西式面点师试题
西式面点师考试题库
西式面点师考试题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐2. 制作蛋糕时，以下哪种搅拌方法是错误的？A. 干湿分离法B. 折叠法C. 搅拌法D. 打发法3. 在西式面点中，以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶酪4. 制作泡芙时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉和鸡蛋混合B. 将面粉加入煮沸的奶油和水中C. 将奶油和鸡蛋分开加热D. 将奶油和面粉混合后加入鸡蛋5. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 低温长时间发酵法6. 制作西式甜点时，以下哪种糖不适合用于焦糖化？A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜7. 在制作马卡龙时，以下哪个因素不是影响马卡龙成功的关键？A. 蛋白的打发程度B. 杏仁粉的细度C. 烤箱的温度D. 面粉的筋度8. 以下哪种酵母最适合用于制作披萨面团？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母9. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力不适合使用？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉10. 在西式面点中，以下哪种油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 椰子油二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面包时，通常需要将面团发酵两次以达到更好的口感。
（）2. 所有类型的蛋糕都需要使用泡打粉作为膨松剂。
（）3. 制作马卡龙时，杏仁粉需要事先烘烤以去除水分。
（）4. 制作西式面点时，糖的加入可以增加面团的弹性。
（）5. 制作曲奇饼干时，使用高筋面粉可以使饼干更加酥脆。
（）6. 制作慕斯时，通常需要将吉利丁片提前用冷水泡软。
（）7. 制作奶油蛋糕时，奶油需要打发至硬性发泡。
（）8. 制作面包时，加入盐可以抑制酵母的发酵作用。
（）9. 制作泡芙时，面团需要在高温下快速烘烤以形成空洞。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度（°K）4. 制作西式面点时，以下哪种工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时，以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度？A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时，以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点？A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题（每题2分，共20分）11. 制作面团时，通常需要将面粉、水和________混合均匀。
12. 烘焙过程中，温度的控制对________非常关键。
13. 制作法式甜点马卡龙时，通常需要使用________和杏仁粉。
14. 面团发酵时，酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。
15. 制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和________混合打发。
16. 烘焙时，使用________可以测量面团的发酵程度。
17. 制作蛋糕时，________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。
18. 制作面包时，通常需要将面团揉至________状态。
19. 烘焙过程中，________是影响面包色泽和口感的重要因素。
西式面点师考试试题含答案
西式面点师考试试题含答案1、戚风蛋糕时指( )和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A2、沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C4、( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而( )，故要低温储存A、发酵变质B、分解变质C、酸败变质D、碱化变质答案：C6、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。
A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B7、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A11、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计A、构造B、组织C、线路D、结构答案：D13、下列不属于间色的是( )。
A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C14、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C15、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。
西式面点师试题含答案
西式面点师试题含答案1、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。
A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B2、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足,百引则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D4、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A5、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B6、“ Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C7、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。
A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D8、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C9、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。
A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A10、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C11、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。
A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C12、脂肪不具备的生理功用是（）。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
西式面点师习题库及参考答案
西式面点师习题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A2、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在( )之间。
A、90%左右B、60%～65%C、80%～85%D、70%～75%正确答案：D3、冰激淋的英文名称为( )A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。
A、脂肪酸B、可可脂C、水分D、脂蛋白正确答案：B5、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。
B、成本低廉C、精美D、便于携带正确答案：B7、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将( )的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。
A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B8、制作裱花蛋糕时，首先要准备好( )。
A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正确答案：A9、“Rounder”是指( )。
A、转炉B、设备C、滚圆机D、成型机正确答案：C10、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )A、冷冻鱼B、冷却鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：B11、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、焦糖类B、甜果类D、巧克力类正确答案：D12、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、( )的配备等A、餐具容器B、衡器量具C、烘烤设备D、模具工具正确答案：A13、裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕A、手段B、手法C、脚法D、眼神正确答案：B14、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
