初学者学习卤菜需要从那几个方面入手
正宗卤菜学习
想要做好卤菜，其实可以从这二大点上进行分析：一是从卤菜的用料上面来说注意食材、香料、调料。
二是从技术层面上讲注意调味、火候、经验。
只有这二点都把握得当，方能做出美味的卤菜。
在准备做卤菜时对食材进行挑选应选择新鲜，气色好的食材。
例如在挑选肉类时应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。
而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要，选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。
同时，还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长，冷冻肉或者过期肉，病症肉等，在选择的时候要格外注意。
香料的选取则应掌握四点。
一为用手摸。
这是最直接并且是首先要做的，好的香料一定要是干的，如果感觉到哪怕是有稍许的潮湿，那这个香料肯定不是最好的。
二为用鼻闻。
每种香料都有自己的特殊气味，并且这种气味在第一时间就会有一种很浓郁的感觉，这样的香料才合格，味道不浓的肯定是不好的。
三为用嘴尝。
除了闻气味之外，为了避免人为地在香料表面浸泡别的东西，一定要尝一
下，尝一尝香料里面的味道，这一点也很重要。
四为选整块的香料。
颗粒状的香料就不说了，这里说的是白芷、当归、良姜一类的香料，尽量选择整块的没加工过的，这样的更放心。
学习卤菜技术
卤菜一直是餐饮创业者的首选，因为投资小、见效快、利润高、易操作、具有发展前景，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。
1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。
2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。
3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。
4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。
学好、学精、至少学7天以上。
卤菜技术培训
卤菜技术培训卤菜是指将食材用调味料浸泡慢炖，达到入味、鲜美的烹饪方式。
卤菜的制作技术非常重要，需要掌握一定的基本技巧，才能制作出美味可口的卤菜。
以下是卤菜制作的基本技术培训。
一、食材准备1.肉类卤菜中最常用的食材之一就是各种肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。
卤肉的制作需要先将肉类洗净，去除表面杂质和污物。
然后将肉切成块状或片状，根据需要去除筋膜和油脂。
肉片厚薄要适中，切得过厚易糊，过薄则影响口感。
2.豆制品豆制品是卤菜中另一种常见的食材。
常见的豆制品有豆腐、豆皮、豆干等。
豆制品需要依据所选食材具体情况，适当浸泡一段时间，让其软化，便于入味。
3.蔬菜卤菜中的蔬菜需要洗净、去皮、切片后，可以放在锅底，与卤料一起熬制，也可以和卤肉一起卤制。
二、制作卤汁卤菜的卤汁是关键之一，决定了制作出来的卤菜的味道。
卤汁的基本原料包括豆瓣酱、大葱、生姜、大料、桂皮、八角等。
需要注意的是，制作卤汁时要根据实际情况斟酌调整配料比例，以保持汤色浓郁，味道醇厚。
配料搭配多用红、黄、绿、白等颜色原料搭配，色彩鲜艳。
卤汁的熬制时间需要充分，一般至少需要半个小时以上，以便卤汁中的调味料能够充分溶解，最终达到均匀浓郁的味道。
卤汁口味不分好坏，只要口感合适，味道浓厚，就是好卤汁。
三、调味卤菜的调味需要依据具体情况斟酌，一般需要加入白糖、酱油、盐、味精等调味料。
需要注意的是，白糖和酱油的比例也需要认真斟酌，以保证口感适宜。
四、烹饪技巧1.烧开卤汁：将卤汁倒入锅中，大火烧开，放入食材煮沸，调低火焖煮至味道鲜美，形状入味即可。
2.多次烹煮：烹煮时间太短，容易导致材料入味不足，建议多次重复浸泡。
3.冷却入味：卤菜做好后不要立即食用，而是泡在卤汁中冷却，一般需要冷到温度为宜再食用，这样入味更加均匀。
4.辅助调味：在烤制的时候，可以根据个人口味，适量加入蜂蜜、烤盐、胡椒粉等辅助调味品，这样不仅味道更丰富，而且也能提高口感。
在制作卤菜的过程中，还需要注意食材的品质和新鲜度，选用优质食材来保证做出的卤菜能够入味更加鲜美。
学卤菜的10个忠告
学卤菜的10个忠告
