第二章软饮料加工工艺
软饮料工艺2生产工艺
2020/12/19
软饮料工艺2生产工艺
第一章碳酸饮料
软饮料工艺2生产工艺
学习目的和要求：
通过本章的学习，学生应掌 握碳酸饮料的生产工艺，主要是 工艺流程、制备调合糖浆、碳酸 化、洗瓶和常见质量问题及解决 方法。
软饮料工艺2生产工艺
学习重点：
第一节工艺流程 二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预 混法）的工艺流程及优缺点。
软饮料工艺2生产工艺
3、其它辅料参考用量
一般
常用
香精 0.01-0.25 0.08-0.15
色素
0.0001-0.005%
果汁 ≤1%、≤5%、≤10%、≤30%
提取液 ≤1%、≤5%、≤10%
防腐剂 参照国家标准
软饮料工艺2生产工艺
4、配方：二次灌装法
砂糖
8%
甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)
软饮料工艺2生产工艺
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/19
软饮料工艺2生产工艺
n 3．实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出 版社 1988年
软饮料工艺2生产工艺
碳酸饮料：充有二氧化碳气体 的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。
果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水
软饮料工艺2生产工艺
第一节工艺流程
软饮料工艺2生产工艺
一．二次灌装法（后混法）
软饮料工艺2生产工艺
不明显杂质包括数量极少的体积极少的 灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数 量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括 刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其 它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质 的原因有以下几方面：
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点Soft drinks are popular beverages that are enjoyed by people of all ages around the world. They are typically carbonated, non-alcoholic beverages that come in a variety of flavors. The processing of soft drinks involves several key principles that ensure the final product is safe, flavorful, and shelf-stable. Soft drink processing primarily involves four main stages: water treatment, syrup making, blending, and carbonation.软饮料是深受世界各地人们喜爱的饮料，适合各个年龄段的人们。
它们通常是含二氧化碳的非酒精饮料，口味多样。
软饮料的加工包括几个关键原理，确保最终产品安全、口感好且具有耐储藏性。
软饮料加工主要包括四个主要阶段：水处理、糖浆制备、混合和气化。
The first step in soft drink processing is water treatment. Water is the main ingredient in soft drinks, so it is crucial that it is of high quality. Water treatment involves filtration, sterilization, and the removal of impurities to ensure that the water is clean and safe for consumption. This step is essential for producing a high-quality final product that meets food safety standards.软饮料加工的第一步是水处理。
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2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
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2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
（2）离子交换树脂的再生
老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~7%HCl→去离子水洗 至pH3.0~4.0 阴树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~8%NaOH
有效剂量：20~100mg/L
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聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01%
铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3）
FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O
14Leabharlann 2.4.2 反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
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2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
助滤剂
活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
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检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
《软饮料加工工艺》教案
将碳酸饮料灌装到洗净的玻璃瓶或塑料瓶中，密封保存。
实验三：碳酸饮料加工实验
实验注意事项 1. 原料选择要符合食品安全标准，避免使用变质或受污染的原料。
2. 调配时要按照配方比例准确称量各种原料，确保产品质量稳定。
实验三：碳酸饮料加工实验
3. 碳酸化处理要控制好温度和压力，确保碳酸饮料的品质稳 定。
05
04
过滤
去除汁液中的固体颗粒和杂质，提高 饮料的清澈度。设备包括过滤器、离 心机等。
PART 04
加工工艺与设备
清洗、破碎、榨汁工艺及设备
清洗
采用气泡清洗、喷淋清洗 等方式，去除原料表面的 泥土、杂质和农药残留。
破碎
通过破碎机将清洗后的原 料破碎成小块，以便后续 的榨汁工艺。
榨汁
采用榨汁机将破碎后的原 料进行压榨，分离出果汁 和果渣。
原料预处理方法及设备
清洗
去除原料表面的泥土、杂质和微生物。 设备包括清洗机、气泡清洗机等。