西式面点师(技师)考试题库含答案
西式面点师（技师）考试题库含答案1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯3、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式4、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻5、【单选题】“Container”的中文意思是()。
（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱6、【单选题】“creampuff”是指()。
（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司7、【单选题】“Flour”是指()。
（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。
（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻9、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（A）B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动10、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类13、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。
（D）A、绵软性B、弹性D、外部感观14、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。
（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。
西式面点师试题与答案
西式面点师试题与答案1、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B2、鲜奶油容易变质，最好( )储存A、冷冻B、冷藏C、常温D、高温答案：B3、杏仁膏是由杏仁和( )经加工制作而成的。
A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A4、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A、 0.03B、 0.05C、 0.15D、 0.5答案：A5、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A6、出材率与( )的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C7、( )属于复合膨松剂。
A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母答案：C8、( )是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B9、裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、左边C、下方D、上方答案：C10、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、( )、饼干、清蛋糕等。
A、糖粉B、起酥面坯C、马司板D、面包片答案：B11、雷电的形成是由于雷云中的( )A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D12、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D13、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )A、 1种B、 2种C、 4种D、 3种答案：D14、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C15、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A16、对铁的生理功用叙述错误的选项是( )A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A17、一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。
（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。
（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。
（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。
（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。
（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。
（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。
西式面点师初级练习题库(含参考答案)
西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。
A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。
A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。
A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。
A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。
A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。
A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。
A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案单选题1 .蛋白质不具备的生理功用是()。
A、构成.修补.更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素ID、供给热能2 .冷苏夫力具有().清凉爽口,.口味香甜的特点。
A、质地细腻A-)B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙3 .具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。
A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕；4 .西式面点常用的馅料类有巧克力馅料.().鲜果馅料.计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、奶油馅料•C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料5 .空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度（:府?孑案）B、状态C、新鲜度D、流速6 .黄昏时视物不清,是由于体内缺少0。
A、维生素A（IHWi）B、维生素BC、维生素CD、维生素D7 .制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要（）搅拌,防止蛋白搅滞。
A、快速B、慢速C、朝同一方向D、反复方向8 .制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.（）等。
A、干果（正确答案）B、苹果C、糖粉D、鲜桃9 .风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打.（）.烘烤而成的。
A^调拌B、形成C、拌制D、调制10∙同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。
A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色(正确答1Iftoastbread”的意思是O。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12 .中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼.虾类D、奶类.豆类13 .婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门W)D、安检部门14 .肌体内缺少维生素B12,会引起()。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血!∙J⅜rf⅛)D、佝偻病15 .西式面点常用的烘烤设备有().电烤箱彳散波炉等。
A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱，D、电冰箱16 .脆皮面包成型时,相同品种的操作手法要()。
西式面点师理论考试真题
