畜产品工艺学试题

畜产品工艺学试题

一．名词解释

1、皱胃酶：

2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。

3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、肉的成熟：

5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。

二、简答题

1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。

2、乳分散系的构成及其特征？

（1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm

（2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm

（3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。

（4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。

3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？

（1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。

（2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。

（3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。

4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。

（1）胴体的厚度：胴体皮下脂肪厚度的增加，可降低胴体冷却速度，可预防收缩。

（2）胴体电制液：能消耗肉中高能化合物。

（3）改变动体的吊挂方式：骨盆吊挂可降低七节的过度收缩，从而抑制，冷收缩。

（4）适宜的冷却方式：①延迟冷却：在屠宰后，不立即冷却，而在温室下放置一段时间；

②高温成热。

5、滚揉的目的。

（1）促进食盐水腌渍液的均匀渗透。

（2）促进岩溶蛋白的渗出。

（3）利于良好粘附性和切片性的形成。

（4）降低蒸发损失

（5）提高小块碎肉的附加值。

三、论述题

1、请叙述全脂加糖乳粉生产工艺流程及操作要点。

原料乳预处理→预热→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛分冷却→检验→包装→成品↑

糖浆

↑

化糖

2、牛、羊的屠宰加工工艺。