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破碎
将水果、蔬菜等原料破碎成小块，有 利于后续的榨汁和提取。设备包括破 碎机、打浆机等。
01
03
榨汁
从破碎后的原料中提取汁液。设备包 括榨汁机、压榨机等。
杀菌
杀灭原料中的有害微生物，保证饮料 的卫生质量。设备包括杀菌机、超高 温瞬时杀菌机等。
实验一：橙汁饮料加工实验
实验注意事项 1. 原料选择要符合食品安全标准，避免使用变质或受污染的橙子。
2. 榨汁和过滤过程中要注意卫生，避免果汁受到污染。
实验一：橙汁饮料加工实验
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3. 调配时要按照配方比例准确称量 各种原料，确保产品质量稳定。
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4. 均质和杀菌处理要控制好温度和 时间，避免对果汁品质造成不良影 响。
软饮料、加工部分试验
实验碳酸饮料的制作技术一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术；二、主要仪器、设备和原辅材料充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2co3 四、实验方法1.工艺流程原料T预处理T调配T灌装T冷却T碳酸化一密封2.配方白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g柠檬酸13g日落黄2g胭脂红0.01 g 桔子香精15g加水定容至2L3.操作要点糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。
添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。
调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。
灌装：按糖浆、水1：4的比例混合。
密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。
碳酸化：充入CO22 五、实验中应注意的问题实验豆乳的制作技术一、目的与要求：掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法二、实验原理：原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。
三、实验材料、仪器设备大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。
四、工艺流程：原料选择-清洗-浸泡一加热一磨浆一浆渣分离一调配-均质-脱气—杀菌一灌装一冷却五、配方大豆6跑白砂糖5跑CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25跑消泡剂0.018跑花生油几滴加水至10 0跑六、操作要点：原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除；浸泡：3倍水浸泡12小时左右；磨浆：磨浆机磨两次，过滤；均质：先加热至60 ℃,均质两次；脱气：加热、削泡；七、操作中应注意的问题实验果肉型果蔬饮料的制作技术一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法二、主要仪器、设备和原辅材料胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、竣甲基纤维素钠等三、实验原理原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。
软饮料工艺学
CO2-3的含量也较低，只有在有碳酸钠、碳酸钾存在而使 水呈
碱性时，才有CO2-3的存在；此外， OH-和HCO-3不能同时存在， 因为二者将结合成碳酸盐和水。所以天然水中一般只有碳酸
氢盐（重碳酸盐）碱度。
3、水的硬度与碱度的关系
总硬度=暂时硬度+永久硬度，总碱度通常与暂时硬度相符。 （1）总碱度大于总硬度时，说明水中存在OH-、CO2-3， 属于碱性水； （2）总碱度小于总硬度时，说明水中存在Ca2+、Mg2+的氯化 物，基本上不存在OH-、CO2-3，属于非碱性水。如果Ca2+、Mg2+ 和OH-、CO2-3同时存在，则会发生沉淀。 （3）总碱度等于总硬度时，说明水中只含有Ca2+、Mg2+的碳 酸氢盐。
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料用水及水处理
反应，产生沉淀。
三、软饮料用水的水质要求
水是软饮料生产最主要的原料，占80%-95%，水是质量好坏直接影响产 品质量，因此，保证软饮料用水的质量极为重要。软饮料用水除符合 GB5749-85 生活饮用水卫生标准（表1-5）外，还应强调如下指标，见表1-6。
表 1-6 指 标 饮用水和饮料用水在指标上的差异 饮 用 水 <3 <15 1 <1000 <450 <0.3 饮料用水 <2 <5 <500 <100 <0.1 <10 <50 <0.1 不得检出
食品工艺学2(软饮料)
食品工艺学2（软饮料工艺学）绪论：软饮料的概念、分类和发展状况一、饮料和软饮料的概念1.饮料硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒，香槟软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。
2.软饮料以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液再饮用的饮料。
二、软饮料的分类1.按国家标准分类：GB10789-1996按产品形态分为10类(1)碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：汽水碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
⏹果味型：原果汁<2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜⏹果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ⏹可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐⏹低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐⏹其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水(2)果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
⏹果汁(Fruit Juices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。
原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。
软饮料加工工艺
2、果汁乳饮料工艺流程
砂糖→溶解→糖汁→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却→装瓶 →冷藏 稳定剂→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏 脱脂乳→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏
3、果汁乳饮料工艺要点
1）将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加 热水溶解制成2%~3%的溶液。
