酵母菌的繁殖和生活史
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图2-7 酵母菌子囊孢子形成过程 1～4．２个细胞结合 5．接合子 6～8．核分裂 9～10．核形成孢子
（三）酵母Fra Baidu bibliotek的生活史
生活史又称生活周期，是指上一代个体经过一系列生长、 发育而产生下一代个体的全部过程。 酵母菌生活史有三种类型： 1．单双倍体型 2．单倍体型 3．双倍体型
图2-8 酿酒酵母生活史 1．芽殖 2．二倍体细胞（2N） 3．减数分裂 4．幼子囊 5．成熟子囊6．子
（6）溶酶体：进行细胞内消化，具有维持细胞营养及防 止外来微生物或异体物质侵袭的作用。
（7）微体：微体中主要有两种酶，一是依赖于黄素 （FAD）的氧化酶，二是过氧化氢酶，它们共同作用可使 细胞免受H2O2的毒害。
4．细胞核
由核膜、核质与核仁组成。 核膜上有许多核孔，是核质与细胞质之间交换的选择性通
酵母细胞膜构造
3．细胞质
酵母菌细胞质是一种黏稠的胶体，幼龄细胞质较黏稠而 均匀，着色好；老龄细胞质出现液泡、空泡和多种贮藏物， 着色不均匀。细胞质中有一些细胞器，如线粒体、叶绿体、 内质网、高尔基体、溶酶体、微体、液泡等。
（1）液泡：营养物和水解酶类的贮藏库，还有调节渗透 压的功能。
（2）线粒体：酵母菌进行能量代谢的场所，细胞的能量 仓库。它的主要功能是进行氧化磷酸化。
第二章 真核微生物
【知识目标】 1．掌握酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征，理解酵母 菌、霉菌的繁殖方式。 2．了解食品生产中常用酵母菌和霉菌的生物学特性。 3．了解引起食品腐败变质的常见的几种霉菌和酵母菌的 生物学特性。 【技能目标】 1．学会识别常见酵母菌和霉菌的形态特点。 2．能识别由常见酵母菌和霉菌在食品生产中引起的腐败 现象。
1．假菌丝
某些酵母菌经过一连串的
芽殖后，长大的子细胞与
母细胞没有立即分离，彼
此连成竹节状或藕节状的
细胞串，形似霉菌的菌丝，
为了与霉菌的菌丝相区别，
称之为“假菌丝”（图22）。
图2-2 酵母菌的假菌丝 A．藕节状假菌丝； B．竹节状假菌丝
2．酵母菌大小
酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2—5μ m，长度为 5—30μ m，最长可达100μ m。
道。
核仁的主要成分是RNA和蛋白质，rRNA就是在核仁内合 成。
核质的主要成分是染色体，核染色体上携带着酵母菌的全 部基因。
酵母菌细胞核呈圆形，一般位于细胞的中央，但在老龄细 胞中，往往被挤在一边，呈肾腰形。
三、酵母菌的繁殖和生活史
酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两种，但以无性繁 殖为主。 （一）酵母菌的无性繁殖 酵母菌的无性繁殖又可分出芽繁殖和分裂繁殖两种。 1．出芽繁殖 出芽繁殖，简称芽殖，是酵母菌最常见的一种繁殖方式（图 2-4），在母细胞上留下一个芽痕，也在子细胞上相应留下 一个蒂痕（图2-5）。 2．裂殖 某些酵母菌，如裂殖酵母属的酵母是以分裂繁殖的方式进行 无性繁殖，其过程与细菌的裂殖相似，如八孢裂殖酵母属。
（3）核糖体：一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成 蛋白质的功能，主要成分是蛋白质（约40%）和RNA（约 60%）。
（4）内质网：是由膜组成的腔道构成复杂的内膜系统， 表面有大量核糖体的称为粗面内质网，是合成酶和蛋白质 的场所，同时可能是细胞内外的通信联络渠道。
（5）高尔基体：合成、分泌糖蛋白和脂蛋白、对某些无 生物活性的蛋白质原进行酶切加工，对合成新细胞壁和质 膜提供原材料。
例如：酿酒酵母
宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞 大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有 些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均 匀。
二、酵母菌的细胞结构与功能
酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、 细胞质、细胞器、细胞核以及内含物等。
