华中农业大学816食品化学历年考研试题
华中农业大学816食品化学真题
华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。
蛋白质变性是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。
大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。
09年华中农业大学816食品化学答案
09一：名词解释1.等温吸着曲线：在恒定温度下，表示食品的水含量（g水/g干物质）与它的水分活度之间的曲线成为等温吸着曲线（MSI）。
即以食品水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标作图，所得曲线即为等温吸着曲线。
2.脂肪同质多晶现象：化学组成相同的固态脂肪，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为脂肪的同质多晶现象。
3.嗅感：指悬浮于空气中的食品中挥发性的呈香物质的颗粒对嗅觉器官的刺激而产生的感觉。
4.乳化容量：是指乳状液发生相变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积（ml）.5.香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定具有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。
6.氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。
7.疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
8.蛋白质的二级结构：二级结构是指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。
常见的二级结构有α螺旋，β折叠。
β转角等。
9.维生素原：原来没有维生素活性，但在体内能转变成维生素的物质称为维生素原。
如胡萝卜素就是维生素Ａ原。
10.改性淀粉：天然淀粉经过适当的化学处理，物理处理或酶处理，是某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉。
二．填空题１.结合水，游离水２. α,羧基３.α型、β＇型、β型；β型＞βˊ型﹥α型４.酪蛋白、明胶、琼脂、卡拉胶，海藻酸盐５.有机溶剂，红６.酸，协同增效７.豆类及马铃薯块茎等食物中，马铃薯８.水分子，流体剪切速度变化９．糊化，老化10.不溶性基质，不溶于水11.半数致死量，LD50为2400mg/kg的食品添加剂12.Vc,烟酸13.W/O,O/W14.磷脂和部分蛋白质，游离脂肪酸以及部分的胶质和色素15.大于，最强的16.大，亚硫酸盐17.亲水性，粘稠度18.亚硝酸盐19.氢过氧化物，哈喇味20.高温油炸淀粉类，较高三．选择题1-5. A B C A A6-10.A D C D C四．判断题1-5 . ×××××6-10．×√×√√11-15. ×√×××五．简答题1.什么是水的过冷现象？在什么温度下水产生过冷现象？答：水冷至冰点以下不结冰的现象称为水的过冷现象。
2008华中农业大学二〇〇八年硕士研究生入学考试
华中农业大学二〇〇八年硕士研究生入学考试试题纸课程名称：816食品化学第1页共5页注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否者无效。
一、名词解释（共20分，每题2分）1. 蛋白质变性2. 风味前体3. 非酶褐变4. 油脂的调温5. 碘值6. 油脂的自动氧化7. 碱性食品8. 淀粉老化9. 肌红蛋白的氧化作用10. 发色团二、填空（共共20分，每题1分）1. 黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。
2. 常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
3. 维生素C降解途径可分为、和。
蔬菜中维生素C比水果中维生素C 损失。
4. 环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。
5. 在油脂加工中，脱胶处理除去的是。
碱精炼处理除去是。
6. 在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同的性质，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7. 食品中的与蛋白质等反应，生成亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8. 丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
9. 增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
10. NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于在pH 左右使用。
11. 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电。
这是利用了糖的性质。
三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。
答案错选或未选者，该题不得分。
每小题2分，共22分）1. 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A. 降低蛋白质溶解度B. 增加蛋白质溶解度C. 蛋白质胶凝D. 无变化2. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A. 加入一些有机酸B. 加入一些锌离子C. 增加水分活度D. 乳酸菌发酵3. 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。
816食品化学考研题库
816食品化学考研题库816食品化学考研题库食品化学作为食品科学与工程专业的一门重要课程，对于食品行业的发展起着至关重要的作用。
而对于考研学子来说，熟悉并掌握食品化学的知识，不仅可以提高自己的学术水平，还可以为将来的就业打下坚实的基础。
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在做816食品化学考研题库的过程中，考生可以根据自己的实际情况进行划分和安排。
可以按照章节和知识点的顺序进行刷题，也可以根据自己的薄弱环节进行有针对性的练习。
无论采取何种方式，都要保持持续性和系统性，不能片面追求题目的数量，而忽略了题目的质量。
在做题的过程中，考生可以结合教材和课堂笔记进行复习和回顾，加深对知识点的理解和记忆。
同时，还可以结合一些辅助资料和参考书籍，拓宽自己的知识面，加深对食品化学的认识。
这样的综合性学习方法可以帮助考生更好地掌握和运用所学的知识。
在刷题的过程中，考生还可以结合一些解题技巧和方法，提高解题的速度和准确性。
比如，可以通过归纳总结题目的类型和规律，掌握解题的思路和方法。
同时，还可以通过做题的过程中，积累一些常用的公式和计算方法，提高解题的效率。
除了做题外，考生还可以参加一些模拟考试和讲座，提高自己的应试能力和实际操作能力。
通过模拟考试，考生可以模拟真实考试的环境和氛围，熟悉考试的流程和要求。
通过讲座，考生可以听取专家的讲解和指导，了解一些实用的学习方法和技巧。
华中农业食品考研历年真题合集
课程名称：816食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改姓淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。
蛋白质是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。
大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数 Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。