畜产品工艺学试题
畜产品生产与加工
《畜产品加工学》试题一一、单项选择题1、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是：A CO2浓度65%～85%，时间15～45S。
B CO2浓度100%，时间15～45S。
C CO2浓度21%，时间2～3S。
D O2浓度21%，时间2～3S。
【】2、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：A 骨骼组织B 结缔组织C 肌肉组织D 脂肪组织【】3、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。
A 血红蛋白B 肌红蛋白C 胶原蛋白D 金属铁离子【】4、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是：A 真空包装贮藏B 辐射保藏法C 0～－1℃的冷藏法D －18～－23℃的冻藏法【】5、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。
A 重庆白市驿板鸭B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿【】6、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的A 黑白花奶牛B 水牛C 奶山羊D 牦牛【】7、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是：A －15℃的冻藏B 4℃的低温冷藏C 0～－1℃的半冻藏D 63℃，30min杀菌后常温贮藏【】8、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验。
A 酒精检验B 比重或密度检验C 细菌数检验D 抗生物质残留检验【】9、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是：A 乳脂肪和乳蛋白质的含量B 乳的比重或密度C 添加酸性物质D 滴定酸度的高低【】10、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于：A 蛋壳B 蛋白C 蛋黄D 气室【】11、冰淇淋和雪糕的关键区别在于：A 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C 冰淇淋的外包装比雪糕精美D 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕软【】12、在牛乳蛋白质中，含量最高的是：A 乳白蛋白B 乳酪蛋白C 乳球蛋白D 乳清蛋白【】二、多项选择题13、在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有：A 自由水B 结合水C 水蒸气的冷凝水D 乳清 E结晶水【】14、肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是：A 肌原纤维蛋白B 肌红蛋白C 血红蛋白D 肌浆蛋白E 结缔组织蛋白【】15、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为：A 预热杀菌B 低温巴式杀菌C 高温巴式杀菌D 超高温瞬时灭菌E 间隙是高压灭菌【】16、食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是：A 沸水消毒法B 低温巴氏杀菌法Ｃ蒸汽消毒法D 次氯酸盐消毒法E 微波杀菌法【】三、填空题17、糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为和。
畜产品工艺学模拟试题库
畜产品工艺学模拟试题库畜产品加工学试题库五、术语解释（每个主题2分）（P6）屠宰率指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
（p6）瘦肉率指的是瘦肉（肌肉）占畜禽胴体重量的百分比。
是反映畜禽肉类生产和胴体品质的重要质量指标。
（p7）畜体化学成分它指的是蛋白质、脂肪、矿物质和水。
它们在牲畜中的含量也随年龄而变化。
（第21页）晕厥（眩晕）应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。
（p29）优质牛肉肥育牛按照标准流程屠宰加工，质量合格的牛肉称为优质牛肉。
（P29）牛肉去酸牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的ph值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
（p29）生理成熟度反映动物的年龄。
评估是基于尸体椎体（主要是最后三个胸椎）棘突远端软骨的骨化程度。
骨化程度越高，奶牛的年龄就越大。
除了骨化的测定，年龄也可以根据门牙的变化来确定。
（P32）初级肌束由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
（p32）次级肌束几十个初级肌束聚集在一起形成一个更大的肌束，它被结缔组织膜的结构包裹着。
（p35）白肌也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。
收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。
（p35）红肌肌肉的颜色是红色。
肌红蛋白含量高、肌纤维线粒体含量高的肌肉。
（p36）结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。
分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。
（P44）肉类提取物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
（p54）肉的解冻僵直如果牛羊屠宰后很快冻结，肌肉就没有达到最大硬度。
肌肉中的糖原和ATP不会被消耗，在解冻时残存的糖原和atp作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
（p54）肉的解冻僵直收缩肉解冻僵硬后，肌肉纤维收缩强烈，肉变硬，有大量汁液渗出。
川农《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核(答案)
(单选题)1: 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】
A: 乳脂肪和乳蛋白质含量
B: 乳的比重或密度
C: 添加酸性物质
D: 滴定酸度的高低
正确答案: A
(单选题)2: 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】
A: 农药残留检验
B: 酸度检验
C: 细菌数检验
D: 抗生物质残留检验
正确答案: D
(单选题)3: 牛乳蛋白质中，含量最高的是【】
A: 乳白蛋白
B: 乳酪蛋白
C: 乳球蛋白
D: 乳清蛋白
正确答案: B
(单选题)4: 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】A: 低温杀菌（LTLT）
B: 高温短时间（HTST）
C: 超高温杀菌（UHT）
D: 干热灭菌
正确答案: B
(单选题)5: 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】
A: 血红蛋白
B: 肌红蛋白
C: 胶原蛋白
D: 金属铁离子
正确答案: B
(单选题)6: 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】
A: 蛋壳
B: 蛋黄
C: 蛋白。
畜产品加工工艺学作业习题
2
19.试详述发酵剂的储藏方法。 20.详述酸乳的种类。加工工艺和要点。 21.试详述凝固酸乳和搅拌型酸乳加工和储藏过程中常出现的质量问题和解
决方法。 22.乳酸菌饮料的加工工艺？ 23.乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决？ 24.冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些？如何控制？ 25.冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些？如何控制？ 26.什么是冰淇淋的膨胀率？说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。
三、蛋品部分
