第五章屠宰后肉的变化

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肉的宰后变化

一、肉的宰后变化现象及原因。

肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。

（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。

死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。

在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。

然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。

ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。

（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。

成熟包括解僵和嫩化。

肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。

b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。

研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。

c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。

肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。

宰后肉变化

肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败一、肌肉收缩的基本单位肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节二、肌肉收缩的机制生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。

肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行的三羧酸循环，使ATP不断产生，以供应肌肉收缩之用。

肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要Ca2+的激活。

神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+→ Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩三、肌肉僵直形成的原因①ATP减少：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著降低。

然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。

同时，由于糖酵解的进行，产生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。

②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。

③反应不可逆：这种情况下由于无神经调节作用，ATP不断减少，钙泵功能丧失，Ca2+浓度无法调节，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。

四、肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，–热收缩（heat shortening）–冷收缩（cold shortening）–解冻僵直收缩（thaw shortening）冷收缩当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

肉制品工艺学宰后肉的生化变化

低。
由于ATP 的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白纤丝和肌
动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而肉的保水性大为降低。
蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高温低PH 作
用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到
肌原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的保水险。这
就说明，即使僵直处于较高pH下发生，保水性也会下降。
当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质网
钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原蛋白钙结
合亚基（TnC ）失去Ca2＋，肌原蛋白抑制亚基
（TnI ）又开始起控制作用。ATP与Mg2+形成复合物，
且与肌球蛋白头部结合。而细丝上的原肌球蛋白分
子又从肌动蛋白螺旋沟中移出，挡住了肌动蛋白和
肌球蛋白结合的位点，形成肌肉的松弛状态。
（二）酸性极限pH
一般活体肌肉的pH 保持中性（7.0 -7.2 ），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH 逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH 称极限pH 。
哺乳动物肌肉的极限pH 为5.4-5.5 之间达到极限pH 时大部分糖原已被消耗，这时即使残留少量糖原，由于糖酵解酶的钝化。也不能继续分解糖原。肉的pH下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用，所以从这个意义上来讲，死后肌肉pH 的下降，对肉的加工质量有十分重要的意义。
二、成熟肉的物理变化
肉在成熟过程中，肉的性质要发生一系列的物理、化学变化，如肉的pH、表面弹性、黏性、冻结的温度、浸出物等。
（一）pH 的变化肉在成熟过程中pH 发生显著的变化。刚屠宰后
肉的耐在6-7 之间，约经1h 开始下降，尸僵时达到最低5.4-5.6 之间，而后随保藏时间的延长开始漫慢地上升。

第五章屠宰后肉的变化

图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化（牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下，由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸：
ADP + CP = 肌酸 + ATP
肉围
发是
近0一～项1结0果℃表明之，间冷收。缩由于迅速
不的是由冷肌却质网和的作肉用的产生最，终温度而Ca降是2+产由到生线的粒0，体℃ 含释有放，大出糖量来线的酵粒解的速体度的红显色著肌肉减，慢在死，后但厌 ATP 的
氧分的低解温条速件下度放在置，开线始时下
★进入肌浆中的Ca2+浓度从10-7 Mol增高到 10-5 Mol时，钙离子即与细丝的肌原蛋白钙结合亚基（TnC）结合，引起肌原蛋白三个亚单位构型发生变化，使原肌球蛋白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，从而暴露出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白头部结合的位点。
★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP 复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。
在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔软，这一时期与ATP的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。
随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使ATP的形成主要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸性消失而进入僵直后期。
• 动物屠宰之后磷酸肌酸与pH值迅速下降，而ATP在磷酸肌酸降到一定水平之前尚维持相对的恒定，此时肌肉的延伸性几乎没有变化，只有当磷酸肌酸下降到一定程度时，ATP开始下降，并以很快的速度进行，由于ATP的迅速下降，肉的延伸性也迅速消失，迅速出现僵直现象。

屠宰后肉的变化

图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化（牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下，由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔软，这一时期与 ATP 的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP的形成主要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸性消失而进入僵直后期。
★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP 复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。 ★ ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP + Pi + 能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态的肌动球蛋白。
★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用。 ★ ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部结合。而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。如果ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于收缩状态，这就形成尸僵。
屠宰后肉的变化
孔保华
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。

