肉鸡生产加工作业指导书(一)
肉制品厂作业指导书
肉制品厂作业指导书一、引言肉制品厂作业指导书是为了指导肉制品生产过程中的操作规范和工作流程，保证产品质量和工作安全。
本文将详细介绍肉制品厂作业指导书的编写要点，以及具体的操作规范和工作流程。
二、编写要点1. 环境卫生要求：指导书应明确肉制品厂车间的环境卫生要求，包括保持车间整洁、定期清洗和消毒工作台和设备，以及妥善处理废弃物等。
2. 工作服和个人卫生要求：指导书应规定肉制品厂工作人员的工作服要求，包括穿戴整洁、干净，严禁穿戴有污损和异味的衣物。
此外，还应指导工作人员按照个人卫生要求，如洗手要求、佩戴口罩等，保证产品的安全性。
3. 设备操作规范：指导书应详细介绍肉制品厂常见设备的操作规范，包括开机前的准备工作、设备的正确使用方法、清洗和保养等。
4. 原料采购和验收：指导书应指导工作人员进行原料采购和验收工作，包括对原料的外观、质地、气味等进行检查，确保原料的货源和品质。
5. 生产工艺流程：指导书应详细介绍肉制品的生产工艺流程，包括制作过程中所需的设备和工具、原料配比、加工温度和时间等。
同时，还应包括每个工艺步骤的注意事项和操作规范。
6. 质量控制要求：指导书应规定肉制品生产过程中的质量控制要求，包括采样检测、质量检验标准、合格品标识等。
7. 产品包装和存储要求：指导书应明确肉制品产品的包装要求，包括包装材料的选择、包装工艺和标识要求。
同时，还应规定产品的存储要求，包括温度、湿度和通风等。
三、操作规范和工作流程1. 环境卫生要求a. 维护车间的整洁和无尘环境，定期进行清洁和消毒。
b. 妥善处理废弃物，遵守垃圾分类要求。
c. 使用洁净水源，确保生产安全和产品质量。
2. 工作服和个人卫生要求a. 穿戴干净整洁的工作服，按照要求更换。
b. 佩戴口罩和手套，保持个人卫生。
c. 每天上岗前进行洗手，并定期进行体检。
3. 设备操作规范a. 在使用设备前，检查设备是否正常工作和安全。
b. 使用设备时，严禁操作不熟练或者未经培训的人员。
食品加工-肉鸡生产工艺流程及作业指导书
食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。
B、肉鸡停食、饮水情况。
2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。
3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。
B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。
C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。
D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。
4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。
5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。
6、机器由专人负责开关，保养及清理。
(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。
2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。
②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。
3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。
4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。
操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。
②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。
操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。
在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。
③浸烫时让鸡背部先下水。
④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。
一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。
1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。
1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。
二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。
2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。
2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。
三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。
3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。
3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。
四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。
4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。
4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。
五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。
