根据就餐人员的所需碳水化合物的供 给量，结合粮食中碳水化合物的含量（一 般为70%-80%），从而计算出粮食的摄入量。
主食的供粮给所食量需中=碳所水含化碳合水物化供合给物量的百分比
③食物品种和数量的确定
A.副食品种和数量的确定（蛋白质）
1）计算主食中含有的蛋白质质量； 2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即
膳食计划与食谱编制 第一节 膳食计划 第二节 食谱编制 第三节 食谱评价
第一节 膳食计划
一.膳食计划概念 二.膳食计划步骤 三.各级水平膳食计划
一.膳食计划概念（C）
膳食计划:是各级卫生保健或营养机构通过鉴别、发 展、执行、评价，将营养改善作为优先目 标的政策和项目。
二.膳食计划步骤（B）
膳食计划三大环节，计划-实施-评价（plan-do-see） 组成了公共营养的三个基本工作环节。
3.确定午餐食物品种和数量
（1）确定午餐主食品种和数量 设定主食为米饭 碳水化合物需要量126.5g，以米饭为主食： 查表得：米饭含量26％， 则其需要量： 126.5÷26％＝486.5g
（2）确定午餐副食品种和数量
设定副食为草鱼和猪肝、油菜、盐适量、烹调用油。 A.蛋白质总需要量34.5g ，副食中主要草鱼和猪肝提供蛋白质 B.查表得：米饭蛋白质含量2.6％ ，则其蛋白质供给量：
每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
大米、小米、糯米
25
绿豆、红豆、干豌豆
25
高粱米、玉米渣
25
干粉条、干莲子
25
面粉、玉米面
25
油条、油饼、苏打饼
25
混合面
25
烧饼、烙饼、馒头
35
燕麦片、荞麦面
25
咸面包、窝窝头
35
各种挂面、龙须面
25
生面条、磨芋生面条
(34.5-12.6）÷2＝11g D.查表知：草鱼蛋白质含量为16.6％， 猪肝蛋白质含量为19.3％
故：草鱼需要量为11÷16.6％＝66.3g 猪肝需要量11÷19.3％＝57g
E.设定午餐蔬菜为油菜200g。 F.确定中餐烹调用油量
（3）豆类及其制品：主要包括大豆及其他干豆类，可提供 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
（4）蔬菜水果类：主要包括各种根茎、叶菜、茄果类，可 提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
（5）纯能量食物：主要包括各种动植物油、食用糖、酒类 等，可提供能量。
根据食物营养素的种类分布情况，将常用食物分为四组；再 将每类食物以固定的能量90kcal确定其重量为一份。
4.午餐食谱的初步确定：
米饭：486.5g 清蒸草鱼：66.3g 猪肝汤（猪肝57g，配 料适量） 蒜茸炒油菜：200g
5.午餐食谱的调整：
合格：无需调整 评价
不合格：调整
6.午餐食谱的最终确定：
练习题：以一位30岁的男性轻体力劳动者为例， 用计算法进行一日食谱的编制。
（2）食品交换份法：
用食品交换份法编制食谱，是将日常食物按照营 养素的分布情况分类，按照每类食物的习惯常用量， 确定一份适当的食物分量，列出每份食物中的三大产 能营养素及热能的含量，列表对照供参考使用。在食 谱编制时，只要根据就餐者的年龄、性别、劳动强度 等条件，按三大产能营养素的供给比例，计算出各类 食物的交换份数，选配食物，就能基本上达到平衡膳 食食谱编制的要求。
（3）食物品种和数量的确定原则： ①主食种类和数量的确定； ②副食种类和数量的确定； ③膳食平衡。
5.食谱编制方法
通常有三种食谱编制方法，营养成分计 算法、食品交换份法和计算机食谱编制法。
计算法是其他两种食谱编制方法的基础。
（1）计算法：
①能量的计算； ②一日三餐产能营养素供给量的计算； ③食物品种和数量的确定； ④食谱的调整； ⑤食谱的确定。
④食谱的调整
根据平衡膳食宝塔适当调整食谱： 碳水化合物适当降低，略增加动物性食品，增加牛 奶摄入量，增加水果。
⑤食谱的确定
一餐食谱 一日食谱 一周食谱 ···
例题：某54岁，男性，教师，根据(Chinese DRIs)及《中国居民平衡膳食宝塔》按食谱编写 程序制订一日中餐的食谱。要求三大营养素供能 比例蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％。
除了执行国家水平和省级、地区水平膳食计划 外，还要注意解决本社区、本单位实际存在的重点 营养问题。
营养干预、媒体宣传、营养教育，推行学校营 养餐、单位营养工作午餐营养改善活动，对特殊人 群编制食谱、进行营养咨询、营养教育、营养交流 活动等。
第二节 食谱编制（A）
1.概念
食谱：将每日各餐主、副食的种类、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
①全国营养调查 ②国家食物发展纲要 ③国家大豆行动计划
2.省级、地区水平膳食计划
除了执行国家水平的膳食计划外，还应结合实 际情况，制订有利于本地居民营养改善的计划，比 如食品强化计划、食品生物强化计划、新食品资源 开发计划、本地区食品发展计划、发放食物优惠劵 等。
