酵母富硒培养条件研究进展

酵母富硒培养条件研究进展

作者：周洋枝苏蒙蒙路栋时杰高玉荣

来源：《农产品加工·上》2019年第01期

摘要：在功能性食品开发生产方面，富硒酵母可以作为硒营养添加剂的替代品，其生物活性和食用安全性优于亚硒酸钠，具有很高的医用价值。对富硒酵母类型及筛选、酵母富硒发酵培养基成分和影响酵母富硒条件的因素进行了综述，以期为富硒酵母产品和合理利用提供参考。

关键词：富硒酵母;亚硒酸钠;有机硒;培养;研究

中图分类号：S816.7; ; ; 文献标志码：A; ; doi：10.16693/ki.1671-9646

（X）.2019.01.021

Research Progress on the Culture Conditions of Se-enriched Yeast

ZHOU Yangzhi，SU Mengmeng，LU Dong，SHI Jie，GAO Yurong

（College of Chemistry and Materials Engineering，Chaohu University，Hefei，Anhui 238000，China）

Abstract：In the development and production of functional food，Se-enriched yeast can be used as a substitute for selenium nutrition additiveit has high medicinal value. Because its high biological activity and edible safety are superior to sodium selenite. This paper summarized the types and screening of Se-enriched yeast，the composition of yeast Se-enriched fermentation medium and the factors affecting the condition of Se-enriched yeast. In order to provide a reference for the production and rational utilization of Se-enriched yeast products.

Key words：Se-enriched yeast;sodium selenite;organic selenium;culture;reseavch

硒作為一种抗氧化剂，参与阻断体内自由基反应，避免胰岛β细胞被氧化破坏，维持其正常功能运行，可降低尿糖和血糖，促进人体内糖分代谢[1]。研究发现，癌症发生与血硒水平的高低有着密不可分的关系，硒可调节人体对维生素吸收和相关酶的合成，可抑制致癌物。现如今研究主要集中在通过生物体内转化有机硒，用于开发功能性富硒食品和临床预防及治疗相关疾病，而酵母是有机硒富集最佳载体，富硒酵母可食用安全性和生理活性高，且生产周期相对较短，对人体或动物体内的血硒水平有改善作用，若能实现产业化，可以改善我国食品缺硒现状，带来巨大经济效益和社会效益。

1; ;用于富硒的微生物类型

可用于富硒的微生物研究较多的主要是酵母和食用菌。用于富硒的酵母主要有酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、鲁氏酵母（Saccharomycesrouxii）、葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）、红发夫酵母（Phaffiarhodozyma）、汉逊酵母（Hansenula）属、球拟酵母（Troulopsis）属和假丝酵母（Candida）属等的酵母。用于富硒的食用菌主要包括金针菇、香菇、平菇、灵芝等。

酵母在无机硒转化有机硒方面有很大的优势，为了达到更好的富硒效果，一般要进行菌种诱变改良，获得高产菌株。邹艳等人[2]先对产朊假丝酵母Ⅰ、产朊假丝酵母Ⅱ、热带假丝酵母、鲁氏酵母、球拟酵母5种菌种进行富硒能力比较，经耐硒驯化筛选出产朊假丝酵母Ⅰ，再进行化学-紫外复合诱变试验，得到U-16菌株，最终有机硒含量高达95.26%，筛选出性能稳定的菌种可用于富硒产品研制，进而实现大规模产业化，但是筛选过程较繁琐。

酵母菌中的红发夫酵母营养成分丰富，含有抗氧化性的虾青素[3]、维生素和蛋白质等物质，因此对红发夫酵母进行富硒培养将成为研究热点。徐洲等人[4]通过对红发夫酵母的硒添加量、培养时间、装液量的研究，确定了培养的最适条件，此时有机硒的转化率可达63.2%。

多形汉逊酵母具有高效、低成本的优点，对今后有机硒制备和还原型谷胱甘肽制备具有重要应用意义。钱卫东等人[5]就富硒- GSH多形汉逊酵母的发酵参数进行了系统的试验分析，在最适发酵条件下，多形汉逊酵母的无机硒转化率为90%以上。

现在普遍研究的是酿酒酵母富硒，刘杰等人[6]在不同糖度麦芽汁培养基上培养啤酒酵母，经过对比各自菌种生长情况，确定2 °Bx的麦汁培养基，但研究结果指出酵母得率与报道数据有较大差距，故在原有培养基基础上进行改良，发现适量加入酵母提取物、葡萄糖、硫酸铵和磷酸二氢钾，分别不同程度地提高了酵母的生物量，但葡萄糖、硫酸铵同时过量加入对酵母生物量的提高有抑制作用。机制目前尚未定论，可能与酵母胞内酶和蛋白质运转有关。

2; ;酵母富硒的培养基

从酵母细胞的组成成分来看，酵母生长对于碳、氮、磷元素的需求很高，一般认为麦芽汁培养基和YPD培养基是较理想的富硒酵母培养基。在培养基的选择上，大多数使用合成培养基，主要为了满足酵母对微量元素的需求。朱威等人[7]在对啤酒酵母富硒培养时采用培养基配方为蛋白胨1.5%，葡萄糖; ;4.0%，牛肉膏2.0%，磷酸氢二钾1.0%，硫酸铵0.5%，pH值6.0。

曾东等人[8]分别采用YEPD液体培养基（1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖）和PDA培养基（蔗糖2%，酵母膏0.5%，蛋白胨1%，硫酸镁0.05%，琼脂2%，生长因子0.5%，pH值5.0）培养富硒酵母，结果表明相同条件下YEPD培养基培养后菌体的有机硒转化程度远低于PDA培养基，而YEPD培养基在菌种生物量的积累上有优势，说明PDA培养基更有利于硒的