乳酸喷淋对猪胴体品质的影响_余忠
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（ 8） 白条品质观察。对比观察喷淋乳酸与未喷 淋乳酸的白 条 半 胴 体 表 面 颜 色 与 肉 质 情 况，总 结 乳 酸喷淋应用效果。
2． 4 试验结果
经试验验证，经乳酸喷淋的白条半胴体表面（ 颈 部） 菌落总数平均为 1． 1 × 103 cfu / g，未做处理的对 照组白条表面（ 颈部） 菌落总数平均为 6． 7 × 103 cfu / g，喷淋乳酸后平均可减菌 5． 6 × 103 cfu / g，减菌效果
关键词 猪胴体 乳酸喷淋 胴体颜色 减菌
Effects of lactic acid spray on pig carcasses quality Abstract 2% lactic acid solution was prepared to spray evenly on the surface of pig carcass and inner cavity before new slaughtered pig carcasses transferred into the pre － cold storage． The effect of lactic acid spray on the quality of pig carcass was studied． Through experimental verification，microorganisms on the surface of pork carcass significantly reduced after lactic acid spraying，and the yellowing phenomenon had been significantly improved． Lactic acid spray could have better effect to improve the quality of pig carcass． Key words pig carcass； lactic acid spray； carcass color； reducing bacteria
生猪屠宰工 厂 在 加 工 冷 鲜 肉 的 过 程 中，生 产 设 备、屠宰工具、操 作 工 人、车 间 环 境 以 及 猪 只 自 身 都 会对冷鲜肉带来微生物的污染。鲜肉中含有丰富的 营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长繁殖的 理想环境，微生物在短时间内可以大量繁殖，导致微 生物超标，不仅使肉的感官品质如颜色、气味和质地 发生严重恶化，同时破坏了肉的营养价值［1］，使肉的 保质期减短，从而带来食品安全隐患。
乳酸有很强的防腐保鲜功效，可广泛的应用于食 品行业，具有杀菌、抑菌、延长保质期、保持食品色泽、 提高产品质量等作用。根据乳酸的功效，结合目前生 鲜屠宰过程中猪胴体颜色发黄、微生物超标等现象， 将乳酸应用于冷鲜肉加工中。目前使用较多的乳酸 浓度为 2% ，2% 的乳酸可起到良好的杀菌效果，故此 研究以 2% 的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库 前将乳酸溶液均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，以 验证其在减菌、保鲜、改善胴体颜色方面的功效。
1 乳酸喷淋作用机理
乳酸 可 以 降 低 肉 的 pH 值 而 抑 制 细 菌 的 生 长［2，3］。研究表明，乳酸可以产生快速的杀菌作用和 延缓细菌生 长 从 而 延 长 冷 却 肉 的 货 架 期，同 时 乳 酸 可在 人 体 内 正 常 的 参 与 新 陈 代 谢，对 人 体 有 利 无
害［1］，不会产生食品安全问题，可作为食品加工助剂 添加使用。
3 试验结论
采用 2% 的乳酸，在新屠宰的猪胴体入预冷库前 将乳酸均匀 的 喷 淋 在 胴 体 的 表 面 和 内 腔，预 冷 后 白 条表面微生 物 明 显 减 少，表 面 颜 色 发 黄 现 象 得 到 一 定程度的改 善，同 时 乳 酸 不 会 对 肉 质 产 生 不 良 的 影 响。因此可以看出： 2% 的乳酸具有良好的杀菌效 果，在白条减 菌、保 持 白 条 色 泽、延 长 白 条 货 架 期 及 提升白条产品质量上有良好的应用效果。本实验采 用喷雾器喷淋，劳动强度大且喷淋不均匀，实际生产
参考文献
1 张向前． 雾化喷淋冷却与乳酸对猪半胴体干耗及品质的 影响［D］． 南京农业大学硕士论文，2007．
2 Cutter C． N． ，Dorsa W． J． ，Siragusa G． Ｒ． ． Parameters affecting the efficacy of spray washes against Escherichiacoli O157： H7 and fecal contamination on beef［J］． journal of food Protection，1997，（ 60） ： 614 ～ 618
2 试验材料与方法
2． 1 仪器与设备
乳酸（ 食品级） 、喷雾器（ 10kg） 、无菌生理盐水、 微生物快速检测试纸。
2． 2 试验流程
配置 2% 乳酸溶液→选取试验白条→白条肉
{ } 试验组半胴体（ 喷淋乳酸溶液）
处理 对照组半胴体（ 不作处理）
入库预冷→
白条出库→取样检测微生物→查验白条感官品质。
?屠宰加工Βιβλιοθήκη Baidu术?