5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。
5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。
总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。
肉制品作业指导书简版
肉制品作业指导书标题：肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要严格的卫生标准和操作规范。
为了确保肉制品的质量和安全性，制作过程中需要遵循一系列的操作指导。
本文将从五个大点详细阐述肉制品作业指导书的内容。
正文内容：1. 原材料准备1.1 选择新鲜的肉类：选择新鲜、无异味的肉类作为原材料，确保肉制品的口感和品质。
1.2 清洗和处理：彻底清洗原材料，去除血液、骨头和其他杂质，确保原材料的卫生和安全。
2. 制作工艺2.1 切割和切割工具：根据不同的肉制品类型，使用适当的切割工具进行切割，确保均匀和一致的切割结果。
2.2 调味和腌制：根据食谱要求，准确计量和调配调味料，进行腌制，使肉制品具有独特的风味。
2.3 烹饪和烘烤：根据不同的肉制品类型，采用适当的烹饪和烘烤方法，确保肉制品的熟度和口感。
3. 卫生和安全措施3.1 工作场所清洁：保持制作肉制品的工作场所干净整洁，定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。
3.2 个人卫生：制作肉制品的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和戴上手套等。
3.3 食品储存和包装：储存和包装肉制品时，应使用卫生、符合标准的包装材料，确保食品的新鲜度和安全性。
4. 质量控制4.1 检验和检测：制作肉制品过程中，进行必要的检验和检测，确保原材料和成品符合相关标准和规定。
4.2 温度控制：控制制作过程中的温度，确保肉制品的熟度和质量。
4.3 质量记录和追溯：建立质量记录和追溯系统，以便追踪和控制肉制品的质量和安全性。
5. 人员培训和管理5.1 培训计划：制定培训计划，培训员工了解肉制品制作的操作规范和卫生标准。
5.2 管理制度：建立有效的管理制度，确保员工按照操作指导书进行工作，保证肉制品的质量和安全性。
5.3 审核和改进：定期进行内部审核和改进，提高肉制品制作过程的效率和质量。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品质量和安全性的重要依据。
肉鸡生产加工作业指导书(一)
安全规定事项：
**************** 公司
割肛作业指导书
生产加工
车间
二
班组
净膛
岗位编制
3人
使用设备：链条、滑槽、塑料管
目的：无肛门残留、无污染 适用范围：割肛
NO
作业内容
1 左手捏住鸡肛门，右手持刀，将鸡肛门切 下，放入掏膛槽中流入塑料筐内。
2
肛门所带的油和皮小于 1g
工艺及生产程序 抓鸡肛→切除鸡肛→放入滑槽 →流入塑料筐
文件编号 版本号 页码
QS/TH-ZY-SC-013 A0 1/1
前工序：去肠
后工序：去板油
品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率
不得将鸡 肠、肛门割 破，造成鸡 体污染， 不 得割下过多 的腹皮和油
刀、塑 料筐
不得将鸡肛 割破，肛门上 的皮和油不能 过多
40 个 /分
安全规定事项：避免刀割伤手指
二 净膛 4人
工艺及生产程序
割气管作业指导书
目的：将鸡嗉顺利拉出
适用范围：割气管
NO
作业内容
1
左手拇指、食指捏住右脖下部与肩之间
的鸡皮。
2
右手持刀，从左手捏鸡皮的地方下刀，
下刀过程中向左用力，连同鸡皮割断食气
管。
文件编号 版本号 页码
QS/TH-ZY-SC-008 A0 1/1
前工序：二次转挂
后工序：掏嗉
**************** 公司
卸车、过磅、传笼作业指导书
生产加工
车间
一挂
岗位编制
6人
使用设备：磅秤、电子磅
目的：防止野蛮操作对鸡体所造成的内伤
适用范围：卸车、过磅、传笼
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一系列加工和处理工艺制成的食品。
肉制品在我们日常生活中占据重要地位，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化管理是非常必要的。
二、作业目的本作业指导书的目的是为了确保肉制品的生产过程符合卫生标准，保证产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中的浪费。
三、作业流程1. 原料准备- 选择新鲜、优质的肉类原料，确保无异味和病变。
- 对肉类进行清洗、剁碎或切片等预处理工序。
2. 调味品准备- 准备各种调味品，如盐、糖、酱油、辣椒粉等。
- 按照配方要求进行称量和混合。
3. 混合和搅拌- 将预处理好的肉类原料和调味品放入搅拌机中进行混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 塑形和包装- 将混合好的肉制品放入模具中进行塑形。
- 确保模具表面光滑，避免产生气泡或破损。
- 对塑形好的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
5. 熟化和熟制- 将包装好的肉制品放入熟化室中进行熟化，让调味品充分渗透。
- 根据产品要求，进行蒸煮、烘烤、烟熏等熟制工艺。
6. 冷却和贮存- 将熟制好的肉制品放入冷却室中进行快速冷却。
- 将冷却好的肉制品进行包装，并储存于符合卫生要求的冷藏室中。
四、作业要求1. 卫生要求- 在整个生产过程中，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等。
- 工作区域和设备必须保持清洁，定期进行消毒和清理。
- 严禁在生产区域内吸烟、吃东西、喝水等行为。
2. 质量控制- 每批次生产前，必须进行原料的检验，确保原料符合质量要求。
- 在生产过程中，定期进行产品的抽样检验，确保产品质量稳定。
- 对不合格产品，必须采取相应措施，如返工或淘汰。
