各类食品卫生及管理
各类食品卫生及管理 常见食品 粮豆的主要卫生问题
导入
➢ 食物：是人类获得能量和各种营养素（Nutritents）的基本来源 ➢ 人类的食物是非常丰富的，而且种类繁多 ➢ 按其来源和性质可将食物分成两类：植物性食物，动物性食物
学习目标
掌握：各类食品的主要卫生问题及管理 ➢ 粮豆类、蔬菜水果 ➢ 畜禽肉及鱼类 ➢ 奶及奶制品、 ➢ 食用油脂、罐头食品 ➢ 酒类、冷饮食品 ➢ 调味品、糕点类
主要内容
CONTENTS
粮豆的主要卫生问题 豆的卫生管理
粮豆类食品
• 是指粮食类和豆类食品 • 粮食类食品及其制品是我国居民的主食 • 大豆因产量大、营养价值高、食用广泛等特点而备受关注
一、粮豆的主要卫生问题
1. 真菌及其毒素的污染 ➢ 种类：常见的污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 ➢ 危害： • 感官性状改变 • 营养和食用价值降低 • 侵害肝脏、肾脏以及神经系统等 • 造成人体毒性损伤
一、粮豆的主要卫生问题
2. 农药残留 • 来源：直接施用；从污染的环境中吸收；储存、
运输及销售过程中污染 • 我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药 • 危害：引起食源性疾病或慢性毒性
一、粮豆的主要卫生问题
3. 其他有害化学物质的污染 • 来源：工业废水和生活污水；自然环境中本底含量过高；
加工过程或食品接触材料及制品污染 • 种类：以重金属为主的无机有害成分通过富集作用污染 4. 仓储害虫 • 种类：甲虫、螨虫及蛾类等50余种。 • 危害：使粮豆发生变质失去或降低食用价值。
一、粮豆的主要卫生问题
5. 其他问题 ① 自然陈化：由自身酶的作用导致其风味和品质发生改变的现象。 ② 有毒植物种子的污染：毒麦、麦仙翁籽等种子含有有毒成分。 ③ 无机夹杂物的污染：包括泥土等影响感官性状,对牙齿和胃肠道组织造成损害。 ④ 掺杂、掺假：产品中掺入杂质或者异物，降低、失去应有使用性能。
各类食品卫生及管理 常见食品 畜肉的卫生管理
良质肉
• 随着存放温度的增高和时间的延长 • 其感官和理化状况将发生改变 • 失去食用价值
二、畜肉的卫生管理
项目
猪肉卫生标准（感官标准）
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，脂肪缺 肌肉无光泽，脂肪呈
脂肪洁白
乏光泽
灰绿色
黏度
外表微干或微湿润，不 外表干燥或粘手，新 外表极干燥或粘手，
火腿
肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡 肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉 红色，有光泽，致密紧实，具有火腿特有的香 点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压 味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味 后凹陷不易恢复，有酸味或臭味
肉松
呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异 无光泽，呈黄褐色，潮湿、粘手，有酸味和臭
≤200 ≤200 ≤50 ≤50
二、畜肉的卫生管理
3. 屠宰过程的卫生要求： ① 包括宰前检查、宰后检查 、人员要求 ② 严格的兽医卫生检验，复验合格后，加盖卫生检验合格印戳 ③ 及时冷却入库
4. 运输、销售的卫生要求： ① 专车（冷藏） ② 合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车 ③ 肉尸与内脏不得混放 ④ 熟肉盒装，并注意所有器具的事后消毒
味、臭味
味等异味
70
4
按GB 2726规定执行
二、畜肉的卫生管理
主要肉制品的卫生指标
肉制品
肉馅 腊肉
香肠
正常质量指标
红白分明，气味正常，不含有脏肉、砧屑、血 筋等杂物
变质感官指标
呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含 色，脂肪透明 肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，
各类食品卫生及管理 常见食品 乳及乳制品的卫生及管理
主要内容
CONTENTS
乳及乳制品的主要卫生问题 乳及乳制品的卫生管理
乳及乳制品
• 包括牛乳、羊乳、和马乳等 • 营养素齐全、容易消化吸收的优质食品 • 能满足初生幼儿迅速生长的全部需要 • 是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食品
一、乳及乳制品的主要卫生问题
（一)乳类的微生物污染 • 腐败菌： 常见有乳酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等 • 致病微生物：食物中毒(沙门菌，大肠埃希氏菌)，消
•结核病畜奶：销毁、消毒 • 口蹄疫病畜奶：销毁、消毒 病畜乳 • 乳腺炎病畜奶：销毁 • 其他疫病畜奶：销毁
二、乳类的卫生管理
三、乳制品的卫生管理
化道传染病(伤杆菌寒，痢疾杆菌)等 • 真菌： 主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠菌等，
可引起干酪，奶油等乳制品的霉变
一、乳及乳制品的主要卫生问题
（二） 乳类的化学性污染 • 有害金属、农药、放射性物质和其他有害物质 • 抗生素、驱虫药和激素等兽药 （三） 乳类的掺伪 • 加入各类物质，掩盖乳类的质量缺陷或图谋利益
二、乳类的卫生管理
乳畜
• 预防 操作是否规范直接影响到乳的卫生质量 挤乳
• 健康乳畜的乳房中挤出的乳不得与病畜乳混合 储存运输 存放
