单细胞蛋白
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指从纯培养的微生物细胞中提取的总蛋白。
主要指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白资源 是食品工业和饲料工业重要蛋白质来源。
发酵法生产SCP的优越性
微生物菌体生长速度快，蛋白质含量高 原料来源丰富，矿物物质（石油、甲烷等）、纤维素
类（秸秆、木屑、蔗渣等）、糖类（薯类淀粉、废糖 蜜等）、石油二次制品（甲醇、乙醇、醋酸等） 生产过程易控制，可工业化生产，不受自然条件、季 节等因素的影响 营养丰富，除蛋白质、粗脂肪外，还富含维生素
用，因此使奶制品能保存；可改善奶制品的口味和 质地；对正常肠道微生物生态有着十分有利的作用 乳酸杆菌在奶中生长时，将乳糖转变为乳酸，还会 发生其他反应，使奶制品具有独特的口味和外观， 如奶油、酸奶和各种奶酪。
蓝霉奶酪
奶酪 —” 西洋臭豆腐“ 奶酪的生产是目前奶制品业中最主
要的产品 奶酪是一种具有极高营养价值的乳 制品，每公斤奶酪制品都是由10公 斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋 白质、钙、脂肪、磷和维生素等营 养成分，是纯天然的食品。
干酪制造工艺流程示意图
凝 结 沥干 成 熟
牛乳
酪蛋白 凝胶
乳清
Biblioteka Baidu鲜凝 块
成熟 干酪
乳乳 酶酸 菌 凝
酸切搅压加 化割拌榨热
通过乳酸菌将乳糖转化为乳酸。蛋白质水解 和酸化联合作用使酪蛋白凝结。
凝 微 乳 乳 生 中 酶 物 天 酶 然 酶
蔬菜的发酵（腌制）
泡菜的制作
切碎的卷心菜加盐封好，隔绝空气，
•世界范围的酿造业是当前商业当中最具有稳定经济效益的行业。
葡萄酒
红葡萄酒：是把黑葡萄压碎，而后整个发
酵而成。 白葡萄酒：须把黑葡萄的皮去掉，或直接 利用白葡萄。 玫瑰红葡萄酒：由带少许皮的红葡萄发酵 而来，若把其中的糖分完全发酵就成了干 葡萄酒，若仍留下少量的糖分，就成了甜 葡萄酒。
啤酒
发展SCP生产，拓宽了饲料来源，缓解粮食不足问题，
减少环境污染，促进畜牧业的发展。可以说发展单细 胞蛋白生产，是实现农业工业化的一条新途径，具有 广阔的发展前景。 尽管单细胞蛋白具有许多优点，但据试验研究，单细 胞蛋白在添加量上不宜超过10%，否则会造成负面影 响。
第二节 食品和饮料的发酵生产
•谷类食品 •奶制品 •腌制品 •酒精饮料
谷 类 食 品 发 酵
面包 面包的质地受脂肪、乳化
剂、氧化剂等的影响，而 面包发酵的速度（在商业 上有重要意义）则由酵母、 脂肪、氧化剂、减弱剂等 决定。
整个发酵过程要达到三个主要目标： 发酵（产生CO2）、
出味、
面团疏松膨胀。 在发酵的最后，把酸面团放在炉中烘烤，
盐起脱水的作用，使糖从菜叶中渗 出。然后乳酸杆菌开始繁殖，产生 乳酸，降低pH，阻止有害菌的生长。 精确控制温度、盐浓度和保证不透 气，可以做成很好的能长期保存的 泡菜。
酒精饮料
酒精发酵的原材料主要
包括两种：糖类物质 （水果汁、树汁、蜂蜜 等）和淀粉类物质（谷 物或块根类等），后者 需要在发酵前水解成单 糖。
因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。 许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。但因高温会使其分解而失 去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。
第四节 转基因食品（GM Food）
肉类转移的趋势，这就导致了个人的粮食消耗量大增。
人们在不断地寻求蛋白质资源，推广新兴农业，培育高蛋白谷
物，如大豆、花生等作物；另外利用微生物作为蛋白质的生产 工厂也已经获得成功。这就是所谓的“单细胞蛋白”的开发， 它是指生产蛋白质的生物都是单细胞或丝状微生物个体，而不 是多细胞复杂结构的生物。
单细胞蛋白
使最后的产品不含活的微生物并可存放于 货架上出售；而馒头则是用蒸熟来代替烘 烤。