1. 简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义？ 2 . 试述禽蛋的化学组成、理化特性及其在加工贮藏中的应用。 3. 鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。 4. 鲜蛋贮藏保鲜方法的种类，原理及优缺点。 5. 禽蛋的质量指标及其测定方法 6. 禽蛋新鲜度检验的方法及其原理 7. 国外鲜蛋分级方法及指标 8. 蛋制品的种类及特点 9. 冰蛋的工艺及操作要点。 10. 全蛋液的杀菌方法及其质量控制点。 12. 干燥全蛋的加工工艺及其质量控制 13. 干燥全蛋加工时，脱糖的方法、原理及其特点。 14. 蛋白片的加工工艺及其操作要点。 15. 蛋粉的加工工艺、质量控制途径及原理。 16. 皮蛋的加工原理 17. 即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么？ 18 . 皮蛋加工的方法、工艺及特点。 19 . 试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。 20 . 试举一例说明咸蛋加工的原理、方法及操作要点。 21 . 糟蛋的加工原理、方法与变蛋有何异同？
畜产品加工工艺学复习题及试题库2012
畜产品加工学试题库一、单项选择题（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在500米以上（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是CO2浓度65%～85%，时间15～45S（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是时间5min，水温70℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是臀腿肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是背腰肉（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是骨骼肌肉组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是平滑肌组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是肌肉组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是脂肪组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是70% （P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于血红蛋白的数量（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 0～4℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是常温储藏（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是－18～－23℃的冻藏法（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：粉碎、切割或斩拌（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为干燥利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是肌肉组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 3.0%～3.5%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是乳酪蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是乳酪蛋白（P183）正常新鲜牛乳的pH值为 PH 6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用的方法 68%的酒精和原料乳等量混合（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是乳糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 3～4层纱布过滤（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 4℃，7天内必须加工（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是浓度68%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为低温杀菌（LTLT）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为高温短时间（HTST）（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为超高温杀菌（UHT）（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品超高温灭菌奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是乳脂肪和乳蛋白质含量（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是超高温灭菌脱脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为超高温灭菌奶（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，适宜于检验指标的原料乳有酸度是160T （P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为稀奶油（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为脱脂乳（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：石灰（P253）干酪这种乳制品在分类上属于发酵乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：蛋壳（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：蛋黄（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于蛋黄（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。
畜产品工艺学模拟试卷
模拟试卷（一）一、名词解释（共20分,每题4分）1．罐头制品肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
2.肉的嫩度通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。
肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。
3.汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化成水，但此时的水不能完全被组织所吸收，因而流出于组织之外称为汁液流失。
4. 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还未完全散失的肉。
5. 冰结晶最大生成区随着水分冻结，冰点下降，温度降至—5～—10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰。
通常将这一温度区间称作冰结晶的最大生成区。
二、填空（共20分,每空题1分）1. 影响保水性的因素：（1）pH对保水性的影响（2）动物因素（3）尸僵和成熟（4）无机盐（5）加热。
2．影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理3．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。
影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物4．影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。
温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。
水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。
空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。
5．调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。