3. 安全措施- 操作人员必须经过相关培训，掌握正确的操作技能和安全知识。
- 使用机械设备时，必须戴好安全帽、护目镜等个人防护装备。
- 对设备进行定期检查和维护，确保设备的安全性能。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、作业目的本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和注意事项，以确保产品的质量和安全。
二、作业范围本指导书适用于肉制品加工过程中的各个环节，包括原料采购、加工、包装和储存等。
三、作业流程1. 原料采购- 选择新鲜、无异味、无变质迹象的肉类原料。
- 确保原料供应商符合食品安全标准，并保留供应商的相关证明文件。
2. 原料处理- 对肉类原料进行清洗和消毒，确保卫生安全。
- 剔除肉类中的骨头、筋膜和其他不可食用部分。
- 根据产品要求进行切割、切片或绞碎等处理。
3. 调味处理- 根据产品配方准确称量和混合调味料。
- 控制好添加剂的用量，遵循食品安全标准。
4. 加工- 根据产品要求进行腌制、熏制、烘烤或煮熟等加工过程。
- 控制加工时间和温度，确保产品的口感和色泽。
5. 包装- 选择符合食品安全标准的包装材料。
- 采用适当的包装方式，确保产品的密封性和保鲜性。
- 标明产品名称、生产日期、保质期等信息。
6. 储存- 将成品储存在干燥、通风、无异味的环境中。
- 控制储存温度，避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
- 定期检查储存环境和产品质量，及时处理问题。
四、操作规范和注意事项1. 个人卫生- 操作人员应穿戴清洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。
- 在操作过程中，应经常洗手，使用洗手液和消毒剂。
2. 设备卫生- 操作前应对加工设备进行清洁和消毒。
- 操作结束后，及时清洁和消毒加工设备，并保持设备的良好状态。
3. 温度控制- 在加工过程中，根据产品要求控制加热和冷却的温度。
- 避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
4. 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规和相关标准。
- 对于有关食品安全的事件和问题，及时上报和处理。
5. 质量控制- 在加工过程中，进行质量把关，确保产品符合标准和规定。
- 定期进行产品质量检测，记录检测结果和处理情况。
六、应急措施1. 操作人员应熟悉应急预案，掌握应急处理方法。
2. 发现异常情况或食品安全问题时，应立即停止作业，并上报相关部门。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品的质量和安全。
本指导书包括肉制品的原材料准备、加工步骤、加工工具和设备的使用，以及质量控制和安全措施等方面的内容。
二、原材料准备1. 选择新鲜肉类作为原材料，确保肉类的质量和食品安全。
2. 对肉类进行必要的处理，如去除骨头、皮肤等，并切割成适当的大小和形状。
三、加工步骤1. 调制调味料：根据产品配方准确称量和混合调味料，确保配方的准确性和一致性。
2. 腌制：将肉类放入腌料中，按照指定的时间和温度进行腌制，使肉类入味。
3. 烹饪：将腌制好的肉类放入烹饪设备中，按照指定的时间和温度进行烹饪，确保产品的口感和熟度。
4. 冷却：将烹饪好的肉制品放置在冷却设备中，使其迅速降温，保持产品的新鲜度和质量。
四、加工工具和设备的使用1. 切割工具：使用适当的切割工具，如刀具、切割机等，确保切割的准确性和安全性。
2. 烹饪设备：使用符合食品安全标准的烹饪设备，如炉灶、烤箱等，确保产品的熟度和卫生。
3. 冷却设备：使用冷却设备，如冷库、冷却架等，确保产品的冷却效果和质量。
五、质量控制1. 检查原材料的质量：在使用原材料之前，进行外观、气味和口感等方面的检查，确保原材料的质量合格。
2. 监控加工过程：在加工过程中，进行温度、时间、湿度等方面的监控，确保加工过程的合理性和稳定性。
3. 进行产品检验：对加工好的产品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品的质量符合标准要求。
4. 进行微生物检测：定期对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全。
六、安全措施1. 佩戴个人防护装备：在加工过程中，工作人员应佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩等，确保工作人员的安全和卫生。
2. 防止交叉污染：在加工过程中，严格控制原材料、半成品和成品之间的交叉污染，避免食品安全问题的发生。
3. 定期清洁和消毒：定期对加工设备、工作台面等进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生和安全。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书1. 引言肉制品是一种受欢迎的食品，广泛应用于各种菜肴和独立的食品产品中。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要遵循一系列的操作规程和标准。
本作业指导书旨在提供详细的制作肉制品的指导，包括原料准备、加工步骤、卫生要求和质量控制等方面的内容。
2. 原料准备2.1 肉类选择选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
确保肉类符合食品安全标准，避免使用腐败或者过期的肉类。
2.2 辅料选择根据制作的具体肉制品种类，选择适当的辅料，如淀粉、盐、糖、香料等。
辅料的选择应符合卫生标准，并确保其质量稳定。
3. 加工步骤3.1 肉类处理将肉类切割成适当的大小，并去除多余的脂肪和筋膜。
确保切割工具和操作台面的卫生。
3.2 调味处理根据肉制品的口味要求，将辅料与肉类进行充分混合。
注意调味料的使用量和比例，确保口感和风味的一致性。
