第六章水产品第一节概述第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化
水产品的种类
水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比其肉中肉浆较多肌肉纤维细致。
一般化学组成与水分含量多少有关水分含量多一些其蛋白质和脂质就少一些但并不影响营养成分的品质。
一般来说鱼肉的含水量大约为5080。
鱼肉含水量少的则脂质含量就高含水量高的则脂质含量就少。
一般红色的肉水分和脂质之和约为80左右蛋白质含量为20左右糖分则非常少不到1灰分最多可达1。
软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加蛋白质和脂质则有所减少。
牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高而海参的特点是灰分含量高。
但鱼肉即使同一种类而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同其化学成分也会有明显的不同。
把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等各部位的脂质含量可达30而相对来说水分含量就特别少。
脂质含量若少于1则肌肉中的含水量则有增加的趋势。
而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物其肌肉中的水分也很多其脂肪含量就有减少的趋势。
三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化这些变化错综复杂大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。
1死后强直鱼类活着时其肉柔软而富有弹性死后不久就硬化这种现象称为死后强直。
这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。
处于此反应过程中肌肉中存在的ATP三磷酸腺苷能被利用所以正在强直的鱼肉是新鲜程度的良好证明。
鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短主要取决于1鱼的种类扁体比圆体开始迟环境温度在30度左右鱼出水到僵直结束大约1.52小时如果迅速冰藏僵直期可持续几天或更长时间。
2捕获时的状态春夏饵料丰富僵直开始迟僵硬持续时间长。
3致死方法迅速致死比剧烈挣扎疲劳致死的鱼进入僵硬期迟持续时间长有利于保藏。
2自溶作用经过强直的鱼肉不久即开始软化这种现象称为自溶作用。
烹饪原料知识教学课件第六章水产品类原料
4. 溪蟹
溪蟹又称石蟹，栖于溪流旁或溪中石下。
溪蟹
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类（如乌贼、鱿鱼等）、腹足类（如田螺、鲍 鱼等）和瓣鳃类（如文蛤、河蚌等）三类。
一、头足类
1. 乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。
乌贼
2. 鱿鱼
鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
二、腹足类
扇贝是扇贝科部分贝类的总称。
扇贝
4. 牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄。
牡蛎
5. 蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角蛤蜊最为常见，我国有 10 余种。
蛤蜊
6. 文蛤
文蛤为一种常见的海产贝类。
文蛤
7. 蛏子
蛏子又称蛏子皇，是刀蛏科和竹蛏科贝类的总称。
蛏子
8. 西施舌
西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。
西施舌
9. 河蚌
第二节 鱼类
鱼类主要可分为四种基本体形，分别是纺锤形（鲫鱼、鲤鱼等）、侧扁形 （鳊鱼、鲳鱼等）、平扁形（牙鲆、条鳎等）、圆柱形（鳝鱼、鳗鱼等）。 但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形，如带形的带鱼、球形 的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部 和尾部有鳍、侧线等附属器官。
大麻哈鱼
11. 银鱼
银鱼又称面条鱼。
银鱼
12. 鲚
鲚为洄游性鱼类，是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。
鲚
13. 鳊鱼
鳊鱼又名长春鳊。
鳊鱼
14. 团头鲂
团头鲂又名武昌鱼。
团头鲂
15. 江团
江团又称黄吻、肥沱。
江团
16. 黑鱼
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼，为优良食用鱼。
水产食品原料基本成分
第二节食般水产食品原料的一般化学成分及其特性鱼虾贝肉的般化学成大致是水分占％一般化学组成大致是水分占60％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。
具体组成不仅随种类而异而且同鱼种还随个体大小、部位、随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