MEAT INDUSTＲY
2013 年第 11 期 总第 391 期
乳酸喷淋对猪胴体品质的影响
余 忠 王志同 肖华党 徐宝才 江苏雨润肉类产业集团有限公司技术中心 江苏南京 210041
摘 要 配置 2% 的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库前均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，研究乳酸喷 淋对猪胴体品质的影响。经过试验验证，乳酸喷淋后的猪胴体表面微生物明显减少，且胴体表面颜色发黄现象得到 一定程度的改善，乳酸喷淋在改善猪胴体品质方面可起到良好的效果。
4 陆振鑫． 乳酸盐在肉制品中延长货架期和抑制致病菌的 作用［J］． 中国食品添加剂，2000，（ 2） ： 22 ～ 24
5 段静芸． 生猪屠宰 HACCP 体系的建立和冷却肉保鲜技术 的研究［D］． 南京农业大学硕士论文，2001． ( 收稿日期 2013 － 08 － 30)
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中可应用乳 酸 喷 淋 机 在 线 喷 淋，在 白 条 入 库 预 冷 前 及时而又均匀的喷淋在白条的表面和内腔。
目前采用热水冲洗（ 65 ～ 75℃ ） 与乳酸喷淋处理 被认为是较有效的减菌技术。热水在美国被广泛应 用于胴体的净化，有效温度不低于 74℃ ，有时甚至接 近 80 ～ 85℃ ，效果更明显［5］。因此在白条入库前先 进行热水冲洗，然后使用 2% 的乳酸进行喷淋，将会 起到更加明显的应用效果。
生猪屠宰企业在加工冷鲜肉的过程中，生产设 备、屠宰工具、操 作 工 人、车 间 环 境 以 及 猪 只 自 身 都 会对冷鲜肉带来微生物的污染。鲜肉中含有丰富的 营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长繁殖的 理想环境，微生物在短时间内可以大量繁殖，导致微 生物超标，不仅使肉的感官品质如颜色、气味和质地 发生严重恶化，同时破坏了肉的营养价值［1］，使肉的 保质期减短，从而带来食品安全隐患。
较为明显，见表 1。
表 1 微生物对比数据
白条处理
菌落总数（ cfu / g）
1
2
平均值（ cfu / g）
乳酸喷淋组
1． 4 × 103
0． 8 × 103
1． 1 × 103
空白对照组
7． 0 × 103
6． 4 × 103
6． 7 × 103
同时，喷淋乳酸后的白条与不作处理的对照组 白条相比，表面颜色略白，白条发黄的现象得到一定 程度的改善，乳 酸 喷 淋 对 提 升 白 条 感 官 品 质 起 到 一 定的效果。在 肉 质 方 面，喷 淋 乳 酸 的 白 条 与 不 作 处 理白条并无 明 显 的 差 异，乳 酸 喷 淋 不 会 对 肉 的 品 质 产生不良影响。
乳酸有很强的防腐保鲜功效，可广泛的应用于食 品行业，具有杀菌、抑菌、延长保质期、保持食品色泽、 提高产品质量等作用。根据乳酸的功效，结合目前生 鲜屠宰过程中猪胴体颜色发黄、微生物超标等现象， 将乳酸应用于冷鲜肉加工中。目前使用较多的乳酸 浓度为 2% ，2% 的乳酸可起到良好的杀菌效果，故此 研究以 2% 的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库 前将乳酸溶液均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，以 验证其在减菌、保鲜、改善胴体颜色方面的功效。
3 F． J． M． Smulders，G． G． Greer． Integrating microbial decontamination with organic acids in HACCP programmers for muscle foods： prospects and controversies［J］． International journal of food Microbiology，1998，（ 44） ： 149 ～ 169