3.3 搅拌和混合将调味处理后的肉类进行搅拌和混合，确保辅料均匀分布，并增加肉制品的弹性和口感。
3.4 成型将混合好的肉类按照要求的形状进行成型，如香肠、肉饼等。
成型过程中要注意卫生和操作规范，确保产品的外观和质量。
3.5 熟化和熟制根据肉制品的种类和要求，进行适当的熟化和熟制过程。
熟化过程中要控制好温度和湿度，确保肉制品的质地和口感。
4. 卫生要求4.1 设备和场所卫生制作肉制品的设备和场所应保持清洁，定期进行消毒和清洁。
操作人员应穿戴干净的工作服和手套，并保持良好的个人卫生习惯。
4.2 原料和辅料卫生原料和辅料应符合食品安全标准，不得使用腐败或者过期的原料。
存储原料和辅料的容器和设备应保持清洁，并避免交叉污染。
4.3 加工过程卫生加工过程中要注意手部卫生，避免直接接触原料和成品。
加工工具和设备应定期清洁和消毒，避免细菌滋生和传播。
5. 质量控制5.1 原材料检验对采购的原材料进行检验，确保其符合质量要求。
检验项目包括外观、气味、口感和营养成份等。
5.2 加工过程控制在加工过程中进行严格的控制，确保每一个步骤的操作规范和质量要求。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进行操作。
它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。
本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。
正文内容：1. 原料准备1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵循卫生标准进行挑选。
1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。
根据具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。
2. 调味和配料2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。
2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提前进行试制，以确保口感和风味的一致性。
2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品的口味符合预期。
3. 加工和熟化3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。
3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。
4. 灭菌和包装4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等，确保产品的保鲜和品质。
5. 质量控制和检验5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确保产品的一致性和品质。
5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行定期检验，确保符合卫生和安全标准。
5.3 记录和追溯：建立完善的记录和追溯体系，记录每一批产品的生产过程和质量数据，以便追溯和质量改进。
总结：肉制品作业指导书是肉制品加工过程中的重要参考文件，它涵盖了原料准备、调味和配料、加工和熟化、灭菌和包装、质量控制和检验等五个大点。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以动物肉为主要原料，经过一系列加工工艺制作而成的食品，包括腌制品、熏制品、腊制品、烘烤品等。
本指导书旨在为从事肉制品加工的人员提供详细的作业指导，以确保产品质量、食品安全和生产效率。
二、作业环境和设备要求1. 作业环境要求：a. 温度：作业室温度应保持在10℃-18℃之间，以防止肉制品变质。
b. 湿度：作业室湿度应保持在50%-70%之间，以保持肉制品的水分含量。
c. 通风：作业室应具备良好的通风设施，以排除加工过程中产生的气味和有害气体。
d. 卫生：作业室应保持清洁，定期进行清洁和消毒，以防止交叉污染。
2. 设备要求：a. 加工台：加工台面应平整、光滑、无明显凹凸，易于清洁和消毒。
b. 切割工具：应选择锋利、无锈蚀的切割工具，以确保切割的精确度和卫生安全。
c. 烹饪设备：根据不同的肉制品加工工艺，选择合适的烹饪设备，如烤箱、烟熏炉等。
d. 包装设备：选择适用于肉制品包装的设备，如真空包装机、封口机等。
三、作业流程1. 准备工作：a. 检查原料：检查肉类原料的新鲜度、质量和卫生状况，确保符合加工要求。
b. 准备材料：准备加工所需的调味品、辅料和包装材料，确保充分备齐。
2. 肉类加工：a. 切割处理：根据产品要求，将肉类原料切割成适当的大小和形状，确保切割的均匀和一致性。
b. 腌制处理：将切割好的肉类原料进行腌制，加入适量的盐、糖、香料等调味品，按照腌制时间和温度要求进行处理。
c. 熏制处理：对需要熏制的肉制品，将腌制好的肉类原料放入烟熏炉中，进行烟熏处理，以赋予特殊的风味和口感。
d. 烘烤处理：对需要烘烤的肉制品，将腌制好的肉类原料放入烤箱中，进行烘烤处理，以提高口感和食用安全。
3. 包装处理：a. 包装准备：准备适当的包装材料，如塑料袋、保鲜膜等，确保包装的密封性和卫生安全。
b. 包装操作：将加工好的肉制品放入包装材料中，进行密封和包装，确保产品的保鲜和卫生。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要严格遵守相关的操作规范和卫生要求。
本作业指导书旨在提供详细的操作步骤和注意事项，帮助操作人员正确进行肉制品的制作。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味的优质肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
2. 配料：根据不同的肉制品种类和口味需求，准备适量的调味品、添加剂等。
3. 辅助材料：如淀粉、蛋清、食盐、糖等，用于增加肉制品的质地和口感。