简述宰后肉的变化及各过程的特征

一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。

宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。

1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。

这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。

2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。

3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。

二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。

这对于肉品的外观质量具有重要影响。

2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。

在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。

3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。

总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。

通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。

个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。

了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。

也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。

在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。

如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。

《屠宰后肉的变化》课件

。
腌制
通过添加盐、糖、香料等调味料和防腐剂，改善肉的风味和延长保质期。
熏烤
通过熏烤工艺使肉制品具有特殊的风味和色泽。
烹煮
通过加热使肉制品熟透，并保持其口感和风味。
肉制品的品质控制
原料品质
选用新鲜、优质的原料肉是保证肉制品品质的前提。
储存运输
合理的储存和运输方式可以保证肉制品的品质和安全。
检测肉中的细菌数量、大肠杆菌等指标，判断肉的新鲜度。
化学指标
检测肉中的pH值、氨氮等化学成分，判断肉的新鲜度。
肉的保存方法
低温保存
将肉放置在低温环境下，如冰箱或冷库，以延缓肉的新鲜度下降。
真空包装
将肉放入真空袋中，排除空气，以延长肉的保存时间。
防腐剂使用
在肉的表面涂抹或喷洒防腐剂，以抑制微生物的生长，延长保存时间。
03
04
冷鲜肉
指在屠宰后经过冷却排酸处理，并在冷藏条件下运输和销售
的肉。
热鲜肉
指在屠宰后未经任何处理，直接运输和销售的肉。
冷冻肉
指在屠宰后经过冷冻处理，并在冷冻条件下储存和销售的肉
。
腌制肉
指经过腌制处理的肉制品，如咸肉、腊肉等。
肉制品的加工工艺
切割
将大块的肉切割成适当的大小和形状，以便后续的加工处理
丰富的风味。
微生物的影响
储存过程中，肉可能会受到微生物的污染，这些微生物会导致肉
产生不良风味和气味。
温度的影响
温度对肉的风味也有影响，高温会使肉的风味变得更加浓郁，而
低温则会减缓风味的变化。
03
肉的新鲜度与保存
肉的新鲜度评估
感官评估
通过观察肉的颜色、气味、质地等指标，初步判断肉的新鲜度。

生鲜肉的腐败变质及措施

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热鲜肉腐败变质
肉的腐败过程详细介绍
具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。
细菌在肉表面颜色的变化：静止期——肉仍呈新鲜状态某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，总菌数趋于减少。缓慢生长期——新鲜肉或次新鲜肉细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。旺盛生长期——腐败肉细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、
3.霉斑——干腌肉制品表面霉菌生长形成 4.变味有机酸的酸味——乳酸菌/酵母菌霉味——霉菌
肌肉组织的腐败，是蛋白质被微生物分解的结果
蛋白质
↓
水解
蛋白质和多肽类
↓
氧化作用还原作用
水解
氨基酸类
↓
脱氨作用脱羟作用
低分子物质（H2O,NH3， CO2，H2S,P）
含氮有机碱
有机酸（羧酸和醇酸）
杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时较好地保持食品的色、
香、味和营养品质。这种方法对小分子物质，如维生素、矿物质、风味成分、某些色素的破坏很小。但是对大分子物质，如蛋白质、淀粉、脂肪等有一定熟化和改性的作用，但不会产生人体消化系统不能酶解和消化吸收的作用。综上所诉，其实以上高温处理或低温冷藏等的办法其实是食品生产者利用不同栅栏银子，科学合理地组合，发挥协同作用从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，从而达到改善食品品质、延迟保质期、保证食品安全卫生的目的，这一技术被称为“栅栏理论技术”
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一、屠宰后肉的变化
4. 肉的腐败食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程 ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→ 腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败。（糖酵解作用，蛋白质水解，脂肪腐败）

屠宰后肉的变化

•在整个收缩过程中，A带的宽度是保持恒定的，肌节缩短是靠I带和H带的缩短来实现的。
•肌肉达最大收缩状态时，肌球蛋白细丝中肌球蛋白头部滑到Z线，使I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为零。
03屠宰后肉的变化
•肌当肉神收经缩冲时动首产先生由的神动经作系电统位（消运失动，神通经过）肌传质递网信钙号泵，作来用自，大肌脑浆的中信的息钙经离神子经被纤收维回传。到肌原纤蛋维白膜钙产结生合去亚极基化（作TN用-，C）神失经去冲C动a沿2+着，T肌小原管蛋进白入抑肌制原亚纤基维（，T可N促-l）使又肌开质始网起将控Ca制2+作释用放。到肌浆中。 •钙离子可以使ATP从其惰性的Mg-ATP复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化。
死后时间 0
12h 24h 4d
IMP含量（μmol/g） 4.71 5.44 4.86 4.47
死后时间 7d 14d 24d
IMP含量（μmol/g） 4.2 2.17 0.75
03屠宰后肉的变化
蛋白质溶解数量成熟时间（ d）
g/100g
热鲜肉
3.43
1/4
1.39
1/2
1.01
1
0.65
2
无机酸 70.5
---77.7 75.3 75.4
03屠宰后肉的变化
（一）pH的下降
•极限pH •畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的，当肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH 是死后肌肉的最低pH，称极限pH。
• 屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。
• 成熟对肉质的作用？ • 影响肉成熟的因素？