水分一、水分大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。
海蛰水分大多数鱼贝肉的水分在60%80%之间海蛰水分含量很高，达到95%。
养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生虾水分含量差别不大。
不同时期的水产品中水分周年变化较大不同时期的水产品中水分周年变化较大。
生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（freewater）和结合水（bound water）。
自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡动以输送营养素和代谢产物并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。
结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。
根据结合性质和强度，又可分为化学结合水、吸附结合水和渗透结合水三种类型。
加工中，可被除去的水分主要是自由水、吸附结合水和渗透结合水，而化学结合水一般不易通过脱水干制的方法除去，水产原料中这合水般的方法除去水产原料中这部分水分占全部水分的4—6%。
水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。
食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压水分活度w表示的是微生物可利用的水分的量；水分活度A新鲜水产原料A w的一般在0.98—0.99，腌制品在0.80—0.95，干制品在0.60—0.75；A w低于0.9时，细菌不能生长；低于09时细菌不能生长A w低于0.8时，大多数毒菌不能生长；A w低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制；A w低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。
第6章水产品
第一章 水产品的分类与特点
水产品是指水生的具有一定食用价值的动植物及其腌制、干制等的各 种加工品。 一、水产品的分类 （一）生物学分类 藻类植物：红藻、褐藻、绿藻 、螺旋藻、海带、裙带菜、紫菜、 羊栖菜、麒麟菜、江篱、凝花菜等 腔肠动物：海蛰 软体动物：青蛤、文蛤、毛蚶、贻贝、扇贝、牡蛎、田螺、鲍鱼、 乌贼、鱿鱼、章鱼等 甲壳动物：对虾、毛虾、梭子蟹、河蟹等 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：海产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲅鱼等，淡水产的 鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等 爬行类：中华鳖
三、水产品的保管 1.活鱼的保管和运输： 活鱼的保管和运输的最高准则是保持不死亡或少 死亡。 活鱼在运输、保管时，水温越低越好，水中溶氧 量要适当，水质要清洁。 在活鱼运输前，往水中通入一定浓度的二氧化碳。 保持活鱼昏睡而不死。
2.鲜鱼的保管： 鲜鱼的保管主要是利用低温保鲜，常用的有冰藏法、冷却海 水保鲜法和冻结冷藏法。这些方法的基本原理都是利用 低温抑制微生物的活动和鱼体内的酶的活性。
二、腌熏制品 1.水产腌制加工是利用食盐使水产品组织脱水，以达到延长 贮藏期限的一种特殊化学保鲜方法。 水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。如 咸大麻哈鱼、咸鲱鱼、海蛰、虾蟹酱、鱼露等 2. 熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材 产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。 烟熏制品品种繁多，原料鱼有鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、鲐鱼、带 鱼、沙丁鱼、金枪鱼以及柔鱼、贝类等。
（4）冻结冷藏：使水产品体内大约有90％以上的水分冻结 成冰，即冻结加工。 方法：将水产品在-25～-40℃的低温条件下快速冻结，然后 在-18～-30℃的条件下进行保藏。 保藏期一般可达半年以上，鲜度较高。
水产食品原料
去意义。
PH值
pH的测定可用玻璃电极简单而正确进行，但是由于测定的鱼种和鱼体 部位 不同，pH变化的进程也不同，所以有时不能很好地反应整体情况，需 要结 合其他测定方法综合评价。
物理法
鱼肉弹性 鱼肉的导电率
保鲜技术
保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水与干藏保 鲜、气调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶 作用。
鱼贝类的死后变化
自溶作用的过程
主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等）积极活 动的结果。
自溶
鱼体经过自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹 性。