二、乳及乳制品的卫生管理
• 定期健康检查，取得健康合格证后方可上岗 从业人员 • 对传染病及皮肤病患者应及时调离工作岗位
各类食品卫生及管理 深加工食品 饮料酒的卫生及管理
三、蒸馏酒与配制酒的卫生问题
3. 醛类 • 包括：甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等 • 毒性：细胞原浆毒，毒性大于醇类，以甲醛的毒性最大 • 中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等，10 g甲醛可使人致死
三、蒸馏酒与配制酒的卫生问题
4. 铅 来源：蒸馏器、冷凝导管和储酒容器等（与总酸含量有关） 毒性：主要引起慢性中毒 限量标准：蒸馏酒中铅的含量应符合（GB 2762—2012）的规定
四、饮料酒的卫生管理
（一）生产过程 1. 白酒 截头去尾：减少成品中杂醇油和甲醇含量 复蒸：去除锰离子 蒸馏设备和储酒容器，应采用含锡99%以上的镀锡材料或无 锡材料，减少铅污染
2. 发酵酒 啤酒：控制微生物的污染 果酒：不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异臭的容器 黄酒：不得以石灰中和降低酸度
四、饮料酒的卫生管理
（二）原辅材料：禁用工业酒精和医用酒精作为酒基 （三）食品接触材料及制品 （四）包装标识、运输和储存 （五）卫生与质量检验 （六）产品追溯与撤回
饮料酒的卫生及管理
主要Байду номын сангаас容
CONTENTS
饮料酒的主要卫生问题 饮料酒的卫生管理
饮料酒
• 指酒精度在0.5％ vol以上的酒精饮料 • 包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒，以及酒精度低于0.5％ vol的无醇啤酒
一、饮料酒的生产特点及分类
二、发酵酒的卫生问题
1. 展青霉素：苹果酒和山楂酒中展青霉素的含量≤50μg/L 2. 二氧化硫：葡萄酒和果酒生产过程中二氧化硫的最大使用量 （以SO2残留量计）应≤0.25 g/L 3. 微生物污染：啤酒中不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌
各类食品的卫生及管理—粮谷类食品的主要卫生问题及管理(食品安全课件)
粮谷类食品的主要卫生问题
真菌及其毒素的污染 1
其他问题 5
2 农药残留
仓储害虫 4
3
其他有害化学物 质的污染
一 真菌及其毒素的污染
种类：曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 危害：感官形状改变
营养和食用价值降低 侵害肝脏、肾脏以及神经系统等
二 农药残留
来源：直接施用 从污染的环境中吸收 储存、运输及销售过程中污染
三 运输、销售过程的卫生要求
意义：防止意外污染 措施：1、粮食包装必须专用并在包装上 标明“食品包装用”字样 2、包装符合卫生要求 3、食品经营企业符合食品安全管理要求 4、不符合食品安全标准的粮食不进行加 工和销售
四 控制农药残留
意义：预防农药中毒 措施：1、保证粮食中农药残留量不超过 最大残留限量标准 2、开发利用高效低毒低残留的新型农药 3、持久性农药制定食品中再残留限量
2、控制粮食储藏环境的温度和湿度 3、定期监测粮食中真菌毒素限量指标
二 安全仓储的卫生要求
意义：在储藏期保持原有的质量 措施：1、加强粮谷类入库前的质量检查
2、仓库建筑应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀 3、保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒 4、控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、 晾晒，降低粮温 5、监测粮食温度和水分含量的变化，同时注 意气味、色泽变化及虫害情况
危害：引起食源性疾病或慢性毒性
三 其他有害化学物质的污染
来源：工业废水和生活污水 自然环境中本底含量过高 加工过程或食品接触材料及制
品污染 种类：以重金属为主的无机有害成分 通过富集作用严重污染农作物
四 仓储害虫
种类：甲虫、螨虫及蛾类等50 余种 危害：使粮食发生变质失去或 降低食用价值。
各类食品卫生及其管理题库
第九章各类食品卫生及其管理一、填空I.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2•牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3.畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
&植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
II.油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12 .肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
13.刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。
14.罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15.低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16.冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题1.日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%A海湖水 B 湖水C 海水 D 地下卤水2.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）A 1.5g/100mlB 2.5g/100mlC 4.3g/100mlD 6g/100ml3.棉籽油的主要卫生问题是（）。