三、简答题（共30分,每小题6分）1．简述低温保藏的原理？答:微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。
畜产品加工工艺创新考核试卷
11.以下哪些畜产品加工过程中需要特别关注食品安全问题？（）
A.原料处理
B.加工操作
C.成品储存
D.运输环节
12.畜产品加工中，哪些方法可以用于提高产品的营养价值？（）
A.添加营养素
B.生物酶解
C.膳食纤维强化
D.脂肪替代品
13.以下哪些因素会影响畜产品的冷藏和冷冻效果？（）
A.温度
B.湿度
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.畜产品加工中，高温处理可以杀死所有微生物。（）
2.低温加工可以完全保留畜产品中的营养成分。（）
3.在畜产品加工过程中，湿度越高，产品的保质期越长。（）
4.畜产品加工中的所有添加剂都是安全的。（）
5.畜产品的质地改善只能通过化学方法实现。（）
3.在畜产品加工过程中，________、________、________等因素会影响产品的色泽。
4.畜产品加工中的食品安全问题主要包括________、________、________等方面。
5.畜产品的质地可以通过________、________、________等加工方法进行改善。
6.为了提高畜产品的营养价值，可以采用________、________、________等方法。
14. ABC
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABCD
19. ABCD
20. ABC
三、填空题
1.蒸煮烘干冷冻
2.腌制真空包装灭菌
3.酶的作用食品添加剂热处理
4.微生物污染化学污染物理污染
5.热处理机械处理酶处理
6.添加营养素生物酶解膳食纤维强化
《畜产品加工》期末考试试卷(A卷)及答案
和四个阶段。
5、鲜蛋在贮运过程中有六怕：、、、、和。
三、选择题：（每题1分，计20分）1、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏2、（）刺杀放血法，主要用于家禽。
A、血管B、心脏C、切颈D、口腔3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。
A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。
A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰5、（）被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水B、准结合水C、结合水D、纯水6、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味7、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味B、色泽C、质量D、形态8、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法9、人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、V EB、V CC、BHAD、Nisin10、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。
A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜11、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。
A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃12、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。
A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶13、（）是在保持蛋原形的情况下主要经过碱、食盐、酒槽等加工处理后形成的蛋制品。
A、干蛋品B、湿蛋品C、再制蛋D、冰蛋品14、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。
A 、波美比重计测法B 、化学分析法C 、简易测定法D 、杯样检测法15、咸蛋腌制成熟的速度是由食盐的渗透速度所决定的，而食盐渗透速度主要受（ ）影响。
畜产品加工工艺学_复习题
《畜产品加工工艺学》复习题一、单项选择题（共30小题）1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45SC. CO2浓度21%，时间2～3SD. O2浓度21%，时间2～3S2.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织3.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白4.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛5. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【C 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%6.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带7.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃9.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制11.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温长时杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌12.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量14.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白15.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工的过程称为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸16.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室18.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验19.正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.720.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标21.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验22.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温瞬时杀菌（UHT）D. 干热灭菌23.用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织24.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法25.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精26.含水量较高的原料肉生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法27.正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%28.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%左右C. 11%～13%D. 30%～35%29.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶30.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、多项选择题（共15小题）1.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据【 AB 】A. 乳蛋白质含量B. 乳脂肪含量C. 乳糖含量D. 维生素含量E. 干物质含量2.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【 BC 】A. NaOHB. 