除了酵母酶有很重要的作用外，其他的酶如淀粉酶加入也帮助混合、发酵，有利于 面包的烘烤和最终存放。现代生物技术将更多利用改良的酶来控制这一复杂过程。
世界范围内，发酵奶制品占所有发酵食品的 10%。
奶制品
乳酸杆菌：对人无害，但对许多不良细菌有抑制作
法国大孔奶酪
世界奶酪市场每年销售额超过2.1亿美元，年产量超过25万升。
蛋白质的水解是由于凝乳酶的作用，凝乳酶能使蛋白质
形成一种凝胶，凝胶分离出来后，经过切块、脱水、压 制成一定形状、熟化成奶酪。 粗制凝乳酶的作用是牧民在用动物的胃来盛奶的过程中 发现的。当牛奶用这种方法运输时，受太阳加温，由细 菌发酵变酸，再与胃中的凝乳酶混合。这些作用导致牛 奶转变成为固体凝乳和乳清，再经过脱水、盐制，就可 以食用很久。
第三节 新型甜味剂
甜味剂可用于软饮料、糖果点心、果酱和果冻、冰淇淋、罐
头食品、烘烤食品、发酵食品、腌制食品和调味汁，以及肉 产品等。 美国和欧洲的甜味剂年人均消耗量约为57kg蔗糖等同物。
阿斯巴甜
1965年发现 一种二肽，L-天冬酰-L-苯丙氨酸甲酯 甜度为蔗糖的200倍，又比一般蔗糖含更少的热量 不升高血糖，适合糖尿病、高血压、肥胖症、心血管 疾病患者使用 年消费增长率在20%以上 目前应用阿斯巴甜获得相同甜度的成本比蔗糖低30%50% 阿斯巴甜在安全性上是研究得最完全的一种食品添加 剂
校主页/精品课程/教师课程群/海院 http://study.hhit.edu.cn/
Contents
第一节 单细胞蛋白
第二节 食品和饮料的发酵生产 第三节 新型甜味剂
第四节 转基因食品
第一节 单细胞蛋白 (single cell protein,SCP)
无论是发达国家还是不发达国家，其饮食结构都有从谷物类向
引自：栾玉静。 2004。单细胞蛋白 的开发利用。饲料 博览，（2）：4647
生产SCP的一般工艺
•作为动物饲料的SCP，一般只把离心收集的菌种经过洗涤进行喷雾干燥或滚筒干燥
•作为食品则需要除去大部分核酸，因为人体不大容易消化核酸，而微生物含有较多的 DNA和RNA，核酸代谢会产生大量的尿酸，可能导致肾结石或痛风，因此SCP产品在 食用前要先加工去除大量的核酸。
主要指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白资源 是食品工业和饲料工业重要蛋白质来源。
发酵法生产SCP的优越性
微生物菌体生长速度快，蛋白质含量高 原料来源丰富，矿物物质（石油、甲烷等）、纤维素
类（秸秆、木屑、蔗渣等）、糖类（薯类淀粉、废糖 蜜等）、石油二次制品（甲醇、乙醇、醋酸等） 生产过程易控制，可工业化生产，不受自然条件、季 节等因素的影响 营养丰富，除蛋白质、粗脂肪外，还富含维生素
用，因此使奶制品能保存；可改善奶制品的口味和 质地；对正常肠道微生物生态有着十分有利的作用 乳酸杆菌在奶中生长时，将乳糖转变为乳酸，还会 发生其他反应，使奶制品具有独特的口味和外观， 如奶油、酸奶和各种奶酪。
蓝霉奶酪
奶酪 —” 西洋臭豆腐“ 奶酪的生产是目前奶制品业中最主
要的产品 奶酪是一种具有极高营养价值的乳 制品，每公斤奶酪制品都是由10公 斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋 白质、钙、脂肪、磷和维生素等营 养成分，是纯天然的食品。
干酪制造工艺流程示意图
凝 结 沥干 成 熟
牛乳
酪蛋白 凝胶
乳清
Biblioteka Baidu鲜凝 块
成熟 干酪
乳乳 酶酸 菌 凝
酸切搅压加 化割拌榨热
通过乳酸菌将乳糖转化为乳酸。蛋白质水解 和酸化联合作用使酪蛋白凝结。
凝 微 乳 乳 生 中 酶 物 天 酶 然 酶
蔬菜的发酵（腌制）
泡菜的制作
切碎的卷心菜加盐封好，隔绝空气，
•世界范围的酿造业是当前商业当中最具有稳定经济效益的行业。
葡萄酒
红葡萄酒：是把黑葡萄压碎，而后整个发
酵而成。 白葡萄酒：须把黑葡萄的皮去掉，或直接 利用白葡萄。 玫瑰红葡萄酒：由带少许皮的红葡萄发酵 而来，若把其中的糖分完全发酵就成了干 葡萄酒，若仍留下少量的糖分，就成了甜 葡萄酒。
啤酒
发展SCP生产，拓宽了饲料来源，缓解粮食不足问题，