A黄曲霉毒素 B游离棉酚C铅D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A水分B热能C 脂肪 D 蛋白质5.酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A肝脏毒 B肾脏毒C神经毒 D 致癌物6.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D甲苯7.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85 摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟&我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
各类食品卫生及管理
各类食品卫生及管理第一节植物性食品卫生及管理1.粮豆的主要卫生问题及预防（1）生物性污染——霉菌和昆虫①控制在安全水分以下（粮谷12%～14%，豆类10%～13%）。
②通风、干燥、低温、防鼠。
③防止意外污染。
④合理使用仓库熏蒸剂防治虫害。
（2）化学性污染——农药、重金属、氢化物、酚等①农药（加强管理）。
②工业废水、生活污水（无害化处理）。
（3）有毒植物种子混入及无机夹杂物污染选种、农田管理、清理、清洗、过筛等。
2.蔬菜、水果卫生问题及管理（1）生物性污染——致病菌和寄生虫卵①人畜粪便应经过无害化处理（沼气池处理法）。
②蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净、包装上市。
③在食前应彻底清洗（消毒）。
（2）化学性污染——农药、重金属、酚、亚硝酸盐等①农药（加强管理）。
②工业废水、生活污水（无害化处理）。
③田间管理和合理储存。
（3）蔬菜、水果贮藏①低温——果蔬最适宜的温度是0℃左右。
②辐照。
第二节动物性食品卫生1.肉的腐败变质及处理（1）僵直（新鲜肉）①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH 5.4）→肌纤维硬化。
②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。
（2）后熟（新鲜肉）①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸。
②肉松软多汁，味美芳香。
③在4℃时1～3天。
④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。
（3）自溶（变质肉）①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）；②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降；③程度不严重者经高温处理后可食用；④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。
（4）腐败（变质肉）①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败；②发粘、发绿、发臭ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒；ⅱ腐败变质的肉不允许食用。
2.常见人畜共患传染病及处理（1）炭疽病①炭疽杆菌ⅰ未形成芽胞前55～58℃，10～15min可杀灭；ⅱ形成芽孢后，需140℃，30min干热或100℃蒸气5min方可把它杀灭；ⅲ在土壤中，可存活15年以上；ⅳ感染途径主要为皮肤、呼吸道，消化道较少。
营养学-各类食品卫生_参考资料_试题
食品卫生管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆的卫生及管理(一) 粮豆的主要卫生问题1．霉菌和霉菌毒素的污染2．农药残留：直接污染和间接污染3．有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉4．仓储害虫5．其它污染：无机夹杂物和有毒种子的污染(二) 粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分：粮谷类：12一14％，豆类：10—13％。
2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓内的温湿度；④监测粮豆温度与水分含量的变化，并积极采取应对措施；⑤熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。
4．防止农药和有害金属的污染：合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》。
5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。
蔬菜，水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：农药，工业废水中的酚、铜、铅、汞、铬、镉等，其它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。