影响自溶作用的因素
种类、盐类、温度。
pH值
自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋 白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量 最多。
矿物质
鱼类的矿物质含量在骨、鳞等硬组织含量高，肌肉相对含量低，在1% ～2%左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发 挥着重要的作用。
维生素
水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生 素A、D、E和水溶性维生素B族和C，是维生 素的良好供给源，其分布依种类和部位而异。
维生素一般在肝脏中含量多，可供做鱼肝油 制剂。
水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物 的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。
了解鱼类的保鲜技术
掌握鱼类死后变化的过程、概念，以及鲜度判 断指标。
气味成分
鱼类的气味成分是存在于鱼类本身或贮藏加工过程中各种具有臭气或香 气的挥发性物质。
这类挥发性物质种类较多，但含量极微，主要有 ：①挥发性含氮化合物； ④挥发性羰基化合物； ②挥发性脂肪酸； ⑤非羰基中性化合物 ③挥发性含硫化合物；
鱼贝类的质构
烹煮后鱼肉的质构性质，与鱼死前有否 挣扎也有关系。末挣扎的的鱼，肌肉中 仍保持一定的糖原，经无氧酵解变为乳 酸，使肌肉pH下降并接近肌原纤维蛋白 的等电点，多肽链上电荷的改变，导致 蛋白结构的紧缩，在烹煮时汁液会大量 损失，鱼肉变得干硬。捕获时经过猛烈 挣扎的鱼，由于糖原大量消耗，上述质 构的变化便不会发生。
2、模拟法
从根本性质上讲，仍然是经验的，但附 带有意图模拟咀嚼食品机械过程的特点。 具体的方法是利用人牙形状的探测器和 (或)模仿咀嚼人腭的工作。 ( )
3、基础法
测定食品一个或多个具有明确定义的物理性质。这些 物理性质应该与感官测定的食品的某些质构性质相联 系。 在测定中，一般假定(1)小的形变（最大1％～3％） (2)材料是连续的，各向同性和均一的。 (3)试样的形状规整、尺寸一致。 但是，许多质构测试难以满足上述条件。测定费时， 结果与感官评定往往相关性较差，而且仪器昂贵，因 此应用较少。
1、死后僵硬
经过死后僵硬收缩的鱼片触感很硬，并且煮熟 后刚入口时感觉尚柔软，稍加咀嚼会感到形成 的食物团很有韧性，像橡皮。 死后僵硬前的鱼片进行烹调，会剧烈收缩，形 成干巴巴、柔软和松散的质构。
2、冷却贮藏
经过冷却贮藏和冰藏的鱼，其肌肉的质构会明 显变软。 可能的原因：在冷藏过程中，由于某种生化变 化使结缔组织的机械强度下降，结果导致鱼肉 的软化。 结缔组织形态变化的生化机理：一般认为酶促 分解的可能性很大，也有人认为与肌原纤维的 Z盘的脆弱化、肌动球蛋白复合体的解离、肌 联蛋白的结构变化或者结缔组织的变性有关。
二、仪器测定
1、经验法：测定食品的物理特性，仪器中力的作用方 式有针入、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用。 测定结果与感官评定有较好的相关性。 缺点：缺乏明确的物理章义，测定的结果往往任意的 单位表示，没有绝对的标准可参照，也通常只限于某 些食品； 作用于样品的力的模式，通常较复杂而难以建立； 测定结果依赖于探测器的几何形状、样品的尺寸变形 的速率等条件。
鱼贝类化学总结
〔3〕海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境 温度越低， HUFAs的含量越高。
〔4〕海水鱼中脂类含量越低， ω -3 HUFAs比 例越高。
〔5〕淡水鱼中ω -6 / ω -3 HUFAs的比值比海 水鱼高。
2、磷脂类
磷脂是质膜的重要组成成分，对细 胞构造和功能都具有作用。
鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱 〔PC〕和磷脂酰乙醇胺〔PE〕.
3、维生素E：具有抗氧化功能。各种生育酚 中〔alpha、beta、gamma、delta、epsilon、 zeta、eta、theta〕，α -生育酚的活性最高， 海水鱼中主要是α -生育酚。
〔二〕水溶性维生素
1、维生素C：抗氧化作用，参与胶原蛋白的 合成，与机体构成和骨骼形成有密切关 系，并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收 直接有关。
响，可分为脂溶性和水溶性维生素。 通常红色肉中含量较高。 〔一〕脂溶性维生素 1、维生素A:即视黄醇 A1存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。 A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。
2、维生素D：对钙的吸收和代谢起作用。鱼 贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色
肉鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类 中几乎不含维生素D.