学卤菜的10个忠告如下：
1.掌握基本技巧：学习卤菜，首先要掌握基本的技巧，包括卤水的制作、食材的选购和处理、香料的使用等。
2.选材新鲜：选择新鲜的食材是卤菜制作的关键，因为新鲜的食材能够保证卤出的菜品口感和营养价值。
3.卤水调制：卤水的调制是卤菜制作的核心，卤水的味道直接决定了卤出的菜品口味。
因此，在调制卤水时，需要仔细挑选材料，按照一定的比例进行调制。
4.掌握火候：卤菜的制作需要掌握火候，火候不足或过度都会影响卤出的菜品口感和色泽。
5.香料选择：在制作卤菜时，香料的选择和使用也是非常重要的。
要选择优质的香料，并按照一定的比例进行搭配使用。
6.储存方式：卤菜制作完成后，储存方式也非常重要。
储存不当会导致卤菜的口感和品质下降。
7.健康营养：卤菜虽然美味，但是也要注意健康营养。
在制作卤菜时，可以适量添加一些营养丰富的食材，如豆腐、海带等。
8.不断尝试：学习卤菜需要不断尝试和实践，只有通过不断的尝试和实践，才能不断提高自己的技能水平。
9.注重卫生：在制作卤菜时，要注重卫生，保持厨房的清洁和整洁，避免食品污染。
10.尊重传统：在学习卤菜时，要尊重传统，保持传统卤菜的风味和特点。
同时也要不断创新和改进，以满足现代人的口味需求。
小生意也能赚钱，给卤菜新手的建议和忠告，30年卤菜师傅经验分享
小生意也能赚钱，给卤菜新手的建议和忠告，30年卤菜师傅经验分享1：坚持自己。
100个人有100种口味，你满足不了所有人，所以，坚持自己，把属于自己的特色做到极致，就卖喜欢你的那一类人的钱。
2：特色菜品。
一个店，一定要有属于自己的特色菜品，顾客买的就是你的特色，已经卖烂街的菜品作为附带可以，不要去主推，花那精力不值。
3：卤菜配方。
别指望有一个万能的卤菜配方，地域口味、消费人群、肉质特性等，决定了你卤菜配料的用法和用料、用量，万能的，几乎没有4:店铺选址。
店铺选址很重要，因为店铺所处的位置，决定了你菜品的定位和定价。
年轻人居多的地方，主推零食类卤菜，如鸡爪、鸭脚、鸭脖、兔头、鸭头等，居家类中老年人居多的地方，主推餐饮类卤菜，如卤猪肉、牛肉、兔肉、鸭肉、鸡肉等，5：菜品变换。
不要去生搬硬套学到的技术。
由于地域、文化、口味等原因，你学的不一定完全适合当地人的饮食习惯。
学会融会贯通，根据大部分本地人口味需求适当做一些改变，如盐味的咸淡，颜色的深浅等，6：吃苦耐劳。
卤菜生意很辛苦，也很繁琐，早起晚归，要提前做好心理准备。
前期生意不一定好，要有一定的抗压能力7：前期宣传。
让亲戚朋友和邻居、家人进行宣传，开张第一个月尽量积累口碑，不要想着赚钱，口碑好了，生意来了，后面赚钱机会多的是。
8：收敛性格。
开店过程中，难免有少数客户会刁难你，有时还有同行来打击你，你要能压住自己的脾气，用良好的心态去工作，如果你能把这些刁难顾客服务好了，后期生意会好的不得了。
9：学会思考。
没有思考能力，做不好卤菜，你要去了解各种香料的特性以及肉质的特性，做到心中有数，哪些香料多放，哪些少放，哪些肉卤的时间长，哪些肉卤的时间短，尽量做到自己想要的结果和口味，形成自己的特色10：勤于学习。
有时间的话，最好找一家好的卤菜店学习一下，有些东西不一定靠自己能悟得出来，学习是最好的捷径，或许就是一层窗户纸，捅破了就不是秘密11：认真做事。
把做出的菜品当自己孩子一样对待，做到细致入微的卤制，把顾客当恋人一样做到无微不至的关心和对待。
学做卤菜技术的细节
第一要有好的配方，卤菜配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;第二是高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以中药料包调味,调色 ;决定了原始卤汤不好。
第四是掌握(熟知并能运用) 火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益！卤水配料包括：大茴香、小茴香、桂皮、香叶、草果、香果、三奈、白蔻、红蔻、老蔻、香草、丁香、白芷、良姜、橘皮等等，卤水不是靠酱油来提色的，现在的人越来越注重养生健康，更不能用色素添加剂了。
配方中用量不同，产生不同的味道。
乐山学做卤菜哪里有教，卤菜全套技术及配方，余师傅毫无保留。
为什么一定要去店内培训？自己闷着头做以为自己做出了好的味道，其实你的东西跟师傅做的差远了，你本可以做出独特的风味赢得多得多的客户，赚更多的钱。
卤菜技术有太多技术细节。
比如卤菜配方里一个八角有几种不同，一个菜籽油会有几种不同。
切好的香料和没切好的不同，不同的火候，卤水量和卤肉量如何去平衡等等。
