稻谷精深加工汇总
稻谷主要精深加工技术
稻谷主要精深加工技术大米质量很大程度取决于稻谷的品质优劣和新陈程度,但大米加工技术水平的高低也至关重要。
1.稻谷的分级加工技术分级加工是指按稻谷籽粒的粒度、容重、结构力学性质等特性的差异,将一批稻谷分成若干个等级,然后根据各等级物料的性质,采用不同的工艺及工艺参数分别加工。
包括原粮初清、去石、砻谷前分级、碾白前分级及成品整理阶段的分级。
其中碾白前分级是在谷糙分离工序完成后,选用改进了的谷糙分离筛提取糙粞、糙碎、小粒糙米和不完善粒。
虽然碎米和未熟粒也可以在后道成品工序分级提纯时除去,但在糙米中除去,利于提高碾米产量,降低碾米电耗。
对于优质米加工,一定要在生产体系中设置糙米精选与分级工序。
目前瑞士布勒等公司都有成熟的糙米厚度分级机,国内也开始研究生产。
成品整理阶段的分级是为配米作准备的,它由白米分级筛将降温后的大米分成整米、大粒碎米、小粒碎米,根据市场行情配制成不同碎米含量的成品大米。
2.着水调质技术着水调质主要在糙米阶段进行,通过对糙米添加水或蒸汽将糙米表层湿润,使表皮与内层的结合力降低,并使糙米表面的摩擦系数增加,这样碾米时所需压力减小,出米率随之增加。
因为碾米有一个最适水分,糙米的最适水分在14%～15%,如低于这个水分,碾米的工艺效果不会最好,不利于减少碎米和节省碾米动力。
另一方面,水分含量过低时加工出的大米,其食用品质不佳。
为此,糙米进米机碾米前,应进行糙米水分调质处理,对陈稻和水分低于14%的糙米更有必要。
目前通常采用的着水调质着水方式有水滴式、空气压缩机雾化式、水泵喷雾式、超声波雾化式。
其中超声波雾化,水滴粒度小且喷雾均匀,效果优于前述几种雾化方式。
不过无论何种加水方式,米机前均应该设置一缓冲仓让糙米粒湿润,使水分渗入皮层、糊粉层,以降低皮层及糊粉层与胚乳结合力。
但水分不得进入胚乳,以免胚乳着水后强度下降,碾米过程中增加碎米产生。
因此,加水与湿润时间尤为重要。
3.大米的精碾技术碾米是加工优质精米的技术基础,大米精碾的技术关键在于合理地选择先进的精碾主机和精碾工艺。
水稻加工知识点总结
水稻加工知识点总结一、水稻加工概述水稻是我国的主要粮食作物之一，也是世界上最重要的粮食作物之一。
水稻加工是将收获的水稻经过一系列处理工艺，最终制成可食用的成品。
水稻加工主要包括碾米、熟化、脱壳、精制、包装等工艺过程。
水稻加工是从稻谷到大米或米饭的整个过程，是保障人们日常生活食用的重要环节。
水稻加工可以分为粗加工和精加工两个阶段。
粗加工主要包括碾米、熟化、脱壳等工艺，目的是将稻谷进行初步处理，去除壳、麸皮，获得粗米。
精加工主要包括精制、包装等工艺，目的是对粗米进行精细处理，去除杂质、提高品质，最终制成可食用的成品。
二、水稻加工的工艺流程1. 碾米工艺流程碾米是水稻加工的第一道工艺，主要是将稻谷经过去壳、取米、砻米等一系列操作，获得粗米。
碾米工艺流程包括清选、脱壳、碾磨和分米四个工序。
（1）清选：主要是清除大米中的杂质、砂石等，并将稻谷分等级。
清选工艺主要包括脱糠、去砂和去除石强化等操作。
（2）脱壳：脱壳是将稻谷的外壳去除，获得粗米的关键工序。
脱壳方法包括摩擦脱壳、撞击脱壳、振动脱壳等。
（3）碾磨：碾磨是将脱壳后的稻谷进行碾磨、磨光，获得成品大米。
碾磨方法包括碾米机、砻磨机等。
（4）分米：分米是将碾好的大米按颗粒大小进行分类，获得不同规格的成品大米。
分米工艺有风力分米、筛分分米等方法。
2. 熟化工艺流程熟化是将粗米通过一定的温度、时间条件进行处理，改变大米的性状，提高大米品质。
熟化工艺包括浸水、蒸汽熟化、油炸熟化等。
（1）浸水：将新鲜碾好的大米放在水中静置，使之吸湿膨胀，有利于碾米后的分米和干燥。
（2）蒸汽熟化：将碾好的大米经过蒸汽处理，使大米表皮变软，有利于糯米饭的制作。
（3）油炸熟化：将干燥的大米放在热油中快速炸制，使大米膨胀，有利于稻米膨化食品的加工。
3. 脱壳工艺流程脱壳是将脱壳后的稻谷碾磨，去除外皮层，得到的碎屑称为碎谷，碎谷经过筛分，分离出的稻壳和碎米混合物。
脱壳工艺包括碾谷、筛谷、分屑等工序。
粮油加工工艺学整理
粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。
深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。
千粒重：1000粒稻谷的质量。
密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。
容重：单位容积内稻谷的质量。
出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。
二章稻谷制米三大过程：清理→砻谷→碾米一，清理1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。
2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。
二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。
a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。
设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。
悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。
2、筛选法：①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。
