果酒和果醋的制作PPT课件(25张)
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1.1果酒和果醋的制作课件(共25张PPT)
及时训练
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中微生物。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
讨论件 • 发酵瓶预留1/3空间 • 将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵 • 简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖） • 10天后，取样检验
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ （4）为什么将温度控制在18－25℃？ （5）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年9月12日星期日2021/9/122021/9/122021/9/12 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年9月2021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/9/122021/9/12September 12, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/12
1.1 果酒和果醋的制作 (共22张PPT)
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
果酒和果醋的制作课件
果醋的保存方法与注意事项
保存容器：选择密封性好、透光、避光的玻璃或塑料容器。
保存温度：存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
保存时间：一般果醋的保质期为1-2年，开封后建议尽快使用。 注意事项：避免与碱性物质接触，以免变质；开封后注意密封，避免空气 进入。
感谢观看
汇报人：PPT
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感通常比较清爽，带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，口感醇厚。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。
果醋的口感与营养价值
口感：酸甜可口，清爽宜人 营养价值：富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于促进消化和健康 适合人群：适合各个年龄段人群食用 食用建议：适量饮用，避免过量饮用对牙齿和胃部造成刺激
04
果酒和果醋的口感与营养价值
果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒口感醇厚，带有浓郁的果香和酒香，味道酸甜可口，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有成小块
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
果酒和果醋的制作ppt课件
水果
新鲜成熟的水果
糖
用于提供发酵过程所需的 碳水化合物
酵母
促进发酵反应产生酒精的 微生物
果酒的发酵过程
发酵是果酒制作的关键步骤，通过发酵，水果中的糖分会转化为酒精。发酵过程分为以下几个阶段：酵 母活化、糖转化、酒精生成和陈化。发酵时间、温度和酵母种类都会影响果酒的口感。1Fra bibliotek酵母活化
将酵母溶解在温水中并搅拌均匀，让
贮存
4
将果醋倒入干净的瓶中，密封保存。
果醋的用途和功效
果醋是一种多功能的调味品，除了增添风味，它还有许多健康功效。果醋可以用于烹饪、沙拉酱、饮料 和药用。不同种类的果醋具有各自的特点和功效。
烹饪
增添风味、调节口感。
沙拉酱
制作沙拉酱，提升味道。
饮料
加入水中，制作果醋水。
药用
具有一定的药用价值，有助于消化和减肥。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋是一种美味和健康的食品，它们可以由新鲜水果制成，具有丰富 的口感和营养物质。这份ppt课件将介绍果酒和果醋的制作方法、材料、发酵 过程，以及存储和贮藏技巧。
果酒的制作方法
制作果酒的方法可以分为三个关键步骤：准备水果、加入糖和酵母、进行发酵和陈化。在发酵过程中， 水果中的糖分会转化为酒精，最终得到美味的果酒。
糖转化
2
酵母开始活跃。
酵母开始消耗水果中的糖分，产生二
氧化碳和酒精。
3
酒精生成
发酵过程中水果中的糖完全转化为酒
陈化
4
精，口感变得更为浓郁。
果酒陈化数周至数月，以改善口感和 风味。
果酒的存储和贮藏
存储和贮藏是确保果酒保持新鲜和美味的重要环节。果酒应存放在阴凉、干燥和无光的地方，以避免质 量受损。瓶装果酒的长期贮藏需要注意温度和湿度。
实验8果酒及果醋的制作共24页PPT课件
◦ 200mL酒水混合物+适量醋杆菌 ◦ 两进一出(进原料进空气、出果醋)
丙瓶：收集果醋
步骤： 1、连接发酵装置 2、加入醋化醋杆菌 3、发酵并检测pH值 4、调节活塞控制流量 5、测定pH,监控发酵情况
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
用果酒制作果醋
实验原理：
醋化醋杆菌：
◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物 的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体 培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
装置及步骤
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光 华白醋的流出液含酸可达9．0％—9．5％，而成品中只有5％ ，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。
实验8 果酒及果醋的制作
实验目的
1.制作葡萄酒 2.制作果酒 3.制作果醋
用葡萄制作葡萄酒
1、用品及材料 2、实验步骤
步骤分解：
1.榨汁(制匀浆)
◦ 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→ 冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液
◦ 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加 少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。 为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖, 混匀放置片刻,出现气泡即可。
课后练习
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什 么？怎样才能得到白醋？
市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、、糖 、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋 酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶 产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这 样可增加口感。
丙瓶：收集果醋
步骤： 1、连接发酵装置 2、加入醋化醋杆菌 3、发酵并检测pH值 4、调节活塞控制流量 5、测定pH,监控发酵情况
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
用果酒制作果醋
实验原理：
醋化醋杆菌：
◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物 的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体 培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
装置及步骤
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光 华白醋的流出液含酸可达9．0％—9．5％，而成品中只有5％ ，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。
实验8 果酒及果醋的制作
实验目的
1.制作葡萄酒 2.制作果酒 3.制作果醋
用葡萄制作葡萄酒
1、用品及材料 2、实验步骤
步骤分解：
1.榨汁(制匀浆)
◦ 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→ 冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液
◦ 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加 少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。 为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖, 混匀放置片刻,出现气泡即可。
课后练习
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什 么？怎样才能得到白醋？
市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、、糖 、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋 酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶 产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这 样可增加口感。
果酒和果醋的制作ppt课件