（二）蔬菜水果的卫生管理1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便与生活污水应经过无害化处理后使用；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，洗洁干净，包装上市；生食蔬菜水果前应清洗干净。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。
3．工业废水的卫生要求：无害化处理。
4．贮藏的卫生要求：适宜的温度是0℃左右，有条件时可采用60Co—r射线辐照保藏法。
畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
(一) 肉类食品的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。
各类食品的卫生与管理—冷饮食品的卫生及管理(食品安全课件)
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三、冷饮食品的卫生管理
1、严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生 产经营卫生许可证制度 2、冷饮食品生产企业应远离污染源，周围环境应经常保持清 洁
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3、对冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年要进行健康检查， 季节性生产的从业人员上岗前也要进行健康检查，凡是患痢 疾、伤寒、病毒性肝炎的人或病原体携带者，以及患活动型 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患病 者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。工厂建立健全从 业人员的培训制度和个人健康档案。
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4、冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和 卫生检验能力，做到批批检验，确保合格产品出厂。不合格产 品可视具体情况允许加工复制。复制后产品应增加三倍采样量 复检，若仍不合格应依据具体情况进行食品加工或销毁。 5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。商品标志应有产 品名称、生产厂名、厂址、生长日期、保质期等标志以便监督 检查。
冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。 冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。 液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、
含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。 固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。
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一、冷饮食品原料的卫生要求
冷饮食品用水
加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面 水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺 要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。
包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐 碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。
杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、 加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
食品安全及卫生管理制度内容
食品安全及卫生管理制度内容一、食品安全管理1.1 食品采购（1）采购食品应遵循“质量第一，安全为先”的原则，确保食品来源合法、质量可靠。
（2）建立供应商评估制度，对供应商资质进行审核，确保供应商具备相应的生产、经营资格。
（3）采购食品时应检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，严禁采购过期、变质、伪劣食品。
1.2 食品储存（1）食品储存应遵循“先进先出”的原则，避免食品过期、变质。
（2）储存食品的场所应保持干燥、通风、清洁，避免食品受潮、发霉。
（3）食品与有毒、有害物品应分开存放，防止交叉污染。
1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有有效的健康证明，并定期进行体检。
（2）食品加工过程中，应严格遵守食品安全操作规程，确保食品不受污染。
（3）食品加工工具、设备应定期清洗、消毒，保证加工工具、设备的卫生。
二、卫生管理2.1 员工卫生（1）员工应定期接受卫生培训，提高卫生意识。
（2）员工进入食品加工区域，应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等。
（3）员工应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲，不得携带任何可能污染食品的物品。
