餐饮后厨作业岗位安全操作规程及危险源辨识

餐饮后厨作业岗位安全操作规程及危险源辨识

1 范围

本标准适用于公司总部食堂后厨，包括厨师、厨工、炊事机械操作及相关作业人员的安全作业。

2 岗位安全作业职责

负责本岗位日常事故隐患自我排查治理，包括使用各类设备、工具时对设备、工具及其安全装置的检查和处置；

负责本岗位各类作业，包括使用燃气、使用炊事机械等作业；在作业和故障排除过程中，严格按照规定安全操作，正确佩戴和使用劳动防护用品；

负责本岗位使用的燃气设施、各类炊事机械及其安全装置、工器具的日常保养，确保其安全功能完好有效，保养过程按规定安全作业，本岗位不能解决的问题，及时报修；

负责本岗位事故和紧急情况的报告和现场处置。

3 岗位主要危险有害因素（危险源）

作业活

动主要危险有害因素

可能造成的事故/

伤害

可能伤害的对象

使用燃气

燃气管道阀门漏气、通往灶台的橡皮管老化破

裂，导致燃气泄漏，遇火星静电

火灾爆炸

操作人员和周边

人员燃气泄漏未及时发现并通风，人员吸入大量燃

气

中毒窒息操作人员

使用炊事

机械

联锁装置故障，或设备不停机时打开设备防护

罩取物操作，肢体接触设备旋转部位

机械伤害操作人员未关闭蒸汽阀门开蒸箱门取食品灼烫操作人员潮湿环境下设备接地不良，设备漏电触电操作人员

烹饪和清洗作业

烹饪时，油温过高或操作不当，油锅起火火灾

操作人员和周边

人员排油烟管道未进行经常清洗，油污遇到火苗起

火

火灾

操作人员和周边

人员烹饪、餐具清洗过程中，遗撒的油、水，造成

摔倒

摔伤

操作人员和周边

人员

食品和

原料采购、储

存未按规定采购、储存食品和原料，造成食品或原料

变质

食物中毒就餐人员

食品加未执行生熟分开、消毒等制度，造成食物带有食物中毒就餐人员

4 劳动防护用品穿戴要求

4.1 作业人员应穿戴餐饮操作服、工作帽，长发应盘在工作帽内，袖口及衣服角应系扣。

4.2 作业人员不得穿拖鞋或其他不防滑的鞋类。

4.3 作业人员不得佩戴项链和其他容易坠落的饰品、挂物。

4.4 进入冷库内长时间作业，应穿戴棉服。

5 后厨卫生和食品留样要求

5.1 食堂作业人员必须经过体检获取健康合格证后，才可上岗操作；健康合格证应随身携带，并张贴在现场。

5.2 作业人员应当经常保持个人卫生，正确佩戴餐饮操作服，并在专用更衣室更衣，遵守生食间进入熟食间更衣的要求；进入作业场所洗手消毒；不得随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染。

5.3 非工作人员禁止随意进入后厨操作间。

5.4 每天清洁作业间卫生，并采取消毒措施，保持作业间通风、干净、干燥；填写消毒记录表；消毒的具体要求和方法，执行《食堂消毒管理制度》。

5.5 每餐的食品应留样，留样时间和数量应符合当地政府卫生部门的要求；保存食品留样记录。

6 使用天然气安全操作要求

6.1 每天上班后，检查燃气管道及其阀门是否有泄漏，泄漏报警装置是否通电。

6.2 打开总阀门后，应观察、闻味，判定是否有泄漏；现场超过1小时不使用燃气时，应关闭总阀门。

6.3 打开分阀门和灶具燃气阀门后，应观察、闻味，判定是否有泄漏；使用后立即关闭。

6.4 连接灶具的燃气软管，每周检查一次是否完好，发现老化现象立即更换；每年至少更换一次。

6.5 灶具点火应使用点火棒，放在火种喷口，按下火种按钮，点燃火种；点火时，先打开点火棒气阀，把点燃的点火棒置于发火碗内，然后慢慢打开气阀，先给少量的气，接着开启风机开关，逐渐调节风量；检查是否有燃气泄露的气味，确认无异常，方可投入使用。

6.6 发现情况异常，立即关闭气阀，通知工程部派员维修。

7 食品加工安全操作要求

7.1 加工前的安全操作准备

7.1.1 检查需加工的食材、辅料等，是否变质腐败。

7.1.2 检查生、熟案板、刀具是否经过清洗，清洁无异味。

7.2 加工过程的安全操作要求

7.1.1清洗食物中的残留物成分保证干净、新鲜。

7.1.2 加工食品时，生熟案板和刀具应分开使用。

7.1.3 切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧

伤。

7.3 加工后的安全操作要求

7.3.1 严格分类存放生、熟食品，禁止存放一处；用不完的生、熟食品要分类放置到冰柜中储存。

7.3.2 每天对食品加工案板、刀具、容器等进行一次消毒，并填写消毒记录表。

8 使用炊事机械安全操作要求

8.1 作业前的安全操作准备

8.1.1 检查设备、工具电源绝缘、接地等是否完好有效。

8.1.2 检查设备、工具的防护罩、联锁装置等，是否完好有效。

8.1.3 进入冷库前，应检查内部开门装置是否完好有效。

8.2 作业过程的安全操作要求

8.2.1 各个炊事机械单独使用电源，分别由开关控制；禁止湿手接触电器设备和开关；机械设备发生故障，必须停机检查或及时报修，严禁私自拆装修理或带病运转。

8.2.2 使用绞肉机应用加工棒送肉进入料口，不可直接用手接触料品；待绞的肉必须去净骨头，投入的肉块或肉条要小于料口大小的一半以下，内条过大易堵塞螺旋轴，造成过载而导致停机；如发生堵塞，停电关机，可用筷子拨松肉块或肉条，使肉粒快速下落。

8.2.3 使用和面机、搅拌机、豆浆机、洗碗机、压面机应盖好盖子，确保安全防护罩、安全连锁装置有效保护，严禁直接用手进入接触机械旋转部位。

8.2.4 使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不得触摸锅体以防烫伤；严禁用硬物敲打锅体；使用结束后必须切断汽源，防止空烧，待锅体冷却后才能做清洁工作；使用蒸箱加工不同类别的食物，应严格注意温度的变化，取出已蒸好的食物时应使用工具，以免被烫伤。

8.2.5 使用电烤箱应将调温旋钮拧至所需温度位置进行预热，达到所需温度后，指示灯熄灭，用柄叉将放有待烤食品的烤盘放进烤箱内，将定时器拧至预定的烘烤时间；当烘烤达到预定时间后，关闭电源，用柄叉取出食品；电烤箱应设置在固定位置，不得随意移动，四周需保持至少10厘米的距离空间；烘烤过程中应不时地观察烤箱的工作情况，如电烤箱发生故障应立即断电，并报修。

8.2.5 进入冷库作业，应由专人在外部监护。

8.3 作业后的安全要求

8.3 各类设备使用后，应进行清洗，每周至少消毒一次，填写消毒记录表。

8.4 关闭设备及电源开关后，人员方可离开现场。

9 烹饪作业安全操作要求

9.1 作业前安全操作准备

9.1.1 检查灶具是否完好，排风罩和管道是否完好。

9.1.2 检查使用的锅、工具、容器是否经过清洗消毒，是否卫生。