合适的筛孔尺寸的筛面组合②筛选法必须具备的3个基本条件：a 选择适当的筛面和筛孔b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度③筛面形式：冲孔筛、编织筛④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛3、密度（比重）分选法：根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。
稻米精深加工技术
乡村科技2014.05一、特等米特等米是选用优质稻谷进行精加工的一种大米产品，加工精度比普通米高1~2个等级，杂质和碎米含量都比普通米少。
特等米的加工技术及设备要求较高，除需增加除杂除砂、谷糙分离、精米分级等工艺外，主要是采用“多机轻碾出白”的先进工艺进行加工。
二、免洗米免洗米又称清洁米（广义上也包括水磨米），其特点是含杂极少，表面光洁，清洁卫生，并具有防污染和保质的包装。
此类产品加工标准要基本上达到“四断”，即断砂石、断谷、断稗、断糠，还需要在无卫生污染的环境下加工和包装，并有在保质期内米粒不出现卫生污染的保证措施。
加工免洗米的技术关键在于除杂、除糠、精选和保洁，需要有相应高标准的除杂设备和工艺、刷米技术和设备（如白米抛光机等）及白米精选设备（如电脑色选机等）。
目前日本、美国、意大利、澳大利亚等国家市场上供应的大米绝大部分都属免洗米，而我国由于加工条件较差，还很少见到真正的免洗米上市。
三、蒸谷米蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。
通过水热处理的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，米饭易消化等优点。
我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，但由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不像一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大。
四、胚芽米胚芽米是指精白米保留米胚的一种大米产品，由于米胚中含有维生素E 、B 1、B 2等多种维生素和优质蛋白质、脂肪等丰富的营养成分，因此胚芽米的营养价值比普通大米高。
胚芽米的加工要有专门的加工技术和设备，糙米在碾白去皮前需经化学溶剂或酶的预处理，使米皮松散柔软，然后采用坚式高速研削式碾米机，使米粒在低压冲击状态下研磨，去掉米皮而保留胚芽。
第三章稻谷精深加工
4、挤压营养强化法
挤压营养强化法是一种与人造米生产工艺 相结合的营养强化工艺。主要以碎米为原 料，微粉碎后与营养强化剂预混料充分混 合，通入蒸汽和水进行调质后，进入挤压 机重新制粒，干燥后与不淘洗米进行混配， 即得到营养强化大米。特点：营养素分布 均匀，稳定性好。
（三）营养素添加量的计算
对于氨基酸和维生素要考虑大米中本身的 含量以及加工过程中的损失量，即 理论添加量 实际的添加量= 1—损失% 另外要考虑添加剂中营养素的含量 矿物质和微量元素添加量可根据推荐量进 行计算
二、免淘米的加工 （一）免淘米与普通大米的区别 普：含较多米糠及米糠油，易氧化， 煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养 免：米质纯净，外观晶莹透亮
市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分
的损失（%）
损失物 品种
固形物 VB1 Ca P Fe
标一粳米
2.8
25.91
78.2
19
16.9
1、直接浸渍法 强化物质包括维生素、氨基酸及矿物质等，可加 各种营养素 ①直接浸渍法生产VB1强化米 将VB1溶于1%的HAC，使100mgVB1/100gHAC， 再放于白米，在室温下浸泡6-24小时，当大米水 分增至30%时沥水，过热蒸汽短时蒸热使淀粉熟 化，干燥水分14%以下
糖类上光剂主要有葡萄糖、砂糖、麦芽糖 和糊精。一般以温水配成一定浓度的水溶 液，用导管滴加到抛光室内，增加米粒与 抛光辊之间的摩擦阻力，除净米粒表面的 糠粉，同时使部分糖溶液涂在米粒表面， 加快表层淀粉糊化，形成保护层，提高光 洁度。
蛋白类上光剂一般采用可溶性蛋白质如大 豆蛋白、明胶等，使用方法同糖类上光剂。 特点：有较好的涂抹性，使米粒表面形成 保护层，呈蜡状光泽；保护层保持时间长， 耐摩擦和温度、湿度变化，贮存一年以上 米粒依然晶莹发亮。
稻谷的加工详解
（二）强化米的生产
1.VB1强化米 先将VB1溶解于1%的醋酸溶液。再放入白米，在室温下浸泡
6～24h，使米粒充分吸收VB1的醋酸溶液。当大米的水分增 至30%时，基本达到饱和状态，即沥水。然后将湿大米通过 热蒸汽进行短时间蒸热，使米粒表层的淀粉熟化，这样食用 前洗米时，浸入米粒内的VB1不致流失。最后进行干燥，把 大米的水分降至14%左右即可。 2.复合营养强化米 (1)浸吸与喷涂： (2) 二次浸吸： (3) 汽蒸糊化： (4) 喷涂酸液及干燥：
对稻谷外观性状、理化特性、营养价值、蒸煮品质及食用品 质等进行测定。品质影响因素有 （一）稻谷蛋白质含量的受地区差异影响 （二）稻米蛋白质的质量 蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例) （三）稻米的直链淀粉 直链淀粉含量已逐渐成为衡量稻米质量的指标之一。我国籼 稻谷直链淀粉属中间偏低型，粳稻谷直链淀粉大部分属低型。 （四）出糙率及等级标准 稻谷出糙率是我国确定等级的依据。国家标准将稻谷分为籼 稻谷、粳稻谷、糯稻谷三类；三类再分为早、晚籼谷；早、 晚粳谷，籼、粳糯谷六种，