三、操作步骤1. 肉类处理：a. 将肉类洗净，去除血水和杂质。
b. 对于猪肉等大块肉类，先去除肥肉，并切成适合制作肉制品的大小块。
c. 对于鸡肉等禽类肉类，先去除骨头和皮，切成适合制作肉制品的大小块。
2. 调味处理：a. 根据制作肉制品的种类和口味需求，准备适量的调味品。
b. 将调味品均匀地撒在肉类上，并用手轻轻揉搓，使调味品均匀渗透。
3. 加工制作：a. 将调味处理好的肉类放入搅拌机中，加入适量的辅助材料，如淀粉、蛋清等。
b. 打开搅拌机，将肉类和辅助材料充分搅拌均匀，直至形成肉浆状。
c. 将肉浆状的混合物倒入制作肉制品的模具中，用刮刀将表面整平。
4. 烹饪加工：a. 将制作好的肉制品放入蒸锅或烤箱中，进行蒸煮或烘烤。
b. 根据不同的肉制品种类和要求，控制好烹饪的时间和温度，确保肉制品熟透且口感良好。
c. 可根据需要，进行翻面或喷水等操作，以保持肉制品的湿润度和色泽。
5. 冷却贮存：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风干燥的地方，待其自然冷却。
b. 冷却后的肉制品可进行包装和贮存，以保持其新鲜和口感。
四、注意事项1. 卫生要求：操作人员在进行肉制品制作过程中，应保持良好的个人卫生习惯，佩戴干净的工作服和手套，勤洗手，避免交叉污染。
2. 原料选择：选择新鲜、无异味的肉类和配料，避免使用过期或变质的原料。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要根据不同的肉制品种类和要求，控制好温度，确保肉制品的熟透度和口感。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。
本文将为您提供一份肉制品作业指导书，以确保您在制作肉制品时能够遵循正确的操作步骤和卫生要求，保证产品质量和食品安全。
一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：选择新鲜、无异味的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
确保肉类没有变质或受到污染。
1.2 肉类处理：将肉类切割成适当大小的块状，并去除多余的脂肪和筋膜，以提高产品口感和质量。
1.3 调味品准备：根据不同的肉制品种类和口味要求，准备适量的调味品，如盐、胡椒粉、姜蒜等，以增加肉制品的风味。
二、加工制作2.1 腌制处理：将切好的肉块放入腌制液中，腌制时间根据不同的肉制品种类和大小而定，一般为数小时至数天。
腌制液应包含适量的盐、糖、酱油等调味品，以增加肉制品的鲜美度。
2.2 烹饪方式：根据不同的肉制品种类和制作要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。
确保烹饪时间和温度适宜，以保持肉制品的嫩度和口感。
2.3 包装保存：制作完成后，将肉制品进行包装，使用透明的食品包装袋或容器，确保产品的卫生和保存期限。
在包装过程中，应排除空气，以延长肉制品的保鲜期。
三、卫生要求3.1 操作场所卫生：在制作肉制品的操作场所，应保持清洁、整洁，定期进行清洁和消毒，以防止细菌和污染物的滋生。
3.2 个人卫生：操作人员应穿戴干净的工作服和工作帽，保持手部卫生，避免直接接触肉类和其他原料，以防止交叉污染。
3.3 工具设备清洁：使用的切割工具、烹饪器具和包装材料等，应进行定期清洁和消毒，以确保产品的卫生和安全。
四、质量控制4.1 品质检测：对制作过程中的原料和成品进行品质检测，包括外观、口感、气味等方面的评估，以确保产品的质量符合要求。
4.2 食品安全：严格控制食品的微生物指标，如菌落总数、大肠菌群等，确保产品符合食品安全标准。
4.3 产品标签：对成品进行标签贴附，包括产品名称、生产日期、保质期等信息，以便消费者了解产品的基本信息和使用要求。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要遵循一系列的操作规范和卫生要求。
本指导书旨在提供肉制品制作过程中的操作指导和卫生要求，以确保最终产品的质量和安全。
二、原料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 辅料准备：根据不同的肉制品种类，准备相应的辅料，如调味料、食盐、淀粉等。
3. 清洗处理：将肉类进行清洗，去除血水和杂质，保持肉类的干净。
三、加工步骤1. 切割处理：将肉类切割成适当大小的块状，以便后续加工。
2. 调味腌制：根据肉制品的口味需求，将肉块加入适量的调味料中进行腌制，使其入味。
3. 搅拌混合：将腌制好的肉块放入搅拌机中进行搅拌混合，使肉质更加细腻均匀。
4. 包装成型：将混合好的肉块放入模具中进行包装成型，可以根据需要选择不同的形状和大小。
5. 熟化处理：将包装好的肉制品放入熟化室中进行适当的时间熟化，使其口感更佳。
6. 烹饪加热：根据不同的肉制品种类，选择适当的烹饪方法进行加热，如煮、炒、蒸等。
7. 冷却包装：将烹饪好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，以延长保质期。
四、卫生要求1. 人员卫生：操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手等。
2. 设备清洁：操作前应对加工设备进行彻底清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 原料储存：储存原料时应注意分类存放，避免交叉污染，保持干燥和通风。
4. 加工环境：加工场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清理，防止害虫和异物污染。
5. 质量检验：定期对加工过程中的原料和成品进行质量检验，确保符合卫生要求和标准。
五、质量控制1. 外观：肉制品应具有良好的外观，色泽鲜亮，无异味和病变。
2. 口感：肉制品应具有适当的口感，质地细腻，口感鲜美。
3. 储存期限：肉制品应标注储存期限，遵循先进先出的原则，确保产品的新鲜度。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肌肉及其副产品进行加工而制成的食品，包括肉类、禽肉、海鲜等。