宰后肉的生物变化(与“分解”有关优秀PPT文档)

化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气和滋味，易于腐继但僵随硬后之由后于，肉肌的肉保开藏始不变适为当酸，性使的肉，长组时织间比保较持柔较软高嫩温化度，具此有时弹即性使，组切织面深富部含没水有分细，菌有存愉在快，香也气会和引滋起味组，织易自于身腐分烂解和，咀这嚼种，现这象种的食出用现性，质主
改要善是的组肉织称蛋为白成酶熟类肉催，化这作种用变的化结过果程。称为肉的成熟。肉腐在败成过熟程和被自认溶为阶是段变的质分中解最产严物重，的为形腐式败，微因生为物腐的败生分长解、的繁生殖成提物供，了如良腐好胺的、营硫养化价氢值、，吲随哚着和时甲间基的吲转哚移都，有微强生烈物的大令量人繁厌殖恶的结臭果气，。必然导
第4页，共7页。
2.肉的自溶
肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的催化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表现出来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会引起组织自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类催化作用的结果。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较柔软嫩但致随肉后更由加于旺肉盛的和保复藏杂不的适分当解，过使程肉。长时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会引起组织自身分解，这种现象的出现，主
要一是般组肉织类蛋在白pH酶为类时催即化僵作硬用。的结果。腐死败后过 pH程下被降认的为速是率变受质牲中畜最遗严传重特的性形、式尸，体因温为度腐以败及分各解种的肉生类成相物互，混如杂腐放胺置、等硫的化影氢响、。吲哚和甲基吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，
此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。

宰后肉的生物变化(精)

死后pH下降的速率受牲畜遗传特性、尸体温度
以及各种肉类相互混杂放置等的影响。一般肉类在
pH为5.4-6.7时即僵硬。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较
柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气和滋味，易于腐烂和咀嚼，这种食用性质改善的肉称为成熟肉，这种变化过程称为肉的成熟。
2.肉的自溶
物的生长、繁殖提供了良好的营养价值，随着时间
的转移，微生物大量繁殖的结果，必然导致肉更加
旺盛和复杂的分解过程。
腐败过程被认为是变质中最严重的形式，因为
腐败分解的生成物，如腐胺、硫化氢、吲哚和甲基
吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
肉的腐败主要是由微生物造成的，因此，只有
被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟
屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。
由于糖原无氧分解产生乳酸，致使肉的pH下降，经过 24h后，肉中糖原量可减少0.42%，pH可从7.2降至5.6-3.0之间。但当乳酸生成到一定界限后，分解糖原的酶类即逐渐失去活力，而另一种酶类——无机磷酸化酶的活性大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而pH值可以继续下降至5.4。
败过程才能发展。
Hale Waihona Puke 肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的
催化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表现出来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会引起组织自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类
催化作用的结果。
3.肉的腐败

第五章屠宰后肉的变化-资料

在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔软，这一时期与ATP的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。
随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使ATP的形成主要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸性消失而进入僵直后期。
2020/6/5
• 动物屠宰之后磷酸肌酸与pH值迅速下降，而ATP在磷酸肌酸降到一定水平之前尚维持相对的恒定，此时肌肉的延伸性几乎没有变化，只有当磷酸肌酸下降到一定程度时，ATP开始下降，并以很快的速度进行，由于ATP的迅速下降，肉的延伸性也迅速消失，迅速出现僵直现象。
• 由冷收缩可知，死后肌肉的收缩速度未必温度越高，收缩越快，牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩，该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以牛肉明显。
• 从刚屠宰后的牛屠体上切下一块牛头肌肉片，立刻分别在1～37℃的温度中放置，结果表明：在1℃中贮藏的肉收缩最快、最急剧。在15℃中贮藏的肉收缩得最慢，而且也最小。
少，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。
2020/6/5
三、死后僵直的过僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为迟滞期；
◆急速期:随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫急速期
◆僵硬后期:最后形成延伸性非常小的一定状态而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的10～40倍，并保持较长时间。
四、冷收缩（cold shortening）解冻僵直收缩（thaw shortening）
肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，即热收缩（heat shortening）、冷收缩和解冻僵直收缩。
热收缩是指一般的尸僵过程，缩短程度和温度有很大关系，这种收缩是在尸僵后期，当ATP含量显著减少以后会发生，在接近零度时收缩的长度为开始长度的5% ，到40℃时，收缩为开始的50%。

