【乳品行业—乳品知识培训】

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不合格
2
1
3
奶仓
检测
调奶 合格
存储
5.2
合格
化料
4
定容
6
检测
不 合格
8
预热
合格
7.2
9
混料
均质
5.3.2
暂存
8
11.4.2
预热
闪蒸
8
预热
10
预杀菌
19
18
17
贴吸管或压盖
链条
灌装
16
UHT
合格
15
14
13
检验
标定
储存
12
冷却
20
装箱
18.1
取样入保温
不合格
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入库
22
23
检测
合格
上市
不合格
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1.手工
挤奶的方式
2.机械
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农场牛乳的冷却
• 牛乳离开乳房时的温度约 为37℃，健康母牛挤出的 鲜奶事实上是无菌的，但 是当乳一离开乳房就必须 防止细菌污染。能使牛乳 腐败的微生物到处都是— 乳房上、挤奶员手上、空 气的灰尘颗粒和水滴中， 褥草和谷壳上、牛毛上和 土壤中。由此污染的牛乳 必须经过过滤。
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乳品生产工艺
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蒙 牛
包装材 料杀菌
产品 杀菌
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制造并保持 包装过程中 的无菌环境
无菌运输
－－技术管理部董利川
密封包装
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牛乳的验收
一、牛乳的验收 二、产品生产的种类 三、牛乳的预处理 四、牛乳的加工生产
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一、牛乳的验收
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3.含乳饮料系列
3.1.乳酸乳饮料：原味酸酸乳、果味酸酸乳系列 3.2.酸奶乳饮料：原味心情、果味心情系列、I
喝系列 3.3.中性乳饮料：可可奶、绿豆爽、甜牛奶
4.发酵酸奶系列（低温产品）
4.1.纯酸奶 4.2.果粒酸奶
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牛乳的预处理
（以纯奶为例）
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• 当手工挤奶时，所有的用具一定要用合适的洗 涤剂和毛刷进行人工清洗。
• 机械挤奶装置通常配有循环清洗系统(CIP)， 系统带有操作说明以及关于合适清洗剂和消毒 剂的推荐
• 清洗与消毒由设备导致乳细菌污染的程度很大； 与乳相接触的任何设备表面都可能是潜
• 在的污染源。因此对设备进行细致的清洗和消 毒是非常重要的。
污染来源 在乳房中 在乳头管 在牛舍空气 乳房炎 乳头表面 手工挤奶 机械挤奶 机器管线 总计
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微生物数量（个/ML） 1-100 1-1000 100-1500 0-2.5*10（4） 1-10*10（4） 1000-10*10（4） 1000-10*10（5） 1000-10*10（5） 5000-10*10（5）
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技术管理部工艺技术员董利川
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目录
1.乳品知识 2.乳品生产工艺
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乳品知识
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历史
牛乳的生产始于6000 年前或更早。现在
的乳业用畜是野生动物经驯化而来。 在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布 在不同纬度和经度的自然界中，数度经历了 自然界严酷的环境。
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无菌灌装工段
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蒙 牛
以FINO机和TBA/19机
为例介绍无菌灌装环境 的创造和维护
2020/11/24
－－技术管理部董利川
5241
蒙 牛
目前蒙牛常用 的几种灌装机
2020/11/24
－－技术管理部董利川
5252
蒙 牛
2020/11/24
－－技术管理部董利川
5264
蒙 牛
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无菌灌装基本工艺流程图
2020/11/24
－－技术管理部董利川
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灭菌原理简介
乳品加工中主要的热处理类型
初步杀菌
63～65℃
LTLT巴氏杀菌
63℃
HTST巴氏杀菌
72～75℃
超巴氏灭菌
126～138℃
UHT灭菌
135～150℃
保持灭菌
105～120℃
15秒 30分钟
15～20秒 2～4秒 几秒
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• 一、 乳的定义 乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性
均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄 色，味微甜并具有香气。
• 二、乳的组成
• 乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含 有上百种化学成份，但主要是水 （87%~89%） 、脂肪（3%—5%） 、蛋白质 （2.8~3.1%） 、乳糖（4.4~4.8%） 、无机盐、 维生素及酶类等，此外还含有微量的多种维生 素。
