【乳品行业—乳品知识培训】
乳业培训方案
乳业培训方案前言随着乳制品市场的竞争日趋激烈，乳业企业对员工的培训需求也越来越高。
加强员工培训可以有效提高员工的专业素养和服务质量，使企业具备更强的市场竞争力。
本文将介绍一些针对乳业企业员工的培训方案。
乳制品相关知识培训1.乳制品工艺和品质管理该项培训包括乳制品生产的基础知识，包括原料采集、加工工艺、生产环境、生产设备、生产流程、验收管理等方面内容。
此外，还需结合乳制品对原料和工艺的不同要求，掌握乳制品的保鲜和质量控制，以及乳制品质量标准和检测方法等。
2.乳制品销售技巧这项培训主要包括销售策略和销售技巧，以及通过PPT或演示文稿等宣传资料的制作方法。
销售策略可以通过市场分析、客户需求分析等方法进行制定。
销售技巧则包括口才、礼仪、沟通技巧、客户心理学等方面的内容。
3.产品技术及市场的分析通过“分析市场，确定销售方向”来培训乳制品销售人员具备对行业市场趋势、产品技术、客户需求等方面的认识，以提高销售业绩和客户满意度。
团队协作能力培训协作能力的提升是企业实现良性循环的关键环节。
因此，培养和提高团队协作能力非常重要。
此项培训包括协作沟通能力、时间计划协调、责任规划等方面的内容。
领导力与管理能力提升培训乳业企业要提升管理能力和领导力，培养一批具有创新能力和战略眼光的人才。
此项培训包括企业管理知识、组织结构与管理体系、人力资源管理、团队管理等方面的内容，以培养企业内部的领导层和管理层。
创新能力培训创新能力是企业发展的重要基础。
此项培训包括市场研究、战略规划、品牌营销、产品研发等方面的内容。
目标是帮助企业在市场竞争中不断创新，提高产品的竞争力。
总结通过有计划、有针对性的员工培训和专业技能提升，可以有效地提高企业员工的专业素养，增强企业的内外竞争力。
同时，对于乳制品行业来说，良好的培训方案也将有助于提高乳制品市场整体水平，促进行业快速发展。
乳品知识培训课件.pptx
牛乳的定义
• 牛乳含有牛犊生长发育必需的 全部营养成分，它是牛犊赖以 生长发育的最易于消化吸收的 完全食物
根据泌乳期 对乳的分类
• 泌乳期：乳牛自分娩后产乳 起直至泌乳终止，这中间称 为泌乳期。在泌乳期随着泌 乳的进程乳的组成成分有很 大差异。根据乳的不同分为 初乳、常乳、末乳
初乳
• 乳牛分娩后一周以内所产的乳。 • 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性
• 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易 发生变形，从而失去活性而钝化。
• 乳中的酶
• 来源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺细胞 的白血球崩坏而移行到乳中的酶。其中包括乳 腺正常分泌的酶。另一部分是在挤奶过程中落 入乳汁中的微生物代谢而产生的。
• 分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶 。
• 脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活 会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分 解臭。经80℃20s加热可完全钝化。
牛乳的主要成分
水分
• 水是牛乳的主要成分之一 • 一般含87-89％。
乳脂肪
• 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在， 其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜 能够保持着脂肪球的完整性，并使脂 肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水包 油型的乳浊液。
脂肪氧化、酶解
• 易受光线、热、氧气、金属等的作用 而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗 味），
维生素 ——水溶
• 维生素B（B1，B2，B6，B12） • 维生素C（抗坏血酸） • 性质：乳牛自身内可以合成。 • 分类：维生素C分还原型和氧化型两种。刚挤
下的鲜乳只含有还原型维生素C，但遇到光线 以作及用由，于促进维光生线素的B2氧的化存作在用而，发从生而光减增少感乳剂中的 还原型维生素C，增加了氧化型抗坏血酸。 • 维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但 不溶于笨、三氯甲烷。维生素C易被氧化，尤 其有微量铜存在时更易受到破坏。 • 维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重。 • 生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、 叶酸。
乳品基础知识及工艺培训试题
乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。
蒙牛集团乳品生产培训
蒙牛集团乳品生产培训1. 培训背景蒙牛集团作为乳品行业的领军企业，一直致力于提供高质量的乳制品。
