闽南人饮食文化

至遊憩區內，
必能提高觀光
旅遊活動之吸
引力。
參、宮廷飲食文化在觀光產業之應用
從歐洲皇宮貴族飲食，到清宮滿漢全席，都是一 般常人不熟悉又充滿好奇的飲食文化，安排到旅遊 行程中必深具觀光價值。 滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴 席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華， 菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格
在飲食方面，也可以分為常民文化與宮廷文化，
如滿漢全席或現在的國宴是屬於宮廷飲食文化。
臺灣是移民社會，受先民克勤克儉的影響，大都
是只求溫飽三餐，因此以常民飲食文化為主流。
驢打滾
八寶窩窩頭
貳、常民飲食文化在觀光產業之應用
以地方特有的傳統名產或小吃而言，這些因具有 地方特性，亦為一項頗具潛力的觀光資源，如能引 進配合當地節慶的特產及小吃，或配合傳統節慶活 動的應景食物
臺灣菜系 以狹義的臺灣料理而言，大致上可以分為兩大族 群的飲食料理： 閩南料理 為主的清粥、小菜、魯肉飯、米苔目及小吃小點 心等料理 客家料理 以醃漬物及醬類調配的食物為主，家喻戶曉的客 家小炒、客家板條、苦瓜炒鹹蛋、梅干扣肉、客家 鹹豬肉、薑絲大腸等，善於利用簡單的食材做成風 味獨特的料理，從菜餚的「鹹、香、油」三大特色
圖左的年節菜與圖右上的家常菜，家常菜有滷肉飯、肉羹湯等閩南系列 料理；圖右下為客家小炒、炒花枝、控魯肉等客家系列料理
二、西洋飲食文化
所謂的西餐以廣義的定義，
泛指西洋的餐點，其範圍包括地中海、大西洋等所 有的歐洲、美洲及北非等國家的飲食文化形態皆是， 西餐主要受到歐洲飲食文化的影響，而歐洲的飲食
文化又以「義大利料理」為西方飲食文化的發源。
西南亞菜系
印度食物最主要的特色就是香料，除了咖哩、乾
辣椒、胡椒外，還有植物果實、種子、葉子、根等
組成的八十多種香料可供調味。
印度食物中具有酸、甜、苦、辣、嗆、鹹等六種
味道，是由各種香料
混合烹調而成。
由於宗教信仰，印度教徒食物中不可以有牛肉， 而回教徒食物中不可以有豬肉，因此印度主要以羊 肉和雞肉為主。
法國貴族熱衷新烹調藝術的研究，貴族之間相互
競爭使得法國廚藝技術遠超過義大利料理，法國料
理可說是將義大利料理發揚光大。
地中海各國因地利之便，推出了「輕食」飲食文
化，對於人體的健康是有很大幫助，且地中海沿岸
生產許多的橄欖所製做的橄欖油，在營養學者的觀
念中是一項保健聖品，將其添加在食物當中，加上
海鮮料理的低油脂， 是非常符合現代人健 康的需求
八大菜系
魯、川、蘇、粵
川（四川菜系）
淮揚（淮河及揚州） 粵（廣東菜系）
湘（湖南菜系）
浙（浙江菜系） 閩（福建菜系）
皖（安徽菜系）
東南亞菜系
東南亞位於亞洲的東南方，包括中南半島、印度
半島、南洋群島等地區。
東南亞地處熱帶，可能是因為衛生的關Байду номын сангаас，也可
能是因為此地的人民以勞力為主，因此該地區的菜
餚以重口味的香料烹調而成
第6章 飲食文化觀光
概說 傳統與現代飲食文化的變遷 從歷史背景談臺灣飲食文化 臺灣夜市、小吃與其他飲食文化觀光