6、叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、 核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高。孕妇
7、维生素B12：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起作用， 在鱼类肝脏和贝类中含量较高。抗恶性贫血维生素
8、泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参 加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶 的辅酶，它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸 生化合成的两个辅酶的组成局部。缺乏泛酸会影响免 疫系统。在鱼的卵巢中含量较高。
6、氧化三甲胺〔TMAO〕：广泛分布于海洋
第六章水产品第一节概述第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化
第六节 鱼贝类的死后变化及鲜度检 验
一、死后僵硬
鱼肉死后发生的主要生物化学变化是，糖原和 三磷酸腺苷(ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。 ATP减少到某种程度时则鱼发生僵硬，至ATP消 耗完了时僵硬结束。
从鱼体死后到开始僵硬的时间以及到僵硬期结束 的时间，是与下列各因素有关的：
1．鱼种： 牙鳕死后冰藏1h就开始僵硬；而在相 同温度下放置的鲈鱿，可经过22h才开始僵硬。
2．鱼类生理条件 渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后
的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短。 3．鱼体能量消耗程度 鱼体入网后经过长时间挣扎后才起网较刚
刚入网就起网者，会较快地进入僵硬期。 4．鱼体的大小 同一鱼种体型小者死后僵硬较快。 5．贮藏温度 一般低温贮藏可延长僵硬时间，但也有特
肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连 接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅 占百分之几。
(二)肌原纤维蛋白质的特性 在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白
和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量 的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等) 以及各种微量调节蛋白等。
肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经 冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而 使其失去对加工鱼糜的适应性。
净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐 色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多 的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％ ~50％之间。
软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特
点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体 胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用， 它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳 类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含 肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾， 其出肉率约为54％~56％。
(一)维生素类 鱼肝脏中的维生素A含量很高。 维生素D和维生素A同样，多含在肝脏中，
第六章 水产品要点
第六章水产品-王舒第一节鱼类一、鱼类的特点（一）概念鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物（二）鱼类的食用特征1、鱼类的体形（1）纺锤形（2）侧扁形（3）平扁形（4）棍棒形2、鱼体的主要器官和组织（1）头部：包括口、触须、眼、鳃等鱼皮不同鱼皮的差别盾鳞(2)皮肤和鳞片鱼鳞骨鳞侧线鳞体色按性质分：硬骨、软骨(3)骨骼按功能分：主轴骨骼、肌间骨、附肢骨骼种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍(4)鳍食用鳍毒鳍肝胆（5）内脏肠胃鳔（6）肌肉分类1：横纹肌、心肌、平滑肌分类2：红肌、白肌（7）其它色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素味：游离氨基酸、氧化三甲胺等气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类3、鱼肉的成分（1）蛋白质：约为15%-20%（2）脂肪：约为1%-3%（3）碳水化合物：1%以下（4）矿物质：约为1%-2%（5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等（6）水分：约为70%-80%4、影响成分变化的因素（1）种类（2）鱼体部位（3）年龄（4）季节（二）鱼类的品质检验感官鉴定P266-2672、细菌学方法3、化学方法 （三）鱼类的贮藏保鲜1、活鱼的贮运2、低温保鲜二、常见鱼类（一）带鱼1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。
春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。
3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，易氧化酸败而使表面发黄。
可提取咖啡因、6-硫基嘌呤、光鳞。
4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。
5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。
（二）黄鱼1、别名：a ：大黄鱼：大鲜、大黄花b ：小黄鱼：黄花鱼、小鲜2、产地产季：大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛）南海（主要为秋汛）小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海。
（春秋两汛）3、品种特点（1）外形区别（2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。
水产品解读
水产品水产食品定义一、鱼类食品的特点(1多样性(2易腐性(3捕获量的多变性(4鱼体成分的变动1. 鱼类的营养价值• 一般由水分(70%-85%、蛋白质(15%-20%、脂肪(1%-10%、碳水化合物(0.5%-1.0%及矿物质(1.0%-1.5%等成分组成。
随鱼的种类、营养状况、季节、成熟度以及其它因素而变。
以鲱鱼为例,其肌肉含脂类量在 8%-20%范围内变化。
• 蛋白质 :大多数鱼总固体含量 18%-35%,蛋白质含量 15%-20%,主要由肌原纤维蛋白和肌浆蛋白组成。
• 鱼肉结缔组织含量较少,肌纤维细短,所以组织柔软细嫩,易被人体消化吸收。
• 鱼肉蛋白中赖氨酸和亮氨酸含量丰富,而甘氨酸相对不足。
鱼肌肉中的红肌含有丰富的氨基乙磺酸,它是一种含硫氨基酸,有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育。
脂肪 :在鱼体脂质多存在于皮下组织、肠间膜、脏器间结缔组织、肝脏及头盖腔部位鱼脂中不饱和脂肪酸含量高;尤其在海鱼脂肪中,不饱和脂肪酸高达70%-80%鱼脂多呈液态,消化率极高。
软脂酸是鱼脂中主要的饱和脂肪酸。
磷脂质是组织脂肪的主要成分,多分布于脑、内脏和生殖腺中。
不饱和脂肪酸和磷脂质是引起鱼肉在加工贮藏过程中脂质氧化酸败的主要成分。
• 有些海产品如乌贼、对虾、章鱼胆固醇含量较高,也含有较多降低胆固醇的氨基乙磺酸。
研究表明,如果食品中氨基乙磺酸含量是胆固醇的 8倍,则对降低胆固醇十分有效;若是 4倍,也有显著作用,若是 2倍,则需要较长时间摄取才有效。
鱼脂肪是维生素 A 和维生素 D 的优良来源。
鱼肌肉是维生素 B 的良好来源。
一般来说,贝类和甲壳类的维生素 B 更高。
• 鱼肉中矿物质含量高于畜肉,其中磷占 40%, 钙、钠次之。
• 鱼肉中钾、镁、锌、硒、碘很丰富,但鱼类铁量比多数肉类低。