要求籽粒光亮，口感好，碎米、杂质、不完善粒等要小。通常衡 量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、 不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。 （三）外观品质
稻米的外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。现在大多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。
（四）蒸煮食味品质 稻米的蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的
（二）稻谷的质量标准
1稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 a.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度容重、谷壳率、 爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落性和自动分级、 不完善粒、黄粒米、色泽、气味、杂质等性质。 b.稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽 粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
自己的 稻谷的深加工
稻谷的深加工（一）大米项目1、米乳饮料米乳饮料是以优质白米、糙米、碎米为主要原料经科学手段精制而成的天然食物饮品，尽可能多的保留了大米中特别是糙米中的营养保健成分。
天然米乳饮料风味纯正、清甜爽口，具有大米特有的香味，并且引用方便、冷热皆宜、营养丰富，与其他饮料相比，具有独特的风味，并且富含VB1、VB2和矿物质钙、镁、锌等营养素。
A：工艺流程大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品工艺操作要点：（1）原料预处理分别选用优质的大米和糙米, 无黄粒、黑粒和霉变。
精选去除杂质后, 于 180℃烘烤至浅色, 有很好香味时取出冷却。
烘烤时要注意温度, 温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生“生清味”, 烘烤的同时, 不时翻动使受热均匀。
将烘后的大米和糙米分别于 60℃水中浸泡 1 h 或常温浸泡 ( 夏季为 12 h～ 18 h, 冬季为 18 h～ 24 h) , 浸泡至组织软化为止。
浸泡时大米与水比 1∶ 3, 糙米与水比1∶ 4[2]。
（2）磨浆磨浆是把已浸泡好的大米、糙米加入适量的水, 磨成浓度适当, 粗细适宜的米浆。
磨浆机下可连接筛滤设备, 以保证米浆的粗细度, 同时筛去浆液中的糠皮等。
在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外, 也可降低磨浆机的温度。
磨浆时分别再加原料 2～ 4 倍水, 水温最好为浸泡温度。
加水应适量。
过多使原料液过稀, 不利于原料与磨浆机作用, 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠,磨浆困难, 磨浆效果差, 磨浆机消耗大。
（3）糊化淀粉粒在 60℃～ 80℃水溶液中溶胀、分裂, 形成均匀糊状溶液, 为糊化作用。
糊化淀粉易被酶消化, 利于人体吸收。
将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75 ℃～80 ℃, 使其达到糊状。
糊化时加水不仅影响成品品质,同时也影响液化过程。
第二章 稻谷精深加工
按含水量多少：干态、湿态
按不同蒸煮方式：汤粉、炒粉、干 捞粉、火锅粉
过桥米线
2.米粉原料的选择
早籼：晚籼为4：1或3：1
3.切粉的生产工艺 （1）原料输送 （2）洗米 （3）浸泡 （4）磨浆 （5）蒸粉 （6）切粉干燥 （7）包装
4.榨粉的生产工艺
（1）原料输送 （2）洗米 （3）浸泡 （4）磨浆 （5）脱水、蒸坯、挤片 （6）榨条 （7）蒸煮 （8）冷却与松条 （9）干燥与包装
汤圆
汤圆
炸糕
麻团
打糕（糍粑）
驴打滚
八宝饭
艾窝窝
米豆腐
云片糕
芡实糕
粢饭糕
米饼干
粽子
米凉虾
甜酒酿
酒 曲
1. 选米
2. 淘洗
3. 浸泡
4. 磨浆
5. 压干
6. 揉碎
7. 蒸煮
8. 抡米片
9 .卷米片
10. 挤米粉
11. 蒸煮
12. 切米粉
13. 拆米粉
14. 摺米粉
15. 披米粉
16. 风干
17. 包装
年糕
糯米年糕
红糖年糕
水磨年糕
水磨年糕 浸泡 磨浆 压滤 打粉 蒸煮 压延成型 切断 冷却 切片 包 装
第二章
稻谷精深加工
一、蒸谷米的加工
蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡
再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米。
（一） 蒸谷米的特点 优点： 1.籽粒强度增大，加工时碎米少，出 米率高； 2.米糠出油率高； 3.米粒透明、有光泽； 4.营养价值比普通白米高； 5.做成米饭易消化，出饭率高； 6.有利于保存。
内持法、外加法、造粒法
发芽糙米 发芽糙米是指带有0.5mm-1mm左右长的 幼芽、发芽率大于80%的糙米。
第四章稻谷精深加工