石灰C. Na2CO3D. KOHE. NaCl3.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织4.蛋的贮藏保鲜方法包括：【 BCDE 】A. 加热法B. 气调法C.液浸法D. 冷藏法E. 涂膜法5.下列哪些产品属于发酵乳制品【 BCE 】A. 纯牛奶B. 凝固型酸奶C. 奶酪D. 黄油E. 乳酸菌乳饮料6.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降7.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉8.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉9、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【 ABCD 】A. 预热杀菌B. 低温巴氏杀菌C. 高温巴氏杀菌D. 超高温瞬时灭菌E. 间隙氏高压灭菌10.蛋的品质鉴定方法包括：【 ABDE 】A. 感官鉴别B. 光照鉴别C. 浓度鉴别D. 荧光鉴别E. 密度鉴别11.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD】A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料12.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。
畜产品 复件 畜产食品工艺学复习题
畜产食品工艺学复习题一、名词解释1.热鲜肉：刚屠宰后不久体温尚未完全丧失的肉2.冷鲜肉:指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉3.冷却肉：经过一定时间的冷加工，保持低温而不动状态的肉4.肉的极限PH值：PH值下降至5.4~5.6，酶活性消失时，成为最终PH值也叫极限PH值5.肉的保水性：肉在冻结、切碎、压榨、斩拌、腌制、冷藏、加热和干燥等加工条件下保持水分的能力。
6.DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD肉（dark firm dry）。
7.PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（pale soft exudative ）。
8.异常乳:由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分与性质上与常乳不同的乳9.肉的尸僵：屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态，10.肉的成熟：尸僵持续一段时间后，即开始缓解。
肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟11.酒清阳性乳:原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳12.乳密度:即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。
即D20℃/4℃13.乳比重:通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。
即D15℃/15℃14.自然酸度:又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。
15.发酵酸度:因发酵而升高的酸度16.同型乳酸发酵:即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质17.异型乳酸发酵:异型乳酸菌发酵6C糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。
18.消毒奶:以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者引用的商品乳19.标准化:按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。
畜产品加工学试题库
畜产品加工学试题库一、简答题（每小题4分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。
（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。
（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。
（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。
②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。
（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。
与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。
（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。
成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
畜产品加工考试题目
畜产品加工习题一、基本概念1、热鲜肉：2、冷却肉：将刚屠宰后的胴体吊挂在冷却室内，使肉最厚处的深层温度达到0~4℃，经过l冷却加工的肉3、解僵成熟：4、成熟肉：5、肉的保水性：6、肉的嫩度：7、肉的嫩化：9、乳的密度：10、乳的酸度：13、乳糖不耐症：14、复原乳：16、酒精阳性乳：17、酸乳：18、均质：19、吉尔涅尔度（0T）二、填空1、常见的乳制品有__、__、__、__等。
2、根据牛产犊后泌乳的阶段可将乳分为__、__乳、__乳。
3、乳的成分主要有水分、乳脂肪、__、__、无机盐、维生素和少量的气体等。
4、10℃时乳稠计的读数为1.034，则该乳样的密度为__。
5、若原料乳中被掺水，那么其冰点将__。
6、采用140℃，3～4秒对牛乳进行灭菌处理，这种灭菌法被称为__。
7、表示牛乳酸度最常用的指标是__。
8、用于牛乳酒精试验的酒精浓度是__、__或__。
9、原料乳掺假检验时，通常采用测__、__来进行检验加水；进行玫瑰酸红试验是目的为了检查原料乳中加了__。
10、根据酸乳的组织状态可将其分为__型酸乳和__型酸乳。
11、有少数人饮用鲜牛乳后引起肠道鼓气、腹泻等症状，这种症状称为__。
12、普通酸乳中最常见接种的菌种是__菌和__菌。
13、原料乳加工成酸乳后，其乳糖含量__。
14、按肉的组织组成来分，肉包括__组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织等。
15、常见的肉制品有__、__、__等。
16、肌肉pH值__等电点时，肌肉的保水性最低。
17、将肉在被咀嚼时是否易咀嚼的特性称为肉的__。
18、利用食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后堆在腌制架上的腌制方法称为__。
19、肉腌制加工中硝酸盐和亚硝酸盐主要起__作用。
20、肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质：__和血红蛋白。
21、宰后的胴体经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，呈现僵硬状态，称为__。
22、硝酸盐和亚硝酸盐在肉的腌制中可形成的致癌物质是__。
畜产食品工艺学题库
畜产食品工艺学题库一、选择题1 .不属于成型火腿的特点是（B）A.良好的成型性、切片性B.没有弹性C.鲜嫩的口感D.出品率很高2 . 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（ A ）。