牡蛎是含锌、铜最高的海产品。
带骨的鱼类罐头是钙和磷的优质来源。
2. 鱼类腐败因素比畜类更易腐败——许多可变因素。
1. 微生物学方面:• 健康活鱼的肉是无菌的,但在活鱼的表面黏液和消化道内存在大量细菌。
食品原料学 第六章 水产品原料
• 猪里脊成分
• 水分：70.3% • 蛋白质：20.2% • 脂类：7.9% • 碳水化合物：0.7%
食品原料学 第六章 水产品原料
三、鱼贝类肌肉的物理性质
•1.鱼贝类肌肉本身特性 •2.颜色特性 •3.气味特性 •4.滋味特性 •5.加工过程中的物理性变化
食品原料学 第六章 水产品原料
1.鱼贝类肌肉的本身特性
• 白身鱼与红身鱼: 白身鱼的肌纤维较粗，集 合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉 较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供 制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。
食品原料学 第六章 水产品原料
2.颜色特性
•主要原因：有肌红蛋白和血红蛋白。
•红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中 是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤 其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。
和新老替代，使资源不断更新，种群不断
获得补充，并通过自我调节能力而达到数
量上的相对稳定。
食品原料学 第六章 水产品原料
食品原料学 第六章 水产品原料
食品原料学 第六章 水产品原料
2.不稳定性
• 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除 气象、水文等自然因素对发生量、存活率 和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等 有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引 起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域 种类组成的变化。
5.加工过程中的物理性变化
• （1）因冷冻贮存的变化 • 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结
以前的鲜品相比，其物理性质会发生变化， 最显著的是其呈现海绵化现象。
分 • 斜纹肌: 肌小节的走向与纤维成倾斜; • 代表:乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中，
牡蛎的半透明闭壳肌中
食品原料学 第六章 水产品原料
水产食品原料营养成分
6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）
• 提取物成分中发现一类新物质为亚氨基酸类， 这是分子内均具有D-Ala（丙氨酸）的结构，并 同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类 的总称。
7、尿素
• 尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或 多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物 的组织汇总只有15 mg/100g以下的量，但海产 的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有 大量的尿素。
水产食品原料的营养成分
• 第一节 鱼贝类的水分 • 第二节 鱼贝类的蛋白质 • 第三节 鱼贝类的脂质 • 第四节 鱼贝类的糖类 • 第五节 鱼贝类的提取物成分 • 第六节 鱼贝类的维生素 • 第七节 鱼贝类的无机质
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第一节 水分
第二节 鱼贝类的蛋白质
一、鱼贝类肌肉组织
二、鱼贝类的蛋白质组织
胶原的热变性
• 胶原纤维在水中受热到60～65度之间自行 收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分 解。应用光散射技术（能同时测定数均分 子量和分子形状K）研究表明，胶原的转 变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解 体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖 性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开， 使分子量缓慢降低。鱼胶原的变性温度较
（四）胶原的结构和性质
• 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要 组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨 骼及结缔组织的最主要的蛋白质。
• 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没 在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定 于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染 色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈 的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。
• 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成 分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制得。
水产品的营养成分与特征
以及近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。 养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡
蛎、鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、甲鱼、牛蛙等。 ◆养殖业的发展，一面有利缓解了渔业收获的季节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的
第四节 鱼类的色素
一、肌肉色素：（除鲑、鳟类）
1、肌红蛋白：绝大部分，占80-90%以上。肌红蛋白：血红素+蛋白质。肌红蛋白具有 与O2结合能力： O2不足：形成还原型肌红蛋白，呈紫红色； O2充足：形成氧合型肌红蛋白，呈鲜红色。 2、血红蛋白
◎鲑、鳟类：肌肉色素为类胡萝卜素，大部分是虾黄质，甲壳类中含量特别丰富，生 虾、蟹的壳色就是由复合虾黄质形成。
鱼骨中含有丰富的钙质。
☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元素浓度高；② 具有富集这些元素的生理特性。
3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄
等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油， 而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
☆粘多糖：常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，广泛分布于鱼贝类的 软骨、皮、壳中。
2、矿物质：占1-1.5%。以化合物和盐溶液的形式存在，主要包括K、Na、Ca、P、Fe、 Cu、I等元素。
☆100g鱼肉中： Na ：250-500mg，P ：100-400mg，Fe：0.4-5mg，
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。
★高产量的渔获物改善了人们的饮食结构，使人均摄入的水产动物蛋白质占总动物 蛋白的28.3%，同时也解决了人口增长、耕地减少等社会问题，提供了新的生产食 品、药品、工农业用品等资源。
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n 维生素E的含量每100g鱼肉中平均含0.5~l.0mg。 n 水溶性维生素B族复合体，常存在于水产品的褐色
肉或肝脏中 。 n （二）无机物
n 在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素肌红蛋 白的由来。鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产 动物肉。
