2019年1月中央电大专科《食品营养与安全》期末考试试题及答案

2019年1月中央电大专科《食品营养与安全》期末考试试题及答案

说明：试卷号：4985

课程代码：02526

适用专业及学历层次：食品加工；畜牧兽医等；专科

考试：形考（纸考、比例50%）；终考（纸考、比例50%）

一、单项选择题

1．有关食物的营养价值，下列说法正确的是(A)。

A．食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益

B．非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系

C．如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要

D．食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少

2．人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康，不是因为(B)。

A．粗粮中的膳食纤维含量丰富 B．粗粮中的矿物质利用效率高

C．粗粮中的维生素含量更高 D．粗粮更不容易升高血糖

3．菠菜中所含的抗营养物质是(A)。

A．草酸 B．单宁

C．果胶 D．花青素

4．下列含淀粉食品中，按单位重量计算，膳食纤维含量最高的一种是(D)。

A．粽子 B．白米饭

C．小米粥D．蒸甘薯（红薯）

5．多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为(B)。

A．水果中含有很多的钙

B．水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失

C．水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收

D．水果中含有大量维生素D

6．中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比18～49岁的人还要高，这种营养素是(D)。A．铁 B．锌

C．碘 D．钙

7．粮食类食品的各种烹调方法中，维生素Bi损失最大的一种是(A)。

A．炸油条 B．烤面包

C．煮面条 D．蒸米饭

8．食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。其中有关食物营

养特性的描述和说明是(B)。

A．营养成分表 B．营养声称

C．功能声称 D．以上都不是

9．烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是(C)。

A．亚硝胺 B．杂环胺类

C．多环芳烃 D．二嗯英

10.食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生(B)。

A．多环芳烃类化合物 B．杂环胺类化合物

C．N-亚硝基化合物 D．丙烯酰胺

二、选择填空题

（血糖指数蛋白质功效比值 DHA 食品佝偻病吸收 p胡萝卜素叶酸维生素C 钙）

11．对糖尿病人来说，与淀粉类食物餐后血糖上升速度有关的一个重要指标是____________。

血糖指数

12．食物蛋白质在人体中被利用的程度常用5个指标来衡量，包括消化率、生物价、净蛋白

利用率、一____和化学分。

蛋白质功效比值

13．婴幼儿时期缺乏维生素D易患____________。

佝偻病

14．营养素的生物利用率是指食品中所含的营养素经过消化、__________和转化，能够在多

大程度上真正在人体代谢中被利用。

吸收

15．准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是

____________。

叶酸

16．水果加工品主要损失的维生素是____________。

维生素C

17.传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的__________元素。

钙

18．在深绿色叶菜中，含有一种能够在体内转化为维生素A的物质，它是____________。

p胡萝卜素

DHA

20．保证食品卫生的重要手段是三管一灭，主要是管水、管__________、管粪便、灭苍蝇。食品

三、简答题

21．水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？

参考答案：

水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C，脂溶性维生素包括维生素ADEK。

溶解性不同，故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用

溶解性不同，故水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能

体内储存能力不同，脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小故需要随时补充

安全性不同，水溶性维生索因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒

22．一位男士身高1. 78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。

参考答案：

BMI=67/(1.68)2 =21.15。

在我国，体质指数的正常范围为ll.5～24.0之间，低于18.5为瘦弱，24.0～28.O为超重，超过28.O为肥胖。

按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。

23．粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？

参考答案：

(1)霉菌和霉菌毒素污染

(2)农药残留超标

(3)超量使用食品添加剂

(4)环境污染带来的有毒有害物质

(5)仓储害虫

(6)其他物理污染

(7)掺假和违法添加非食用物质

24．简述有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来源是什么？

参考答案：

对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷。重金属不能被生物降解，在食物链的生物放大作用下进入人体而产生毒性。（6分）除地质因素之外，未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。它们通过养殖用水、灌溉用水、土壤污染、大气微粒等途径进入动植物体内，从而污染食物。