国内外酱卤肉制品加工技术研究进展

灌肠,肉干和酱卤肉加工实验报告

灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告本报告旨在介绍灌肠、肉干和酱卤肉加工的实验过程和结果。

下面是本店铺为大家精心编写的4篇《灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告》，供大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

《灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告》篇1一、引言灌肠、肉干和酱卤肉是我国传统的肉类制品，深受广大消费者的喜爱。

在这些肉类制品的制作过程中，加工技术是非常关键的，直接影响到产品的质量和口感。

本文将介绍灌肠、肉干和酱卤肉加工的实验过程和结果，以期为相关行业的生产提供参考。

二、实验材料和方法1. 实验材料灌肠：猪肉、牛肉、鸡肉、淀粉、肠衣等。

肉干：猪肉、牛肉、鸡肉、酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段等。

酱卤肉：猪肉、牛肉、鸡肉、酱油、料酒、糖、盐、香料包等。

2. 实验方法(1) 灌肠加工a. 将肉切成小块，加入淀粉、盐、酱油、料酒等调料，拌匀。

b. 将肠衣洗净，用水浸泡一段时间。

c. 将肉馅灌入肠衣中，用绳子扎紧。

d. 将灌好的肠放入锅中，加入清水，煮沸后转小火煮 30 分钟。

e. 取出灌肠，晾凉，切片。

(2) 肉干加工a. 将肉切成小块，加入酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段等调料，拌匀。

b. 将肉块放入烤箱中，以 120℃的温度烤 30 分钟。

c. 取出肉块，晾凉，切成片状。

(3) 酱卤肉加工a. 将肉切成小块，加入酱油、料酒、糖、盐、香料包等调料，拌匀。

b. 将肉块放入锅中，加入清水，煮沸后转小火煮 30 分钟。

c. 取出肉块，晾凉，切成块状。

三、实验结果1. 灌肠加工灌肠加工后，产品外观整洁，口感鲜美，保存期较长。

实验结果表明，灌肠加工技术对产品的质量和口感有重要影响。

2. 肉干加工肉干加工后，产品外观干燥，口感鲜美，保质期较长。

实验结果表明，肉干加工技术对产品的质量和口感有重要影响。

3. 酱卤肉加工酱卤肉加工后，产品外观整洁，口感鲜美，保质期较长。

实验结果表明，酱卤肉加工技术对产品的质量和口感有重要影响。

四、结论通过灌肠、肉干和酱卤肉加工实验，可以看出加工技术对产品质量和口感的影响非常重要。

酱卤肉制品保鲜技术研究现状（三）—防腐保鲜

酱卤肉制品保鲜技术研究现状（三）—防腐保鲜绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重其天然性和安全性。

因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。

目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。

1、乳酸链球菌素(Nisin)保鲜技术Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌(G )，尤其是对能产芽胞的G 菌有很强的抑制作用。

Nisin食人人体后被蛋白酶分解，不会产生如其他抗菌素引起的抗性、过敏性问题，因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。

自从1969年FAO、WHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜，明确改善了这些产品的质地和外观，延长了贮存期。

将Nisin添加于红肠中可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。

在肉制品中，Nisin可以部分替代亚硝酸盐，有效防止肉毒梭菌芽胞的繁殖。

2、溶菌酶溶菌酶是一种广谱抑菌剂，它专一作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的1，4糖苷键，使细菌胞壁变得松弛失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。

软包装的肉制品在真空包装前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏杀菌25～30min，可获得良好的杀菌效果，有效地延长小包装方便肉制品的货架期。

涂膜保鲜技术涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长，以达到保鲜目的。

其中应用较多的是壳聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。

结合低温措施，可有效地延长肉类食品的货架期。

壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，具有很好的成膜特性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用，因此在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。

酱卤猪头肉加工技术的研究

２．６卤制
实际生产时．腌制液循环使用次数依据气温及腌制液的情况来定夺。夏天气温高情况下，一般是只使用一次就倒掉；冬天气温低情况下，可以使用２～３次。但在使用前一定要感官检查腌制液质量，腌
摘要
详细介绍了一种提高酱卤猪头肉品质及出品率的生产技术．以及生产中可能出现的问题和解决办
法。该技术具有很强实用性，对＿ｒ－ｆ－ｔｋ：￣产具有指导作用。
关键词猪头肉品质得率
ＳｔｕｄｙｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｓａｕｃｅｄｂａｔｈｃｈａｐＡｂｓｔｒａｃｔＰｒｏｄｕｃｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｉｍｐｒｏｖｉｎｇｑｕａｌｉｔｙａｎｄｐｒｏｄｕｃｔｙｉｅｌｄｏｆｓａｕｃｅｄｂａｔｈｃｈａｐａｓｗｅｌｌａｓｐｏｓｓｉｂｌｅｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｓｏｌｕｔｉｏｎｉｎｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｄｅｔａｉｌ．Ｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗａｓｏｆｈｉｇｈｌｙｐｒａｃｔｉｃａｌｉｔｙ．Ａｎｄｉｔｈａｄａｇｕｉｄｉｎｇｒｏｌｅｆｏｒｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚｅｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｂａｔｈｃｈａｐ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｐｒｏｄｕｃｔｙｉｅｌｄ