• 常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后 随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向 稻谷内部渗透，被子粒吸收；有的是将稻谷置于水 泥池内浸泡2-3d，然后进行汽蒸。但是，浸泡1 d后 稻谷开始发酵，2-3d后释放出难闻的气味，响蒸 谷米品质。
• 高温浸泡法为常用的方法，是预先将水加热到8090℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略 低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完 全消除发酵带来的不利影响。
3. 出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高
，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率4 ％左右， 籼米可提高4．5％，蒸煮时留在水中的固形物少。
4. 易于保存。蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水
热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米 粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变 ，易于保存。
二、蒸谷米的生产
2、免淘米生产工艺要点
① 碾白
• 免淘米的出米至少要分三道碾白，即三机出米。多机 出米不仅提高了成品的碾磨质量，而且为碾下物的充 分利用提供了条件。
② 抛光
• 抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形 成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉 ，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有 葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。
• 高温快速干燥：主要采用急剧干燥的工艺和流态化的
设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。介质温度很高 (400-650℃)，所以干燥时间较短，干燥产量较高。此 法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米 色容易加深。（水分降到18%时必须停止干燥，进行缓 苏，时间不少于4h）。
• 低温慢速干燥：主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空
碾磨中渗水的目的
稻米精深加工及副产品综合利用
稻米精深加工及副产品综合利用目前，我国稻米加工业对稻谷资源的增值率仅为1：1．3，大大低于国际先进水平1：4--5。
当务之急是运用高新技术改造传统碾米工业，发展新型的大米加工机械装备和米制食品，大幅提高稻谷资源的综合利用率，使之增值。
首先，积极开发大米新产品和米制食品。
选择优质大米，将各种营养元素，按人们每日膳食需要量采用新型的工艺和设备，添加到大米中，制成纯天然全价营养大米、绿色食品大米，投放市场，将是目前大米的换代产品，具有广阔的市场前景。
其次，积极提高副产品综合利用率，主要有以下产品：1、米糠制品。
米糠是稻谷加工中的副产品，我国每年拥有1000万吨以上的丰富资源。
米糠的深度开发，可使其价值提高．10--60倍。
米糠含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、膳食纤维、矿物质等营养素和多种生理功能的活性物质。
米糠油是深受人们喜爱的保健食用油；以米糠为原料开发的稻米营养素有降血脂、降胆固醇、降血糖等生理功能；开发的稻米营养纤维有降血脂、降胆固醇、减肥等功能；开发的蛋白质具有其他蛋白所没有的低过敏性和高蛋白质等特性，可做为过敏体质婴幼儿的理想蛋白源等。
米糠油加工的副产品糠蜡，是运用皂化、萃取、精馏等技术制取的生理活性物，能提高人体耐力，减少心肌疼痛，提高反应灵敏性和应急能力，促进性激素的作用，提高机体代谢功能，对增加运动员耐力具有积极的意义。
2、稻壳。
稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，重量占稻谷的20％以上，稻壳可燃物达70％以上，发热量为标准煤的一半，是一种既方便又廉价的能源，特别是碾米厂，在获得能源的同时又处理了稻壳。
稻壳经二次酸水解可生产饲用单细胞蛋白，副产品二氧化硅(约占稻谷的25％)，是重要的工业用原料；稻壳经粉碎、混合、制片、成型、固化、表面喷涂等工序，可制成安全、无毒、可降解、成本低、表面光洁美观的一次性环保快餐盒，这一产品因需求量大、成本低，市场前景十分广阔；稻壳采用合成树脂为胶粘剂，经混合热压形成稻壳板材，可制成包装箱、家具等用品；经炭化后的稻壳灰是生产水玻璃、白炭黑和活性炭的廉价原料。
稻谷的精深加工
米糠的综合利用 1 从米糠中提取米糠油 米糠油主要是 油酸、亚油酸和棕榈酸的甘油脂，可 由米糠制得。生产米糠的方法有压榨 法和浸出法两种。压榨法的工艺流程 ：米糠一清理一蒸炒一入榨一米糠油 2 从毛糠油中提取谷维素 提取的 有吸附法和萃取法两种。