• 乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在7~8 月龄达到性成熟，但通常要到15~18 月龄才开 始配种。母牛孕期为265~300 天，随不同牛的 品种各有差异，因此，一个青年牛在2~2.5 岁 时才能产第一胎。
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乳的分类
• 分为以下四种： • （1）、常乳：产犊7天后在干乳期之前的乳称
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•乳的概念
• 乳是幼小哺乳动物出生后最初阶 段的唯一食物。乳中的物质既提 供能量，又提供了生长所需的基 础营养。乳中还含有保护幼小动 物免受感染的多种抗体。
• 哺育一头小牛约需1000 升牛乳， 这是以前母牛为哺育每头小牛的 产乳量。
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• 自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生 了巨变。乳牛育种的结果，是每一次产犊后， 乳牛产奶量平均可达6000 升或更高，是早期 产奶量的6 倍，有些乳牛产奶量可高达14， 000 升或更高。
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接收 存储
过滤 冷却
暂存 净乳
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奶罐存储的重要意义
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储
存
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二、产品的种类
1.白奶系列：高钙奶、精品奶、纯牛奶、 高钙低脂奶、低乳糖奶、强化铁锌奶、 学生奶、幼儿奶
2.花色奶系列：麦香奶、鸡蛋奶、核桃奶、 学生巧克力奶、学生草莓奶、咖啡奶
10～70分钟
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UHT灭菌工段
灭菌奶类型：
项目
UHT灭菌标 UHT灭菌设 最大生产时
准温度℃ 定温度℃
间H
中性奶
137±2
137
8.5
酸性乳饮料
121±2
121
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含可可粉的牛
奶或乳饮料 142±2
142
8.5
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• 微生物致死温度限度
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－－20技20/1术1/24部董利川
常乳 • （2）、初乳：指母牛产乳7天以内，分泌的乳
汁称为初乳 • （3）、末乳：停止产乳前一周左右所分泌的
乳称为末乳 • （4）、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、
气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和 性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。
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牛的泌乳周期
• 小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛 一降生，母牛就可以哺乳。整个哺乳期约300 天，这 一时间周期称为泌乳期。
• 在开始准备挤奶前1 分钟，催产素开始
起作用，引起肌细胞压迫腺泡。在乳房
中产生用手可以感觉得到的压力—这被
认为是排乳反射。在此压力作用下，乳
被排送到乳池，再经挤奶机的吸乳杯或
手工挤压排出乳汁。
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• 排乳反射随着催产素在血液 中的不断稀释、减弱而逐渐 消失，在5~8 分钟后彻底结 束。因此挤奶要在这一时间 段内完成，如果想延长挤奶 “挤干”乳汁，就会造成对 乳房不必要的扭拉，从而激 怒母牛，导致挤奶困难。
PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.12, JJ03
蒙 牛1、前期预前处处理理半的成关品键微控生制物的控制
（1）原奶微生物的控制（细菌、芽孢、耐热 芽孢、嗜冷菌）
（2）预处理清洗的保证（温度、时间、浓度、 试剂、流量）
（3）预处理用水的微生物控制
（4）环境控制（湿度、温度、消毒剂、空气
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超高温灭菌段的质量控制
UHT treatment
Homogeniser constant
温度 保温时间
流量
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Automatic Thermosensor
保温管的体积
保温管的 长度
保温管的 直径
Automatic pressure drop
Automatic Temp. differential
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定义:
均质是一个使被均质对象均化分离的过程 它是一个集单元尺寸缩小及相互接触同时发生的处理过程
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PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.13, JI05
均质头中的均质过程
均质后的产品
均质前的产品
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PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.16, JI05
一级均质
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二级均质
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颗粒大小的关系
上升速度可以由以下公式决定