第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一 般化学组成
n 一、鱼贝类的质量组成特点
n 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及 鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼 虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大 约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸 成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一 片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少 者为50％，平均约为60％。
第六章水产品第一节概述第二节鱼贝 类的质量组成及肉的一般化
n 二、鱼贝类的一般化学组成 n 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％
~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％ ~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。 具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还 随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、 季节、鲜度等因素而异。
n (一)脂肪酸组成的特点
n 鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸 (18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18，3)等 不饱和脂肪酸之外，还含有20~24碳、4~6 个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十二 碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的 含量则较多，这是其显著的特点。
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n 此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高 于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类 中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年 龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结 果，而是由鱼种的特性决定的。
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第五节 鱼贝肉的物理特性及其色香 味化学成分
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n (二)鱼贝类的气味 n 鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，
其体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。
n 淡水产的香鱼的香气成分可能来自江河的 硅藻类。
n 在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。 此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖 原颗粒等组分外，还有肌小管系统。
n 2．红身鱼肉与白身鱼肉
n 生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌， 白肉叫速肌。
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n 区别: n (1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵
n 鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60 ％~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体 组成的。
n 肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的 白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白 酶和色素蛋白(肌红蛋白)构成的，其含量为 全蛋白量的20％~35%。
n 肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连 接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅 占百分之几。
解酶的活性高。 n (2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含
的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有 与之相反的特点。 n (3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色 素等生理活性高的物质。 n (4) 红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而 与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲 劳。
第六章水产品第一节概述第二节鱼贝 类的质量组成及肉的一般化
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n (二)肌原纤维蛋白质的特性 n 在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白
和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量 的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等) 以及各种微量调节蛋白等。
n 肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经 冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而 使其失去对加工鱼糜的适应性。
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n 2．褐色肉与普通肉的比较
n 多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的 正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体 中，则靠近脊椎骨处特别发达。
n 褐色肉的肌纤维比较细。再者，褐色肉肌 纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分 布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也 比较大，其中含有许多线粒体。
n (二)在加工处理过程中的物理性变化 n 1．因冷冻贮存的变化 n 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前
的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的 是其呈现海绵化现象。 n 海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多 冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。 n 2．由加热引起的变化 n 在加热鱼肉时，当肌肉温度到达35~40℃时，其失 去透明感，变为白浊状；进而再加热至65℃左右 时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。
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n 这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧 伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔 成背侧部和腹侧部。