西式面点师理论考试题选择题1.制作面包时，常用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母C. 小苏打D. 食盐2.下列哪种材料通常用于制作蛋糕的面糊？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 以上都是3.制作奶油蛋糕时，为了使蛋糕更加细腻，通常会加入：A. 牛奶B. 糖粉C. 柠檬汁D. 可可粉4.西式面点中常用的甜味剂是：A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油5.制作派皮时，通常需要将其擀成：A. 很厚的片B. 很薄的片C. 中等厚度的片D. 任意厚度6.下列哪项不是制作面包时的基本步骤？A. 和面B. 发酵C. 烘烤D. 冷冻7.制作饼干时，常用的油脂是：A. 菜籽油B. 花生油C. 黄油D. 芝麻油8.西式面点中，用于增加面团弹性的成分是：A. 蛋清B. 蛋黄C. 牛奶D. 水9.制作蛋挞时，挞皮与挞馅的比例通常是：A. 1:1B. 2:1C. 1:2D. 3:110.下列哪种食材在西式面点中常用于装饰？A. 草莓B. 辣椒C. 生姜D. 葱填空题1.制作面包时，常用的面团成型方法有__________、__________和__________。
2.制作蛋糕面糊时，通常需要将鸡蛋、糖和__________混合均匀。
3.西式面点中常用的面团类型有__________、__________和__________。
4.制作派皮时，常用的油脂有__________和__________。
5.制作饼干时，常用的甜味剂有__________和__________。
6.面包烘烤完成后，通常需要进行__________以防止面包表面过干。
7.西式面点中，常用的蛋制品有__________、__________和__________。
8.制作蛋糕装饰时，常用的水果有__________、__________和__________。
9.制作面包时，发酵的主要目的是使面团体积__________、口感更加__________。
西式面点师考试题及答案
西式面点师考试题及答案1.下列哪一种食品最容易感染黄曲霉毒素？（）A、谷类(正确答案)B、肉类C、鱼贝类D、乳品类2.下列哪种工作态度不太好？（）A、不理不睬(正确答案)B、微笑C、谦虚D、勤快3.下列何种产品是不经过油炸而做成的？（）A、沙琪玛B、甜甜圈C、松饼(正确答案)D、开口笑4.下列哪种为硬式面包？（）A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面(正确答案)5.下列何种产品一定要使用高筋面粉？（）A、海绵蛋糕B、比萨饼C、白吐司面包(正确答案)D、天使蛋糕6.下列何种产品的面团时属于发酵型面团？（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包(正确答案)7.塔塔粉是属于（）A、中性盐B、酸性盐(正确答案)C、碱性盐D、低碱性盐8.蛋白成分除了水以外含量最多的是（）A、油脂B、葡萄糖C、灰分D、蛋白质(正确答案)9.面包配方中何种原料添加越多发酵越快？（）A、油脂B、蛋黄C、酵母(正确答案)D、细砂糖10.巧克力融化加热的方式，最好使用（）A、直接加热B、隔水加热(正确答案)C、烤炉加热D、自然融化11、色拉油必须密封保存，这是因为（）A、遇到空气易变色B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败(正确答案)D、易感染其他不良味道12.为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可使用（）A、细砂糖(正确答案)B、糖粉C、糖浆D、麦芽糖13.下列哪一种糖的甜度最高？（）A、果糖(正确答案)B、转化糖浆C、砂糖D、葡萄糖14.欲生产出良好的烘焙产品下列哪个条件不是必须的？（）A、好的原料B、纯熟的技术C、好的设备D、好的装潢(正确答案)15.下列何种油脂含有反式脂肪酸？（）A、芝麻油B、花生油C、牛油D、氢化植物油(正确答案)16.要烤出一个组织细腻的布丁，烤炉温度最好选用（）A、100℃B、150℃(正确答案)C、200℃D、250℃17.蛋清经搅拌之后能勾起山峰状，倒置而不弯曲，此状态为（）B、湿性发泡C、干性发泡(正确答案)D、棉花状18.打发鸡蛋时，搅拌机的搅拌头应使用（）A、浆状B、钩状C、球状(正确答案)D、螺旋状19.为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中水果蜜饯使用前通常浸泡（）A、酒(正确答案)B、清水C、糖水D、食醋20.在打发鲜奶油时需要加入细砂糖，在下列哪一种阶段下加入较为适宜？（）A、搅拌开始时(正确答案)B、鲜奶油即将凝固时C、鲜奶油膨胀两倍时D、搅拌终了前21.一般餐包的油脂用量为（）A、4~6%B、8~14%(正确答案)C、15~20%D、25~30%22.小西饼的烘焙原则是（）A、高温短时间(正确答案)B、高温长时间C、低温短时间D、低温长时间23.奶油空心饼成型后应该（）A、马上进炉烘烤(正确答案)B、松弛10分钟后进炉C、松弛15分钟后进炉D、松弛20分钟后进炉24.戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）A、液体状态B、湿性发泡(正确答案)C、干性发泡D、棉花状态25.鸡蛋在牛奶加单布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外还具有（）A、防腐B、流散C、凝固(正确答案)D、容易焙烤的功能26.为使小西饼成品带有金黄色色泽，配方中可使用（）A、淀粉B、奶粉(正确答案)C、防腐剂D、抗氧化剂27.慕斯西点的制作，一般由下列何种原料组合而成（）A、玉米淀粉、果汁B、蛋黄、果胶及果汁C、鲜奶油、蛋白及果汁D、鲜奶油、吉利丁及果汁(正确答案)28.下列哪一项不是面团滚圆的目的（）A、松弛面筋使面团易于整形(正确答案)B、钩使面团表面光滑不易粘手C、使面团易保持住二氧化碳D、使气体均匀分布29.调整配方时，下列何种原料不会使面团变软（）A、水B、糖C、油D、面粉(正确答案)30.正常情况下，甜面包面团搅拌时间应比白吐司面包（）A、长(正确答案)B、短C、一样D、不受限制31.食品之冷藏，必须保存在（）A、没有规定B、10℃以下C、7℃以下(正确答案)D、25℃以下32．肌体内缺少维生素B12，会引起（）。
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西式面点师一、单项选择题1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念2．竞争的实质是（C ）和知识的竞争。
A、技术B、设备C、人才D、资金3．引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉4．不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的钱铅D、塑料袋中的氯乙烯5．未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C ）。
A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱6．不会造成砷中毒的是（D）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷7．我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
、人畜粪便 D C、化肥B、农药A、无机肥）污染而腐败往往产生绿色。
冻禽在冷藏时被（B8．、肠杆菌属 D C、沙门氏菌A、变形杆菌B、假单胞菌。
B ）以下不属于食品添加剂使用目的的是（9．、提高营养价值B A、改变食品的感官性状、满足食品加工工艺需求D C控制微生物的繁殖。
）g/Kg10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A0.5D、C、0.3 、0.15 B、0.25 A ）。
11．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（AD、药物灭鼠、器械灭鼠C、化学灭鼠A、生态学灭鼠 B ）。
12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A、糖原 D B、淀粉C、蔗糖A、食物纤维）元素组成。
13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D、碳、氢、氧D、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮CA、氢、氧、氮。
A）14. 下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是（ 1、预防和治疗脚气病B 、预防和治疗癞皮病AD、促进糖类的代谢C、促进儿童生长发育）。
下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D15.、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 B A、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病、促进生育、发育CD ）的危险。
16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D、高血压C 、甲状腺肿大、妄想症A、糖尿病 BA）17．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（D 、血液循环、肺的呼吸A、取暖 B C 、脉搏跳动118．一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（A ）60~90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素19.谷类中缺乏的必需氨基酸是（D ）氨酸。
