果蔬干制品加工 ppt课件
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果蔬干制(共38张PPT)
（ 2）维生素的变化
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
果蔬干制品加工技术(果蔬贮藏与加工技术课件)
一、干制原理
1.2 水分活度
1.2.2 水分活度与保藏性 各种微生物的活动有一定的Aw阈值。 各种化学与生物化学反应也都有一定的Aw阈值。 酶的活性亦与水分活度有关。
一、干制原理
1.2 水分活度
1.2.2 水分活度与保藏性
各种微生物要求的最低Aw
种类
最低水活性(Aw)
细菌
0.94-0.99
霉菌
0.73-0.94
1.4.2 影响干燥速度的因素 （2）果蔬干制前预处理
干制前必须进行适当除蜡质、去皮和切分等处理，以加速干 燥过程，否则干燥时间过长，有损品质。
果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等， 对干制过程均有促进作用。
一、干制原理
1.4 影响果蔬干制速度的主要因素
1.4.2 影响干燥速度的因素 （2）果蔬干制前预处理
1.原料温度 2.原料湿度
表面温度提高，出现了CD段温度 果蔬干燥时温度和湿度变化曲线图 和湿度的变化。
一、干制原理
1.4 影响果蔬干制速度的主要因素
1.4.2 影响干燥速度的因素 ❖ 干燥速度的快慢对于成品品质起决定性的作用。 ❖ 一般来说，干燥越快，制品的质量愈好。 ❖ 干燥的速度常受许多因素的影响，这些因素归纳起来有两个方
简介
果蔬干制是在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水 分，将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产 品具有良好保藏性，因此，果蔬干制品不仅应达到耐久耐藏的要 求，而且要求复水后基本能恢复原状。
简介
干制品的历史悠久，经验丰富。如：
主要内容
1 干制原理 2 干制方法 3 干制原料的选择与处理 4 干制品的工艺流程和操作要点 5 工作任务
面:
果蔬干制品加工 ppt课件
第二原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或焦化， 有损成品外观和风味。
第三高温低湿易造成原料表面结壳，而影响水分的散 发。
因此，在干燥过程中，要控制干燥介质的温度稍低于 致使果蔬变质的温度，尤其对于富含糖分和芳香物质的 原料，应特别注意。
2、干燥介质的湿度 在一定温度下相对湿度越小， 空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。
主要通过水-水 和水-溶质氢键 同相邻分子缔 合，为可溶性 组分的溶液， 大部分多层水 在-40℃不被冻 结，I+II的水 占5%以下
（Ⅲ）自由水或体 相水，是食品中结 合的最弱，流动性 最大的水，主要是 在细胞体系或凝胶 中被毛细管液面表 面张力或被物理性 截留的水，这种水 很易通过干燥除去 或易结冰，可作为 溶剂，容易被酶和 微生物利用，食品 容易腐败，通常占 95%以上；
有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的
Hale Waihona Puke 温度；有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好
的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理，根
据设备对原料的热作用方式的不同，可将人工干制设备分为以
传导、对流、辐射和电磁感应加热等四类。习惯上分为空气对
流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。
红枣在干制后期，分别放在60℃相对湿度不同 的烘房中，一个烘房湿度为65％，红枣干制后含 水量是47.2％;另一个烘房湿度为56％，干制后的 红枣含水量则为34.1％。再如，甘蓝干燥后期相 对湿度30％，最终含水量为8.0％，在相对湿度810％条件下，干甘蓝含水量为1.6％。
3、气流循环的速度
干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也 愈快;反之，则愈慢。据测定，风速在每3m/s以下的范 围内，水分蒸发速度与风速大体成正比例地增加。
第三高温低湿易造成原料表面结壳，而影响水分的散 发。
因此，在干燥过程中，要控制干燥介质的温度稍低于 致使果蔬变质的温度，尤其对于富含糖分和芳香物质的 原料，应特别注意。
2、干燥介质的湿度 在一定温度下相对湿度越小， 空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。
主要通过水-水 和水-溶质氢键 同相邻分子缔 合，为可溶性 组分的溶液， 大部分多层水 在-40℃不被冻 结，I+II的水 占5%以下
（Ⅲ）自由水或体 相水，是食品中结 合的最弱，流动性 最大的水，主要是 在细胞体系或凝胶 中被毛细管液面表 面张力或被物理性 截留的水，这种水 很易通过干燥除去 或易结冰，可作为 溶剂，容易被酶和 微生物利用，食品 容易腐败，通常占 95%以上；
有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的
Hale Waihona Puke 温度；有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好
的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理，根
据设备对原料的热作用方式的不同，可将人工干制设备分为以
传导、对流、辐射和电磁感应加热等四类。习惯上分为空气对
流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。
红枣在干制后期，分别放在60℃相对湿度不同 的烘房中，一个烘房湿度为65％，红枣干制后含 水量是47.2％;另一个烘房湿度为56％，干制后的 红枣含水量则为34.1％。再如，甘蓝干燥后期相 对湿度30％，最终含水量为8.0％，在相对湿度810％条件下，干甘蓝含水量为1.6％。
3、气流循环的速度
干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也 愈快;反之，则愈慢。据测定，风速在每3m/s以下的范 围内，水分蒸发速度与风速大体成正比例地增加。
食品工艺学之果蔬干制培训课件(PPT55页)
a.恒速干燥阶段(表面气化控制阶段)
b.降速干燥阶段(内部扩散控制阶段)。
干燥速度(绝对水分%/min)
3.5
3a
2.5
b
2
1.5
1
0.5
0
0
1
2
3
4
5
干燥时间（h）
6 影响干燥作用的因素
a 干燥介质的湿度
b干燥介质的温度
一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳；
c 干燥介质流速 d 原料的种类和状态 e 原料的装载量（生产效率和生产周期兼顾）
7 合理选用干制工艺条件
果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
（一）人工干燥方法的类型
蒸发干燥：物料中的水分 加热或减压 汽体
人
（如：热风干燥、热泵干燥、喷雾干燥等）
工
干 燥
升华干燥：物料中的水分
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
食品工艺学之果蔬干制培训课件（PPT55页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
食品工艺学之果蔬干制培训课件（PPT55页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
故，鲜果3.57kg（M1+1)中有水分2.57kg； 果干1.20kg(M2+1)中有水分0.20kg。
《果蔬干制工艺》课件
《果蔬干制工艺》ppt课件
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
果蔬干制加工技术56页PPT
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
果蔬干制加工技术
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
果蔬干制加工技术
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
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果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利 用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着 社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的 发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。