酱卤肉制品存在问题,发展现状和趋势

酱卤肉制品存在问题，发展现状和趋势酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。

一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题1、出品率低酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高2、产品品质不稳定、标准化困难传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。

3、货架期短肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。

酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。

二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状随着生活水平的提高。

消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。

肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。

1、防腐保鲜剂添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。

防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。

酱卤肉制品保鲜技术研究现状

酱卤肉制品保鲜技术研究现状酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。

一、原料采集、加工工艺以及加工环境卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。

酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。

生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。

据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。

要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。

经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。

酱卤肉制品加工技术

多元化口味：不断探索新的口味和风味，满足不同消费
者的需求
THANKS
汇报人：XX
卫生控制：严格控制加工过程中的卫生条件，防止微生物污染，保证产品的卫生安
全。
设备维护：定期对煮制与杀菌设备进行维护保养，确保设备正常运行，提高产品质量和生产效率。
Part Five
包装与贮存技术
包装材料的选择与使用
包装材料应具备阻隔性能，能够防止氧气、水蒸气和异味渗透，以保持酱卤肉制品的品质和口感。
按照产品特点和风味，酱卤肉制品可分为五香酱卤肉制品、糖醋酱卤肉制品、麻辣酱卤肉制品等。
按照加工程度，酱卤肉制品可分为初级加工品、中级加工品和高级加工品。
传统制作方法
原料选择：选择新鲜、健康的肉类原料，如猪肉、鸡肉等。
腌制：将原料肉切成适当大小，加入盐、糖、料酒等调料腌制一段时间，以便入味。
包装材料应具有耐高温性能，能够在高温杀菌过程中保持包装的完整性和阻隔性能。
包装材料应具有环保性，能够被自然降解或回收再利用，减少对环境的污染。
包装材料应具有经济性，能够降低生产成本，提高企业的经济效益。
包装工艺流程
包装材料选择：根据产品特点和贮存要求选择合适的包装材料，如真空包装袋、铝箔等。
预处理：预处理是现代加工技术的关键环节，包括解冻、清洗、切割和腌制等步骤，这些步骤能够提高产品的口感和品质。
煮制：煮制是酱卤肉制品加工的重要环节，需要控制温度和时间，以保证产品的熟度和口感。同时，煮制还能够起到杀菌消毒的作用，提高产品的安全性。
调味：调味是酱卤肉制品加工的重要环节，需要选用优质的调味料，调制出符合消费者口味的口感和味道。同时，调味还能够掩盖原料的异味，提高产品的品质。

传统酱卤肉制品杀菌防腐技术研究进展

三、关键技术
2、气体调节技术：气调包装是一种先进的食品保鲜技术，通过调节包装内的气体成分，如氮气、二氧化碳等，创造一个不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保质期。在酱卤肉制品的保鲜中，气调包装具有很大的潜力。
三、关键技术
3、生物保鲜技术：生物保鲜剂是从天然生物材料中提取的物质，具有抗菌、防腐、抗氧化等多种功效。在酱卤肉制品的保鲜中，应用生物保鲜剂可以有效地抑制微生物的生长，延长保质期。例如，从植物中提取的精油、香辛料等物质，可以作为生物保鲜剂应用于酱卤肉制品的保鲜。
六、未来展望
2、集成多种保鲜技术：针对不同的酱卤肉制品和保存条件，可以集成多种保鲜技术来实现优势互补。例如，将真空技术和气调技术结合使用，可以同时达到防氧化和抑菌的效果；将生物保鲜剂和冷链物流联合应用，能够更有效地保持食品的新鲜度和安全性。
参考内容二
引言
引言
酱卤肉制品作为中国传统美食之一，具有独特的风味和口感。随着人民生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对酱卤肉制品的需求量和质量要求也不断增加。因此，研究酱卤肉制品加工技术的发展历程、现阶段的研究进展和未来趋势，对于提高产品质量和推动产业发展具有重要意义。
四、研究方法
3、理论分析：结合实验数据和文献资料，对保鲜技术的原理和效果进行深入探讨和研究。
4、评价方法：通过对比不同保鲜技术的实验结果，对其优劣进行综合评价。常用的评价方法包括感官评价、微生物检测、保质期测试等。
五、成果与不足
五、成果与不足
经过多年的研究和发展，酱卤肉制品保鲜技术已经取得了显著的成果。各种传统和现代的保鲜技术为酱卤肉制品的保存提供了多种选择和解决方案。然而，仍存在一些不足之处：
谢谢观看
四、展望