A、苏B、缬C、苯丙D、赖20.（B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿21.“足价蛋白”一般是指（B ）蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类22.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝23.白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯24.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C ）。
A、30%B、35%C、40%D、50%25.成本是企业管理者（B）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费26.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本27.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售28.原材料规格、质量和原材料的（C ）是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量29.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。
A、1种B、2种C、4种D、5种31.从理论上讲，菜点的价格是由（C）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分32.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本33.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C ）是存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率34.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）。
A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率C技能培训制度D、安全加工制度35.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D ）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧36.雷电的形成是由于雷云中的（D ）。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累37.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C ）和着火源等。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火38.如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打239.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。
Ａ、化学稳定性Ｂ、添加剂残留量Ｃ、物理稳定性Ｄ、美观40.安装合格的空调设备不会出现（D ）的现象。
A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸41.“butter”是指（A ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油42.“add salt”的意思是（B ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖43.“whole wheat bread”的意思是（A）A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包44.折叠面团用英语表示为（A）A、fold doughB、fold breadC、coat doughD、blend bread45.西式面点英语为（A ）A、west pastryB、west spongeC、west pieD、west cake46.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D ），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素47.马司板又称（C ）A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏48.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸49.质优的小麦一般含水量低于（B ）A、12%B、15%C、18%D、20%50.一般情况下，面粉在（B ）的湿度环境中保管较为理想。
A、45~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75% ~80%51.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（A）以确保油脂不变质。
A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音52.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（C）A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆53.无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色54.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（D）A、黄油含脂率低B黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜55.（D ）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类56.调制混酥面坯的基本用料有（C）等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶357.（C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法58.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（ C ）。
A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状59.蛋糕类是以（D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉60.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A蛋白胶体物质的弹性B。
蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构61.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清62.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（A ）。
A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松堵C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度63.果冻是用（B ）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、果汁。
面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉64.布丁是以（C ）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶65.果冻是完全靠结力的（C ）而形成的A、黏结作用黏合B乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合66.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
A、2%B、3%C、5%D、7%67.下列都属于软质面包的是（）。
A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包68.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键69.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成。
A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白70.（D ）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A。
面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母71.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。
A。
糖B、水C、酵母D盐72.在“割”制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速B、用力太大，过猛C、面团内部一次性成果D。
缓慢切割473.果冻成型与果冻的用料配发、（）有着十分紧密的关系。
A、果冻的含水量B模具的使用C、环境湿度D、环境温度74.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松弛状态，韧性差75.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具。