肉制品在人们的日常生活中占据重要的地位，其加工过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保产品的质量和安全性。
本作业指导书旨在提供一套标准的肉制品加工操作指导，以帮助工作人员正确进行肉制品加工，确保产品符合卫生要求，达到市场需求。
二、安全措施1. 工作人员必须穿戴符合卫生要求的工作服、工作帽、口罩和手套，以防止外界污染。
2. 加工区域必须保持清洁整洁，定期进行卫生消毒。
3. 加工过程中，禁止吸烟、喝饮料或食用食品。
4. 加工设备必须经过定期维护和保养，确保正常运行。
三、原材料准备1. 肉类原材料必须符合食品安全标准，检验合格。
2. 原材料在运输过程中要注意防潮、防腐。
3. 原材料在加工前要进行检验，确保无异味、无变质。
四、加工步骤1. 清洗：将原材料放入清洗槽中，用清水冲洗去表面的污物和杂质。
2. 剁碎：将清洗干净的原材料剁成适当大小的块状。
3. 调味：根据产品配方，将剁碎的原材料加入调味料进行充分搅拌，使味道均匀。
4. 搅拌：将调味后的原材料放入搅拌机中，搅拌至均匀。
5. 压制：将搅拌好的原材料放入压制机中，进行压制成型。
6. 烘烤：将压制好的产品放入烘烤箱中，进行烘烤，使其达到适当的熟度。
7. 冷却：将烘烤好的产品放入冷却室中，进行自然冷却。
8. 包装：将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保存期限。
9. 质检：对包装好的产品进行质量检验，确保产品符合标准。
10. 存储：将质检合格的产品储存于干燥、阴凉、通风的库房中。
五、质量控制1. 原材料的选择要严格按照产品标准进行，确保原材料的质量。
2. 加工过程中要进行严格的卫生控制，避免交叉污染。
3. 加工设备要经常进行清洁和消毒，确保产品的卫生安全。
4. 加工过程中要进行适当的温度控制，以保证产品的质量和口感。
5. 加工过程中要进行适当的搅拌和压制时间控制，以确保产品的均匀性和形状。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。
本文将为您介绍肉制品作业指导书，以确保制作肉制品的过程安全、卫生和高效。
一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：确保肉类新鲜、无异味、无腐败迹象，并且符合卫生标准。
1.2 清洗肉类：使用清水和食品级洗涤剂彻底清洗肉类，去除表面的污垢和细菌。
1.3 切割肉类：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状，确保均匀受热和口感。
二、调味处理2.1 选择适当的调味料：根据产品种类和口味要求，选择合适的调味料，确保风味独特。
2.2 均匀涂抹调味料：将调味料均匀涂抹在肉类表面，确保每一块肉都能充分吸收调味料。
2.3 腌制时间控制：根据产品种类和腌制时间要求，控制好腌制时间，使肉类达到理想的口感和味道。
三、加工制作3.1 烹饪方式选择：根据产品要求和口感要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。
3.2 温度和时间控制：根据产品种类和烹饪方式，控制好烹饪温度和时间，确保肉类熟透且口感鲜嫩。
3.3 制作工艺掌握：掌握好肉制品的制作工艺，如烟熏、烘烤等，确保产品的质量和口感。
四、包装与储存4.1 包装方式选择：根据产品种类和储存要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等。
4.2 卫生条件保证：在包装过程中，确保操作环境和器具的卫生，防止细菌污染。
4.3 储存条件控制：将包装好的肉制品储存在适宜的温度和湿度条件下，延长产品的保质期。
五、质量检验5.1 外观检查：对制作完成的肉制品进行外观检查，确保无破损、无异物等问题。
5.2 味道品尝：品尝肉制品的味道，确保口感和风味符合要求。
5.3 化验检测：对肉制品进行化验检测，确保无致病菌、重金属等有害物质。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品制作过程安全、卫生和高效的重要工具。
通过正确的原料准备、调味处理、加工制作、包装与储存以及质量检验，可以制作出优质的肉制品，满足消费者对食品安全和口感的需求。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是人们日常生活中不可或者缺的食品之一，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
本文将针对肉制品的生产过程、工艺要求、操作步骤和质量控制等方面进行详细阐述。
二、生产过程1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并进行初步处理，包括去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料，如盐、糖、淀粉、食用添加剂等。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小，以便后续的加工和烹饪。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理，以增加肉类的风味和口感。
5. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，如烤、炸、煮等，以使肉类熟透并呈现出理想的色泽和口感。
6. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，以保持其新鲜度和卫生安全。
三、工艺要求1. 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料作为生产的基础，确保产品的质量和安全。
2. 卫生条件：生产过程中要保持良好的卫生条件，包括操作人员的个人卫生、工作场所的清洁卫生和设备的消毒等。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要控制好温度，确保肉类的熟透和风味的提升。