萃取法：将毛糠油投入锅内，加入10倍量 的甲醇，用30％氢氧化钠调节PH=10，用水 浴加热至39～41℃，保温搅拌革取半小试 ，冷却，静置分层1小时，放出下层油相， 向上层甲醇液中加入20％柠檬酸（可加入 少量盐酸，以节约柠檬酸用量）调节PH至7 ，静置12h，滤取沉淀，得粗品，再用已烷 重结晶，经洗涤、干燥得精品。
3、糠蜡制备，谷甾醇的制备，植酸钙与肌 醇的制备，米糠中蛋白提取流程见课本。
稻谷的深加工 1、制备营养强化米、蒸谷米、免淘米等
2、以碎米为材料采用酶法生产大米淀粉 糖浆，并对淀粉糖米渣进行纯化，制备 高纯度的大米蛋白。
3、提取大米分离蛋白、大米浓缩蛋白、 大米组织蛋白。
4、开发米淀粉功能食品 稻米中的主要成分 是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究 开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括 碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米转化为 抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替 代物和低过敏性蛋白。
《粮油加工学》
稻谷的精深加工
稻谷加工流程
清理→砻谷及砻下物分离→碾米→成品及副 产品整理
一、副产品的精深加工 1、砻谷（脱去稻壳）→砻下物
砻下物：未脱壳的稻谷、未成熟的粒、稻壳 及毛糠等
稻壳的精深加工：
ห้องสมุดไป่ตู้
1、作燃料 2、制备水泥和混凝土、制备绝热耐 火材料 3、制备绝热保温、涂料等材料 4发电及制作水玻璃、活性炭、白炭 灰等 附流程：稻壳灰→氢氧化钠→过滤器 →水玻璃→硫酸→熟化器→过滤器→ 干燥器→白炭灰
3、稻谷精深加工技术
切粉的生产工艺 原料米→洗米→浸泡→磨浆→滤布脱水 (俗称上浆)→落浆蒸煮→冷却→湿米切粉 →切条(连续生产)→割断→叠粉→折片切条 ↓ 卷粉(肠粉)
干切米粉多一道干燥工艺。
(1)原料输送
采用筐篮提升式(用吊筐吊篮把原料提升送人储米 罐待洗)、气力式(采用风力吸运或压送，经风管 把原料提升，再经斜槽流到洗米设备)、翻斗提 升式(用翻斗连续提升物料)。
米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的 条状、丝状的干、湿制品，分切粉和榨粉两大类。
湿米切粉：包括炒粉、水粉，猪肠粉，碱水肠粉、 虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、猪肝 肠粉、牛油肠粉、凤凰肠粉、鸳鸯肠粉。 干米切粉：包括梧州切粉、龙门切粉、辣椒切粉、 茄汁切粉、北押切粉等。 湿米榨粉：包括桂林米粉、银丝米粉。 干米榨粉。包括粗条米排粉、细条米排粉、方块 米粉、波纹米粉。
4、造粒法
该法是由日本研制的一种强化米加工方法， 是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例 混合均匀，水分含量控制在30％~35％，采用双 螺杆挤压蒸煮机，使挤出的物料达到糊化而不膨 胀，近似大米的形状，然后经风干（水分保持在 14％）、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作 的营养大米。
五、留胚米
↓
糙米→砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米
↓
糠粉细粒
水磨米生产中碾白、擦米工序与普通大米相 同，特殊之处是渗水碾磨、冷却、分级等工序。
1、渗水碾磨：利用水分子在米粒与碾磨室工作构 件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于 碾磨光滑细腻，同时对米粒表面进行水洗，使黏 附在米粒表面的糠粉去净。
不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上， 增加白米抛光工序及部分设备进行的。
滴加上光剂
第二章 稻谷精深加工
【教学目标】了解蒸谷米、 免淘米的特点，掌 握它们的加工工艺和技术要点 【重点难点】重点为免淘米的生产工艺要点， 难点是淀粉回生的防止方法 第一节 蒸谷米的加工 第二节 免淘米的加工
第一节 蒸谷米的加工
所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾米成白米。 1．蒸谷米的特点
• 维生素强化剂主要是维生素B1； • 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸； • 多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生 素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、 赖氨酸等。
营养强化方法
• 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达 到营养强化目的的，蒸谷米就是以内持法生产的 一种营养强化米。 • 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒 吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜 法、强烈型强化法等。 • 造粒法是将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀， 在双螺杆挤压蒸煮机中经低 温造粒成米粒状， 按一定比例与普通大米混合煮食。
稻谷经水热处理后，改变了子粒的结构力学性质。