减少环境污染，促进畜牧业的发展。可以说发展单细 胞蛋白生产，是实现农业工业化的一条新途径，具有 广阔的发展前景。 尽管单细胞蛋白具有许多优点，但据试验研究，单细 胞蛋白在添加量上不宜超过10%，否则会造成负面影 响。
第二节 食品和饮料的发酵生产
•谷类食品 •奶制品 •腌制品 •酒精饮料
谷 类 食 品 发 酵
面包 面包的质地受脂肪、乳化
剂、氧化剂等的影响，而 面包发酵的速度（在商业 上有重要意义）则由酵母、 脂肪、氧化剂、减弱剂等 决定。
整个发酵过程要达到三个主要目标： 发酵（产生CO2）、
出味、
面团疏松膨胀。 在发酵的最后，把酸面团放在炉中烘烤，
盐起脱水的作用，使糖从菜叶中渗 出。然后乳酸杆菌开始繁殖，产生 乳酸，降低pH，阻止有害菌的生长。 精确控制温度、盐浓度和保证不透 气，可以做成很好的能长期保存的 泡菜。
酒精饮料
酒精发酵的原材料主要
包括两种：糖类物质 （水果汁、树汁、蜂蜜 等）和淀粉类物质（谷 物或块根类等），后者 需要在发酵前水解成单 糖。
因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。 许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。但因高温会使其分解而失 去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。
第四节 转基因食品（GM Food）
肉类转移的趋势，这就导致了个人的粮食消耗量大增。
人们在不断地寻求蛋白质资源，推广新兴农业，培育高蛋白谷
物，如大豆、花生等作物；另外利用微生物作为蛋白质的生产 工厂也已经获得成功。这就是所谓的“单细胞蛋白”的开发， 它是指生产蛋白质的生物都是单细胞或丝状微生物个体，而不 是多细胞复杂结构的生物。
单细胞蛋白
使最后的产品不含活的微生物并可存放于 货架上出售；而馒头则是用蒸熟来代替烘 烤。
除了酵母酶有很重要的作用外，其他的酶如淀粉酶加入也帮助混合、发酵，有利于 面包的烘烤和最终存放。现代生物技术将更多利用改良的酶来控制这一复杂过程。
世界范围内，发酵奶制品占所有发酵食品的 10%。
奶制品
乳酸杆菌：对人无害，但对许多不良细菌有抑制作
法国大孔奶酪
世界奶酪市场每年销售额超过2.1亿美元，年产量超过25万升。
蛋白质的水解是由于凝乳酶的作用，凝乳酶能使蛋白质
形成一种凝胶，凝胶分离出来后，经过切块、脱水、压 制成一定形状、熟化成奶酪。 粗制凝乳酶的作用是牧民在用动物的胃来盛奶的过程中 发现的。当牛奶用这种方法运输时，受太阳加温，由细 菌发酵变酸，再与胃中的凝乳酶混合。这些作用导致牛 奶转变成为固体凝乳和乳清，再经过脱水、盐制，就可 以食用很久。
第三节 新型甜味剂
甜味剂可用于软饮料、糖果点心、果酱和果冻、冰淇淋、罐
头食品、烘烤食品、发酵食品、腌制食品和调味汁，以及肉 产品等。 美国和欧洲的甜味剂年人均消耗量约为57kg蔗糖等同物。
阿斯巴甜
1965年发现 一种二肽，L-天冬酰-L-苯丙氨酸甲酯 甜度为蔗糖的200倍，又比一般蔗糖含更少的热量 不升高血糖，适合糖尿病、高血压、肥胖症、心血管 疾病患者使用 年消费增长率在20%以上 目前应用阿斯巴甜获得相同甜度的成本比蔗糖低30%50% 阿斯巴甜在安全性上是研究得最完全的一种食品添加 剂
校主页/精品课程/教师课程群/海院 http://study.hhit.edu.cn/
Contents
第一节 单细胞蛋白
第二节 食品和饮料的发酵生产 第三节 新型甜味剂
第四节 转基因食品
第一节 单细胞蛋白 (single cell protein,SCP)
无论是发达国家还是不发达国家，其饮食结构都有从谷物类向
引自：栾玉静。 2004。单细胞蛋白 的开发利用。饲料 博览，（2）：4647
生产SCP的一般工艺
•作为动物饲料的SCP，一般只把离心收集的菌种经过洗涤进行喷雾干燥或滚筒干燥
•作为食品则需要除去大部分核酸，因为人体不大容易消化核酸，而微生物含有较多的 DNA和RNA，核酸代谢会产生大量的尿酸，可能导致肾结石或痛风，因此SCP产品在 食用前要先加工去除大量的核酸。