4. 时间控制：对于不同的肉制品，要根据其特性和要求，控制好加工和烹饪的时间，以保持产品的口感和质量。
5. 调味均匀：在腌制和调料处理过程中，要确保肉类与调料充分混合，使滋味均匀分布，增加产品的口感和风味。
6. 包装密封：在包装和封装过程中，要保证包装材料的质量和密封性，以防止产品受到外界污染和氧化。
四、操作步骤1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理。
817作业指导书
817肉鸡生产加工作业指导书六和集团肉食事业部2010版六和集团肉食事业部817肉鸡生产岗位作业指导书版本：2010版发放号：LHLX-10-01编制：审核：批准：目录第一部分术语 (4)第二部分生产流程原料采购 (5)挂毛鸡 (5)掏脏 (9)宰后检验及处理 (11)副产 (12)预冷 (13)第三部分产品质量标准产品分级标准 (21)产品加工标准（主产品） (35)产品加工标准（副产品） (36)第四部分内销产品纸箱要求内销产品纸箱要求 (37)附件辅料的检验规程 (41)第一部分：术语定义1.胴体：经过放血、去毛、去内脏等一系列工序后所呈现的肉鸡之整个躯体。
2.副产品：除胴体外，包括头、爪在内的，加工后宜于人类食用的产品。
3.预冷：在规定时间内，通过冰水或其它卫生的方法，将胴体中心温度降至7℃以下的过程。
预冷时间不低于40分钟。
4.毛鸡验收（宰前检疫）：为判定原料鸡是否适合人类食用，在原料鸡放血致死前进行的检验。
5.宰后检验：为判定肉鸡是否适合人类食用，在原料鸡宰后，对其头、胴体、内脏和其他部位进行的检验。
6.无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的鸡只、屠体、胴体、内脏或鸡只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
7.清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。
8.消毒：系指用符合食品卫生要求的物理的或化学的方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。
第二部分：生产流程描述1.原料采购1.1工艺流程：毛鸡收购——抓鸡——运鸡1.2操作规范：1.2.1毛鸡收购：毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A：毛鸡宰前2小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水，确保嗉囊重量≤0.6%*毛鸡重量。
1.2.2抓鸡和运鸡：从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。
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****************公^司
割气管作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-008
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的：将鸡嗦顺利拉出
前工序：二次转挂
车间
二
班组
净膛
适用范围：割气管
后工序：掏嗦
岗位编制
4人
使用设备：
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-013
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的：无肛门残留、无污染
前工序：去肠
车间
二
班组
净膛
适用范围：割肛
后工序：去板油
岗位编制
3人
使用设备：链条、滑槽、塑料管
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
1
左手捏住鸡肛门，右手持刀，将鸡肛门切 下，放入掏膛槽中流入塑料筐内。
抓鸡不得野 蛮操作，上 挂时须瞄准 链钩。
:拂摸鸡背用
25只/分:
掌心将翅尖压
住使它与鸡胸
:紧贴，同时抓
工艺及生产程序
住腿根部。
打开笼盖T抓鸡T上挂T关笼盖
2
左手（右手）用拇指贴着鸡胸部压着翅 尖，抓住鸡右腿（左腿）根部举起瞄准挂 钩，将鸡挂上，松手时轻轻往下一带，保 证鸡只爪关节安静地挂在链钩上，配合生 产速度挂鸡。
****************公^司
卸车、过磅、传笼作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-001
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的：防止野蛮操作对鸡体所造成的内伤
前工序：运输
车间
一挂
岗位编制
6人
适用范围：卸车、过磅、传笼
后工序：挂鸡
使用设备：磅秤、电子磅
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
拉笼T过磅T传笼
4
传笼：开启传送带，生产人员将秤后的 鸡筐拉到传送带前，一个个轻轻地搬到传 送带上，配合生产速度每笼装的只数掌握 笼距确保后一道工序的连续性。
安全规定事项：避免鸡筐落地，砸伤 人员。
****************公^司
吊挂、电击昏作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-002
版本号
下刀不易 过深，不能 割破直肠
:刀「
不能割破鸡肠
20个/分:
工艺及生产程序
提起鸡尾一一刀一二刀一三刀一 冲洗
2
冲洗时水量应充足，部位准确，使鸡体 外表杂物冲洗下去且保证鸡体水份。
3
每操作一次刀器具，用清水冲洗一次。
安全规定事项：避免刀割伤手指
****************公^司
掏脏作业指导书
文件编号
1
左手拇指、食指捏住右脖下部与肩之间 的鸡皮。
不能伤嗦 囔、鸡胸， 也注意不能 大面积撕破 鸡皮。
刀I
不能割伤鸡嗦
50个/分:
防止交叉污染
2
右手持刀，从左手捏鸡皮的地方下刀， 下刀过程中向左用力，连同鸡皮割断食气 管。
工艺及生产程序