为了不断提升乳品生产工艺和质量控制水平，蒙牛集团开展了乳品生产培训，以帮助员工提升乳品生产技能和专业知识。
2. 培训目标蒙牛集团乳品生产培训的目标是提供全面、系统的乳品生产知识和技能培训，使参训人员能够掌握先进的乳品生产技术和工艺，提高生产效率和产品质量。
3. 培训内容蒙牛集团乳品生产培训的内容包括以下几个方面：3.1 乳品生产基础知识乳品生产基础知识是乳品生产的基础，包括原料的选择和贮存、生产设备的操作和维护、生产工艺的流程和控制等内容。
培训中将对这些知识进行系统的讲解，使参训人员对乳品生产的各个环节有清晰的理解。
3.2 乳品生产技术乳品生产技术是乳品生产的核心，包括乳品杀菌处理、搅拌、过滤、灌装等工艺。
培训中将介绍常用的乳品生产技术，并通过实例和实操帮助参训人员掌握这些技术。
3.3 乳品质量控制乳品质量控制是保证产品质量的重要环节，培训中将介绍乳品质量控制的基本原则和方法，包括原料质量检验、生产过程中的监控和检测等内容。
参训人员将学习如何通过有效的质量控制手段确保乳品的质量安全。
4. 培训方式蒙牛集团乳品生产培训采用多种方式进行：4.1 理论讲解培训中将有专业讲师通过讲解乳品生产的基本理论知识，帮助参训人员建立起乳品生产的系统化认识。
4.2 实例分析通过实例的分析，参训人员将了解实际的乳品生产案例，并学习如何应对实际生产中的问题和挑战。
4.3 实操训练培训中将设置实操环节，参训人员将亲自操作乳品生产设备，并进行生产过程的模拟训练，以提升实际操作能力。
5. 培训效果评估蒙牛集团乳品生产培训结束后，将对参训人员的培训效果进行评估。
评估方式包括理论考试、实操操作评估和综合评估等。
评估结果将作为培训效果的重要参考，并用于培训改进和优化。
6. 培训师资和资源蒙牛集团乳品生产培训的师资由乳品生产领域的专家和从业人员组成，他们具有丰富的实践经验和教学经验。
乳品生产加工知识培训
乳品生产加工知识培训1. 引言乳品是指以牲畜乳汁为主要原材料，经过加工制作而成的食品，包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。
乳品生产加工是一个复杂的过程，需要严谨的操作和专业的知识。
本文档将介绍乳品生产加工的基本知识和技术要点，帮助读者了解乳品加工的流程和技术要求。
2. 乳品生产加工的基本流程乳品生产加工的基本流程包括原材料接收、处理、储存、加工和包装等环节。
以下将分别对每个环节进行详细介绍。
2.1 原材料接收原材料接收是乳品生产的第一步，一般是通过收购站或直接与养殖户购买原料。
在接收原料时，需要检查原料的质量和完整性，并确保原料符合相关标准。
对于牛奶来说，需要检测脂肪含量、乳糖含量、蛋白质含量等指标，并进行理化性质的测试。
2.2 原材料处理原材料处理是指将原料进行初步处理，去除杂质和不良物质。
对于牛奶来说，常见的处理方法包括过滤、离心和除菌等。
过滤可以去除悬浮物和微生物，离心可以分离脂肪和蛋白质，除菌可以杀灭微生物。
在进行处理时，要注意控制温度和时间，避免对乳质的破坏。
2.3 原材料储存原材料储存是为了保证原料在加工过程中的质量和安全性。
对于牛奶来说，常见的储存方式有冷藏和冷冻两种。
冷藏可以延缓微生物的繁殖，保持牛奶的新鲜度；冷冻可以更长时间地保存牛奶，但需要注意产生的冰晶对乳质的影响。
2.4 加工过程加工过程是将原材料转化为乳制品的过程。
常见的乳制品加工包括酸奶、奶酪、黄油等。
加工过程主要包括发酵、凝固、搅拌、过滤等步骤。
在进行加工时，需要注意控制温度和pH值，以保证乳制品的质量和口感。
2.5 包装和存储包装和存储是乳品生产加工的最后一步，目的是保持乳制品的新鲜度和卫生安全。
常见的包装材料有塑料瓶、纸盒、铝箔袋等。
在进行包装时，需要注意包装材料的卫生状况和密封性，以及包装过程中的卫生控制。
存储时，应使乳制品保持在适宜的温度和湿度条件下，避免暴露在阳光和氧气中。
3. 乳品生产加工的技术要点乳品生产加工的技术要点包括控制原材料质量、控制加工过程参数、保持卫生条件和进行质量检测等。
乳品基础知识培训
一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。
常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。
这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。
经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。
乳品公司质量管理体系知识培训教材
持续改进机制建立
持续改进
建立持续改进的机制，通过质量监测、 数据分析、内部审核和管理评审等手段 ，及时发现和解决质量问题，持续改进 质量管理体系的有效性和效率。
激励措施
制定激励措施，鼓励员工积极参与质 量改进工作，对在质量工作中做出突 出贡献的员工给予表彰和奖励。
04 采购与供应商管理策略
供应商选择及评价标准制定
持续改进
根据效果验证和评估结果，对改进措施进行总结和反思，识别新的改 进机会，持续进行质量管理体系的改进。
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质量管理体系是指在质量方面指挥和 控制组织的管理体系，它致力于建立 质量方针和质量目标，并为实现这些 目标确定必要的过程和资源。