2． 3 试验方法
（ 1） 乳酸溶液配制使用常温水配置 2% 乳酸溶 液，将配好的 2% 乳酸溶液置于 10kg 喷雾器中，现用 现配。
（ 2） 试验材料选取。60 头带皮白条胴体为试验 材料（ 带皮白条预冷后表面颜色发黄） 。
（ 3） 白条处理。使用喷雾器对白条两半胴体中 的一半胴体喷淋 2% 的乳酸做试验组，另一半胴体不 作处理为对 照 组，做 好 试 验 标 记。 乳 酸 要 均 匀 的 喷 涂在白条的 表 面 与 内 腔，每 半 胴 体 白 条 的 喷 淋 量 在
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?屠宰加工技术?
100g 左右，在白条入预冷库预冷前进行喷淋。 （ 4） 入库预冷。将处理后的白条入预冷库预冷，
预冷库要求： 温度 0 ～ 4℃ ，湿度大于 85% 。预冷时 间 15h，使白条中心温度降至 7℃ 以下出库。
（ 6） 微生物检测。随机选取三头白条，分别在喷 淋乳酸与未喷淋乳酸的半胴体上取样测定微生物数 量。取样部位为颈部，颈部血管较多，冲洗胴体的血 水易在此部位富集，且离地面较近，最易成为残留污 物的部位，因此颈部表面微生物污染最为严重，所以 在此部位 取 样［4］。 取 样 方 法 为 棉 球 擦 拭 法，取 样 面 积为 10cm × 10cm，将取样后的棉球放入盛有灭过菌 的生理盐水的锥形瓶中，立即送检。
2． 4 试验结果
经试验验证，经乳酸喷淋的白条半胴体表面（ 颈 部） 菌落总数平均为 1． 1 × 103 cfu / g，未做处理的对 照组白条表面（ 颈部） 菌落总数平均为 6． 7 × 103 cfu / g，喷淋乳酸后平均可减菌 5． 6 × 103 cfu / g，减菌效果
关键词 猪胴体 乳酸喷淋 胴体颜色 减菌
Effects of lactic acid spray on pig carcasses quality Abstract 2% lactic acid solution was prepared to spray evenly on the surface of pig carcass and inner cavity before new slaughtered pig carcasses transferred into the pre － cold storage． The effect of lactic acid spray on the quality of pig carcass was studied． Through experimental verification，microorganisms on the surface of pork carcass significantly reduced after lactic acid spraying，and the yellowing phenomenon had been significantly improved． Lactic acid spray could have better effect to improve the quality of pig carcass． Key words pig carcass； lactic acid spray； carcass color； reducing bacteria
生猪屠宰工 厂 在 加 工 冷 鲜 肉 的 过 程 中，生 产 设 备、屠宰工具、操 作 工 人、车 间 环 境 以 及 猪 只 自 身 都 会对冷鲜肉带来微生物的污染。鲜肉中含有丰富的 营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长繁殖的 理想环境，微生物在短时间内可以大量繁殖，导致微 生物超标，不仅使肉的感官品质如颜色、气味和质地 发生严重恶化，同时破坏了肉的营养价值［1］，使肉的 保质期减短，从而带来食品安全隐患。
