果酒和果醋的制作PPT课件(25张)

醋酸菌——细菌
酵母菌
（1）生物类型：真核生物（单细胞真菌）
（2）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型
（3）主要繁殖方式：出芽生殖 （4）最适生长温度： 20℃左右 （5）来源：大量分布于果园土壤中。自然发酵过程利用
的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 （6）应用：酿酒、发面等
醋酸菌（又名：醋酸杆菌）
（1）生物类型：原核生物
在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ C）
A．玉米粉和有氧
Ｂ．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧
Ｄ．大豆粉和无氧
2（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ABCD)
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接
2C2H5OH+O2 酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →酶 2CH3COOH（醋酸）
总反应式：C2H5OH+O2 →酶 CH3COOH+H2O
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例：考查对氧气的需求
表面生长
均匀混浊生长
沉淀生长
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三、操作提示
1、材料的选择与处理 思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？
2、防止发酵液被污染 思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸 处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒 主要的区别是什么？
3、控制好发酵的条件 思考：酒精发酵后要运用该发酵装置进行 果醋发酵应如何操作？
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2、发酵装置
充气口
排气口
出料口
思考： （1）两个发酵装置中发酵液为什么不装满？一般装多少？为 什么？ （2）发酵中每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口， 其原因是什么？ （3）充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？ （4）排气管为什么要设计成“长而弯曲且管口向下”？
嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用酸 性重铬酸钾检验酒精的存在、用酒精比重计 测酒精度。 果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察醋酸菌、观察 菌膜的形成、比较发酵前后的pH值。
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课堂练习
1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和
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3、关于酵母菌的叙述，正确的是( A )
A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
4、酵母菌与醋酸菌共有的结构是( A )
A．核糖体
B．高尔基体
普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂
诗人眼中的酒
酒入豪肠，七分酿成了月光， 余下的三分啸成剑气， 口一吐就半个盛唐。
节选自余光中《寻李白》
生物专业人士眼中的酒:
哪些生物、哪些生理过程可以产 生酒？如何酿酒？如何检验酿酒 成功？酒于人的身体有哪些作用？
一、果酒和果醋制作原理
酵母菌——真菌
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物 质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养 价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和 醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管 扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎 合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了 现代都市女性保健、美容的需求。
果酒和果醋的制作(PPT25页)
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比较果酒和果醋制作的差异：
制作果酒
菌种
酵母菌
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境
发酵时间 10——12 d
制作果醋 醋酸菌 30℃——35℃
需充足氧
酸性环境 7—— 8 d
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C．染色体
D．线粒体
5、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( C )
A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右
C．pH＝2.5
Ｄ．pH—6
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6、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适
宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ B ）
A.降低温度
B.隔绝空气
C.加缓冲液
D.加新鲜培养基
7、(多选)利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的 条件是 ( AC )
A．不断通入空气 B．时间控制在10～12天左右 C．醋酸菌最适的生长温度是30～35 oC D．是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验
b、无氧呼吸： 产生酒精 C6H12O6 →酶 2C2H5OH+2CO2+能量
2、果醋制作原理（一直需要氧）
a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 +2O2酶→2CH3COOH+2CO2+2H2O
b、若缺少糖源，氧气足时，醋酸菌将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
（2）新陈代谢类型：异养需氧型
（3）繁殖方式：二分裂生殖
二 分
（4）最适生长温度： 30-35℃
裂 生
（5）来源：自然发酵过程利用的主
殖
要是空气中的醋酸菌。
（6）应用： 酿醋
1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）
a、有氧呼吸： 增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量
小结：
菌种 生物学 代谢 繁殖最 繁殖 名称 分类 类型 适温度 方式
Hale Waihona Puke Baidu
酵母菌 真核 异养兼 20℃ 出芽 生物 性厌氧 左右 生殖
醋酸菌 原核 生物
异养 30— 二分裂 需氧 35℃
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二、实验设计
1、实验流程
去 枝梗
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四、结果分析与评价
1、实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
发酵液的状态
混浊
醋酸发酵
酸味 无气泡和泡沫 混浊，液面形
成白色菌膜
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2、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是：