目标
质量管理体系的目标是确保产品或服 务的质量满足顾客的需求和期望，同 时通过持续改进和优化过程，提高组 织的整体绩效和竞争力。
乳品行业特点及要求
行业特点
乳品行业涉及到食品安全和营养健康，对原料、生产、储存、运输等环节都有 严格的要求，是一个高度敏感和监管严格的行业。
定期对产品质量进行分析和评 估，及时发现并解决潜在问题
。
数据分析方法在监控中应用
应用统计技术对生产过程中的关键控 制点进行监控。
建立数据分析模型，对生产过程中的 质量指标进行预测和优化。
利用数据分析方法，对生产过程中的 异常波动进行分析和预警。
通过数据分析，持续改进生产过程和 产品质量。
纠偏措施制定和实施效果评估
01
02
03
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生产工艺流程制定
制定详细的生产工艺流程，明 确各工序的操作要求和质量控
制点。
关键控制点识别
识别生产过程中的关键控制点 ，制定针对性的控制措施。
奶制品培训资料
奶制品培训资料奶制品培训资料是指为了提高从事奶制品行业的人员的专业知识和技能而进行的培训活动。
在奶制品行业中，了解奶制品的生产工艺、质量控制、销售技巧等方面的知识是非常重要的。
本文将从奶制品的分类、生产工艺、质量控制和销售技巧等方面进行介绍。
一、奶制品的分类奶制品主要包括液态奶、奶粉、乳制品、奶酪和黄油等，根据不同的加工工艺和原料，可以将其分为不同的品种。
液态奶是指原料牛乳在经过杀菌、灭菌等处理后，直接饮用或者用于加工其他奶制品的液体产品。
奶粉是将牛乳通过浓缩、喷雾干燥等工艺加工而成的粉末产品，是非常重要的奶制品之一。
乳制品包括酸奶、乳酸菌饮料、奶酪等，是通过在牛乳中加入益生菌或者经过发酵等工艺加工而成的。
奶酪是将牛乳中的乳清和固体分离后，再通过压制、发酵等工艺加工而成的产品。
黄油是将牛乳中的脂肪成分提取出来后，经过凝固、破碎等工艺加工而成。
二、奶制品的生产工艺奶制品的生产过程包括原料处理、杀菌灭菌、调配、加工和包装等环节。
原料处理是指对牛乳进行初步处理，如去除掉外来物质、调整牛乳脂肪含量等。
杀菌灭菌是将牛乳进行高温处理，杀灭其中的细菌和病毒，保证产品的卫生安全。
调配是根据产品的配方要求，将牛乳进行调和，使其达到一定的脂肪含量和固形物含量。
加工是指对调配好的牛乳进行加工处理，例如浓缩、凝固、发酵、喷雾干燥等工艺。
包装是将加工好的奶制品进行包装、贮存和运输，确保产品的质量和安全。
三、奶制品的质量控制奶制品行业对产品的质量控制要求非常严格。
主要包括原料检验、生产过程控制、成品检验和质量管理等。
原料检验是指对进货的牛乳和其他原料进行检验，确保其符合要求。
生产过程控制是对生产过程中的温度、时间、压力、pH值等参数进行控制，以保证产品的质量和卫生安全。
成品检验是对生产的奶制品进行抽样检验，检测其外观、味道、气味、营养指标、微生物指标等是否符合要求。
质量管理是指对整个生产过程进行全程监控和管理，确保产品的质量稳定和持续改进。
2024年乳制品生产行业培训资料总汇
设备维护与保养计划
日常保养
每次使用设备前，应对设备进行 清洁和检查，确保设备处于良好 状态。使用后及时清洗设备，避
免残留物对设备造成损害。
定期维护
定期对设备进行全面的检查和维 护，包括更换磨损部件、清洗设 备内部、检查设备性能等。确保 设备的正常运行和延长使用寿命
。
故障处理
设备出现故障时，应立即停机并 通知专业人员进行维修。维修前 应详细记录故障现象和原因，以 便更好地进行维修和后续预防。
按照质量管理体系的要求，编写质量 管理手册、程序文件、作业指导书等 质量管理体系文件，确保各项质量活 动有章可循。
文件审核
对编写的质量管理体系文件进行内部 审核，确保文件的符合性、有效性和 可操作性，为质量管理体系的实施提 供可靠保障。
内部审核和外部认证流程
内部审核
定期开展内部质量审核，检查质量管理体系的运行情况和各 项质量活动的执行情况，发现问题及时采取纠正措施。
储存条件
根据原料特性和储存要求，提供 适宜的储存环境，如温度、湿度 、光照等，确保原料在储存过程
中保持品质稳定。
保质期管理
建立原料保质期管理制度，对每批 原料进行保质期记录和跟踪，确保 使用前原料在保质期内。
库存盘点
定期对原料库存进行盘点和清理， 及时处理过期或变质原料，确保生 产使用的原料安全、有效。
液态奶
包括鲜奶、酸奶等，口 感丰富，营养价值高，
适合各年龄段人群。
奶酪
种类繁多，口感和质地 各异，富含蛋白质和钙
质。
奶粉
便于保存和运输，适合 婴幼儿及特定人群营养
补充。
其他乳制品
如黄油、奶油、乳清蛋 白等，用途广泛，为烘 焙、烹饪等行业提供重
乳品基础知识及工艺培训
滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特 殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。 牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛 乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明， 异味中88.4%来源于饲料味、12.7 %为涩味、11%为牛体味。总之，乳的 气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有 氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。