营养价值提高。 出饭率高。 易于保存。 在米饭的色、香流程
蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡、 汽蒸、干燥与冷却)以外 其他工序与普通大米生产 工艺流程基本相同。
原粮 砻谷
5．米粉和米制品加工
米制食品是以大米为主要原料，经过加工而
成的产品。 米制品可分为三种：
一是以大米为基础的主食性产品，如米粉、米线、 年糕等； 二是以大米为原料的饮料类产品，如白酒、黄酒、 米酒等； 三是以大米加工的休闲食品，如米果、雪米饼等。
干燥与冷却 干燥的目的是使稻谷水分为34 ％～36％降到14％的安全水 分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。 干燥方法： 国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态 化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。 国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件 比较缓和。 冷却的目的 米粒只有变硬呈玻璃状组织时才能碾制 。 干燥与冷却的设备 国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、 滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。
稻谷精深加工
2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l／2以上 。
2．4．2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l／ 2以上 。 2．4 ． 3 强烈型强化法 强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。 2．4 ．4 造粒法 造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的 近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。
内，经高温、高压蒸煮而成。 速冻米饭：将用普通方法蒸煮的米饭装入袋中，迅速冷冻，于-18℃低温下 保存即成速冻米饭。
稻米特殊品种简介
①香米：香米有散发芳香味的挥发性有机物（2一 乙酞一1一吡咯啉），香气浓馥，米粒晶莹。香稻 在生长期间，苗期叶香，抽穗期花香，脱壳时米香， 蒸煮时饭香。香米还富含多种人体必需的营养成分， 具有某种滋补和药用效果。香米除作米饭外，还可 制作米糕、米酒，其味甚佳，因而历代统治者把香 米列为贡米。 如泰国的“Basmati”、美国的“Oella”、我国云南 的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家 香” 。
②软米：软米米饭质软而甜润爽口，冷后不变硬、 不回生，食用时冷热皆宜故而得名。 中国的软米品种主要分布于云南省的德宏傣族 自治州和保山地区的部分县，在临沧地区的耿马、 云和、双江、永德等地也有少量栽培。
③紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮层的浓厚 深积为紫、黑色而得名，是一种特殊的变异类型。 米质多为黑糯或紫糯，米粒表皮黑色、紫色或褐 色，胚乳为白色。紫米和黑米的营养成份优于籼、 粳米和普通糯米。由于在米皮层的营养成份高于 胚乳，故黑米、紫米一般以糙米进食。黑米和紫 米质地细密，熬出的粥晶莹透亮黝黑，民间常作 为产妇，老人，儿童和体虚者的天然营养滋补品。 黑米和紫米含硒元素还具有药用价值。
第3章稻谷精深加工
造粒法生产营养强化米
该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60 目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量 控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速 度、螺杆转速、工作温度(100 ℃以下)、出料口切刀转速 ，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然 后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售 的人工制作的营养大米。
稻谷深加工：将稻谷按一定的工艺加工 成满足工业、食用、医药及其它多种行业要 求的各种用途制品的过程。
稻谷精深加工不仅可得到多种精、 深产品，而且可多层次地开发、利用稻谷加 工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
稻谷精加工
特种米 稻米精加工产品
米制品
米粉 汤圆(元宵) 糕点 膨化制品 饮料 发酵制品
水果蔬菜含维生素和矿物质多可补充维 生素和矿物质。
有些人根本不爱吃水果蔬菜； 有人吃很多水果蔬菜，但由于消化吸收 系统有差别，吸收量很少；
有些人群新鲜水果蔬菜摄入量少，如 ：高原地区、冷凉地区、以及航海和登 山人员、学生、男人、老人吃水果蔬菜 的量很少；
有一些地区的人由于饮食习惯不同 ，经常吃不新鲜的蔬菜和水果，即使果 菜摄入量较多，但营养素的量仍然满足 不了人体的需要。
喷涂酸液及干燥
