南财食品化学复习题2015
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第2章水分习题
二、选择题
1 水分子通过氢键的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
2 关于冰的结构及性质描述有误的是___C____。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶
(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。
(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。
(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是___A____。
(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+
4 若稀盐溶液中含有阴离子___D____,会有助于水形成网状结构。
(A)Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 - (D)F-
5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,___D____与水形成的氢键比
较牢固。
(A)蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基
(C)果胶中的羟基(D)果胶中未酯化的羧基
6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类___D____。
(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水
7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?___B____
(A)糖制品(B)肉类
(C)咖啡提取物(D)水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是___B____。
(A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
(B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
(C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
(D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是__D_____。
(A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
(B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
(C)食品的αW值总在0~1之间。
(D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10 关于BET(单分子层水)描述有误的是___A____。
(A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
(C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?___C____
(A)脂质氧化速率会增大。
(B)多数食品会发生美拉德反应。
(C)微生物能有效繁殖
(D)酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是___D____
(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
(B)形成低共熔混合物。
(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
(D)降低了反应速率
13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是___D____。
(A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
(C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。(D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对Tg描述有误的是___B____。
(A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
(B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。
(C)在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是___C____
(A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
(B)食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
(C)食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。
(D)αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?___C____
(A)烃类(B)脂肪酸(C)无机盐类(D)氨基酸类
17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是?___B____
(A)与冰晶结构相似。
(B)当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
(C)在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
(D)天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
18 邻近水是指___C____。
(A)属自由水的一种。
(B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。
(C)亲水基团周围结合的第一层水。
(D)没有被非水物质化学结合的水。
19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是___C____。
(A)样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
(B)αW与样品的成分和温度无关。
(C)αW与样品的成分无关,只取决于温度。
(D)该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
20 关于分子流动性叙述有误的是?___D____
(A)分子流动性与食品的稳定性密切相关。
(B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
(C)相态的转变也会影响分子流动性。
(D)一般来说,温度越低,分子流动性越快。
第3章碳水化合物习题
二、选择题
1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类___B____的化合物。
(A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮
2 糖苷的溶解性能与___B____有很大关系。