【乳品行业—乳品知识培训】

2020/11/24
14
2020/11/24
15
往乳品厂送奶的频率
• 在以前，农场早、晚两次将乳送到乳品 厂。那时乳品厂和农场的距离不远。
• 但随着乳品厂规模扩大和数量的减少，它 们的收奶范围增大，并且从农场到乳品厂 的平均距离增加，这意味着收奶间隔时间 越长了。
2020/11/24
16
清洗与消毒
PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.12, JJ03
蒙 牛1、前期预前处处理理半的成关品键微控生制物的控制
（1）原奶微生物的控制（细菌、芽孢、耐热 芽孢、嗜冷菌）
（2）预处理清洗的保证（温度、时间、浓度、 试剂、流量）
（3）预处理用水的微生物控制
（4）环境控制（湿度、温度、消毒剂、空气
2020/11/24
17
机器挤奶对原料奶的污染
从前面的表中可以看出，机器挤奶微生物的波 动范围最大，最少1000/毫升个，最多可高达 100万/毫升个细菌。出现这种情况的原因主要 是由于设备表面清洗不良和牛奶残留所致。管 道内残留每毫升旧奶细菌数可高达1000万个。
2020/11/24
18
原料奶中微生物的污染来源
2020/11/24
6
•乳的概念
• 乳是幼小哺乳动物出生后最初阶 段的唯一食物。乳中的物质既提 供能量，又提供了生长所需的基 础营养。乳中还含有保护幼小动 物免受感染的多种抗体。
• 哺育一头小牛约需1000 升牛乳， 这是以前母牛为哺育每头小牛的 产乳量。
2020/11/24
7
• 自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生 了巨变。乳牛育种的结果，是每一次产犊后， 乳牛产奶量平均可达6000 升或更高，是早期 产奶量的6 倍，有些乳牛产奶量可高达14， 000 升或更高。
10～70分钟
2020/11/24
46
UHT灭菌工段
灭菌奶类型：
项目
UHT灭菌标 UHT灭菌设 最大生产时
准温度℃ 定温度℃
间H
中性奶
137±2
137
8.5
酸性乳饮料
121±2
121
20
含可可粉的牛
奶或乳饮料 142±2
142
8.5
2020/11/24
47
• 微生物致死温度限度
2020/11/24
－－20技20/1术1/24部董利川
污染来源 在乳房中 在乳头管 在牛舍空气 乳房炎 乳头表面 手工挤奶 机械挤奶 机器管线 总计
2020/11/24
微生物数量（个/ML） 1-100 1-1000 100-1500 0-2.5*10（4） 1-10*10（4） 1000-10*10（4） 1000-10*10（5） 1000-10*10（5） 5000-10*10（5）
48
蒙 牛
UHT 灭菌
进料5-25 ℃
预热至 70-85℃
脱气60-80℃
均质75℃ (220405－－222505bbaarr)
能源再生/冷却 (30℃以下)
超高温灭菌 (137＋－2℃,4秒)
无菌灌装
2020/11/24
－－技术管理部董利川
4192
蒙
2牛、达到、商保业证无商菌业 的定无义菌
（1）“商业无菌”定义：
净度）
（5）巴杀后微生物控制 2020/11/24
－－技术管理部董利川
409
即使在加热消毒后的乳液中，
还有残留脂酶的活性存在。冷藏乳 中可经常见到低温细菌促使乳液中 的蛋白分解的现象，特别是产碱杆 菌属和假单胞菌属中的许多细菌， 它们可使乳液胨化变质。
2020/11/24
41
2020/11/24
44
无菌灌装基本工艺流程图
2020/11/24
－－技术管理部董利川
452
灭菌原理简介
乳品加工中主要的热处理类型
初步杀菌
63～65℃
LTLT巴氏杀菌
63℃
HTST巴氏杀菌
72～75℃
超巴氏灭菌
126～138℃
UHT灭菌
135～150℃
保持灭菌
105～120℃
15秒 30分钟
15～20秒 2～4秒 几秒
• 当手工挤奶时，所有的用具一定要用合适的洗 涤剂和毛刷进行人工清洗。
• 机械挤奶装置通常配有循环清洗系统(CIP)， 系统带有操作说明以及关于合适清洗剂和消毒 剂的推荐
• 清洗与消毒由设备导致乳细菌污染的程度很大； 与乳相接触的任何设备表面都可能是潜
• 在的污染源。因此对设备进行细致的清洗和消 毒是非常重要的。
设定和设备的维修保养成为影响本段生产的重要因素。
• 生产人员需要在交接班时检查生产记录设备工艺参数的设定值是 • 否在正确位置 • 定时检查记录冷热水温度及蒸汽的温度和压力是否正常 • 定时检查记录控制点的实际值是否在可接受的范围之内等。 • 同时设备上的各种探头、仪表必须定期按标准操作程序或有关机 • 构进行校准。