将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转 动边喷入一定量的5％醋酸溶液，然后鼓入 40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分 降至13％，最终得到营养强化米。
涂膜法生产营养强化米
涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生 产的营养强化米，淘洗时比不涂膜的维生素的损失减少1／2以 上，其工艺流程如图3-6所示。
强烈型强化法
强烈型强化法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸
稻谷饲用加工总结
稻谷饲用加工总结引言稻谷作为世界主要粮食作物之一，在人类饮食中发挥着重要作用。
除了作为主要食物来源以外，稻谷也被广泛用于饲料加工。
饲用稻谷经过一系列的加工工序，可以转化为高效的饲料，为畜禽的生长提供充足的营养。
本文将对饲用稻谷的加工过程进行总结，以帮助读者更好地了解和应用这一技术。
1. 稻谷的基本特性稻谷是水稻植物的果实，具有一系列特性，影响着其饲用加工过程。
稻谷的外层为糠皮，富含纤维素和一些饲料成分，内层则为胚芽和胚乳。
稻谷中主要的饲料成分包括蛋白质、碳水化合物和脂肪等。
了解这些特性有助于选择合适的加工方法和提高饲料的质量。
2. 稻谷饲用加工的工序稻谷饲用加工的工序可以分为以下几个步骤：2.1 精选精选是将稻谷进行筛选和分级的过程。
通过去除杂质和不符合要求的颗粒，可以提高饲料的品质。
常见的精选方法包括使用振动筛、气流分离器和重力分离器等。
精选的目标是获得颗粒均匀、质量良好的稻谷。
2.2 清理清理是去除稻谷表面附着物的过程，包括糠皮、尘土和杂质等。
清理可以使用清选机、风力清理机和磁选机等设备进行。
清理后的稻谷表面干净，有利于后续工序的进行。
2.3 破碎破碎是将稻谷破碎成适合加工的颗粒大小的过程。
破碎有助于提高稻谷的可溶性和消化率，从而增加饲料的利用率。
常用的破碎方法包括辊磨和碎磨等。
2.4 粉碎粉碎是将破碎后的稻谷进一步细化成粉末状的过程。
粉碎可以提高饲料的可溶性和混合性，使得营养更易被动物吸收。
通常使用颚式破碎机、碾米机和粉碎机等设备进行粉碎。
2.5 调制调制是将粉碎后的稻谷与其他饲料原料进行混合的过程。
通过调制可以获得营养均衡的饲料，满足畜禽的生长需求。
调制可以根据畜禽的不同阶段和需要进行，通常使用搅拌器和混合机等设备进行。
2.6 熟化熟化是将调制后的饲料加热处理的过程。
熟化有助于提高饲料的可溶性和消化率，杀灭病原菌和抗生素残留等有害物质，保证畜禽的健康成长。
常用的熟化方法包括蒸煮、烘干和微波处理等。
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常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热， 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。 营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％， 铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶 莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放 入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高， 饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
1.1 蒸谷米的特点
优点：加工容易，产量高，质量好；营养更加 丰富，分布更加均匀；有利于保存。
缺点：色香味有不足之处，米色深，黏性差， 不易煮稀饭。
1.2 蒸谷米的生产
优点是：设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触， 汽凝水容易排出，操作管理方便。
缺点是：蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的 稻谷受到的蒸汽作用比别处的稻谷大，存在汽蒸 程度不一的现象，能耗大。
布均匀。
容器内达到所需压力（0.7~1.41kg/cm2）时，几 乎所有谷粒都能得到相同的热量。
机、一道铁辊碾米机； ④碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低
碾米机内的摩织热。
碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面 糠粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米，在储藏 过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色， 影响蒸谷米质量。
此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备 进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒， 以提高蒸谷米商品价值。
✓ 稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的， 它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制 成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸 谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；