对热稳定的乳清蛋白： pH 4.6～4.7时,煮沸20min，仍溶解于乳中的 乳清蛋白质。它们主要是小分子蛋白和蛋白胨类，约占乳清蛋白的19%。
3、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称 为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质构成脂 肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～ 75℃瞬间加热，则巯基就会游离出来，产生蒸煮味。
气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。
乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒 子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um， 1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
1、感官指标：色泽、滋气味、组织状态；正常乳为乳白色或微带黄色， 不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的 滋味和饲料、青贮、霉等异味。 2、理化指标：酒精实验、乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质 菌总数； 4、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验、抗生素检测（兽药残 留）等；
乳制品培训计划
乳制品培训计划一、培训目的乳制品培训计划的目的是为了提高员工乳制品制作的技能和认知，增强员工对乳制品生产流程和质量控制的理解，从而提高乳制品的生产质量和安全性。
二、培训对象本次乳制品培训计划的对象为乳制品生产企业的生产人员，包括生产车间的操作人员、生产质量监控人员等。
三、培训内容1. 乳制品制作的基础知识（1）乳制品的种类及成分（2）乳制品的生产工艺流程（3）乳制品的密封与包装2. 乳制品生产设备的使用和维护（1）乳制品生产设备的种类和功能（2）乳制品生产设备的操作技巧（3）乳制品生产设备的日常维护和保养3. 乳制品的卫生和安全（1）乳制品生产卫生标准（2）乳制品生产过程中的安全措施（3）乳制品生产过程中的危害因素及防护措施4. 乳制品质量控制（1）乳制品的质量标准（2）乳制品生产过程中的质量控制点（3）乳制品的质量检测方法5. 乳制品的市场营销知识（1）乳制品市场需求及趋势分析（2）乳制品品牌推广与销售技巧以上内容将通过讲座、实地操作、案例分析等形式进行培训。
四、培训方式本次乳制品培训计划采取集中培训和分散培训相结合的方式进行。
1. 集中培训集中培训将在乳制品生产企业的培训教室内进行，由专业讲师进行讲座和案例分析，并安排实地操作，以便让员工对乳制品生产工艺和设备有更深入的了解。
2. 分散培训分散培训将通过现场指导的形式进行，由企业的技术人员对员工进行实操操作指导，以确保员工对乳制品的生产流程和质量控制方面有更深入的理解和掌握。
五、培训计划1. 培训前期准备（1）确定培训时间和地点（2）邀请相关专业讲师（3）准备培训教材和工具2. 培训内容安排（1）乳制品基础知识培训（2）乳制品生产设备使用和维护培训（3）乳制品卫生和安全培训（4）乳制品质量控制培训（5）乳制品市场营销知识培训3. 培训后期总结总结本次培训的效果和困难，为今后的乳制品培训工作提供参考建议。
六、培训评估进行乳制品培训后，我们将通过员工的实际操作情况、产品质量和生产效率等方面进行评估，以验证培训效果。
乳品生产加工知识培训
乳品生产加工知识培训1. 介绍乳品生产是一项复杂的加工过程，涉及到牛奶、乳酪、黄油等乳制品的加工和生产。
对于从事乳品生产和加工的人员来说，了解乳品的生产过程和相关知识是非常重要的。
本文将介绍乳品生产加工的基本知识和技术要点。
2. 牛奶的收购和储存2.1 牛奶的收购牛奶是乳品生产的基础原料。
在收购牛奶时，应选择符合卫生标准的优质牛奶。
收购人员需要检查牛奶的外观、气味和口感，并进行理化指标检测，例如脂肪含量、蛋白质含量和细菌总数等。
2.2 牛奶的储存收购后的牛奶需要储存以保持其新鲜和质量。
牛奶应储存在低温环境中，通常在4°C左右。
储存牛奶的容器应具备密封性能，以避免外界污染。
3. 乳制品生产工艺3.1 牛奶的巴氏杀菌牛奶中可能存在各种细菌，为了杀灭这些细菌并延长牛奶的保质期，需要进行巴氏杀菌。
巴氏杀菌是通过在75°C左右加热牛奶15-20秒，然后迅速冷却至低温来实现的。
巴氏杀菌可有效杀灭绝大部分的细菌，并保留牛奶的营养成分。
3.2 乳酪的制作乳酪是一种常见的乳制品，制作乳酪涉及到乳酸菌发酵和凝固过程。
首先，在牛奶中添加乳酸菌菌种，并保持适宜的温度和湿度条件，促使乳酸菌进行发酵。
发酵后，牛奶会逐渐凝固形成凝固块，即乳酪。
乳酪中的乳酸菌在发酵过程中产生了乳酸，使乳酪具有酸味和特殊口感。