10、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
21
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母完成的。
11果酒制作原理前期需氧后期厌氧果酒制作原理前期需氧后期厌氧增加酵母菌数量出芽生殖增加酵母菌数量出芽生殖产生酒精产生酒精a若氧气糖源充足时若氧气糖源充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸其反应式
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物 质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养 价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和 醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管 扩张，增加血液循环，从而起到延：原核生物
（2）新陈代谢类型：异养需氧型
（3）繁殖方式：二分裂生殖
二 分
（4）最适生长温度： 30-35℃
裂 生
（5）来源：自然发酵过程利用的主
殖
要是空气中的醋酸菌。
（6）应用： 酿醋
7
1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）
a、有氧呼吸： 增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量 b、无氧呼吸： 产生酒精
13
三、操作提示
1、材料的选择与处理 思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？
2、防止发酵液被污染 思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸 处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒 主要的区别是什么？
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果酒和果醋的制作(PPT25页)
四、结果分析与评价
1、实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
发酵液的状态
混浊
醋酸发酵
酸味 无气泡和泡沫 混浊，液面形
成白色菌膜
果酒和果醋的制作(PPT25页)
果酒和果醋的制作(PPT25页)
2、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
B.隔绝空气
C.加缓冲液
D.加新鲜培养基
7、(多选)利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的 条件是 ( AC )
A．不断通入空气 B．时间控制在10～12天左右 C．醋酸菌最适的生长温度是30～35 oC D．是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验
果酒和果醋的制作(PPT25页)
果酒和果醋的制作(PPT25页)
比较果酒和果醋制作的差异：
制作果酒
菌种
酵母菌
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境
发酵时间 10——12 d
制作果醋 醋酸菌 30℃——35℃
需充足氧
酸性环境 7—— 8 d
果酒和果醋的制作(PPT25页)
普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂
诗人眼中的酒
酒入豪肠，七分酿成了月光， 余下的三分啸成剑气， 口一吐就半个盛唐。
节选自余光中《寻李白》
生物专业人士眼中的酒:
哪些生物、哪些生理过程可以产 生酒？如何酿酒？如何检验酿酒 成功？酒于人的身体有哪些作用？
一、果酒和果醋制作原理
酵母菌——真菌
果酒和果醋的制作(PPT25页)
果酒和果醋的制作(PPT25页)
三、操作提示
1、材料的选择与处理 思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？
2、防止发酵液被污染 思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸 处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒 主要的区别是什么？
3、控制好发酵的条件 思考：酒精发酵后要运用该发酵装置进行 果醋发酵应如何操作？
2C2H5OH+O2 酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →酶 2CH3COOH（醋酸）
总反应式：C2H5OH+O2 →酶 CH3COOH+H2O
果酒和果醋的制作(PPT25页)
例：考查对氧气的需求
表面生长
均匀混浊生长
沉淀生长
果酒和果醋的制作(PPT25页)
果酒和果醋的制作(PPT25页)
嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用酸 性重铬酸钾检验酒精的存在、用酒精比重计 测酒精度。 果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察醋酸菌、观察 菌膜的形成、比较发酵前后的pH值。
果酒和果醋的制作(PPT25页)
果酒和果醋的制作(PPT25页)
课堂练习
1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和
b、无氧呼吸： 产生酒精 C6H12O6 →酶 2C2H5OH+2CO2+能量
2、果醋制作原理（一直需要氧）
a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 +2O2酶→2CH3COOH+2CO2+2H2O
b、若缺少糖源，氧气足时，醋酸菌将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
果酒和果醋的制作(PPT25页)
果酒和果醋的制作(PPT25页)
3、关于酵母菌的叙述，正确的是( A )
A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
4、酵母菌与醋酸菌共有的结构是( A )
A．核糖体
B．高尔基体
醋酸菌——细菌
酵母菌
（1）生物类型：真核生物（单细胞真菌）
（2）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型
（3）主要繁殖方式：出芽生殖 （4）最适生长温度： 20℃左右 （5）来源：大量分布于果园土壤中。自然发酵过程利用
的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 （6）应用：酿酒、发面等
醋酸菌（又名：醋酸杆菌）
（1）生物类型：原核生物
C．染色体
D．线粒体
5、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( C )
A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右
C．pH＝2.5
Ｄ．pH—6
果酒和果醋的制作(PPT25页)
果酒和果醋的制作(PPT25页)
6、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适
ห้องสมุดไป่ตู้
宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ B ）
A.降低温度
在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ C）
A．玉米粉和有氧
Ｂ．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧
Ｄ．大豆粉和无氧
2（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ABCD)
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接
（2）新陈代谢类型：异养需氧型
（3）繁殖方式：二分裂生殖
二 分
（4）最适生长温度： 30-35℃
裂 生
（5）来源：自然发酵过程利用的主
殖
要是空气中的醋酸菌。
（6）应用： 酿醋
1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）
a、有氧呼吸： 增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量
小结：
菌种 生物学 代谢 繁殖最 繁殖 名称 分类 类型 适温度 方式
酵母菌 真核 异养兼 20℃ 出芽 生物 性厌氧 左右 生殖
醋酸菌 原核 生物
异养 30— 二分裂 需氧 35℃
果酒和果醋的制作(PPT25页)
果酒和果醋的制作(PPT25页)
二、实验设计
1、实验流程
去 枝梗
果酒和果醋的制作(PPT25页)
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物 质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养 价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和 醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管 扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎 合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了 现代都市女性保健、美容的需求。
果酒和果醋的制作(PPT25页)
2、发酵装置
充气口
排气口
出料口
思考： （1）两个发酵装置中发酵液为什么不装满？一般装多少？为 什么？ （2）发酵中每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口， 其原因是什么？ （3）充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？ （4）排气管为什么要设计成“长而弯曲且管口向下”？