✓ 稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成 满足工业和食用要求的各种用途的制品。
1、蒸谷米的加工
所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾米。
原粮
清理
浸泡
汽蒸
干燥 冷却
砻谷
碾米
色选
蒸谷米
1.2.1 清理
要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后 按粒度与密度不同进行分级，这是因为浸泡和汽蒸 的时间是随稻谷子粒厚度而增加的。
分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网 滚筒进行，然后再按长度和密度的不同，采用碟片 精选机和密度分级机等进行分级。
浸泡目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创 造必要条件。
实践证明，淀粉全部糊化时，水分必须在30％ 以上。如稻谷吸水不足，水分低于30％，则汽 蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量。
浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、 口味、气味。
1.2.3 汽蒸 稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，
烟道气缺点？
国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥， 干燥条件比较缓和。
冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的 工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进 行热交换，达到降温、冷却的目的。只有当稻谷的 温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能 碾制。
干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床 干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥 机和塔式干燥机以及冷却塔等。
1.2.5 砻谷
稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容 易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降 低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。 脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸 谷糙米送入碾米机碾白。
1.2.6 碾米 碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，
蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3-4倍。
第三章 稻谷精深加工
本章主要内容
1、蒸谷米的加工 2、免淘米的加工
本章重点问题
为什么要对稻米进行营养强化？具体 方法有哪些？
什么是蒸谷米，其营养保持的原理是 什么？
稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层 除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同 时得到副产品——米糠、糠粉。
将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法， 制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米) 的加工过程称为稻谷初加工。
1.2.4 干燥与冷却
稻谷经过浸泡和汽蒸之后，水分很高，一般 为34％~36％，并且粮温很高，约100℃。
日的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以 便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的 整米率。
国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工 艺和流态化的设备、并以烟道气为干燥介质直接干 燥。
原因：不仅是皮层与胚乳结合紧密，子粒变 硬，而且皮层的脂肪含量高。碾白时，分离 下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引 起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致 使碾白效率降低。
解决措施： ①采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的
作用； ②碾米机转速比加工普通大米时提高10％； ③宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米