3.3 黄油的生产黄油是一种乳制品，由牛奶或奶油经过搅打、脱水和熬制等工艺制成。
首先，将牛奶或奶油加热至融化并去除水分。
然后，将液体牛奶或奶油进行搅打，使其形成乳脂球簇。
最后，将乳脂球簇进行熬制，使其融化并分离出黄油和乳清。
4. 乳品生产过程中的注意事项4.1 卫生要求乳品生产过程中的卫生要求非常重要。
生产场所和设备需要经常进行清洁和消毒，以防止细菌污染。
生产人员需要佩戴卫生防护用品，如手套和口罩，并遵循严格的卫生操作规范。
4.2 质量控制乳品生产过程中需要进行质量控制，确保产品的质量符合标准。
包括对原料的检验、生产过程的监控、成品的检测等环节。
乳制品安全培训计划
乳制品安全培训计划一、培训目的对于生产、加工、储存和销售乳制品的企业来说，乳制品安全是至关重要的。
乳制品安全培训计划的目的是为了提高员工对乳制品安全的认识和理解，培养员工良好的生产和卫生习惯，提高乳制品的质量和安全标准，以确保消费者能够享用到安全放心的乳制品。
二、培训内容1. 乳制品的安全与卫生要求- 了解乳制品的生产过程和卫生要求- 掌握卫生和安全的基本要求及标准- 了解乳制品生产过程中可能存在的安全隐患，并掌握相应的应对措施2. 乳制品生产设备的操作及维护- 掌握乳制品生产设备的操作规程- 学习乳制品生产设备的维护方法和注意事项- 熟悉设备故障排除和紧急情况处理步骤3. 卫生标准和操作规程- 学习卫生标准与操作规程- 掌握乳制品生产过程中的卫生操作规程- 了解卫生防护设备的使用和维护4. 乳制品安全管理- 学习乳制品安全管理的重要性- 掌握乳制品安全管理的基本要求和流程- 学习乳制品安全事故处理和应急措施5. 员工个人卫生- 强调员工个人卫生的重要性- 学习员工个人卫生和健康管理的基本知识- 掌握员工个人卫生的基本要求和规定6. 质量管理和风险控制- 学习质量管理和风险控制的概念和原则- 学习质量检测方法和风险评估技术- 掌握质量管理和风险控制的应用技能和方法7. 食品安全法规和标准- 了解国家食品安全法规和标准- 掌握食品安全法规和标准的基本要求- 学习食品安全标准的具体内容和适用范围三、培训方式1. 理论教学采用讲授、讨论、问题解答等形式，由专业讲师进行乳制品安全培训的理论教学，以便员工能够了解乳制品安全的重要性和相关知识。
2. 实践操作通过实地考察、示范操作和实际操作练习等形式，让员工亲身体验乳制品生产和操作流程，提高其操作技能和应对能力。
3. 模拟演练组织模拟演练，模拟乳制品生产中可能遇到的突发事件和紧急情况，帮助员工学习事故处理和应急处置技能。
四、培训计划1. 培训时间根据企业实际情况和员工需求，安排培训时间，一般为连续数天的集中培训。
乳品基础知识培训
理化指标
合格原奶的质量标准：
脂肪%：≥3.3
蛋白质%：≥3.00
乳糖%：4.4—4.7
比重：≥1.030 干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。
酸度°T：≤16 PH值：6.4-6.8
冰点℃：-0.500～-0.530
杂质度PPm：≤6 原奶进厂温度℃：≤8
酒精实验：75%（—） 煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块） 无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
α–乳糖无水物
乳品基础知识培训
➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳 中的含量为0.7%左右
乳品基础知识培训
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所 以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重， 但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不 好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积 同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
乳品基础知识培训
➢乳酸的形成
乳的基础知识
乳品基础知识培训
乳品化验员培训资料(基础知识)
化验室培训教材第一节：乳的概念及基础理论一．概念：牛乳是乳牛为哺育幼牛而从乳腺分泌的一种白色或淡黄色不透明微有甜味的生物学液体，是一种全营养物质。
二．成分：乳是各种化学物质的混合物，其成分有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物各种矿物质和维生素，还含有酶类及其他微量成分等。
乳中所含有的水分大部分是以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散媒。
碳水化合物和矿物质呈溶液状态存在，形成真溶液；脂肪以脂肪球状态呈乳浊液和悬浊液分散在乳中，成为乳浊质。
蛋白质以极细的微胶粒状态呈悬浊质、乳浊质存在于乳中，成为胶体溶液。
乳就是以真溶液、胶体溶液和乳浊液三种体系组成的一种均匀的生物学液体，其稳定性相当高。
正常牛乳中的各种成分大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同。