很多东西不是比例就能解决的，二是经验问题，师傅直接告诉你经验，跳过大坑。
如果方法不对，你将浪费大量时间和试验成本。
卤菜的各种原料都是比较贵的，你很可能已经浪费了3000块钱的药材和肉，还只能做出一堆自己都不想吃的废品。
这时候你已经错过了市场，丧失了信心和热情。
千万别捡了芝麻，丢了西瓜。
学习卤菜技术
虽然说这几年餐饮业受到了不晓得冲击，但是每年投身餐饮业的人也很多，比如做卤菜。
卤菜的口味如果足够好，那么一定是不愁生意的，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。
1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。
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3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。
4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。
学好、学精、至少学7天以上。
乐山余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。
家庭店铺一站式学习，由老师傅亲手带领，一对一教学，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站。
新手学习卤制卤菜应该学习哪些技能
制作卤菜不仅仅是在卤汁里煮原料，还涉及到各种技巧。
新手在学习卤制卤菜之前，应该学习哪些技能？1.清洁处理。
动物原料屠宰后必须清理干净，肠道要用精盐和淀粉清洗。
舌部和腹部也要用开水稍微烫一下，白膜要用刀刮去。
初步刀加工。
肉切成250~1000克左右的块；肠切成约45~60厘米长的段；肝切成500~600g块；牛肚换成1000克左右的块；其他内脏不换刀。
家禽和豆腐干不需要换刀。
2热烫处理。
所有需要卤制的动物原料在卤制使用前都要焯水，否则原料中的臭味和血液会混入卤汁中，使卤汁味道变坏、凝结，容易发酵、起泡、变质，难以保存。
将原料直接放入卤锅，不经过焯水制作的菜肴表面有血沫，外观不美观，口感差。
很多卤菜创业者面临的一个问题是卤制产品不够香，但是卤水很香。
也就是没品味的问题。
成品不香较多的原因其实是没味道的问题。
这里我们就来说说腌制的重要性。
很多创业者就是想提高效率，省掉很多不该省的步骤，比如酸洗。
比如你只腌制牛肉4小时，腌制24小时以上。
效果完全不一样。
另外，食材腌制时一定要焯水。
这些都是细节。
卤制如何影响味觉呢？以牛肉为例。
中火和大火都不会让食材更成熟。
反之，小火慢火半腌半炖更容易使其成熟，也更有味道。
卤制后最好用卤汁浸泡，这样成品的味道会更足。
那么，成品不香的另一个原因，就是交叉口味造成的。
原本只腌制一种食材的卤水，随着时间的积累会散发出这种食材有的香味，而你把各种食材混合在一起，导致成品不香。
以上就是余四卤菜为大家介绍的关于新手学习卤制卤菜应该学习哪些技能的相关内容，希望对大家有所帮助！乐山余四卤菜店就是一家专注于卤菜制作与培训的老店，拥有40年卤菜店开店经验，家庭式学习。
如果您想学习卤菜制作技术可以多了解一下。
卤味入味技巧
卤味入味技巧一.入鲜味：成品鲜味一个是来自于食材本身，另一个是使用调味料。
▲解决方法：来自食材本身的鲜味就是要求使用新鲜的原材料。
可以去当地市场采购大品牌的冷鲜食品，一定选用大品牌的，质量有保证。
调味料的鲜味，一般在我们卤菜会使用到味精、白糖等颗粒提鲜调味料，在一些酱卤中还会用到酱类或者酱油类液体调味品，比如味极鲜，东古酱油等。
颗粒调味品的增鲜味比例：1.我在卤猪肉时，味精的用量一般控制在0.6%-0.8%之间，即每斤原材料加入味精3-4克。
鸡肉类本身味道鲜，所以用量比较少，大约控制在0.4%左右。
2.卤肥腻卤肉时我一般会使用到冰糖，冰糖比例大约控制在0.4%，即每斤原材料放入冰糖两克。
这个比例冰糖的作用就是提鲜、解腻、增加卤水粘稠度为食材增亮。
注意：使用味精时最好在关火焖制时加入，这样不经过高温，味精的鲜味可以更好发挥。
酱类或者酱油类的添鲜标准可以根据自己想要的卤菜颜色酌情添加，这里需要注意的是，添加了酱类或者酱油类调味品的卤汤，再加盐时要注意用量。
因为只靠这些调味料，盐度是不够的，所以在添加时先有个咸度转换，再添补盐量，具体转换比例在下面。
卤鸭掌二.入咸味：我们北方地区说卤菜时一般会说“咸中出香”，只要卤菜有咸味，味道就一定不会太差。
