第五章屠宰后肉的变化

乳 酸 (mg%) 319.2 314.7 465.5 512.8 600 700.6 692.6
无 机 酸 (mg%) 70.5
---77.7 75.3 75.4
酸性极限值
• 一般活体肌肉的值保持中性（～），死 后由于糖原酵解生成乳酸，肉的值逐渐 下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为 止，这个值称极限值。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第一节 肌肉收缩的机制 第二节 肉的僵直 第三节 肉的成熟 第四节 肉的腐败变质
第一节 肌肉收缩的机制
肌肉收缩的基本单位 肌肉收缩与松弛的生物化学机制
肌肉收缩的基本单位
• 在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对 肌动蛋白纤丝，围绕排列而构成六方格 状结构。在每个肌球蛋白粗丝的周围， 有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排 列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。 在突起上含有酶的活性中心的重酶解肌 球蛋白，并能和─肌动蛋白结合。粗丝和 细丝不是永久性结合的，由于某些因素 会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。 即所说的肌肉收缩和松弛。
章屠宰后肉的变化
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这 种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这 种现象称为死后僵直（ ）,此时肉加热食用是很硬的，而且持 水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。
★进入肌浆中的浓度从 增高到 时，钙离子 即与细丝的肌原蛋白钙结合亚基（）结 合，引起肌原蛋白三个亚单位构型发生 变化，使原肌球蛋白更深地移向肌动蛋 白的螺旋槽内，从而暴露出肌动蛋白纤 丝上能与肌球蛋白头部结合的位点。
★钙离子可以使从其惰性的复合物中游离 出来，并刺激肌球蛋白的酶，使其活化。
★ 酶被活化后，将分解为 能量，同时肌 球蛋白纤丝的突起端点与肌动蛋白纤丝 结合，形成收缩状态的肌动球蛋白。
• 肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体 内进行的三羧酸循环，使不断产生，以 供应肌肉收缩之用。
• 肌球蛋白头是一种酶，这种酶的激活需 要的激活。
神经冲动→肌内膜→肌质网释放 →
→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点 →使酶活化→分解产生能量
→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩
★肌肉收缩时首先由神经系统（运动神经） 传递信号，来自大脑的信息经神经纤维 传到肌原纤维膜产生去极化作用，神经 冲动沿着小管进入肌原纤维，可促使肌 质网将释放到肌浆中。
牛 肉 宰 后 在 4 ℃ 条 件 下 4 8 h 内 糖 原 、 乳 酸 、 p H 值 的 变 化 如 表 3 - 1 。
屠 宰 后 延 续 时 间 (h) 1 3 6 9 12 24 48
pH
6.21 6.0 6.04 5.75 5.95 5.56 5.68
糖 原 (mg%) 633.7
---462.0 274.0 189.1
★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质 网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原 蛋白钙结合亚基（）失去，肌原蛋白抑制亚 基（）又开始起控制作用。
★ 与形成复合物，且与肌球蛋白头部结合。而 细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动蛋白螺旋 沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球蛋白结合 的位点，形成肌肉的松驰状态。
如果供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋白结 合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于收缩 状态，这就形成尸僵。
七六五四三二一
、、、、、、、 尸尸冷死死死屠 僵僵收后后后宰 开和缩僵僵僵后
第 二 节
始保及直直直肌
和水解的的的肉 肉
持性冻类过机糖
续的僵型程制原
时关直
的
间系收
酵
的 僵 直
缩
解
尸僵的定义
• 屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间， 肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张， 无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态， 叫作尸僵。
• 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有 粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具 备可食肉的特征。这样的肉从相对意义 上讲不适于加工和烹调。
一、屠宰后肌肉糖原的酵解
糖酵解作用 酸性极限值
糖酵解作用
• 动物屠宰以后，糖原的含量会逐渐减少， 动物死后血液循环停止，供给肌肉的氧 气也就中断了，其结果促进糖的无氧酵 解过程，糖原形成乳酸，直至下降到抑 制糖酵解酶的活性为止。 有氧代谢，一 个葡萄糖可产生 个，而糖酵解作用，一 个葡萄糖可产生 个，使能量的产生大大 减少。
继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过 自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水 性增加，风味提高，所以在利用肉时，一 般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟 （）。
成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生 物作用分解变质称作肉的腐败（）。
屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、 肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。 在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成 熟、防止腐败。
与牲畜的种类、不同的部位及个体的差异 等内在因素有关，
受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外 界因素影响。环境温度越高，值变化越快。
二、死后僵直的机制
※减少 动物死之后，呼吸停止了，供给肌肉的氧 气也就中断了，此时其糖原不再像有氧时最终氧 化成和，而是在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸。 在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成 个分子，而经过糖酵解只能生成分子，的供应受 阻。然而体内的消耗，由于肌浆中酶的作用却在 继续进行，因此动物死后，的含量迅速下降。
肌肉收缩包括以下四种主要因子
（）收缩因子 肌球蛋白（）、肌动蛋白 （）、原肌球蛋白（）和肌原蛋白（）。
（）能源 （）调节因子 初级调节因子─钙离子，次级
调节因子─原肌球蛋白和肌原蛋白。 （）疏松因子 肌质网系统（ ）和钙离子泵。
• 生活的肌肉处于静止状态时，由于和形 成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌 球蛋白粗丝突起端的结合。
• 哺乳动物肌肉的极限值为～之间，达到 极限值时大部分糖原已被消耗，这时即 使残留少量糖原，由于糖酵解酶的钝化， 也不能继续分解了。肉的值下降对微生 物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用， 所以从这个意义来说，死后肌肉值的下 降，对肉的加工质量有十分重要的意义。
宰后极限值的影响因素
与宰前状况有关 如果在屠宰前剧烈运动， 或注射肾上腺素，那么这时的糖原含量就会 减少。如果这时候屠宰，死后继续消耗糖原， 肉就会产生高极限值。