3、非活性乳酸菌饮料加工工艺
与活性乳酸菌饮料基本相同，只是在最后工艺需要杀菌。
乳酸菌饮料更健康
乳酸菌饮料(发酵型含乳饮料)中的乳酸菌具有较多的保 健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。 它可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增 强人体的免疫能力。并且，使乳蛋白有一定的降解，变得容 易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和 降解约30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。
二、碳酸饮料加工工艺
碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入CO2气 的软饮料。不包括发酵法生产而含有自身产生的 CO2气的饮料。 (一)碳酸饮料分类 A、果味型 B、果汁型 C、可乐型 D、低热量型 F、其他型
（二）碳酸饮料的生产工艺流程
1、糖浆调制 （1）原糖浆的制备 （2）糖浆净化 2,碳酸化 碳酸化是指在水(或糖浆)中充入CO2的工艺。作用主要有： A、清凉作用 B、抑制微生物生长,延长碳酸饮料的货架期 C、突出产品香味 D、产品适当的刹口感 常用的气液混合设备(汽水混合机)主要有：喷雾式混合机、 填料塔式混合机、喷射式混合机、薄膜式混合机、静态 混合器等。
软饮料与发酵酒加工工艺
第一节 软饮料加工工艺
饮料：是指不含乙醇的或作为香料等配料用的溶剂的 乙醇含量小于0.5%的饮品。 软饮料（soft drink）： 酒精含量低于0.5％( 质量 比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、 无醇饮料。 软饮料按原料或产品性状可分为十类：碳酸饮 料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬 菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 瓶装饮用类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用 途饮料类和其他饮料类。
软饮料工艺知识
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂） 的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含 量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体 物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来， 此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对 巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
¡ 糖度的测定和调整 ¡ 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点
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软饮料加工技术
二、酸味剂
作用： • 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。
• 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要 表现在味感上。 • 与甜味相互间存在减效作用； • 少量的苦味或涩味物质有增强作用； • 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。
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第二节 软饮料用水的处理
• 水源：城市自来水、井水、天然水源。 • 软饮料用水标准。
• 水中杂质：悬浮物、胶体物质、溶解物 质（盐、气体）。
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水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。 • 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳 酸盐硬度（永久硬度） • 碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、 Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 • 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、 MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2
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四、离子交换法处理水
• 离子交换法——利用离子交换剂把原水 中人们所不需要的离子暂占有，然后再 将它释放到再生液中使水得到软化的方 法。
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（一）离子交换树脂软化水的原理
• 水中阳离子与树脂上的阳离子进行交换； RSO3- H+ + Na+------RSO3Na + H+ • 水中阴离子与树脂上的阴离子进行交换。 R=N+OH- + Cl-------R=NCl + OH-
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2．反渗透与超滤（两者没有本质上的差别） • 以压力差为推动力的膜分离过程一般有反渗 透、超滤和微滤。 • 反渗透法 —— 主要截留无机盐类小分子。截 留比十倍水分子大小还小的分子。 • 超滤法 —— 从小分子溶质或溶剂分子中将比 较大的溶质分子筛分出来。中等程度大小的 有机物，高分子有机物，有机及无机胶体粒 子等的分离。 • 微孔过滤——更大的溶质分子即分散粒子的 筛分。
第二章软饮料加工工艺
膜的主要参数
① 透水率 单位时间通过膜面积的水的体积流量， 单位：cm3/(cm2.s)，最常用cm3/(cm2.h)
② 透盐率 盐通过膜的速率，与压力无关。透盐 率小好。 评价膜分离性能最常用的指标是脱盐率，其 含义与透盐率相反（溶质截留百分率）。
③ 抗压实性 操作压力和温度引起，造成透水 率不断下降。 压实系数m越小越好，反渗透 膜要求m≯0.03。
别灌入容器中调和成汽水 优点：加料机比调和机结构简单，管道有各自的
系统，容易分别清洗；灌水机漏水时不损失糖 浆。 缺点：糖浆与混合机中出来的水温不一致，容易 起泡沫；糖浆事先未被碳酸气饱和，必须提高 碳酸水的含气量。
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（2） 预调式（一次灌装法） ——水与调味糖浆按一定比例预先调好，再经冷
却混合碳酸化，成品达一定含气量灌入容器 中。 特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变 化时无需改变加注量比例，产品质量稳定； 糖浆和水混合温度一致，气泡小；不适宜灌藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
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2.1.2 过滤