咸味大体可以分为三种入味形式即：腌制入味、卤制入味和焖制入味。
1.腌制入味：腌制入味有三大作用，去腥、入底味、改善口感。
根据原材料不同以及成品口感不同，腌制又分干腌和湿腌。
干腌就是在表面抹匀一层盐或者炒花椒盐，这种方法适合三黄鸡这种含水量大的食材，使成品口感比较筋道。
湿腌就是加入水或者料酒、盐等调料将原材料水分腌出，再接着泡的方法。
这个方法适合牛肉。
▲解决方法：鸡腿肉的比例：大约每十斤鸡腿放入一百克盐。
牛肉的比例：牛肉改成七八两左右的大块，每十斤加入二百克盐，等水分腌出，加入料酒或黄酒二百五十克。
现捞注意：①.腌制也讲究块头大小和时间。
一般夏天腌制三四小时，冬天可腌制一夜，块头大的时间越长。
学卤菜10个忠告
学卤菜10个忠告1、卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。
2、卤前上色去异味:原料入锅前应进行过油，焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。
随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。
3、卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法:应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1-2小时，以筷子能戳入为准;牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。
卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。
出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥变色，并可增加光泽。
4、卤水不使用时应在冷却后盖严。
因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。
5、卤水制成后，要先区制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。
6、卤菜原料要整块放入，这样容易卤透，入味，食用时再剁块，切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。
7、卤菜要冷却后再切，这样容易成形，未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透再食。
8、卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。
因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味，汆水是卤制前排污除异味的常用方法。
所遭汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，煮至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。
特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。
9、一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或稍腌。
如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍。
即牛肉改刀后，加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。
10、卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。
正宗卤菜技术培训内容有什么
卤菜行业可以说是越来越火了，去学习卤菜制作的人也很多。
那么一般正宗的卤菜技术课程包括哪些内容呢？
1：卤水
第一步,系统的了解卤水配方,卤水熬制的技巧方法.这里重点传授卤水配方,卤水熬制的时间,火候,调味等知识。
2：原料处理
第二步，系统的了解各种卤菜原料的处理方法,重点讲原料的清洗,去腥,腌制等方法。
3：糖色
第三步，主要系统的学习糖色的制作.重点讲如何利用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材来熬制糖色.