3.社区、人群、个体水平膳食计划
（1）食谱编制的基本原则： ①满足就餐者营养素及能量的需要量； ②各营养素之间的比例适宜； ③食物原料多样化； ④就餐者的基本特点； ⑤注意特殊营养素的供给； ⑥注意食品安全； ⑦减少营养素的损失； ⑧及时更换调整食谱。
（2）营养素摄入量确定的原则： ①产能营养素的供给量； ②确定膳食营养素供给量的标准。
2.食谱的分类 一日食谱、一周食谱、十日食谱、半月食谱、
一月食谱。
3.食谱编制的目的
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“膳 食营养素参考摄入量”具体落实到用膳者每餐的 膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的能量 和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目 的。
4.食谱编制的原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 根据平衡膳食的要求，首先满足就餐者对营养素和 热能的需要；并保证各营养素之间达到平衡；选择合理 的烹调方法，避免营养素在烹调过程中的损失，使食物 具有适当的色、香、味、形，能增加就餐者的食欲。当 然，食物的安全是食谱制定时的首要考虑因素。
400
黄瓜、茄子、丝瓜
500
山药、荸荠、藕
150
芥蓝菜、瓢菜
500
次菇、百合、芋头
100
笕菜、雪里蕻
500
毛豆、鲜豌豆
70
绿豆芽、鲜蘑菇
500
等值水果交换表
每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
柿、香蕉、鲜荔枝
150
李子、杏
200
梨、桃、苹果（带皮） 200 葡萄（带皮） 200
（1）确定项目实施程序 （2）试点与预试 （3）项目实施 （4）建立信息交流反馈系统 （5）资料收集和处理 （6）质量控制
三.各级水平膳食计划（C）
1.国家水平膳食计划
从国家水平制订膳食计划，包括进行全国性营 养调查，制订国家食物发展纲要，采取国家食物行 动计划，制订膳食指南、膳食标准和营养法规等。
计算确定脂肪需要量30.7g 查表知：草鱼脂肪量5.2％,则提供脂肪66.3×5.2％＝3.4g
猪肝脂肪量3.5％,则提供脂肪57×3.5％＝2g 米饭脂肪量0.3％，则提供脂肪486.5×0.3％＝1.5g 油菜脂肪量0.5%,则提供脂肪200×0.5％＝1.0g 烹调用油量：30.7-3.4-2-1.5-1＝22.8g G.确定食盐的摄入量：3-4g
重 农民、建筑工、搬运工、伐木工、舞蹈 45-50 40 35 演员
②一日三餐产能营养素供给量的计算
A.一日中产能营养素的量的计算：
• 热能总量Q（kcal）
• 蛋白质占10～15%
•
摄入量（克数）=Q×（10～15%）/4
• 脂肪占占20 ～ 30%
•
摄入量（克数）=Q ×（20～30%）/9
• 碳水化合物占55 ～65%
•
摄入量（克数）=Q ×（55～65%）/4
②一日三餐产能营养素供给量的计算 B.三餐中产能营养素的量的计算：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 一日中三大产能营养素供给量分别乘于三 餐所占比例即可得每餐中三大产能营养素 的供给量。
③食物品种和数量的确定 A.主食品种和数量的确定（碳水化合物）
桔子、橙子、柚子
200
草莓
300
猕猴桃（带皮）
200
西瓜
500
等值大豆交换表
每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
腐竹
20
大豆
25
大豆粉
25
豆腐丝、豆腐干
50
北豆腐
100
南豆腐
150
豆浆
400
等值肉蛋类交换表
每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal
1.膳食计划制订
①调查研究，找准问题和目标； ②组成团队，编写膳食计划； ③获准立项，得到经费资助； ④多方协作，实施项目； ⑤项目总结评价。
膳食计划书包含的内容
项目摘要、立项依据背景、 研究目标与内容及方法、 预期结果、工作基础、技 术路线、进度安排、项目 团队、经费预算等内容。
2.膳食计划实施
100
熟酱牛肉、熟酱鸭
35
蟹肉、水浸鱿鱼
100
鸡蛋粉
15
水浸海参
350
等值奶制品交换表
每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
35
马铃薯
100
鲜玉米
200
等值蔬菜交换表
每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
大白菜、圆白菜、菠 菜
500
胡萝卜
200
韭菜、茴香
500
倭瓜、南瓜、花菜
350
芹菜、莴苣、油菜
500
扁豆、洋葱、蒜苗
250
葫芦、西红柿、 冬瓜、苦菜
500