基中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分变化较小。
一般将牛乳分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。
牛乳的主要成分如下表。
三．营养：牛乳是一种全价的营养品，含有人体所需的各种成分。
乳脂肪不同于一般脂肪，含有的脂肪酸种类较一般脂肪多。
这是与反刍动物瘤胃中微生物的生物合成相关的。
乳脂肪中水溶性、挥发性的脂肪酸含量高，这类脂肪风味好易于消化。
乳中蛋白质含量较高，机体的运动便是源于蛋白质的支持。
蛋白质水解的最终产物是氨基酸，氨基酸是构成细胞的基础物质。
乳糖的甜度是蔗糖的1/4~1/6，是哺乳动物和人类乳腺所分泌的一种特有化合物，在动、植物的组织中几乎不存在，仅存在于乳中。
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子化合物，在人体内几乎不能被合成，完成需要通过食物来摄取。
牛乳中含有几乎所有已知的维生素。
牛乳中还含有丰富的矿物质及其他微量元素。
四．牛乳的物理化学性质：1．牛乳的色泽：新鲜的牛乳一般呈乳白色或淡黄色。
乳白色是酪蛋白酸钙、磷酸钙及脂肪球对光的反射和折射产生的；脂溶性的胡萝卜素和叶黄素、水溶性的核黄素使牛乳呈淡黄色。
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微生物生长曲线
乳的微生物指标
• 细菌总数 • 芽孢总数 • 耐热芽孢 • 嗜冷菌
牛乳中微生物来源
• 环境 • 清洗 • 挤乳 • 设备与运输 • 冷却 • 贮存时间
新鲜度检验
• 酒精实验 • 煮沸实验 • 酸度
原料奶质量对UHT的影响
细菌总数 • 其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素 • 其中的嗜冷菌会产生非常耐热的酶类。 • 大量的细菌繁殖会加快产酸，导致蛋白
0.15 0.20
牛乳加工后各部分名称
离心 牛乳
分离
稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）
脱脂乳
酪蛋白
煮沸
乳清
沉淀：乳白蛋白、 乳球蛋白
滤液：乳糖、矿 物质、水溶性维 生素
乳的主要成分
•水 • 脂肪 • 蛋白质 • 乳糖 • 矿物质
乳的主要成分
• 色素 • 酶类 • 维生素 • 磷脂 • 气体
乳的理化性质
维生素
维生素 A ： 夜盲症，对传染疾病缺乏 抵抗力
维生素B1 ：生长受阻 维生素B2 ： 食欲不振、消化不良 维生素C： 易疲劳、牙龈出血，败血
症
维生素D ： 骨骼变形（软骨病）
乳的理化性质
气体 • O2、CO2、N2 存在形式： • 溶解在牛乳中。 • 与牛乳键合且无法分离出来。 • 已分散相分散在牛乳之中。
分子量小的溶质，可以形成真溶 液，如：乳糖、矿物质。
溶质颗粒大小在1nm左右。
• 胶体溶液
主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离 心的作用下分离。
乳的理化性质
• 悬浊液或乳浊液 以 脂 肪 为 主 ， 颗 粒 大 小 在 0.1--10um 之 间 ， 可 以 通 过 静 置 、 离 心的方法进行分离。
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43
不合格
2
1
3
奶仓
检测
调奶 合格
存储
5.2
合格
化料
4
定容
6
检测
不 合格
8
预热
合格
7.2
9
混料
均质
5.3.2
暂存
8
11.4.2
预热
闪蒸
8
预热
10
预杀菌
19
18
17
贴吸管或压盖
链条
灌装
16
UHT
合格
15
14
13
检验
标定
储存
12
冷却
20
装箱
18.1
取样入保温
不合格
21
入库
22
23
检测
合格
上市
不合格
2020/11/24
2020/11/24
12
1.手工
挤奶的方式
2.机械
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农场牛乳的冷却
• 牛乳离开乳房时的温度约 为37℃，健康母牛挤出的 鲜奶事实上是无菌的，但 是当乳一离开乳房就必须 防止细菌污染。能使牛乳 腐败的微生物到处都是— 乳房上、挤奶员手上、空 气的灰尘颗粒和水滴中， 褥草和谷壳上、牛毛上和 土壤中。由此污染的牛乳 必须经过过滤。
19
乳品生产工艺
2020/11/24
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蒙 牛
包装材 料杀菌
产品 杀菌
2020/11/24
制造并保持 包装过程中 的无菌环境
无菌运输
－－技术管理部董利川
密封包装
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牛乳的验收
一、牛乳的验收 二、产品生产的种类 三、牛乳的预处理 四、牛乳的加工生产
2020/11/24
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一、牛乳的验收
2020/11/24
2020/11/24