4：辣椒油
第四步，主要系统学习各种辣椒油的调制.重点讲如何利用辣椒粉,芝麻,香葱,生姜等食材来调制不同风味的辣椒油。
5：卤制
第五步，主要系统学习用卤水卤制原料的方法。
重点讲各种原料的卤制时间、火候掌握、上色等知识。
6：保存卤水
第六步，主要系统学习卤水的保存.卤水存储越久越香,重点讲卤水保存方法以及延长卤水保存时间的技巧。
7：拌制
第七步，主要系统学习卤菜的装盘拌制。
这里重点学习卤菜的切制、增香、增色、拌制以及装盘等知识。
除此之外，培训师傅们还会教学员开店怎么选址，以及后期经营上的技巧等等。
大家在考察这些店时，可以从这些方面着手。
卤菜快速入门的8个技巧
卤菜快速入门的8个技巧学习卤菜快速入门必须掌握卤菜卤菜制作的8个关键步骤和过程，学卤菜有捷径，借鉴老师傅的卤菜经验可以少走弯路，同时自己要去不断总结思考和尝试，这样卤菜才能在最短的时间入门！其实卤菜自己在家做也很简单，调料并不复杂，家常的调料就能做，不过我们都知道，想要卤菜做的好吃，卤汁很关键，那么今天小编给你们分享学卤菜快速入门必须掌握的8个技巧！学卤菜快速入门技巧一选料要新鲜。
尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。
特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。
如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。
现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。
殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
学卤菜快速入门技巧二原材料的初加工。
肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。
大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。
牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。
学卤菜快速入门技巧三焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。
焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
学卤菜快速入门技巧四降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。
学卤菜快速入门技巧五卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
学卤菜快速入门技巧六菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。
特别是开店的，菜品多，那锅要大。
如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。
学卤菜快速入门技巧七卤菜如何锁住水分。
水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。
这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。
今天小编倾情奉献出来。
做卤菜的技术
做卤菜的技术
做卤菜的技术包括以下几个方面：
1. 四两米酒、八两酱油：选择好的卤汁是做好卤菜的关键，酱油、
米酒、花椒、桂皮等调味品需要根据不同的配料和味道来调整，保
证卤料的丰富度和鲜香度。
2. 按摩食材：在将配料放入锅中之前，需要先将鸡肉、肉丸等食
材反复按摩，使其更容易入味。
3. 留意火候：卤菜需要用小火熬煮，时间需要根据配料和家庭口味
来调整，通常需要煮约30-60分钟。
4. 卤汁的持久使用：随着时间的推移，卤汁的味道会变得浓郁，重
新煮的效果会更好。
同时，卤汁可以在冰箱中保存，继续使用，但
必须保持卫生。
5. 配料的辅助：卤菜中常加入一些辅料，如木耳、鹌鹑蛋、豆皮等，更添美味和口感。
6. 食材的选择：选择新鲜的食材，洗净后待用。
建议按照不同材料
进行分别烹饪，各自保持原有的口味。
7. 调节口味：卤汁的味道主要就是甜咸两种，需要根据个人口味适
当调整，通常加冰糖或冰糖会让卤菜更加甜美，而加多一些盐会让
卤菜口感更加重一些。
学习卤菜技术
学习卤菜技术卤料制前处理：⒈清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。
肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
一看颜色;正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。
二闻味道:一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。
如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。
三直接尝:尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
卤菜的做法:一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
卤菜培训的内容有什么
卤菜行业越来越受消费者欢迎，很多人想学习卤菜的卤制技术，但是又不知道怎么学。
虽然现在各种卤菜培训的地方有很多，但是还是有很多人也不是很放心，不知道应该选择哪一家，也不知道进了这些培训班能不能学到真正的卤菜技术。
今天为大家介绍一下卤菜培训课程的内容包括哪些，方便大家作为参考。
1、卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。