A.20%B.40%C.60%D.80%3. 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（ C ）A.骨组B.骨髓C.骨质D.骨膜4.下列选项中哪个不属于中式火腿（ C ）A.如皋火腿B.宣威火腿 C威宁火腿 D金华火腿5.下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是( C )A 干燥B 筛分C 双缩脲反应D 过滤6.新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（ C ）A肝素 B草酸盐 C.PEG D柠檬酸钠7.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（ C ）A 蛋壳B 蛋白C 蛋黄D 气室8.干燥全蛋的加工工艺要点是（ A ）A 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥B 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥C 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥D 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌9.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带10.溶酶菌是一种专门作用于微生物（ A ）的小分子碱性蛋白酶A细胞壁 B核糖体 C线粒体 D细胞质11.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带12.在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是( A )A, CO2浓度65%～85%，时间15～45SB, CO2浓度100%，时间15～45SC, CO2浓度21%，时间2～3SD, O2浓度21%，时间2～3S13.下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点。
（ D )A 预热杀菌Ｂ蒸发浓缩 C 加稳定剂 D 凝固14.乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（ C ）乳清预处理、杀菌、干燥乳清预处理、加糖、干燥乳清预处理、乳清超滤、干燥乳清预处理、稀释、干燥15.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（ A ）A 黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛16.正常新鲜牛乳的干物质含量是（ B ）A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%17.下列微生物中不属于细菌的是（ B ）A 假单胞菌B 根霉菌C 热死环丝菌D 乳酸菌18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（ B ）为宜。
畜产品加工试题
畜产品加工试题一、单选题10分1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在【】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃4.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织二、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
畜产品加工工艺改进与技术升级考核试卷
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些因素会影响畜产品加工中的色泽保持？（）
A.温度
B.时间
C.氧气
D.光照
2.在畜产品加工中，哪些方法可以用来降低脂肪氧化？（）
A.使用抗氧化剂
B.低温储存
C.避光包装
D.高温加热
B.抗氧化剂
C.嫩化剂
D.保水剂
14.哪些因素会影响畜产品加工过程中的色泽稳定性？（）
A.肌肉类型
B.腌制方法
C.加热方式
D.包装材料
15.以下哪些是畜产品加工中用于改善质地和口感的处理方法？（）
A.肌肉嫩化
B.烹饪方式
C.腌制时间
D.冷冻处理
16.在畜产品加工中，哪些方法可以用来减少水分流失？（）
A.腌制
B.烹饪
C.冷藏
D.清洗
9.以下哪种畜产品加工方法可以保持肉类原有的风味？（）
A.烟熏
B.腌制
C.真空包装
D.冷冻
10.在畜产品加工过程中，以下哪种现象会导致产品质量下降？（）
A.肉类解冻
B.肉类腌制
C.肉类切割
D.肉类包装
11.以下哪种技术可以用于畜产品加工中的快速冷冻？（）
A.真空冷冻干燥
3.微生物污染主要来源包括原料、加工环境、设备和人员等。控制措施包括原料筛选、卫生管理、消毒灭菌和GMP操作规范等。
4.技术方案如引入自动化生产线，提高加工效率；使用智能控制系统，精确控制加工参数；采用新型包装材料，提升产品保鲜性等。预期效果是提高产品质量，降低生产成本，增强市场竞争力。
3.以下哪些是畜产品加工中常用的保水剂？（）
畜产品加工学试题
畜产品加工学试题
一、名词解释
1. 宰后僵直
2. 解僵
3. 腊肉
4. 风干肉
5. 灌肠制品
6. 培根
7. 发酵肉制品
8. 低酸发酵肉制品
9. 冷却肉（冰鲜肉）
10. 肉的冻结贮藏
11. 冷收缩
12. 高酸发酵肉制品
13. 半干香肠
14. 干香肠
15. 蛋白指数
16. 蛋黄指数
17. 哈夫单位
18. 湿蛋制品
二、问答题
1. 影响肉颜色的因素有哪些？
2. 什么是冷收缩？
3. 什么是肉的成熟
4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
5. 简述宰后僵直原理
6. 影响肉保水性的主要因素有哪些？
7. 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别
9. 液蛋加工过程中晒蛋的原因？
10. 判断蛋的新鲜度的指标有哪些？
11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？
12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
13. 什么是干肉制品？
14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
15. 成型火腿的加工原理。
16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种
17. 什么是肉的冻结和冻藏？
18. 简述腌腊肉的保藏原理
19. 糟蛋加工的原理是什么？
20. 什么是肉松？。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
畜产品工艺学试题
一．名词解释
1、皱胃酶：
2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。
3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、肉的成熟：
5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。
二、简答题
1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。
2、乳分散系的构成及其特征？
（1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm
（2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。
形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm
（3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。
（4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。
脂肪球直径为100~10000纳米。
此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。
3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？
（1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。
（2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。
（3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。
4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
（1）胴体的厚度：胴体皮下脂肪厚度的增加，可降低胴体冷却速度，可预防收缩。
（2）胴体电制液：能消耗肉中高能化合物。
（3）改变动体的吊挂方式：骨盆吊挂可降低七节的过度收缩，从而抑制，冷收缩。
（4）适宜的冷却方式：①延迟冷却：在屠宰后，不立即冷却，而在温室下放置一段时间；
②高温成热。
5、滚揉的目的。
（1）促进食盐水腌渍液的均匀渗透。
（2）促进岩溶蛋白的渗出。
（3）利于良好粘附性和切片性的形成。
（4）降低蒸发损失
（5）提高小块碎肉的附加值。
三、论述题
1、请叙述全脂加糖乳粉生产工艺流程及操作要点。
原料乳预处理→预热→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛分冷却→检验→包装→成品↑
糖浆
↑
化糖
2、牛、羊的屠宰加工工艺。