安全规定事项：防止刀割伤手指
****************公^司
掏嗉作业指导书
将死鸡、可 疑病鸡、异 常鸡、小鸡 剔出，严禁 挂单腿、双 腿合挂。
3
死鸡应放在一边经过磅人员点数后隔离处 理。挂完后的笼，须将笼盖关严。
4
电击昏电压为40-60伏，电击时间为6-8秒，判定电压的高低标准为击昏后鸡在60-80'之间清醒并能站起
安全规定事项：避免将手挂在链 钩中
****************公^司
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的：腿关节无破损
前工序：拔毛
车间
一一一
班组
拔毛
适用范围：切爪、摘爪、拾鸡
后工序：二次转挂
岗位编制
1人
使用设备：链条
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
1
将挂在链钩上的爪用双手摘下放入溜槽中， 滑入鸡爪班。
部位必须 准确
240个/分
筐
不得切破关节
骨球
工艺及生产程序
得出现红鸡
工艺及生产程序
抓鸡T放血T沥血
3
沥血时间为3.5-5分之间，保证放血完全， 杜绝漏刀，生产中刀要经常消毒。
安全规定事项：避免刀划伤手
****************公^司
浸烫、打毛作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-004
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的：大胸无烫白、脱羽质量高
前工序：辛杀、沥血
二、不能用 力过大，使 鸡头脱落。
不得掏破鸡
25个/分:
嗦。
2
掏嗦时应注意力度，不准撕破鸡皮，不 应将鸡嗦掏破，以免污染鸡体。掏嗦时还 应注意把嗦拉活，不得出现单嗦脱离，而 使嗦料粘连在鸡体上。
工艺及生产程序
3
掏嗦每操作一次，手部用清水清洗一次
安全规定事项：
****************公^司
开肛作业指导书
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的：鸡腹部的板油去净
前工序：割肛
车间
பைடு நூலகம்二二
班组
净膛
适用范围：板油去净
后工序：冲膛
岗位编制
3人
使用设备：
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
1
双手分别抓住鸡下腹的两块油，向下顺 势用力，使它与鸡体脱离，然后放在白筐 里。
鸡体的板油 须拉干净
白筐
每只鸡架上的
40只/分
胶棒松紧。
3
打毛机、烫池用水量为1.1 kg/只左右， 保证烫池水的溢流量。
安全规定事项：避免蒸气、热水 烫伤
****************公^司
摘毛作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-005
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的：保证鸡体无黄皮、毛根、绒毛等，避免对深加工造成异物
前工序：脱毛
车间
辛杀部位 左侧耳后垂 刀口长
1.5-2cm,深0.3-0.7cm,沥血时间
3.5-5分钟， 毛鸡未死就 进入烫池 里，这种现 象不得出 现。
宰杀刀
刀口不得深，
35只/分
放血要净，不
2
中指、食指无名指紧贴刀把柄右侧）在 鸡的左耳垂后侧进刀，进刀时右手持刀要 稳，动作要快、准、刚柔相济，同时左手 用力将鸡颈向左侧转动，切割刀口长约1.5-2cm,深为0.3-0.7cm,切断颈动脉血管、 食管、气管。
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-010
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的：防止将肠道划破造成粪便污染
前工序：掏嗦
车间
二
班组
净膛
适用范围：开肛
后工序：掏脏
岗位编制
6人
使用设备：链条、消毒盒
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
1
左手提起鸡尾，咼度约为5-10c m,使鸡 尾成水平状态即可，右手五指握住刀柄刀 刃向下，第一刀，紧贴鸡尾左侧垂直下刀， 刀面偏左划破腹皮长为1.5-2.5cm第二刀在 鸡尾右侧下刀向右划同样长。第三刀将泄 殖肠与鸡尾之间皮划开，将肛门球挑出。 开肛时，下刀用力不能过猛，下刀不易过 深(2-3cm)防止把肠割断，造成污染。
鸡肝完整、 鸡胆完整， 不得出现胆 汁污染,不 得将肠钩 破、内脏
须全部掏出
掏脏器
用力要适当
35只/分
鸡肝完整，不
得有胆汗，粪
便污染
工艺及生产程序
2
每动作一次，用流动的水消毒一次。
清洗一握鸡一掏内脏一清洗
安全规定事项：
****************公^司
去肠、脏作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-012
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-009
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的：嗦囔无破损
前工序：割气管
车间
二
班组
净膛
适用范围：掏嗦
后工序：开肛
岗位编制
5人
使用设备：
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
1
左手食指与中指拉开割气管处胸上方的 鸡皮，右手食指伸入鸡胸偏左部位，将嗦 勾出。
一、鸡嗦不 能拉破
胸肉不能 烫白，不得 有黄皮，翅 骨节破皮， 骨折（3.0%）不得有过多 绒毛
温度计
作业人员须
对业务知识精
通，严格按标
准操作，烫锅
工艺及生产程序
水温，打毛机
进烫池一出烫池一烫鸡头一粗打 毛T精打毛
2
脱毛机胶棒的间隙可依据鸡体大小、温 度调节，鸡体越大间隙越大，温度越高间 隙越大。进口打毛机可依据鸡体的大小来 调节脱毛胶棒的高度和角度。
不得将鸡 肠、肛门割 破，造成鸡 体污染，不 得割下过多 的腹皮和油
刀、塑
不得将鸡肛
40个/分
料筐
害ij破，肛门上
2
肛门所带的油和皮小于1g
的皮和油不能