① 砂滤
原理：原水通过粒状（滤料）介质层时，其中一 些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面。 过滤过程是阻力截留、重力沉降和接触凝聚的 综合。
过滤工艺过程：过滤与冲洗
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纯净水生产基本工艺流程
原水→预处理（砂罐过滤→砂滤棒过滤→活性炭 过滤 →微孔膜过滤 ）→反渗透→灭菌→产品
砂罐过滤 截留悬浮物和胶体物（分离不溶性杂 质） 阻力截留(筛滤)、重力沉降和接触凝聚。
砂滤棒过滤 截留少量有机物及微生物 活性炭过滤 吸附水中的气体、臭味、氯离子、
有机物、细菌及铁与锰等杂质 微孔膜过滤（精密滤） 截留水中的微粒、细菌
软饮料加工工艺
糖浆的制备
糖浆可分为原糖浆和加香糖浆，所以糖 浆的制备包括两个环节: 一、原糖浆(糖溶液)的制备 二、加香糖浆的调配
一、原糖浆(糖溶液)的制备
1、原糖浆：=白砂糖的水溶液；=果葡糖浆 2、原料质量要求： 砂糖：优质，优级或一级(≥99.45%) 水：优质净化消毒水，≤8 º d，PH=7或微酸性 3 、溶糖方法：间歇式（冷溶法、热溶法）、连续 式 4、原糖浆浓度及其测定： 常45—65 º Bx，糖锤计测定——比重计原理， =重量百分浓度。生产中用手持糖度（量）计测
二、加香糖浆的调配
3、原料处理及调配的原则和步骤： 1）原糖浆：确定浓度及所需体积 2）防腐剂：配成25%苯甲酸钠水液 3）糖精钠：温水溶解 4）酸：柠檬酸用温水溶解或配成50%水液 5）果汁：经均质、杀菌处理或后置处理 6）香精：溶解于水中 7）实用色素：热水溶解 8）加水定容：测定浓度并校正到所要求的 浓度
一、碳酸化概念
CO2溶解于水的过程就是碳酸化，即 CO2(g)+H2O ↔ H2CO3
碳酸化的产物是碳酸的水溶液，即碳酸水。
二、 CO2在水中的溶解度
1 、 含义：在一定的温度和压力下 CO2 在
水中的最大溶解量。此时CO2进入水中 的速度与CO2从水中逸出的速度达到平 衡，此时称其为饱和。所形成的溶液 称饱和溶液。
4调和工艺
2）间歇式冷调和工艺：适合于各种类型 碳酸饮料。
工艺流程如下： 原糖浆 → 混合 ( 常温下按上述调和步骤加入 其它各料)→ 〖预热→均质→杀菌（90 ℃ ， 30S）→冷却〗 → 加香糖浆→去(冷却、)灌 装(二次法)，或去(加水)定量调和(得到调和 糖浆 ) → 冷却、碳酸化（对调和糖浆碳酸化） (一次法)
软饮料工艺学ppt课件
水质检测
定期对水质进行检测，确 保各项指标符合生产要求。
糖类原料
白砂糖
提供甜味，增加饮料口感， 是软饮料中主要的糖类原 料。
果葡糖浆
由果糖和葡萄糖组成，甜 度高、口感清爽，适用于 多种饮料。
蜂蜜
天然甜味剂，含有多种营 养成分，可提升饮料口感 和营养价值。
酸味剂
柠檬酸
酒石酸
常用酸味剂之一，口感清爽，可调节 饮料酸碱度。
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contents
目录
• 软饮料概述 • 原料与辅料 • 生产工艺流程 • 设备与操作管理 • 质量控制与安全卫生管理 • 创新发展与未来趋势
01 软饮料概述
定义与分类
定义
软饮料是指酒精含量低于0.5%的 天然或人工配制的饮料。
分类
根据原料和产品形态的不同，软饮 料可分为碳酸饮料、果汁饮料、茶 饮料、功能饮料等。
04 设备与操作管理
清洗消毒设备
CIP清洗系统
介绍CIP清洗系统的原理、优点及在软饮料生产中的应用，包括 清洗剂的选择、清洗程序的设定等。
消毒设备
阐述消毒设备的重要性，介绍常用的消毒方法（如高温消毒、紫 外线消毒等）及其在软饮料生产中的应用。
设备维护与保养
强调清洗消毒设备的定期维护与保养，确保设备正常运行，延长 使用寿命。
灌装和封口设备
灌装设备
介绍灌装设备的类型、工作原理及其在软饮料生 产中的应用，包括常压灌装、压力灌装等方法。
封口设备
阐述封口设备的作用、类型及其在软饮料生产中 的应用，包括金属盖封口、塑料盖封口等方法。
设备维护与保养
强调灌装和封口设备的定期维护与保养，确保设 备正常运行，提高生产效率和质量。
二软饮料加工工艺
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
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ห้องสมุดไป่ตู้ 14
2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
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2.4.2 反渗透与超滤
反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
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2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
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CO3-和HCO3-的含量。 天然水中通常仅存在HCO3-。
水的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、
水处理技术 -混凝沉淀 -过滤 -石灰软化 -电渗析 -反渗透、超滤 -离子交换
软化
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2.1 混凝和过滤
2.1.1 混凝 目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，
破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗 粒而下沉。 水处理中常用的混凝剂 铝盐和铁盐
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2.5 离子交换
离子交换剂主要有： 矿物质离子交换剂 碳质离子交换剂 有机合成离子交换树脂
2.5.1 离子交换树脂软化水的原理
RSO3- ·H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡ N+OH- + Cl- → R≡ NCl + OH-
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水的硬度一般分类（ mmol/L）
很软水 0~1.4265
软水
1.4265~2.8530
中等硬水 2.8530~5.7061
硬水
5.7061~10.6989
很硬水 ＞10.6989 5
水的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、
CO3-和HCO3-的含量。 天然水中通常仅存在HCO3-。
水处理技术 -混凝沉淀 -过滤 -石灰软化 -电渗析 -反渗透、超滤 -离子交换
常用于海水和咸水淡化。
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
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2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
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性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐 热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。