2.2 环境卫生（1）食品加工区域应保持干净、整洁，地面、墙面、设备等应定期清洗、消毒。
（2）垃圾应分类收集、及时清理，不得堆放在食品加工区域。
（3）食品加工区域应定期进行灭虫、灭鼠，防止害虫、病菌传播。
2.3 食品卫生（1）食品在加工、运输、销售等环节，应避免与有毒、有害物品接触。
（2）食品容器、包装材料应符合国家卫生标准，不得使用回收材料。
（3）食品应在保质期内销售，严禁销售过期、变质食品。
三、管理制度3.1 建立健全食品安全及卫生管理制度，明确各部门、各岗位的职责。
3.2 定期对食品安全及卫生管理情况进行自查、自纠，对存在的问题及时整改。
3.3 加强对员工的培训、考核，提高员工食品安全及卫生管理水平。
3.4 建立食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力。
三、食品安全监测与评估3.5 建立食品监测体系，对食品原料、加工过程、成品进行定期或不定期的检测，确保食品安全指标符合国家规定。
各类食品卫生及其管理-2-for 预防本科 2018
器不允许回收使用。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（三）生产过程 1.冷冻饮品 主要卫生问题是微生物污染。
杀菌：68～73℃加热30分钟或85℃加热15分钟，能杀 灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌，包括致病菌（混 合料应该适当提高加热温度或延长加热时间）。
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二、罐头食品生产的卫生要求
（五）出厂前的检验 1.感官检查
（1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向 外鼓起
✓ ①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过 低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。
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二、罐头食品生产的卫生要求
②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产 生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出， 无腐败气味，一般不宜食用。 ③生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或 因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气 所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓 音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。
加入的天然或人工合成营养素，其使用范围及使用量应符 合GB14880—2009的要求；
碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合GB1917—1994的要求。 可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过0.15g/kg。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（二）容器材料
瓶（玻璃瓶和塑料瓶）、罐、盒、袋等多种类型； 材料无毒无害、耐酸碱、高温、老化，而且防潮、防晒等； 聚乙烯和聚氯乙烯软包装，具有透气且强度低，不能充二氧
（一）原辅材料
1.原料用水
符合《生活饮用水卫生标准》GB5749—2006的规定； 符合加工工艺的要求； 水的硬度应低于8°（以品与饮料生产的卫生要求
各类食品卫生及管理
各类食品卫生及管理一、食品卫生意识的重要性食品卫生是指保证食品不受外界污染，从而保障人们的身体健康的一项重要工作。
食品卫生涉及到生产、加工、储存、运输、销售等每一个环节。
由于食品与人们的生命健康密切相关，因此食品卫生意识的建立和培养显得尤为重要。
二、食品卫生管理的基本原则1. 源头管理确保从食品生产源头开始就做好卫生管理，保证原材料的安全、卫生，避免污染。
2. 过程控制在食品加工、生产、储存、运输等环节中，严格执行卫生标准和规范，保证食品的卫生安全。
3. 检测监控建立食品卫生安全检测制度，定期对食品质量进行监测，确保食品卫生合格。
三、不同类型食品的卫生管理1. 生鲜食品生鲜食品的卫生管理尤为重要，需确保食品新鲜、卫生。
在采购、储存、加工等环节中严格控制温度、湿度和卫生条件。
2. 熟食品对于熟食品，要确保加热彻底，避免食品中的细菌存活。
在售卖过程中，要注意防止二次污染。
3. 饮料类食品饮料类食品常被人们忽视，但卫生同样重要。
要保证生产过程中无污染，并注意储存条件。
4. 零食类食品零食类食品的卫生管理需要确保包装完好，避免受潮受污染。
在生产加工中要注重卫生标准。
四、食品卫生事故防范措施1. 建立完善的食品安全管理体系建立健全的食品安全管理制度，包括从源头管理、过程控制到检测监控等各个方面。
2. 开展食品安全培训定期开展员工食品安全知识培训，提高员工的食品卫生意识和管理水平。
3. 强化食品监督检查加强对食品生产、销售等环节的监督检查，及时发现和处理食品安全问题。
五、结语食品卫生及管理是保障人民身体健康的重要环节，只有严格遵守相关卫生管理规定，加强监督检查，才能确保食品的卫生安全。
