各类食品卫生及管理

3、口蹄疫病畜奶的处理
⑴ 乳房出现病变时，严格消毒后废弃 ⑵ 体温正常的病畜奶在严格防止污染情况
下，煮沸5min或经巴氏消毒后允许喂饲牛 犊或其他禽畜。
4、乳房炎病畜奶的处理
乳房局部炎症或者乳畜全身疾病在乳房 局部有症状表现，其奶均应消毒废弃。
5、其他病畜奶的处理
乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、 恶性水肿、沙门菌病等，其奶均严禁食用 和工业用，应予消毒后废弃。
灌排 装气
密
杀冷
封
菌却
常
高
超
温
高
压
高
温
压
商业灭菌
1、概念：
罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一 定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物（包 括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等）并破坏食品酶 类，达到长期储存的目的。
首要考虑：肉毒梭菌
2、常用杀菌公式：
T1 T2 T3 t
或
T1 T2 P t
五、出厂前的检验
1．感官检查：外观和内容物 2．理化检验：真空度、重金属、
亚硝酸盐、防腐剂、酸度等 3、微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等
应达到商业无菌
胖听(swelling)
1、概念： 罐头底盖一端或两端向外鼓起，称为胖听。
2、分类
类别
物理性胖听
化学性胖听
生物性胖听
原因
装罐过满或 真空度过低 金属罐酸腐蚀
（1）酸价（AV）
①定义：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOHmg数 ②意义：评价油脂酸败程度
（2）过氧化值（POV）
① 定义： 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以 100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。 ② 意义：油脂酸败的早期指标
（3）羰基价（CGV）
①定义： 是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其 聚合物的总量。 ②意义：反映油脂酸败与加热劣化度
生物性（酶解）：组织残渣和微生物的酯解酶、氧化酶 化学性（水解、自动氧化）：脂肪酸饱和度、金属离子
光照、氧等
3、常用的卫生学评价指标
⑴ 酸价（acid value, AV） ⑵ 过氧化值（peroxide value, POV） ⑶ 羰基价（carbonyl group value, CGV） ⑷ 丙二醛（malondialdehyde，MDA）
酒类的卫生及管理
一、酒类工艺流程
原料
粉碎
接种酒曲
淀粉糊化
糖化成单糖
蒸馏酒
蒸馏
发酵
发酵酒
二、酒类的生产特点及分类
（一）蒸馏酒 （二）发酵酒 （三）配制酒
啤酒工艺流程图
三、酒类的成分与卫生学问题
（一）乙醇 （二）甲醇 （三）杂醇油 （四）醛类 （五）氰化物 （六）铅 （七）锰 （八）展青霉毒素 （九）二氧化硫 （十）微生物污染 （十一)N-亚硝基化合物
奶及奶制品的卫生及管理
一、生产、贮存、运输过程的卫生及管理
（一）生产的卫生要求
1、乳品场 2、奶牛 3、工作人员 4、挤奶
（二）贮存、运输过程的卫生要求
二、奶的消毒
1．巴氏消毒法 2．超高温瞬间灭菌法 3．煮沸消毒法 4．蒸汽消毒法
三、病畜奶的处理
1．结核病 2．布氏杆菌病 3、口蹄疫病 4、乳房炎病 5、其他
食用油脂的卫生及管理
一、食用油脂的生产特点及分类 （一）毛油萃取
1、植物油脂 （1）压榨法 （2）浸出法 （3）水代法
2、动物油脂 （1）湿法熬炼 （2）干法熬炼
（二）毛油精炼
工艺
问题来源
常用方法
1、脱胶
胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、粘液质等)
水化脱胶
2、脱酸
游离脂肪酸
碱炼和蒸馏
3、脱色
有机色素 、有机降解物等
（4）丙二醛（MDA）
① 意义：反映动物油脂酸败的程度
② 测定方法：硫代巴比妥酸（TBA）法
4、防止油脂酸败的措施
（1）保证油脂的纯度 （2）防止油脂自动氧化 （3）抗氧化剂的应用
（二）油脂污染和天然存在的有害物质
种类 来源
毒 性 去毒方法
霉菌毒素
霉菌污染
依据种类
碱炼法和吸附法
多环芳烃
污染、热聚反应
1、结核病畜奶的处理
⑴ 有明显结核症状的病畜奶就地消毒销毁 ⑵ 结核菌素实验阳性而无临床症状的奶，
经巴氏消毒或煮沸5min后可制成奶制品。
2、布氏杆菌病畜奶的处理
⑴ 凡有症状的奶羊，禁止挤奶并给予淘汰； ⑵ 病乳牛的奶，经煮沸5min后方可利用； ⑶ 对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，巴氏
消毒后允许作食品工业用，但不得制奶酪。
（二）甲醇
1、来源：果胶（制酒用原辅料如薯干、马铃薯、水果、糠麸等） 2、果胶：甲酯化一定程度的半乳糖醛酸多聚体。
蒸煮
3、形成机制：-COOCH3
CH3OH
4、控制措施：原料无腐烂变质并经过清蒸
蒸馏时去尾、
控制好糖化温度与时间
（三）杂醇油
1、概念：比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，以异戊醇为主 2、毒性：中枢神经系统充血，表现为头痛及醉酒 3、控制措施：蒸馏时截头
吸附脱色法
4、脱臭 低级的酮、醛、游离脂肪酸及不饱和碳氢化合物 低压蒸馏
5、脱蜡
高级脂肪醇
低温结晶
二、食用油脂的主要卫生学问题
（一）油脂酸败 （二）油脂污染和天然存在的有害物质
（（一一））油油脂脂酸酸败败 1、概念
油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏 而发生一系列化学变化和感官性状恶化。
2、原因
影响参数的因素：
食物的种类、罐内容物pH值、微生物污染程度、 杀菌前初温和罐型大小等
举例
பைடு நூலகம்15min－60min－20min 121℃
15min － 70min（107.8～127.5kPa） 121℃
四、成品检验
1、外观 2、真空度 3、保温试验：
⑴ 肉、禽、水产品罐头：37℃±2℃ 7d； ⑵ 水果罐头：常温 7d； ⑶ 含糖50%以上的品种及干制品罐：可不做
微生物产气
特点
食用性
实音
可食用
穿洞无气体
鼓音
一般不宜食用
穿洞有气体
两端凸起、鼓音、 禁止食用 穿洞有腐败味气体
平酸腐败（flat-sour spoilage）
1、概念 是罐头食品常见的一种腐败变质，因由产酸不产气 的平酸菌引起，故表现为罐头内容物酸度增加，而 外观完全正常。
2、典型平酸菌种类 低酸性罐头：嗜热脂肪芽胞杆菌 酸性罐头：嗜热凝结芽胞杆菌 3、处理：禁止食用、销毁
致癌
棉酚
棉籽的色素腺体
血液毒、原浆毒
芥子油甙 十字花科植物如油菜籽 致甲状腺肿等
吸附法 热榨和碱炼法
加热挥发
芥酸
菜籽油中二十二碳单不 心肌的单核细胞浸
饱和脂肪酸
润和纤维化等
毛油精炼
罐头食品的卫生及管理
罐头食品生产的卫生要求
一、容器材料 二、原辅材料 三、加工过程 四、成品检验 五、出厂前的检验
三、加工过程