n 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各 种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相 一致。肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白 构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错 的前斜走腱和后斜走腱。
n 3．脂肪组织 n 鱼体中的脂肪分为复合脂质和纯脂肪（甘
油三酯)。 n 在结缔组织中，以脂肪细胞的形式存在。
脂肪细胞并不单独存在，而是以群体的形 式沿着小血管分布，最终会以挤压其他组 织的优势成为脂肪组织或脂肪。是贮存能 量的来源。
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第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特 性
n 一、物理特性 n (一)肌肉组织本身的特性 n 鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理
性能是随其水分含量、脂含量等重要成分 因素而变的。 n 与家畜肉的区别：一般家畜的肌肉比鱼肉 硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含 量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织 很软且粘性很小。
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n (二)无氮化合物 n 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
在市销鱼肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是 最有代表性的有机酸，除此之外，还有醋 酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。 n 四、其他成分 n (一)维生素类 n 鱼肝脏中的维生素A含量很高。 n 维生素D和维生素A同样，多含在肝脏中， 维生素D在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的 肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。
n 一、蛋白质 n (一)种类及其含量 n 包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可
溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和 盐液的肌基质蛋白。 n 通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和 存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离 氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲 胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。
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n 2．肌肉色 n 有肌红蛋白和血红蛋白。 n 红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其
中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白， 尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。 n 通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。 n 各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。 n 鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲 畜肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的 原因之一。pH降低、温度升高都能促进其 自身氧化。
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n 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐 色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多 的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％ ~50％之间。
n 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特 点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体 胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用， 它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳 类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含 肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾， 其出肉率约为54％~56％。
n (二)磷脂质和甾醇类 n 三、浸出物 n 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、
高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的 低分子成分统称为浸出物成分。 n 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物， 其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。 n 鱼肉中含1％~5％的浸出物，软体动物肉中 则含7％~10％，甲壳类肌肉中含10％~12％。 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类。
n 此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量 也较多，各种酶的活性也较高。这些都意 味着褐色肉的生理活性是高的。
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n (二)肌肉的组织结构 n 1．肌纤维与肌原纤维 n 在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗(为
50~250um，随鱼种而异，白身鱼为 100~250um，红身鱼在100um以下) 。
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n (一)非蛋白态氮化合物 n 1．游离氨基酸和低分子肽类 n 在非蛋白态氮化合物中，游离氨基酸的含量最多。 n 红身鱼的组氨酸含量远多于白身鱼类。 n 甲壳类肌肉中的游离氨基酸组成与鱼肉相比，其
甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺酸的含量是多的。 n 2．核苷酸及其相关物质 n 腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的90％以上。但鱼类在
n 二、脂类 n 鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：—是在皮
下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中 蓄积大量脂肪等。
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n 鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的 变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节 等因素变化，最多只在1％以内变化，可说 是大体一定。
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第三节 鱼贝类肌肉的组织结构
n 一、鱼类肌肉的组织结构 n (一)体形和肌肉组成 n 鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