离子交换树脂的选择原则
选择大容量、高强度树脂 同类型树脂中， 弱型比强型的交换容量大，但机械强度差
根据原水中需除去离子的种类选择 吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），选用弱 酸性或弱碱性树脂 吸附性较弱的离子(K+、Na+、HCO3-、 HSiO3-)，选用强酸性或强碱性树脂
② 其他过滤器
砂滤棒过滤器 适用于较好水质
微孔膜过滤器（高分子材料的滤膜） 活性碳过滤器 化学吸附去除氯，有机吸附去除可
溶性有机物
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传统单一滤料 双层或多层滤料 理想级配滤
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2.2 石灰软化 2.3 电渗析
2.3.1 原理：通过具有选择透性和良好导电性
的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据 异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分 别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中 溶解的固形物，达到净化的目的。
③蔬菜汁饮料
⑧固体饮料
④含乳饮料
⑨特殊用途饮料
⑤植物蛋白饮料
⑩其他饮料
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2 饮料用水及处理方法
GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 GB/T10791-1989《软饮料原辅材料的要求》
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水中的污染
粒子 可溶性无机物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P等 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、
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膜的主要参数
① 透水率 单位时间通过膜面积的水的体积流量， 单位：cm3/(cm2.s)，最常用cm3/(cm2.h)
② 透盐率 盐通过膜的速率，与压力无关。透盐 率小好。 评价膜分离性能最常用的指标是脱盐率，其 含义与透盐率相反（溶质截留百分率）。
③ 抗压实性 操作压力和温度引起，造成透水 率不断下降。 压实系数m越小越好，反渗透 膜要求m≯0.03。
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2.1 混凝和过滤
2.1.1 混凝 目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，
破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗 粒而下沉。 水处理中常用的混凝剂 铝盐和铁盐
关键物质：Al(OH) 3 Fe(OH)3 明矾 [KAl(SO4)2]24H2O
用量：0.001%~0.02% 硫酸铝 Al2(SO4)318H2O 要求pH近中性
动植物组织腐蚀物 微生物 水的硬度：水中存在的金属离子沉淀肥皂的能
力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。 通用单位mmol/L
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总硬度
碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、 Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、 CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2等
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2.4.2 反渗透与超滤
反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
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2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
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2.5 离子交换
离子交换剂主要有： 矿物质离子交换剂 碳质离子交换剂 有机合成离子交换树脂
2.5.1 离子交换树脂软化水的原理
RSO3- ·H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡ N+OH- + Cl- → R≡ NCl + OH-
2.5.2 离子交换树脂的分类与性能 分类：强酸性、弱酸性、强碱性、弱碱性等
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2.5.3 离子交换水处理装置
单级离子交换器（单床） 多级（多床） 固定床 复合（复床） 混合（混合床） 双层（双层床）
连续床
移动床 流动床
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2.5.4 离子交换树脂的处理、转型及再生 （1）新树脂的处理及转型
阳树脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至 pH3~4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8~9→3~5倍 7%HCl浸泡2h） 阴树脂由Cl型 →OH型
有效剂量：20~100mg/L
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聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01%
铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3）
FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O
助滤剂
活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
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2.1.2 过滤
① 砂滤
原理：原水通过粒状（滤料）介质层时，其中一 些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面。 过滤过程是阻力截留、重力沉降和接触凝聚的 综合。
过滤工艺过程：过滤与冲洗
第二章 软饮料加工工艺
Soft drink processing
软饮料的分类及水处理 碳酸饮料加工工艺 果蔬汁加工工艺
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第一节 软饮料的分类及水处理
1 软饮料的概念及分类
概念：乙醇含量在0.5%以下的饮品
分类（以使用原料 产品形态及作用分）：
①碳酸饮料
⑥瓶装饮用水
②果汁（浆）及果汁饮料 ⑦茶饮料