厨房生产质量管理手册
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厨房生产质量管理手册 Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】
厨房生产质量管理手册
第一章理念
第二章编制说明
第三章菜谱标准化管理
第四章厨房岗位责任制
第五章生产流程及质量管理标准
第六章厨房生产质量考核
第七章奖惩(另行规定)
第一章理念
(一)质量理念:
质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期,它靠质量管理来维护。
(二)质量管理理念:
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈,贵在坚持。
世上无难事,只怕有心人。
第二章编制说明
(一)质量控制对象
厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准,并用一定的控制方法控制生产过程。
(二)质量控制标准
任何工作,没有标准,就没有规矩,也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准,就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控,这主要表现为:第一,如果没有标准,就会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异,以及厨房分工合作的生产方式等因素,饭菜质量失去稳定性。第二,如果没有标准,将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有:标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,制定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面,分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用,使客人感到酒店对菜品质量的负责态度,也起到了让客人监督的作用,同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核,是对采购部门工作的监督和
补救;加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准;配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量;烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
(三)质量控制方法
就是在质量管理标准的基础上,实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制,以及生产质量考核制度,并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理
1.标准菜谱内容主要有:菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等,以及主料、辅料、调料名称和数量。
2.所有新增菜和创新菜都必须先安排试做,并组织品尝、评价,经过改善,填写正式标准菜谱,厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3.标准菜谱是企业资产,是企业机密,由总办档案管理员统一管理,厨房按手续领用。
4.标准菜谱需制作3份以上,以需定量。
5.厨房以标准菜谱指导菜品生产,保证菜品质量,实现标准化管理。
注:《标准菜谱》样式见附1
附1:标准菜谱
菜品名称:菜谱类别:零点宴会菜系:编号:
烹调份数:单位成本(元):成本(元):单价(元):售价(元):毛
第四章厨房岗位责任制
厨师长岗位责任制
厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织领导、业务管理工作,随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等,并以此为依据制定可行实施细则,有效控制成本,保证毛利。
2.及时了解客人口味及用餐方式的变化,修订菜谱,使之更符合市场要求,满足顾客需要。
3.负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作,制定临时菜单,并对菜品质量进行现场指导和把关,特殊情况亲自操作。
5.准确掌握原料库存量,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,避免浪费,及时进行货物清盘,严格控制成本。
6.负责指导主管和厨师的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。
7.负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生,督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生,杜绝发生食品中毒事件。
8.每天亲自验收原材物料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9.负责厨师的培训、考核工作,加强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的规范化,并不断研制新菜品。
10.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11.负责厨房的考勤。完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。
烹调主管岗位责任制
烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作,直接对厨师长负责。
1.负责本组日常行政和业务管理工作,协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3.把好食品质量关,控制食品成本和毛利率。
4.检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5.按厨师长的安排,分派本组员工的工作。
6.计划和安排、领用当日各种调料,制作不同的卤汁。
7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品,严格操作程序和操作规范。
8.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9.检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10.完成厨师长交派的其他工作。
炒锅厨师岗位责任制
炒锅厨师在烹调主管的领导下,负责菜品的烹制工作。
1.根据预订情况及主管安排,准备好当日所用调料和佐料,做好开餐一切准备。 2.严格执行操作规程,保证菜品质量,对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3.严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法,保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4.改进技术,研制新菜品。
5.负责工作区域的清洁卫生,对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理,盛器定期清洗。