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3.含乳饮料系列
3.1.乳酸乳饮料：原味酸酸乳、果味酸酸乳系列 3.2.酸奶乳饮料：原味心情、果味心情系列、I
喝系列 3.3.中性乳饮料：可可奶、绿豆爽、甜牛奶
4.发酵酸奶系列（低温产品）
4.1.纯酸奶 4.2.果粒酸奶
2020/11/24
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牛乳的预处理
（以纯奶为例）
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• 当手工挤奶时，所有的用具一定要用合适的洗 涤剂和毛刷进行人工清洗。
• 机械挤奶装置通常配有循环清洗系统(CIP)， 系统带有操作说明以及关于合适清洗剂和消毒 剂的推荐
• 清洗与消毒由设备导致乳细菌污染的程度很大； 与乳相接触的任何设备表面都可能是潜
• 在的污染源。因此对设备进行细致的清洗和消 毒是非常重要的。
污染来源 在乳房中 在乳头管 在牛舍空气 乳房炎 乳头表面 手工挤奶 机械挤奶 机器管线 总计
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微生物数量（个/ML） 1-100 1-1000 100-1500 0-2.5*10（4） 1-10*10（4） 1000-10*10（4） 1000-10*10（5） 1000-10*10（5） 5000-10*10（5）
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技术管理部工艺技术员董利川
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目录
1.乳品知识 2.乳品生产工艺
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乳品知识
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历史
牛乳的生产始于6000 年前或更早。现在
的乳业用畜是野生动物经驯化而来。 在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布 在不同纬度和经度的自然界中，数度经历了 自然界严酷的环境。
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无菌灌装工段
2020/11/24
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蒙 牛
以FINO机和TBA/19机
为例介绍无菌灌装环境 的创造和维护
2020/11/24
－－技术管理部董利川
5241
蒙 牛
目前蒙牛常用 的几种灌装机
2020/11/24
－－技术管理部董利川
5252
蒙 牛
2020/11/24
－－技术管理部董利川
5264
蒙 牛
44
无菌灌装基本工艺流程图
2020/11/24
－－技术管理部董利川
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灭菌原理简介
乳品加工中主要的热处理类型
初步杀菌
63～65℃
LTLT巴氏杀菌
63℃
HTST巴氏杀菌
72～75℃
超巴氏灭菌
126～138℃
UHT灭菌
135～150℃
保持灭菌
105～120℃
15秒 30分钟
15～20秒 2～4秒 几秒
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• 一、 乳的定义 乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性
均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄 色，味微甜并具有香气。
• 二、乳的组成
• 乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含 有上百种化学成份，但主要是水 （87%~89%） 、脂肪（3%—5%） 、蛋白质 （2.8~3.1%） 、乳糖（4.4~4.8%） 、无机盐、 维生素及酶类等，此外还含有微量的多种维生 素。
• 乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在7~8 月龄达到性成熟，但通常要到15~18 月龄才开 始配种。母牛孕期为265~300 天，随不同牛的 品种各有差异，因此，一个青年牛在2~2.5 岁 时才能产第一胎。
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乳的分类
• 分为以下四种： • （1）、常乳：产犊7天后在干乳期之前的乳称
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•乳的概念
• 乳是幼小哺乳动物出生后最初阶 段的唯一食物。乳中的物质既提 供能量，又提供了生长所需的基 础营养。乳中还含有保护幼小动 物免受感染的多种抗体。
• 哺育一头小牛约需1000 升牛乳， 这是以前母牛为哺育每头小牛的 产乳量。