但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国 地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重 要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的 生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有 一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处 理后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。自然干制时，要选择 合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、 无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。
⒉ 自然干制的设备 自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用 具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包 装室和贮藏室等。
主要通过水-水 和水-溶质氢键 同相邻分子缔 合，为可溶性 组分的溶液， 大部分多层水 在-40℃不被冻 结，I+II的水 占5%以下
（Ⅲ）自由水或体 相水，是食品中结 合的最弱，流动性 最大的水，主要是 在细胞体系或凝胶 中被毛细管液面表 面张力或被物理性 截留的水，这种水 很易通过干燥除去 或易结冰，可作为 溶剂，容易被酶和 微生物利用，食品 容易腐败，通常占 95%以上；
果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度 提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味 的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。
干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：
1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握， 生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。 而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮பைடு நூலகம்。
P0 --纯水的蒸气压 ERH--平衡相对湿度（食品的平衡相对湿度是指食品中的
水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度
下纯水的饱和蒸汽压之比。 ）
食品中水分含量与水分活度之间的关系
（Ⅰ）
单分子 层水， 不能被 冰冻， 不能干 燥除去。
-40℃不 能冻结， 占总水量 的极小部 分。
（Ⅱ）多层水，
蒸汽、热水或其他加热剂加热。
主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等浆状物 料的干燥。
（6）其它干燥技术 其它干燥技术还有泡沫干燥、膜扩散脱水、渗透脱水、远红外
干燥和利用太阳能干燥等。
红外线干燥机
一、果品蔬菜中的水分性质及干燥机理
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少， 而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的 程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制， 产品能够长期保存。
果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有
关，与果蔬中水分的状态也有关。游离水中的糖类，盐 类等可溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造 成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度， 抑制微生物的生长，保存食品。虽然食品有一定的含水 量，但由于水分活度低，微生物不能利用。
人工干制的设备及技术
人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。该方法可大大 缩短干燥时间获得较高质量的产品，且不受季节性限制，与自然 干燥相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本 也较高。但是，人工干制具有自然干制不可比拟的优越性，是果 蔬干制的方向。
1. 人工干制的设备 目前，国内外许多先进的干燥设备大都具
3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食 用又方便。
4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年 供应问题。
因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方 面都具有重要意义
果蔬干制方法和设备
果品、蔬菜干制的方法，因干燥时所使用的热量来源不同，可 分为自然干制和人工干制两类。现将这两种方法及其设备介绍如 下。
自然干制的技术及设备
⒈ 自然干制的技术 利用自然条件如太阳辐射热、热风等使 果疏干燥，称自然干燥。其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干 或日光干燥；原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称阴 干或晾干。
自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、 生产成本低。但干燥条件难以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、 同时还受到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采用此法。 如潮湿多雨的地区，采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐 烂损失大、产品质量差。
(一)果蔬组织内部的水分状态及性质
果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。
果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水 三种不同的状态存在。
1、游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细 管中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要的水 分状态，游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流 动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所 以干燥时排除的主要是游离水。
⑴烘灶
⑵烘房
（3）隧道式干燥机
干燥室为狭长的隧道形，地
面铺铁轨。装好原料的载车，
沿铁轨经隧道，完成干燥，
然后从隧道另一端推出，
下一车原料又沿铁轨再推入。
（4）带式干燥机 原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干燥介质接触，
而使原料干燥。 适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品。
（5）滚筒干燥机 由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由
2、胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕 着胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。
3、化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不 能因干燥作用而排除。
㈡水分活度
水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下 纯水的蒸气压之比。
Aw =P/P0 =ERH/100 Aw --水分活度 P--溶液或食品中水蒸气压
有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的
温度；有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好
的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理，根
据设备对原料的热作用方式的不同，可将人工干制设备分为以
传导、对流、辐射和电磁感应加热等四类。习惯上分为空气对
流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。