酵母菌大多数为腐生型，少数为寄生型。 酵母菌在食品、发酵、医药、石油等工业中有着极其重要
的作用。
一、酵母菌的形态特征
酵母菌为单细胞真核微生物，其形态主要有圆形、卵圆 形、椭圆形、柠檬形、香肠形、圆筒形等（图2-1）。
1
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3
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7
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图2-1 酵母菌细胞形态
1．圆形 2．卵圆形 3．圆筒形 4．柠檬形 5．椭圆形 6．三角形 7．瓶子形 8．香肠形
真核微生物是指具有核膜、核仁，能进行有 丝分裂，细胞质中存在线粒体、叶绿体等细胞 器的微生物。
真核微生物
真菌
酵母菌 丝状真菌—霉菌 担子菌
显微藻类 原生动物
第一节 酵母菌
酵母菌不是分类学上的名称，而是一类非丝状真菌（单细 胞）的统称。
酵母菌喜含糖较高的偏酸性的环境，主要分布在果实、植 物叶子表面、蔬菜、花蜜、树木汁液、果园土壤、酿造厂 等处。
图2-5 酿酒酵母芽痕
图2-4 酵母菌的芽殖过程 1．小突起 2．小管 3．细胞
核 4．液泡
图2-6 酵母菌的芽殖方式 1．多边芽殖 2．两端芽殖 3．三边
芽殖 4．一端芽殖
（二）酵母菌的有性繁殖
有性繁殖是指两个性别不同细胞相结合形成新个体的繁殖 方式。
有性繁殖过程一般分为三个阶段，即质配、核配和减数分 裂。
1．细胞壁
酵母细胞壁厚度25μm，重量占细胞干 重的25%。
化学组成： •葡聚糖（35%～45% ） •甘露聚糖（ 40%～45% ） •蛋白质（ 10% ） •脂类（ 3%～8% ） •几丁质（ 1%～2% ）
图2-3 酵母菌细胞结构模式图
2．细胞膜
酵母菌细胞膜是磷脂双分子层，其间镶嵌着蛋白质、 固醇。酵母菌细胞膜所含的固醇，主要是麦角固醇和酵 母固醇。 主要功能： 选择性吸收营养物质，排出代谢废物； 某些大分子物质合成或作用的场所； 调节渗透压。
囊孢子 7．芽殖 8．营养细胞（N） 9．结合 10．质配 11．核配
图2-9 八孢裂殖酵母生活史
图2-10 路德类酵母生活史
四、酵母菌的菌落特征
酵母菌的菌落特征是菌种分类鉴定的重要依据。
平板培养酵母菌菌落
红茶菌中的酵母菌菌落
五、食品中常见的酵母菌
（一）酵母菌属
1．酿酒酵母 2．葡萄汁酵母 3．鲁氏酵母、蜂蜜酵母
（三）酵母Fra Baidu bibliotek的生活史
生活史又称生活周期，是指上一代个体经过一系列生长、 发育而产生下一代个体的全部过程。 酵母菌生活史有三种类型： 1．单双倍体型 2．单倍体型 3．双倍体型
图2-8 酿酒酵母生活史 1．芽殖 2．二倍体细胞（2N） 3．减数分裂 4．幼子囊 5．成熟子囊6．子
（6）溶酶体：进行细胞内消化，具有维持细胞营养及防 止外来微生物或异体物质侵袭的作用。
（7）微体：微体中主要有两种酶，一是依赖于黄素 （FAD）的氧化酶，二是过氧化氢酶，它们共同作用可使 细胞免受H2O2的毒害。
4．细胞核
由核膜、核质与核仁组成。 核膜上有许多核孔，是核质与细胞质之间交换的选择性通
酵母细胞膜构造
3．细胞质
酵母菌细胞质是一种黏稠的胶体，幼龄细胞质较黏稠而 均匀，着色好；老龄细胞质出现液泡、空泡和多种贮藏物， 着色不均匀。细胞质中有一些细胞器，如线粒体、叶绿体、 内质网、高尔基体、溶酶体、微体、液泡等。
（1）液泡：营养物和水解酶类的贮藏库，还有调节渗透 压的功能。
（2）线粒体：酵母菌进行能量代谢的场所，细胞的能量 仓库。它的主要功能是进行氧化磷酸化。
第二章 真核微生物
【知识目标】 1．掌握酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征，理解酵母 菌、霉菌的繁殖方式。 2．了解食品生产中常用酵母菌和霉菌的生物学特性。 3．了解引起食品腐败变质的常见的几种霉菌和酵母菌的 生物学特性。 【技能目标】 1．学会识别常见酵母菌和霉菌的形态特点。 2．能识别由常见酵母菌和霉菌在食品生产中引起的腐败 现象。
1．假菌丝
某些酵母菌经过一连串的
芽殖后，长大的子细胞与
母细胞没有立即分离，彼
此连成竹节状或藕节状的
细胞串，形似霉菌的菌丝，
为了与霉菌的菌丝相区别，
称之为“假菌丝”（图22）。
图2-2 酵母菌的假菌丝 A．藕节状假菌丝； B．竹节状假菌丝