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• 自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生 了巨变。乳牛育种的结果，是每一次产犊后， 乳牛产奶量平均可达6000 升或更高，是早期 产奶量的6 倍，有些乳牛产奶量可高达14， 000 升或更高。
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接收 存储
过滤 冷却
暂存 净乳
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奶罐存储的重要意义
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储
存
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二、产品的种类
1.白奶系列：高钙奶、精品奶、纯牛奶、 高钙低脂奶、低乳糖奶、强化铁锌奶、 学生奶、幼儿奶
2.花色奶系列：麦香奶、鸡蛋奶、核桃奶、 学生巧克力奶、学生草莓奶、咖啡奶
10～70分钟
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UHT灭菌工段
灭菌奶类型：
项目
UHT灭菌标 UHT灭菌设 最大生产时
准温度℃ 定温度℃
间H
中性奶
137±2
137
8.5
酸性乳饮料
121±2
121
20
含可可粉的牛
奶或乳饮料 142±2
142
8.5
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• 微生物致死温度限度
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－－20技20/1术1/24部董利川
常乳 • （2）、初乳：指母牛产乳7天以内，分泌的乳
汁称为初乳 • （3）、末乳：停止产乳前一周左右所分泌的
乳称为末乳 • （4）、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、
气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和 性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。
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牛的泌乳周期
• 小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛 一降生，母牛就可以哺乳。整个哺乳期约300 天，这 一时间周期称为泌乳期。
• 在开始准备挤奶前1 分钟，催产素开始
起作用，引起肌细胞压迫腺泡。在乳房
中产生用手可以感觉得到的压力—这被
认为是排乳反射。在此压力作用下，乳
被排送到乳池，再经挤奶机的吸乳杯或
手工挤压排出乳汁。
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• 排乳反射随着催产素在血液 中的不断稀释、减弱而逐渐 消失，在5~8 分钟后彻底结 束。因此挤奶要在这一时间 段内完成，如果想延长挤奶 “挤干”乳汁，就会造成对 乳房不必要的扭拉，从而激 怒母牛，导致挤奶困难。
PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.12, JJ03
蒙 牛1、前期预前处处理理半的成关品键微控生制物的控制
（1）原奶微生物的控制（细菌、芽孢、耐热 芽孢、嗜冷菌）
（2）预处理清洗的保证（温度、时间、浓度、 试剂、流量）
（3）预处理用水的微生物控制
（4）环境控制（湿度、温度、消毒剂、空气
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超高温灭菌段的质量控制
UHT treatment
Homogeniser constant
温度 保温时间
流量
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Automatic Thermosensor
保温管的体积
保温管的 长度
保温管的 直径
Automatic pressure drop
Automatic Temp. differential
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定义:
均质是一个使被均质对象均化分离的过程 它是一个集单元尺寸缩小及相互接触同时发生的处理过程
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PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.13, JI05
均质头中的均质过程
均质后的产品
均质前的产品
2020/11/24
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PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.16, JI05
一级均质