2、调味品料的基本知识，包括什么是风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤菜的基本调料的制作和配方等。
3、经营售卖的方法和技巧，包括热情服务的几大标准、生意人应该具备的能力和素质、行业的专业知识和技能、创业者的正确心态等。
4、如何做大做强的成功案例的分析、解剖;规避风险的方法，失败案例的解析。
5、市场定位和产品定位的思路、策略，包括选址经验和方法、如何考察市场、门店装修和布局、店铺形象与价值观、加工区和售卖区的和谐布置等。
6、开业活动及活动方案、预案等。
7、专用调味品的功能、功效和使用技术。
8、原料管理及进货渠道。
9、原材料的预处理技术。
10、菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术等。
一般来说，卤菜技术的培训会涉及到以上几个方面，想要学习卤菜技术的朋友们，可以在选择时拿来作为一个参考，希望对于大家有所帮助。
正宗卤菜技术学习步骤
卤菜创业适合人群广泛，比如说学生、年轻人、有志青年。
毕竟打工不是长久之宜，自己开卤菜店自己做老板，拥有一技之长，终身受益。
正规卤菜培训机构中卤水进行了技术更新，源自祖传配方，在原有的色泽没有改变的前提下，加入更为丰富的原料，使得味道更大出众，更受大众喜爱。
正规卤菜技术学习基本步骤：
1、理论学习：首先让学员先看，了解基本操作。
2、实践操作：学员亲自动手，由专业老师傅带领实际操作。
3、改善进步：由师傅总结出不足之处予以修正
4、参与售卖：学员所制作的菜品将参与店铺实际售卖
5、远程咨询：提供后期电话微信咨询，学员有问题，随时问，随时解决。
学习卤菜技术、经营卤菜店是一个不错的创业选择。
卤菜店经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。
投资小，风险小，一技在手，永远受益。
余四卤菜店提醒大家要找正规的机构学习哦。
卤菜技术基础篇：做卤菜要懂哪些内容
卤菜技术基础篇：做卤菜要懂哪些内容现在开卤菜店，掌握正宗的卤菜技术很重要，对于想要入门的朋友来说，掌握以下几点很重要：1、卤菜基本：川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有糯、软、浓香和味美等特点，是老少皆宜的特色食品。
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。
其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。
白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉等）。
2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料为一次卤水用量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。
经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
卤菜技术培训内容
一道可口的菜讲究色香味俱全，入味是餐饮业的核心基础，不管是做什么菜，没有味一切都是零，卤菜对于入味更加依赖，要想使卤菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面没味。
要想做好卤菜，以下这些技术必不可少。
1、腌制码味首先，要想卤菜做出来入味，前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的卤菜，卤出来没什么味道，或者是说，只是表面有味，而里面却无味，这都是没有经过腌制码味的原因，卤菜原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等。
像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作。
2、卤水定盐有了前期的腌制码味，其次，就是要定好卤汤中的盐份，这个盐是入味的关键，如果卤汤调的盐不够，卤出来的东西照样味不透里，卤水定盐是重中之重。
3、火候掌握卤肉的火候掌握也是入味的关键，熟食行业的卤菜，特别是大货肉类，必须要小火闷煮，要卤得软一点，不能以断生为标准，以断生为准是凉菜的要求，卤肉要求要糯香，不能出来的卤肉吃着皮脆不糯，这是关键。
要产生这个糯，又不能大火猛煮，那样容易破坏卤肉的形态和滋润感，所以要小火闷煮。
有的卤菜采用的是闷制法，就是头天晚上将原料卤成五分熟，然后关火闷制，直到第二天早上，直接从卤水中捞起来就可以上台面销售，这种方法大多以北方一带的酱卤较为流行，在川卤中几乎没有这样操作的，如果在川卤卤水中也这样操作的话，那卤出来的东西就不能吃了，川卤是直接小火煮到火候就起锅的，所以每个体系都有适合各自操作的方法，有时候不能混为一谈。
这种闷制法，对于原材料的损耗会低得多，入味也还是可以，不过就是吃起太腻，不干爽。
4、卤水胶质的含量卤水中一定要保证胶质的含量，胶质可以使味道附着与成品上，不但可以增加醇香的味道，而且还可以使卤菜出锅滋润色亮，一锅清汤寡水的卤水，其卤出来的味道肯定也好不到哪里去，而且保证卤出来的菜更会容易发干。
新人要怎样才能掌握卤菜技术呢
加工卤味菜品投资小、无风险、回报快。
劳动强度小、人人可干、常年经营、没有淡旺季之忧，市场前景看好，是一条稳定的好财路!所以开卤菜店特别适合没有投资经验的新人。
那作为一名新人怎么做才能掌握一门好的卤菜技术呢？
1、投资条件：投资开一个卤菜经营店(或摊位)，不需要多大的场地面积，因为它不同于餐馆酒店的经营模式，所以开店经营不必要设客厅，只要有几个平方的加工和经营场地即可(具体经营规模也可根据情况可大可小，没有特殊要求)。
只要学习掌握好加工技术，购置几个炉子、卤桶及零杂辅助小用具(合计几百元开支)，将原材料及必须调味品采买到家，1~2人即可加工出售。
2、效益分析：加工卤味菜品投资小、无风险、回报快。
劳动强度小、人人可干、常年经营、没有淡旺季之忧，市场前景看好，是一条稳定的好财路!