希望社会各界能共同努力，共同维护食品卫生安全。
各类食品卫生及管理 常见食品 畜肉的主要卫生问题
旋毛 虫病
炭疽
鼻疽
囊虫
病
常见人畜
共患病
布鲁氏 菌病
结核 病
猪瘟
口蹄 疫
猪水 泡病
一、畜肉的主要卫生问题
2. 人畜共患传染病和寄生虫病-----口蹄疫 • 病原体: 口蹄疫病毒 • 牛、羊等偶蹄动物感，猪和人也能感染 • 口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，水泡
破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这变软 • 阻止微生物侵入 • 杀菌作用 • 属新鲜肉 • 4℃,1~3天完成后熟
• 分解蛋白质和脂肪 • 肌肉纤维松弛 • 高温处理后仍可食用
自溶
腐败
• 大量细菌的繁殖 • 发粘、发绿、发臭 • 不允许食用
一、畜肉的主要卫生问题
2. 人畜共患传染病和寄生虫病 对动物和人具有双重致病性的病原体所引起
一、畜肉的主要卫生问题
2. 人畜共患传染病和寄生虫病----囊虫病 • 病原体: 在牛体内为无钩绦虫，在猪体内为有钩囊虫 • 牛、猪是绦虫的中间宿主，幼虫在肌肉组织内形成囊尾， • 多寄生在舌肌没、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌中 • 肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊， 即“米猪肉”
一、畜肉的主要卫生问题
畜肉的卫生及管理
主要内容
CONTENTS
畜肉的主要卫生问题 畜肉的卫生管理
畜肉
• 指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织 • 包括肌肉、脂肪、结缔组织等 • 能提供人体必需的多种营养素，吸收较好，饱腹作用强 • 因此食用价值高
一、畜肉的主要卫生问题
1. 腐败变质：
• 肌凝蛋白凝固 • 肌纤维硬化 • 不鲜不香，属新鲜肉 • 宰后1.5h(夏季) • 3~4h(冬季)
各类食品卫生及管理 常见食品 粮豆的卫生管理
项目
限量（mg/kg）
铅（Pb）
0.20
镉（Cd） 稻谷（包括大米）、豆类 麦类（包括小麦粉）、玉米及其他
汞（Hg）
无机砷（以As计） 稻谷 小麦粉 其他
0.20 0.10
0.02 0.20 0.10 0.20
二、粮豆的卫生管理
5.防止无机有害物质及有毒种子的污染
① 生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量；
赭曲霉毒素A
谷物 谷物碾磨加工
限量（μg/kg）
20.0 10.0 5.0 5.0
1000.0 1000.0
60.0 60.0
5.0 5.0
二、粮豆的卫生管理
2. 安全仓储的卫生要求 • 意义：在储藏期保持原有的质量。 • 措施：
① 加强粮豆入库前的质量检查； ② 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀； ③ 保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒； ④ 控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温； ⑤ 监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况。
豆类
1
各类食品卫生及其管理
主要内容
CONTENTS
粮豆的主要卫生问题 粮豆的卫生管理
二、粮豆的卫生管理
1. 粮豆的安全水分及真菌毒素限量 • 意义：水分含量的高低与其储藏时间的长短和加工方式密切相关。 • 措施：
① 粮谷的安全水分为12％～14％，豆类为10％～13％； ② 控制粮豆储藏环境的温度和湿度； ③ 定期监测粮食中真菌毒素限量指标。
二、粮豆的卫生管理
3. 运输、销售过程的卫生要求 • 意义：防止意外污染。 • 措施：
① 包装须专用并标明“食品包装用”字样； ② 包装符合卫生要求； ③ 食品经营企业符合食品安全管理要求； ④ 对不符合食品安全标准的粮豆不进行加工和销售。
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（4）丙二醛（MDA）
① 意义：反映动物油脂酸败的程度
② 测定方法：硫代巴比妥酸（TBA）法
4、防止油脂酸败的措施
（1）保证油脂的纯度 （2）防止油脂自动氧化 （3）抗氧化剂的应用
（二）油脂污染和天然存在的有害物质
种类 来源
毒 性 去毒方法
霉菌毒素
霉菌污染
依据种类
碱炼法和吸附法
多环芳烃
污染、热聚反应
1、结核病畜奶的处理
⑴ 有明显结核症状的病畜奶就地消毒销毁 ⑵ 结核菌素实验阳性而无临床症状的奶，
经巴氏消毒或煮沸5min后可制成奶制品。
2、布氏杆菌病畜奶的处理
⑴ 凡有症状的奶羊，禁止挤奶并给予淘汰； ⑵ 病乳牛的奶，经煮沸5min后方可利用； ⑶ 对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，巴氏
消毒后允许作食品工业用，但不得制奶酪。
（1）酸价（AV）
①定义：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOHmg数 ②意义：评价油脂酸败程度
（2）过氧化值（POV）
① 定义： 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以 100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。 ② 意义：油脂酸败的早期指标
（3）羰基价（CGV）