常乳 • （2）、初乳：指母牛产乳7天以内，分泌的乳
汁称为初乳 • （3）、末乳：停止产乳前一周左右所分泌的
乳称为末乳 • （4）、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、
气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和 性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。
2020/11/24
9
牛的泌乳周期
• 小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛 一降生，母牛就可以哺乳。整个哺乳期约300 天，这 一时间周期称为泌乳期。
• 在开始准备挤奶前1 分钟，催产素开始
起作用，引起肌细胞压迫腺泡。在乳房
中产生用手可以感觉得到的压力—这被
认为是排乳反射。在此压力作用下，乳
被排送到乳池，再经挤奶机的吸乳杯或
手工挤压排出乳汁。
2020/11/24
11
• 排乳反射随着催产素在血液 中的不断稀释、减弱而逐渐 消失，在5~8 分钟后彻底结 束。因此挤奶要在这一时间 段内完成，如果想延长挤奶 “挤干”乳汁，就会造成对 乳房不必要的扭拉，从而激 怒母牛，导致挤奶困难。
* 产品中无致病微生物；
* 无微生物毒素；
* 在正常的仓储、运输条件下，微生物不繁殖
（2）作用：杀死所有的微生物以达到商业
无菌, 使产品能够在室温下储存。－－但它不可杀死 毒素
－－技术管理部董利川
11
2020/11/24
50
超高温灭菌段的质量控制
•
控制点主要集中在灭菌温度和保温时间上，因此工艺参数的
2020/11/24
12
1.手工
挤奶的方式
2.机械
2020/11/24
13
农场牛乳的冷却
• 牛乳离开乳房时的温度约 为37℃，健康母牛挤出的 鲜奶事实上是无菌的，但 是当乳一离开乳房就必须 防止细菌污染。能使牛乳 腐败的微生物到处都是— 乳房上、挤奶员手上、空 气的灰尘颗粒和水滴中， 褥草和谷壳上、牛毛上和 土壤中。由此污染的牛乳 必须经过过滤。
43
不合格
2
1
3
奶仓
检测
调奶 合格
存储
5.2
合格
化料
4
定容
6
检测
不 合格
8
预热
合格
7.2
9
混料
均质
5.3.2
暂存
8
11.4.2
预热
闪蒸
8
预热
10
预杀菌
19
18
17
贴吸管或压盖
链条
灌装
16
UHT
合格
15
14
13
检验
标定
储存
12
冷却
20
装箱
18.1
取样入保温
不合格
21
入库
22
23
检测
合格
上市
不合格
2020/11/24
2020/11/24
34
定义:
均质是一个使被均质对象均化分离的过程 它是一个集单元尺寸缩小及相互接触同时发生的处理过程
2020/11/24
35
PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.13, JI05
均质头中的均质过程
均质后的产品
均质前的产品
2020/11/24
36
PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.16, JI05
2020/11/24
技术管理部工艺技术员董利川
1
目录
1.乳品知识 2.乳品生产工艺
2020/11/24
2
乳品知识
2020/11/24
3
历史
牛乳的生产始于6000 年前或更早。现在
的乳业用畜是野生动物经驯化而来。 在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布 在不同纬度和经度的自然界中，数度经历了 自然界严酷的环境。
23
接收 存储
过滤 冷却
暂存 净乳
2020/11/24
24
奶罐存储的重要意义
2020/11/24
25
储
存
2020/11/24
26
二、产品的种类
1.白奶系列：高钙奶、精品奶、纯牛奶、 高钙低脂奶、低乳糖奶、强化铁锌奶、 学生奶、幼儿奶
2.花色奶系列：麦香奶、鸡蛋奶、核桃奶、 学生巧克力奶、学生草莓奶、咖啡奶
52
无菌灌装工段
2020/11/24
53
蒙 牛
以FINO机和TBA/19机
为例介绍无菌灌装环境 的创造和维护
2020/11/24
－－技术管理部董利川
5241
蒙 牛
目前蒙牛常用 的几种灌装机
2020/11/24
－－技术管理部董利川
5252
蒙 牛
2020/11/24
－－技术管理部董利川
5264
蒙 牛
29
巴氏杀菌器 平衡槽