2．酵母菌大小
酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2—5μ m，长度为 5—30μ m，最长可达100μ m。
道。
核仁的主要成分是RNA和蛋白质，rRNA就是在核仁内合 成。
核质的主要成分是染色体，核染色体上携带着酵母菌的全 部基因。
酵母菌细胞核呈圆形，一般位于细胞的中央，但在老龄细 胞中，往往被挤在一边，呈肾腰形。
三、酵母菌的繁殖和生活史
酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两种，但以无性繁 殖为主。 （一）酵母菌的无性繁殖 酵母菌的无性繁殖又可分出芽繁殖和分裂繁殖两种。 1．出芽繁殖 出芽繁殖，简称芽殖，是酵母菌最常见的一种繁殖方式（图 2-4），在母细胞上留下一个芽痕，也在子细胞上相应留下 一个蒂痕（图2-5）。 2．裂殖 某些酵母菌，如裂殖酵母属的酵母是以分裂繁殖的方式进行 无性繁殖，其过程与细菌的裂殖相似，如八孢裂殖酵母属。
（3）核糖体：一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成 蛋白质的功能，主要成分是蛋白质（约40%）和RNA（约 60%）。
（4）内质网：是由膜组成的腔道构成复杂的内膜系统， 表面有大量核糖体的称为粗面内质网，是合成酶和蛋白质 的场所，同时可能是细胞内外的通信联络渠道。
（5）高尔基体：合成、分泌糖蛋白和脂蛋白、对某些无 生物活性的蛋白质原进行酶切加工，对合成新细胞壁和质 膜提供原材料。
例如：酿酒酵母
宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞 大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有 些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均 匀。
二、酵母菌的细胞结构与功能
酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、 细胞质、细胞器、细胞核以及内含物等。
酵母菌大多数为腐生型，少数为寄生型。 酵母菌在食品、发酵、医药、石油等工业中有着极其重要
的作用。
一、酵母菌的形态特征
酵母菌为单细胞真核微生物，其形态主要有圆形、卵圆 形、椭圆形、柠檬形、香肠形、圆筒形等（图2-1）。
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图2-1 酵母菌细胞形态
1．圆形 2．卵圆形 3．圆筒形 4．柠檬形 5．椭圆形 6．三角形 7．瓶子形 8．香肠形
真核微生物是指具有核膜、核仁，能进行有 丝分裂，细胞质中存在线粒体、叶绿体等细胞 器的微生物。
真核微生物
真菌
酵母菌 丝状真菌—霉菌 担子菌
显微藻类 原生动物
第一节 酵母菌
酵母菌不是分类学上的名称，而是一类非丝状真菌（单细 胞）的统称。
酵母菌喜含糖较高的偏酸性的环境，主要分布在果实、植 物叶子表面、蔬菜、花蜜、树木汁液、果园土壤、酿造厂 等处。
图2-5 酿酒酵母芽痕
图2-4 酵母菌的芽殖过程 1．小突起 2．小管 3．细胞
核 4．液泡
图2-6 酵母菌的芽殖方式 1．多边芽殖 2．两端芽殖 3．三边
芽殖 4．一端芽殖
（二）酵母菌的有性繁殖
有性繁殖是指两个性别不同细胞相结合形成新个体的繁殖 方式。
有性繁殖过程一般分为三个阶段，即质配、核配和减数分 裂。
1．细胞壁
酵母细胞壁厚度25μm，重量占细胞干 重的25%。
化学组成： •葡聚糖（35%～45% ） •甘露聚糖（ 40%～45% ） •蛋白质（ 10% ） •脂类（ 3%～8% ） •几丁质（ 1%～2% ）
图2-3 酵母菌细胞结构模式图
2．细胞膜
酵母菌细胞膜是磷脂双分子层，其间镶嵌着蛋白质、 固醇。酵母菌细胞膜所含的固醇，主要是麦角固醇和酵 母固醇。 主要功能： 选择性吸收营养物质，排出代谢废物； 某些大分子物质合成或作用的场所； 调节渗透压。
囊孢子 7．芽殖 8．营养细胞（N） 9．结合 10．质配 11．核配
图2-9 八孢裂殖酵母生活史
图2-10 路德类酵母生活史
四、酵母菌的菌落特征
酵母菌的菌落特征是菌种分类鉴定的重要依据。
平板培养酵母菌菌落
红茶菌中的酵母菌菌落
五、食品中常见的酵母菌
（一）酵母菌属
1．酿酒酵母 2．葡萄汁酵母 3．鲁氏酵母、蜂蜜酵母