g x particle size2 x (dens. SM - dens. fat) 18 x visc. milk
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3.2 micron 0.8 0.20 1Fra bibliotek4 8周
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机器挤奶对原料奶的污染
从前面的表中可以看出，机器挤奶微生物的波 动范围最大，最少1000/毫升个，最多可高达 100万/毫升个细菌。出现这种情况的原因主要 是由于设备表面清洗不良和牛奶残留所致。管 道内残留每毫升旧奶细菌数可高达1000万个。
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原料奶中微生物的污染来源
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挤奶
• 为了引起乳房排奶，乳牛首先要释放一 种称为催产素（Oxytocin）的激素到血 液中去。这种激素分泌并贮存于脑下部 的脑下垂体腺里。当母牛在适当的刺激 下预备挤奶时，一个刺激信号送到垂体 腺，并使贮存于垂体中的催产素释放出 来。现代化牛场的奶牛没有随身的犊牛， 但习惯于挤奶时其它刺激如声音、气味 和感觉等。
* 产品中无致病微生物；
* 无微生物毒素；
* 在正常的仓储、运输条件下，微生物不繁殖
（2）作用：杀死所有的微生物以达到商业
无菌, 使产品能够在室温下储存。－－但它不可杀死 毒素
－－技术管理部董利川
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超高温灭菌段的质量控制
•
控制点主要集中在灭菌温度和保温时间上，因此工艺参数的
• 母牛一般在产犊后1~2 月又进入发情期。在整个泌乳 期，牛乳的生产量逐渐下降并在约300 天后，产量下 降至高峰产奶量的15~25%。在此阶段，挤奶停止，进 入非泌乳期。母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳，初 乳与常规牛乳在组成成份和性质上均存在较大差异。
• 通常一头母牛可连续五年产乳，在第一个泌乳期产奶 量多少要略低一些。
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往乳品厂送奶的频率
• 在以前，农场早、晚两次将乳送到乳品 厂。那时乳品厂和农场的距离不远。
• 但随着乳品厂规模扩大和数量的减少，它 们的收奶范围增大，并且从农场到乳品厂 的平均距离增加，这意味着收奶间隔时间 越长了。
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清洗与消毒
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不合格
2
1
3
4
7.1
奶仓
检测
调奶 合格
存储
定容
混料
5.1
6
合格
化料
检测 合格
不 合格
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18
17
16
贴吸管或压盖
链条
灌装
合格
UHT
8
预热
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检验
20
装箱
18.1
取样入保温
9
均质
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标定
不合格
8
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预热
预杀菌
11.4.1 闪蒸
13
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储存
冷却
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入库
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23
检测
合格
上市
不合格
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蒙 牛
UHT 灭菌
进料5-25 ℃
预热至 70-85℃
脱气60-80℃
均质75℃ (220405－－222505bbaarr)
能源再生/冷却 (30℃以下)
超高温灭菌 (137＋－2℃,4秒)
无菌灌装
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－－技术管理部董利川
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蒙
2牛、达到、商保业证无商菌业 的定无义菌
（1）“商业无菌”定义：
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巴氏杀菌器 平衡槽
冷却段
闪蒸器
预热段
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加热段 均质机
保温管
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利乐前处理纯奶工艺
储罐冷藏 (4℃,<12小时)
鲜奶预热 (68℃)
脱气
能源再生/冷却
巴氏杀菌机 )
标准化
均质 (150bar)
预杀菌奶
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2020/11/24
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净度）
（5）巴杀后微生物控制 2020/11/24
－－技术管理部董利川
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即使在加热消毒后的乳液中，
还有残留脂酶的活性存在。冷藏乳 中可经常见到低温细菌促使乳液中 的蛋白分解的现象，特别是产碱杆 菌属和假单胞菌属中的许多细菌， 它们可使乳液胨化变质。
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设定和设备的维修保养成为影响本段生产的重要因素。
• 生产人员需要在交接班时检查生产记录设备工艺参数的设定值是 • 否在正确位置 • 定时检查记录冷热水温度及蒸汽的温度和压力是否正常 • 定时检查记录控制点的实际值是否在可接受的范围之内等。 • 同时设备上的各种探头、仪表必须定期按标准操作程序或有关机 • 构进行校准。