冷却段
Βιβλιοθήκη Baidu
闪蒸器
预热段
2020/11/24
加热段 均质机
保温管
30
2020/11/24
31
利乐前处理纯奶工艺
储罐冷藏 (4℃,<12小时)
鲜奶预热 (68℃)
脱气
能源再生/冷却
巴氏杀菌机 )
标准化
均质 (150bar)
预杀菌奶
2020/11/24
32
2020/11/24
33
2020/11/24
10
挤奶
• 为了引起乳房排奶，乳牛首先要释放一 种称为催产素（Oxytocin）的激素到血 液中去。这种激素分泌并贮存于脑下部 的脑下垂体腺里。当母牛在适当的刺激 下预备挤奶时，一个刺激信号送到垂体 腺，并使贮存于垂体中的催产素释放出 来。现代化牛场的奶牛没有随身的犊牛， 但习惯于挤奶时其它刺激如声音、气味 和感觉等。
2020/11/24
4
2020/11/24
5
• 一、 乳的定义 乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性
均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄 色，味微甜并具有香气。
• 二、乳的组成
• 乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含 有上百种化学成份，但主要是水 （87%~89%） 、脂肪（3%—5%） 、蛋白质 （2.8~3.1%） 、乳糖（4.4~4.8%） 、无机盐、 维生素及酶类等，此外还含有微量的多种维生 素。
一级均质
2020/11/24
37
二级均质
2020/11/24
38
颗粒大小的关系
上升速度可以由以下公式决定
g x particle size2 x (dens. SM - dens. fat) 18 x visc. milk
2020/11/24
3.2 micron 0.8 0.2
0 1
4 8周
39
2020/11/24
51
超高温灭菌段的质量控制
UHT treatment
Homogeniser constant
温度 保温时间
流量
2020/11/24
Automatic Thermosensor
保温管的体积
保温管的 长度
保温管的 直径
Automatic pressure drop
Automatic Temp. differential
2020/11/24
27
3.含乳饮料系列
3.1.乳酸乳饮料：原味酸酸乳、果味酸酸乳系列 3.2.酸奶乳饮料：原味心情、果味心情系列、I
喝系列 3.3.中性乳饮料：可可奶、绿豆爽、甜牛奶
4.发酵酸奶系列（低温产品）
4.1.纯酸奶 4.2.果粒酸奶
2020/11/24
28
牛乳的预处理
（以纯奶为例）
2020/11/24
19
乳品生产工艺
2020/11/24
20
蒙 牛
包装材 料杀菌
产品 杀菌
2020/11/24
制造并保持 包装过程中 的无菌环境
无菌运输
－－技术管理部董利川
密封包装
214
牛乳的验收
一、牛乳的验收 二、产品生产的种类 三、牛乳的预处理 四、牛乳的加工生产
2020/11/24
22
一、牛乳的验收
2020/11/24
• 乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在7~8 月龄达到性成熟，但通常要到15~18 月龄才开 始配种。母牛孕期为265~300 天，随不同牛的 品种各有差异，因此，一个青年牛在2~2.5 岁 时才能产第一胎。
2020/11/24
8
乳的分类
• 分为以下四种： • （1）、常乳：产犊7天后在干乳期之前的乳称
• 母牛一般在产犊后1~2 月又进入发情期。在整个泌乳 期，牛乳的生产量逐渐下降并在约300 天后，产量下 降至高峰产奶量的15~25%。在此阶段，挤奶停止，进 入非泌乳期。母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳，初 乳与常规牛乳在组成成份和性质上均存在较大差异。
• 通常一头母牛可连续五年产乳，在第一个泌乳期产奶 量多少要略低一些。
42
不合格
2
1
3
4
7.1
奶仓
检测
调奶 合格
存储
定容
混料
5.1
6
合格
化料
检测 合格
不 合格
19
18
17
16
贴吸管或压盖
链条
灌装
合格
UHT
8
预热
15
检验
20
装箱
18.1
取样入保温
9
均质
14
标定
不合格
8
10
预热
预杀菌
11.4.1 闪蒸
13
12
储存
冷却
21
入库
22
23
检测
合格
上市
不合格
2020/11/24