白萝卜、青椒、 茭白、冬笋
为副食应提供蛋白质质量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物食品提供，1/3由植
物食品提供，据此求出各自蛋白质供给量； 4）查表并计算各类动物性食品及豆制品供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）计算食用油的摄入量：
计算以上食物提供的脂肪总量（蔬菜和水果提供的 量可忽略不计）。 食用油用量﹦总量－食物提供的脂肪量。 7）确定食盐的摄入量：6g左右,分配在午餐和晚餐中。
① 能量的计算
A.查表确定能量的需要量；
① 能量的计算
B.根据标准体重和劳动强度确定能量供给量。
劳动 强度
卧 床
举例
所需能量kcal/(kg.d) 消瘦 正常 超重
20-25 15-20 15
轻 办公室职员、教师、售货员、钟表修理 35 工
30 20-25
中 学生、司机、电工、外科医生
40
35
30
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克 馒头和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。
组别 谷薯类 蔬果类 肉蛋类
供热组
各类食品交换份的营养价值表
类别
谷薯类 蔬菜类 水果类 大豆类
奶类 肉蛋类 硬果类 油脂类 纯糖类
每份重量 能量/kcal /g
25
Hale Waihona Puke Baidu90
500
80
200
日常食物的分类
根据膳食指南，按食物所含营养素的特点划分 为以
下五大类食物：
（1）谷类及薯类：谷类主要有米、面、杂粮，薯类主要 有马铃薯、甘薯、木薯等；此类食物主要提供人体需要的碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
（2）动物性食物：主要包括各种肉、禽、鱼、奶、蛋等食 物，此类食物可提供人体需要的蛋白质、脂肪、矿物质、维生 素A和B族维生素。
食品
重量（g）
食品
重量（g）
熟火腿、香肠
20
鸡蛋（一大个带壳）
60
半肥半瘦猪肉
25
鸭蛋、松花蛋（一大 个带壳）
60
熟叉烧肉（无糖） 午餐肉
35
鹌鹑蛋（六个带壳）
60
瘦猪、牛、羊肉
50
鸡蛋清
150
带骨排骨
50
带鱼
80
鸭肉
50
鹅肉
50
草鱼、鲤鱼 甲鱼、比目鱼
80
大黄鱼、鳝鱼 黑鲢、鲫鱼
100
兔肉
100
虾、清虾、鲜贝
80
25
90
160
90
50
90
15
90
10
90
20
90
蛋白质 /g 2.0
5.0 1.0
9.0 5.0 9.0 4.0 -----
脂肪 /g ---
-----
4.0 5.0 6.0 7.0 10.0 ---
碳水化合 物/g
20.0
17.0 21.0
4.0 6.0 --2.0 --20.0
等值谷薯类交换表
1.确定用餐对象全日能量供给量： 查表得轻体力劳动男性每天需要能量：2300Kcal 确定中餐所需的能量供应量：2300×40%=920Kcal
2.计算中餐三大营养素需要量： 蛋白质：920×15％÷4＝ 34.5g 脂肪：920×25％÷9＝ 30.7g 碳水化合物：920×60％÷4＝126.5g
根据就餐人员的所需碳水化合物的供 给量，结合粮食中碳水化合物的含量（一 般为70%-80%），从而计算出粮食的摄入量。
主食的供粮给所食量需中=碳所水含化碳合水物化供合给物量的百分比
③食物品种和数量的确定
A.副食品种和数量的确定（蛋白质）
1）计算主食中含有的蛋白质质量； 2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即
膳食计划与食谱编制 第一节 膳食计划 第二节 食谱编制 第三节 食谱评价
第一节 膳食计划
一.膳食计划概念 二.膳食计划步骤 三.各级水平膳食计划
一.膳食计划概念（C）
膳食计划:是各级卫生保健或营养机构通过鉴别、发 展、执行、评价，将营养改善作为优先目 标的政策和项目。
二.膳食计划步骤（B）
膳食计划三大环节，计划-实施-评价（plan-do-see） 组成了公共营养的三个基本工作环节。
3.确定午餐食物品种和数量
（1）确定午餐主食品种和数量 设定主食为米饭 碳水化合物需要量126.5g，以米饭为主食： 查表得：米饭含量26％， 则其需要量： 126.5÷26％＝486.5g
（2）确定午餐副食品种和数量
设定副食为草鱼和猪肝、油菜、盐适量、烹调用油。 A.蛋白质总需要量34.5g ，副食中主要草鱼和猪肝提供蛋白质 B.查表得：米饭蛋白质含量2.6％ ，则其蛋白质供给量：
每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
大米、小米、糯米
25
绿豆、红豆、干豌豆
25
高粱米、玉米渣
25
干粉条、干莲子
25
面粉、玉米面
25
油条、油饼、苏打饼
25
混合面
25
烧饼、烙饼、馒头
35
燕麦片、荞麦面
25
咸面包、窝窝头
35
各种挂面、龙须面
25
生面条、磨芋生面条