乳酸有很强的防腐保鲜功效，可广泛的应用于食 品行业，具有杀菌、抑菌、延长保质期、保持食品色泽、 提高产品质量等作用。根据乳酸的功效，结合目前生 鲜屠宰过程中猪胴体颜色发黄、微生物超标等现象， 将乳酸应用于冷鲜肉加工中。目前使用较多的乳酸 浓度为 2% ，2% 的乳酸可起到良好的杀菌效果，故此 研究以 2% 的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库 前将乳酸溶液均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，以 验证其在减菌、保鲜、改善胴体颜色方面的功效。
1 乳酸喷淋作用机理
乳酸 可 以 降 低 肉 的 pH 值 而 抑 制 细 菌 的 生 长［2，3］。研究表明，乳酸可以产生快速的杀菌作用和 延缓细菌生 长 从 而 延 长 冷 却 肉 的 货 架 期，同 时 乳 酸 可在 人 体 内 正 常 的 参 与 新 陈 代 谢，对 人 体 有 利 无
害［1］，不会产生食品安全问题，可作为食品加工助剂 添加使用。
3 试验结论
采用 2% 的乳酸，在新屠宰的猪胴体入预冷库前 将乳酸均匀 的 喷 淋 在 胴 体 的 表 面 和 内 腔，预 冷 后 白 条表面微生 物 明 显 减 少，表 面 颜 色 发 黄 现 象 得 到 一 定程度的改 善，同 时 乳 酸 不 会 对 肉 质 产 生 不 良 的 影 响。因此可以看出： 2% 的乳酸具有良好的杀菌效 果，在白条减 菌、保 持 白 条 色 泽、延 长 白 条 货 架 期 及 提升白条产品质量上有良好的应用效果。本实验采 用喷雾器喷淋，劳动强度大且喷淋不均匀，实际生产
参考文献
1 张向前． 雾化喷淋冷却与乳酸对猪半胴体干耗及品质的 影响［D］． 南京农业大学硕士论文，2007．
2 Cutter C． N． ，Dorsa W． J． ，Siragusa G． Ｒ． ． Parameters affecting the efficacy of spray washes against Escherichiacoli O157： H7 and fecal contamination on beef［J］． journal of food Protection，1997，（ 60） ： 614 ～ 618
2 试验材料与方法
2． 1 仪器与设备
乳酸（ 食品级） 、喷雾器（ 10kg） 、无菌生理盐水、 微生物快速检测试纸。
2． 2 试验流程
配置 2% 乳酸溶液→选取试验白条→白条肉
{ } 试验组半胴体（ 喷淋乳酸溶液）
处理 对照组半胴体（ 不作处理）
入库预冷→
白条出库→取样检测微生物→查验白条感官品质。
?屠宰加工Βιβλιοθήκη Baidu术?
MEAT INDUSTＲY
2013 年第 11 期 总第 391 期
乳酸喷淋对猪胴体品质的影响
余 忠 王志同 肖华党 徐宝才 江苏雨润肉类产业集团有限公司技术中心 江苏南京 210041
摘 要 配置 2% 的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库前均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，研究乳酸喷 淋对猪胴体品质的影响。经过试验验证，乳酸喷淋后的猪胴体表面微生物明显减少，且胴体表面颜色发黄现象得到 一定程度的改善，乳酸喷淋在改善猪胴体品质方面可起到良好的效果。
4 陆振鑫． 乳酸盐在肉制品中延长货架期和抑制致病菌的 作用［J］． 中国食品添加剂，2000，（ 2） ： 22 ～ 24
5 段静芸． 生猪屠宰 HACCP 体系的建立和冷却肉保鲜技术 的研究［D］． 南京农业大学硕士论文，2001． ( 收稿日期 2013 － 08 － 30)
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中可应用乳 酸 喷 淋 机 在 线 喷 淋，在 白 条 入 库 预 冷 前 及时而又均匀的喷淋在白条的表面和内腔。
