肉的新鲜度的检验方案

实验一肉的新鲜度检验

一、实验目的

掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意

义；进一步了解肉的变化规律。

三、实验器材及试验材料

禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。

三、实验方法

（一）感官检查法

1、外貌和色泽的判定：

在自然光下观察。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。

新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。

次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。

变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。

2、弹性的判定：

用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。

新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；

次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；

变质肉:指压凹往往不复平。

3、气味的判定：

这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。

新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。

气味的判定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。

为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。

4、筋腱状态的判定：

触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。

新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；

次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊；

变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。

5、煮沸试验：(肉汤的透明度）

向烧瓶中装入20-30块（每块约2-3克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没，瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。待肉汤煮沸后，拿去玻璃盖，迅速判定蒸气的气味。

进行本试验时要注意2个辅助指标——肉汤的透明度和肉汤表面浮游脂肪的状态。

新鲜肉的肉汤透明，芳香，具有令人愉快的气味，肉汤表面油滴大，脂肪气味和滋味正常；

次鲜肉的肉汤混浊，无芳香，往往具有腐败的气味，肉汤表面油滴小，具油污气味；

变质肉的肉汤污秽而带有絮片，发出霉败、腐臭气味，肉汤表面几乎不见油滴，具酸败脂肪的气味。

根据检查结果，判定为次鲜的肉，必须在有效高温处理后（不允许用来制作香肠和罐头），迅速发出利用。品质低劣的变质肉，应该作工业用或销毁。

二、肉的细菌学检验法

(一)目的要求

通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。

(二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。

细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：

①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。

②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。

③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。

(三)实验仪器及试剂材料

显微镜、玻片、剪子、镊子等。

(四)操作步骤及判定标准

1、检样采取：

从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。

整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉

1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3 份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。

实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。

2、细菌学镜检

一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。

(1)触片制作

用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。

(2)镜检

每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。肩胛部检样触片上的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情况。

3、判定标准：

(1)新鲜肉

触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌，深层肉触片上无菌。

(2)次鲜肉

印迹着色良好，表层见到20～30个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。

(3)变质肉

肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆超过30个，其中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重，表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视野可以发现上百个杆菌，甚至难以计数。

三、生物化学检验法

1、pH值测定

牲畜生前肌肉pH值为7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP分解产

生磷酸，肉的pH值下降；而肉品腐败分解时，由于蛋白质分解为氨和有机胺类

等碱性物质，使肉pH值上升。因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鲜度。

[测定方法]常用pH试纸法和酸度计法。

[判定标准]健康新鲜肉pH值5.8-6.5；非新鲜肉pH值≥6.6

2、粗氨的测定

肉品腐败时产生的氨和有机胺类称为粗氨，粗氨的含量随腐败程度的加深而

增多，因此可用于判定肉的新鲜度。测定方法采用纳氏试剂法：粗氨在碱性环境

可与纳氏试剂作用，生成黄色或橙色沉淀，其颜色深浅和沉淀物多少能反映肉中

粗氨的含量。

[试剂]

纳氏试剂：取10g碘化钾，溶于10mL水中，陆续加入饱和升汞溶液（5.7%

氯化汞），并不断搅拌，直至溶液产生的朱红色沉淀不再溶解为止，然后再加