《屠宰后肉的变化》课件

肉质分级和肉的品质
了解肉质的细菌和病原体
肉类可能携带细菌和病原体，了解如何处理和烹饪肉类以确保食品安全非常重要。
《屠宰后肉的变化》PPT 课件
在这个PPT课件中，我们将深入探讨屠宰后肉的变化过程。从屠宰的定义开始，一直到肉类保鲜方法对环境的影响，我们将详细介绍各个方面的内容。
什么是屠宰？
屠宰是将动物宰杀并进行初步处理的过程，以获取供人类消费的肉类。
屠宰对肉的影响
屠宰过程会对肉质和营养成分产生影响，如肌肉紧缩、能量消耗、酸性增加等。
肉的营养成分变化
屠宰后，肉的营养成分可能会发生改变，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。
屠宰后肉质的变化
屠宰过程中，肉质的变化包括嫩化、水分流失、颜色改变和pH值变化。
储存和处理屠宰后肉的方法
了解正确的储存和处理方法可以延长肉类的保鲜期，并确保其质量和安全性。
烹饪对屠宰后肉的影响
烹饪方法和时间可以影响肉类的风味、质地和营养价值。

第五章屠宰后肉变化（可编辑）

第五章屠宰后肉变化第五章屠宰后肉的变化孔保华热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质 muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。

继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。

成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。

屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。

在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

肌肉收缩的基本单位肌肉收缩与松弛的生物化学机制肌肉收缩的基本单位在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白纤丝，围绕排列而构成六方格状结构。

在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。

在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F—肌动蛋白结合。

粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。

即所说的肌肉收缩和松弛。

肌肉收缩包括以下四种主要因子（1）收缩因子肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）和肌原蛋白（troponin）。

（2）能源 ATP （3）调节因子初级调节因子—钙离子，次级调节因子—原肌球蛋白和肌原蛋白。

? （4）疏松因子肌质网系统（sarcoplasmic reticulum system）和钙离子泵。

生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。

《农产品仓储管理》课件——2.3.1屠宰后肉类的相关变化

持水力和风味得到很大改善的变化过程。
屠宰后肉类变化
肉的成熟
• 通常可按成熟过程肉的形状和特点分为几个阶段：
糖原的酵解僵直的解除
死后僵直成熟
屠宰后肉类变化
肉的成熟糖原的酵解 • 动物死后，心跳停止跳动，对肌肉的氧气供给也
随之中断，这促进了肉体中糖的酵解过程。
屠宰后肉类变化
肉的成熟
糖原的酵解 • 糖原在一系列酶系的作用下，降解产生乳酸，使
肉的腐败
屠宰后肉类变化
肉的腐败 • 当肉贮藏不当时发生自溶，这时自溶所产的分解
产物为微生物或细菌的生长提供了良好场所。
屠宰后肉类变化
肉的腐败
• 这时，如不改变贮藏温度，肌肉中的酶活性将进一步增强，将肌肉蛋白、脂肪等进一步分解，产生甲胺、尸胺、三甲胺氧化物（鱼腥味）、神经碱以及酮酸等对人体有害物质。
屠宰后肉类变化
肉的腐败
• 肉类的腐败同时需有微生物或细菌进行参与繁殖，腐败过程才能发生。因此，在运输和贮藏期间，需要良好的卫生条件。
肉的失重
屠宰后肉类变化
肉的失重 • 肉的失重是指肉中的水分含量减少导致肉的质量减轻的现象。
肉的PH呈酸性，直到抑制糖酵解的活性为止。这一阶段也称为僵直前期。
屠宰后肉类变化
肉的成熟
死后僵直 • 动物在宰杀后由于酵解作用，体内的糖原降解成
乳酸，造成体内ATP的急剧减少，使得肌肉内的肌球蛋白和肌动蛋白发生不可逆的结合，生成肌动球蛋白，引起永久性的肌肉收缩，即死后的僵直。
屠宰后肉类变化
肉的成熟僵直的解除 • 动物死后僵直达到顶点后，保持一段时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。
屠宰后肉类变化
肉的成熟僵直的解除 • 解除僵直所需的时间由动物的种类、肌肉的部位及其他外加条件的不同而有所差异。