目前采用热水冲洗（ 65 ～ 75℃ ） 与乳酸喷淋处理 被认为是较有效的减菌技术。热水在美国被广泛应 用于胴体的净化，有效温度不低于 74℃ ，有时甚至接 近 80 ～ 85℃ ，效果更明显［5］。因此在白条入库前先 进行热水冲洗，然后使用 2% 的乳酸进行喷淋，将会 起到更加明显的应用效果。
生猪屠宰企业在加工冷鲜肉的过程中，生产设 备、屠宰工具、操 作 工 人、车 间 环 境 以 及 猪 只 自 身 都 会对冷鲜肉带来微生物的污染。鲜肉中含有丰富的 营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长繁殖的 理想环境，微生物在短时间内可以大量繁殖，导致微 生物超标，不仅使肉的感官品质如颜色、气味和质地 发生严重恶化，同时破坏了肉的营养价值［1］，使肉的 保质期减短，从而带来食品安全隐患。
较为明显，见表 1。
表 1 微生物对比数据
白条处理
菌落总数（ cfu / g）
1
2
平均值（ cfu / g）
乳酸喷淋组
1． 4 × 103
0． 8 × 103
1． 1 × 103
空白对照组
7． 0 × 103
6． 4 × 103
6． 7 × 103
同时，喷淋乳酸后的白条与不作处理的对照组 白条相比，表面颜色略白，白条发黄的现象得到一定 程度的改善，乳 酸 喷 淋 对 提 升 白 条 感 官 品 质 起 到 一 定的效果。在 肉 质 方 面，喷 淋 乳 酸 的 白 条 与 不 作 处 理白条并无 明 显 的 差 异，乳 酸 喷 淋 不 会 对 肉 的 品 质 产生不良影响。
乳酸有很强的防腐保鲜功效，可广泛的应用于食 品行业，具有杀菌、抑菌、延长保质期、保持食品色泽、 提高产品质量等作用。根据乳酸的功效，结合目前生 鲜屠宰过程中猪胴体颜色发黄、微生物超标等现象， 将乳酸应用于冷鲜肉加工中。目前使用较多的乳酸 浓度为 2% ，2% 的乳酸可起到良好的杀菌效果，故此 研究以 2% 的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库 前将乳酸溶液均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，以 验证其在减菌、保鲜、改善胴体颜色方面的功效。
3 F． J． M． Smulders，G． G． Greer． Integrating microbial decontamination with organic acids in HACCP programmers for muscle foods： prospects and controversies［J］． International journal of food Microbiology，1998，（ 44） ： 149 ～ 169
2． 3 试验方法
（ 1） 乳酸溶液配制使用常温水配置 2% 乳酸溶 液，将配好的 2% 乳酸溶液置于 10kg 喷雾器中，现用 现配。
（ 2） 试验材料选取。60 头带皮白条胴体为试验 材料（ 带皮白条预冷后表面颜色发黄） 。
（ 3） 白条处理。使用喷雾器对白条两半胴体中 的一半胴体喷淋 2% 的乳酸做试验组，另一半胴体不 作处理为对 照 组，做 好 试 验 标 记。 乳 酸 要 均 匀 的 喷 涂在白条的 表 面 与 内 腔，每 半 胴 体 白 条 的 喷 淋 量 在
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?屠宰加工技术?
100g 左右，在白条入预冷库预冷前进行喷淋。 （ 4） 入库预冷。将处理后的白条入预冷库预冷，
预冷库要求： 温度 0 ～ 4℃ ，湿度大于 85% 。预冷时 间 15h，使白条中心温度降至 7℃ 以下出库。
（ 6） 微生物检测。随机选取三头白条，分别在喷 淋乳酸与未喷淋乳酸的半胴体上取样测定微生物数 量。取样部位为颈部，颈部血管较多，冲洗胴体的血 水易在此部位富集，且离地面较近，最易成为残留污 物的部位，因此颈部表面微生物污染最为严重，所以 在此部位 取 样［4］。 取 样 方 法 为 棉 球 擦 拭 法，取 样 面 积为 10cm × 10cm，将取样后的棉球放入盛有灭过菌 的生理盐水的锥形瓶中，立即送检。