但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国 地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重 要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的 生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有 一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处 理后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。自然干制时，要选择 合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、 无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。
⒉ 自然干制的设备 自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用 具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包 装室和贮藏室等。
主要通过水-水 和水-溶质氢键 同相邻分子缔 合，为可溶性 组分的溶液， 大部分多层水 在-40℃不被冻 结，I+II的水 占5%以下
（Ⅲ）自由水或体 相水，是食品中结 合的最弱，流动性 最大的水，主要是 在细胞体系或凝胶 中被毛细管液面表 面张力或被物理性 截留的水，这种水 很易通过干燥除去 或易结冰，可作为 溶剂，容易被酶和 微生物利用，食品 容易腐败，通常占 95%以上；
果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度 提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味 的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。
干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：
1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握， 生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。 而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮பைடு நூலகம்。
P0 --纯水的蒸气压 ERH--平衡相对湿度（食品的平衡相对湿度是指食品中的
水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度
下纯水的饱和蒸汽压之比。 ）
食品中水分含量与水分活度之间的关系
（Ⅰ）
单分子 层水， 不能被 冰冻， 不能干 燥除去。
-40℃不 能冻结， 占总水量 的极小部 分。
（Ⅱ）多层水，
蒸汽、热水或其他加热剂加热。
主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等浆状物 料的干燥。
（6）其它干燥技术 其它干燥技术还有泡沫干燥、膜扩散脱水、渗透脱水、远红外
干燥和利用太阳能干燥等。
红外线干燥机
一、果品蔬菜中的水分性质及干燥机理
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少， 而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的 程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制， 产品能够长期保存。
果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有
关，与果蔬中水分的状态也有关。游离水中的糖类，盐 类等可溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造 成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度， 抑制微生物的生长，保存食品。虽然食品有一定的含水 量，但由于水分活度低，微生物不能利用。
人工干制的设备及技术
人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。该方法可大大 缩短干燥时间获得较高质量的产品，且不受季节性限制，与自然 干燥相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本 也较高。但是，人工干制具有自然干制不可比拟的优越性，是果 蔬干制的方向。
1. 人工干制的设备 目前，国内外许多先进的干燥设备大都具
3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食 用又方便。
4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年 供应问题。
因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方 面都具有重要意义
果蔬干制方法和设备
果品、蔬菜干制的方法，因干燥时所使用的热量来源不同，可 分为自然干制和人工干制两类。现将这两种方法及其设备介绍如 下。
自然干制的技术及设备
⒈ 自然干制的技术 利用自然条件如太阳辐射热、热风等使 果疏干燥，称自然干燥。其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干 或日光干燥；原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称阴 干或晾干。
自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、 生产成本低。但干燥条件难以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、 同时还受到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采用此法。 如潮湿多雨的地区，采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐 烂损失大、产品质量差。
(一)果蔬组织内部的水分状态及性质
果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。
果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水 三种不同的状态存在。
1、游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细 管中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要的水 分状态，游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流 动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所 以干燥时排除的主要是游离水。
⑴烘灶
⑵烘房
（3）隧道式干燥机
干燥室为狭长的隧道形，地
面铺铁轨。装好原料的载车，
沿铁轨经隧道，完成干燥，
然后从隧道另一端推出，
下一车原料又沿铁轨再推入。
（4）带式干燥机 原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干燥介质接触，
而使原料干燥。 适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品。
（5）滚筒干燥机 由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由
2、胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕 着胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。
3、化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不 能因干燥作用而排除。
㈡水分活度
水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下 纯水的蒸气压之比。
Aw =P/P0 =ERH/100 Aw --水分活度 P--溶液或食品中水蒸气压
有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的
温度；有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好
的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理，根
据设备对原料的热作用方式的不同，可将人工干制设备分为以
传导、对流、辐射和电磁感应加热等四类。习惯上分为空气对
流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。