那么新人要怎样才能掌握卤菜技术呢?
1.新人区别一般卤菜滋味和精品卤菜滋味，直接的方法就是，现场比较，带上你认为在当地“较好”的卤菜滋味去比较，当场一比成果就出来了。
2.真实的卤菜大师，品味不相同的卤菜时，一般在10分钟之内，就知道此卤菜由哪些调料，卤料而组成，份量是多少，一般就八九不离十了。
卤菜技术培训术一般正常情况下7-15天就能学会咱们店的全套技能，假如学员时刻足够能够多学习几天，这姿态能够更娴熟。
所以说想做出相同的滋味己不是难事。
乐山余四卤肉店致力于卤制品熟食行业的餐饮培训学习，努力帮助更多的学者创业成功。
让所有学员学到更好的技术。
乐山余四卤肉店37年以来坚持所有产品必须是以天然原料为基础，不得添加任何化学食品添加剂。
师傅手把手教学、一对一指导。
提供大家更多的实践操作机会和动手机会。
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乐山卤菜培训其实学习做卤菜，也是很有学问的，这里要给大家说的是很多人刚入手，不知如何下手，这里我给大家分享从哪学起，我感觉学习卤菜应该从以下三个方面下功夫。
1、要学会认料
调料可分为香料和符合调料。
香料就是卤肉使用的中药材，通常有三十多种就可以了，香料要熟练的记住名称，了解各种香料的作用，不同性质、口味、用量多少等。
而每一种香料它的功能又不同，有的是增香的、有的是解腻的、有的是防腐的、有的是驱臭的、还有是着色的等，而他们之间相互的交叉使用的量化要掌握好；符合调料就是精盐、味精、白糖、酱油、醋等，这些都是基本的，也是以后天天使用到的。
2、原料的初加工
这里面包括卤肉原料质量辨别和初步加工过程，这个环节很重要，务必要亲手操作从原料的初步处理、再到分解、还有腌味等都是保障做好产品的首个环节，
乐山卤菜培训
还有涉及到做造型，例如烧鸡、香酥鸡、肘子绑绳等诸多细节，都是不可忽视的。
3、卤肉的核心技术
这是关系到我们未来的生存空间，你的技术有多深决定你的钱包有多鼓。
任何一个好的卤肉师傅他都具备一身的好本领，尤其是对卤肉有着独到的见解，还有丰富的经验，对自己使用的各项原料了如指掌。
工作起来仅仅有条，总是那么随心应手。
做到这些就是要求在平日学习力多下功夫，多多请教善于思考，在调汤的环节上本着因地制宜，地方性的口味很重要，南甜北咸所以要尊重地方特色，颜色也是如此，要做到看颜色便知口味，酱卤要区分，各个口味一定要明确化。
在中药材的运用上一定要有比例化的进行操作，以免造成汤中的药香味超标。
总之制作好卤菜细节太多了我给大家讲的是要领。
乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。
主要经营甜皮鸭、油烫鸭、油烫鹅、卤菜、凉拌菜的培训业务。
汪鸭子甜皮鸭陪伴你健康快乐每一天。
由经验丰富汪鸭子传承人提供正宗的乐山甜皮鸭技术传授，能让你从零基础小白变身餐饮大咖。
经过多年的传承与创新，不断迎合顾客的口味与坚持对甜皮鸭品质的追求，汪鸭子已经获得了大众的一致好评。
我们汪鸭子在90年代初期鼎盛的时期，每日约卖出1300多只甜皮鸭，店门前时常是大排长龙，供不应求。
父辈们在使用祖传配方制作甜皮鸭的过程中不断的改良研究，使做出的味道能满足现代消费者的口味，并且在甜皮鸭的基础上研发了油烫鹅、甜皮兔及各类川味卤菜。
但是仅仅凭借原则与理念却没有过硬的口味是不可能得到大众的一致好评的，我们汪鸭子还有过硬的“硬件”。
汪鸭子在甜皮鸭的卤水中加入了纯天然秘制的香料与中药配方，无任何添加剂色素，在
乐山卤菜培训
继承传统工艺的基础上，不断创新。
安全卫生，让人吃过一次就无法忘记。