①定义： 是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其 聚合物的总量。 ②意义：反映油脂酸败与加热劣化度
灌排 装气
密
杀冷
封
菌却
常
高
超
温
高
压
高
温
压
商业灭菌
1、概念：
罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一 定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物（包 括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等）并破坏食品酶 类，达到长期储存的目的。
首要考虑：肉毒梭菌
2、常用杀菌公式：
T1 T2 T3 t
或
T1 T2 P t
五、出厂前的检验
1．感官检查：外观和内容物 2．理化检验：真空度、重金属、
亚硝酸盐、防腐剂、酸度等 3、微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等
应达到商业无菌
胖听(swelling)
1、概念： 罐头底盖一端或两端向外鼓起，称为胖听。
2、分类
类别
物理性胖听
化学性胖听
生物性胖听
原因
装罐过满或 真空度过低 金属罐酸腐蚀
影响参数的因素：
食物的种类、罐内容物pH值、微生物污染程度、 杀菌前初温和罐型大小等
举例
15min－60min－20min 121℃
15min － 70min（107.8～127.5kPa） 121℃
四、成品检验
1、外观 2、真空度 3、保温试验：
⑴ 肉、禽、水产品罐头：37℃±2℃ 7d； ⑵ 水果罐头：常温 7d； ⑶ 含糖50%以上的品种及干制品罐：可不做
吸附脱色法
4、脱臭 低级的酮、醛、游离脂肪酸及不饱和碳氢化合物 低压蒸馏
5、脱蜡
高级脂肪醇
低温结晶
二、食用油脂的主要卫生学问题
（一）油脂酸败 （二）油脂污染和天然存在的有害物质
（（一一））油油脂脂酸酸败败 1、概念
油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏 而发生一系列化学变化和感官性状恶化。
2、原因
（二）甲醇
1、来源：果胶（制酒用原辅料如薯干、马铃薯、水果、糠麸等） 2、果胶：甲酯化一定程度的半乳糖醛酸多聚体。
Байду номын сангаас
蒸煮
3、形成机制：-COOCH3
CH3OH
4、控制措施：原料无腐烂变质并经过清蒸
蒸馏时去尾、
控制好糖化温度与时间
（三）杂醇油
1、概念：比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，以异戊醇为主 2、毒性：中枢神经系统充血，表现为头痛及醉酒 3、控制措施：蒸馏时截头
食用油脂的卫生及管理
一、食用油脂的生产特点及分类 （一）毛油萃取
1、植物油脂 （1）压榨法 （2）浸出法 （3）水代法
2、动物油脂 （1）湿法熬炼 （2）干法熬炼
（二）毛油精炼
工艺
问题来源
常用方法
1、脱胶
胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、粘液质等)
水化脱胶
2、脱酸
游离脂肪酸
碱炼和蒸馏
3、脱色
有机色素 、有机降解物等
酒类的卫生及管理
一、酒类工艺流程
原料
粉碎
接种酒曲
淀粉糊化
糖化成单糖
蒸馏酒
蒸馏
发酵
发酵酒
二、酒类的生产特点及分类
（一）蒸馏酒 （二）发酵酒 （三）配制酒
啤酒工艺流程图
三、酒类的成分与卫生学问题
（一）乙醇 （二）甲醇 （三）杂醇油 （四）醛类 （五）氰化物 （六）铅 （七）锰 （八）展青霉毒素 （九）二氧化硫 （十）微生物污染 （十一)N-亚硝基化合物
奶及奶制品的卫生及管理
一、生产、贮存、运输过程的卫生及管理
（一）生产的卫生要求
1、乳品场 2、奶牛 3、工作人员 4、挤奶
（二）贮存、运输过程的卫生要求
二、奶的消毒
1．巴氏消毒法 2．超高温瞬间灭菌法 3．煮沸消毒法 4．蒸汽消毒法
三、病畜奶的处理
1．结核病 2．布氏杆菌病 3、口蹄疫病 4、乳房炎病 5、其他
3、口蹄疫病畜奶的处理
⑴ 乳房出现病变时，严格消毒后废弃 ⑵ 体温正常的病畜奶在严格防止污染情况
下，煮沸5min或经巴氏消毒后允许喂饲牛 犊或其他禽畜。
4、乳房炎病畜奶的处理
乳房局部炎症或者乳畜全身疾病在乳房 局部有症状表现，其奶均应消毒废弃。
5、其他病畜奶的处理
乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、 恶性水肿、沙门菌病等，其奶均严禁食用 和工业用，应予消毒后废弃。
微生物产气
特点
食用性
实音
可食用
穿洞无气体
鼓音
一般不宜食用
穿洞有气体
两端凸起、鼓音、 禁止食用 穿洞有腐败味气体
平酸腐败（flat-sour spoilage）
1、概念 是罐头食品常见的一种腐败变质，因由产酸不产气 的平酸菌引起，故表现为罐头内容物酸度增加，而 外观完全正常。
2、典型平酸菌种类 低酸性罐头：嗜热脂肪芽胞杆菌 酸性罐头：嗜热凝结芽胞杆菌 3、处理：禁止食用、销毁
生物性（酶解）：组织残渣和微生物的酯解酶、氧化酶 化学性（水解、自动氧化）：脂肪酸饱和度、金属离子
光照、氧等
3、常用的卫生学评价指标
⑴ 酸价（acid value, AV） ⑵ 过氧化值（peroxide value, POV） ⑶ 羰基价（carbonyl group value, CGV） ⑷ 丙二醛（malondialdehyde，MDA）
致癌
棉酚
棉籽的色素腺体
血液毒、原浆毒
芥子油甙 十字花科植物如油菜籽 致甲状腺肿等
吸附法 热榨和碱炼法
加热挥发
芥酸
菜籽油中二十二碳单不 心肌的单核细胞浸
饱和脂肪酸
润和纤维化等
毛油精炼
罐头食品的卫生及管理
罐头食品生产的卫生要求
一、容器材料 二、原辅材料 三、加工过程 四、成品检验 五、出厂前的检验
三、加工过程