第一節 概說
壹、飲食、美食與風味餐的區分
旅行社常推出號稱能滿足老饕的美食之旅，但是 否真能讓各個參團的每位遊客都果真能滿足味蕾呢？
其實「飲食」容易定義，「美食」與「風味餐」 可就難下定義，主要癥結是這中間含有非常主觀複 雜的認知與價值在裡面，多元文化就有多元價值存 在，當你認為是美食，有些人或某些族群的人，也 許因為宗教信仰、或因個人體質、甚或族群文化背 景的不同呈現不同的反應。
民間也有俗話常說「吃飽、吃好，也要吃巧」，
那麼「吃飽」就是「飲食」；「吃好」應該就是
「美食」，用這樣標準來區分，或許是比較能讓大
家接受。
至於「風味餐」應該就是「吃巧」，那是從地方
特色食材與料理，加上族群文化或信仰的質素，所
衍發的飲食。
貳、飲食文化的分類與內涵
一、東方飲食文化
中國菜系
四大菜系
魯（山東菜系）
滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐
的一種全席。
李斗所著《揚州書舫錄》中關於滿漢全席的最早
記載，包括：
頭號五簋碗十二件 二號簋碗十件 細白羹碗十件 毛魚盤二十二件 配碟八十件
第三節 從歷史背景談 臺灣飲食文化
壹、原住民飲食文化
原住民飲食文化以臺灣早期住在高山上之族群生
活飲食為主，原住民飲食以高山地區所供給的食材
小蝦米、小魚乾等作為菜餚中的配菜，雖沒有主菜 的亮麗，卻增加客家菜餚的獨特風味，有小兵立大 功之勢。
(3)日本以懷石料理、本膳料理及宴會料理等三大
料理類別為主。
韓國料理
一提到韓國料理，最有
名氣的應該屬韓式泡菜及韓國烤肉。
米食與麵食在韓國同樣受歡迎，韓國料理中比較
特別的是他們喜歡用石頭作為加熱的食器，石頭火
鍋、石鍋拌飯及韓國烤肉等，所使用的醬料以麻油
、薑、蒜、醬油等，與日本料理的精神相近，都以 簡單料理為主，比較特別的是韓國特愛烤肉，以牛 、羊、豬肉為主。
美國飲食文化以英國菜為發展的基礎，美國新大陸
地大物博農業發達，食材多樣化加上美國是民族文
化的大熔爐，產生多樣性的飲食文化，美國菜餚可
說是包羅萬象，是各國美食佳餚的匯合體。
第二節 傳統與現代 飲食文化的變遷
壹、飲食文化的二分法與變遷
一般文化可大要分為常民文化與宮廷文化: 常民文化 是指一般民間民俗生活文化 宮廷文化 又稱「精緻文化」，大都是指皇家宮廷貴族的生 活方式
為主要的特色。
薑黃、荳蔻及其它香料的咖哩料理，瘋迷全球的
胡椒粒，不論是綠胡椒、白胡椒、黑胡椒及紅胡椒
，其味道各具特色，是東南亞料理中不可或缺的魔 術師。
東北亞菜系
日本料理
日本料理，有以下幾個特色：
(1)以簡單的烹調為主，重視食物的「原味」，清
淡、不油膩，注重營養； (2)日本料理重五味、五色及五烹調法。五味就是 酸、甜、苦、辣、甘等；五色則指黑、白、紅 、黃、綠等；而五種常用的烹調法則是指生、 烤、煮、蒸、炸等
為烹調原則，許多山地青年會在深山打獵，許多野
味成為桌上珍饈，在山林中的野菜，隨手可摘取做
菜，增添了原住民的飲食風味。
貳、客家人飲食文化
臺灣客家人主要是來自大陸
廣東、福建南部沿海一帶，客家人在臺灣的族群分
布僅次於閩南人，是臺灣的第二大族群。
客家人勤儉持家，芥菜可以在收成的時候製作成
梅干菜，將多餘的漁貨用鹽醃漬再曬成乾，魚乾、