酱卤猪蹄的加工工艺研究

以半边猪蹄包装，装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美；真空机提前调试，开机５ｍｉｎ以后，
腥增香粉０．１％、特味鲜０．１％、老抽酱油０．５％、红
ｏｌｏ肉制品加工与新产品开发夺
由囔，业
（７）真空包装。
猪蹄要初处理，去毛使表面光滑，焯水１～２ｍｉｎ（加少许的白酒和醋去腥味）。
１．３．２卤水配方
以水＋原料（１ｋｇ水比例）计算：食盐２．５％、白砂糖０．８％、安鲜尔０．２％、水溶卤味香料０．６％、去
要用勺子去除浮沫（因浮沫会影响产品的感官）。
（５）第二次烘制。
放于烘箱中进行烘制。温度控制在７０～７５ ℃烘制约１０ｍｉｎ使表面干燥，冷却即可。（６）冷却。猪蹄完全冷却后方可真空包装。
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ
２０１４年第１期总第３９３期
表３理化指标
项目指标
≤７０ ≥１３
≤１Ｏ
方可操作；将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无叠纹，真空包装机的真空度设
２０１４年第１期总第３９３期
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肉制品加工与斫内制新严产品升开发发ｏ：ｏ

酱卤制品的加工实验报告

酱卤制品的加工实验报告一、实验目的本次实验的目的是掌握酱卤制品的加工方法，了解酱卤制品的特点和营养价值，以及探究不同材料对酱卤制品口感和质量的影响。

二、实验原理酱卤制品是一种传统的中国食品，其制作方法主要是将食材浸泡在酱卤中，通过酱卤的调味和腌制作用，使食材具有独特的口感和风味。

酱卤制品的主要原料包括酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等，不同的食材需要不同的酱卤配方和加工方法。

三、实验步骤1.准备食材：本次实验选用了豆腐、鸡翅、鸡爪、鸭舌等食材，将其清洗干净备用。

2.制作酱卤：按照配方将酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等材料混合，加入适量的水，煮沸后放凉备用。

3.腌制食材：将食材放入酱卤中浸泡，时间根据食材的大小和硬度而定，一般需要腌制数小时至数天。

4.烹饪食材：将腌制好的食材取出，沥干水分，放入锅中煮熟即可。

四、实验结果经过实验，我们发现不同的食材对酱卤制品的口感和质量有着不同的影响。

豆腐腌制时间过长容易烂掉，而鸡翅和鸡爪则需要较长时间的腌制才能入味。

鸭舌则需要先用开水焯烫，去除异味后再进行腌制。

我们还尝试了不同的酱卤配方，发现加入五香粉和桂皮等调料可以增加酱卤的香气和口感，但过多的调料会影响食材的原味。

五、实验结论通过本次实验，我们掌握了酱卤制品的加工方法和注意事项，了解了酱卤制品的特点和营养价值。

同时，我们也发现不同的食材和酱卤配方对酱卤制品的口感和质量有着重要的影响，需要根据实际情况进行调整和改进。

六、实验感想本次实验让我们更加深入地了解了中国传统食品的制作方法和文化内涵，也让我们意识到了食品加工中的细节和注意事项。

在今后的学习和生活中，我们将更加注重食品的健康和安全，积极探索和创新传统食品的制作方法，为保护和传承中华美食文化做出自己的贡献。

酱卤肉制品保鲜技术的研究与质量控制体系的建立

酱卤肉制品保鲜技术的研究与质量控制体系的建立一、本文概述Overview of this article随着食品工业的发展，酱卤肉制品以其独特的口感和风味，在市场上的需求日益增长。

然而，酱卤肉制品在生产和储存过程中，由于微生物的生长和代谢，容易发生腐败变质，影响其品质和食用安全。

因此，酱卤肉制品的保鲜技术研究及其质量控制体系的建立显得尤为重要。

With the development of the food industry, the demand for soy sauce braised meat products in the market is increasing due to their unique taste and flavor. However, during the production and storage process of soy sauce braised meat products, due to the growth and metabolism of microorganisms, they are prone to spoilage and deterioration, which affects their quality and food safety. Therefore, it is particularly important to study the preservation technology of sauce braised meat products and establish a quality control system.本文旨在深入探讨酱卤肉制品保鲜技术的研究现状和发展趋势，以及质量控制体系的建立和实施。

我们将概述酱卤肉制品的主要腐败原因和保鲜技术的研究进展，包括低温保鲜、气调保鲜、防腐剂保鲜等方法。

然后，我们将详细介绍如何建立酱卤肉制品的质量控制体系，包括原料选择、生产工艺控制、产品检验和储存运输等方面的要求。

可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展

可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展祝超智1，温耀涵1，原晓喻1，赵改名1,*，郭世良2，赵光辉2，徐俊涛2（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.双汇集团技术中心，河南漯河 462000）摘要：酱卤肉制品在我国一直有着广阔的市场，为延长酱卤肉制品货架期，保证其安全美味，开发绿色环保、对人体无毒无害的保鲜技术势在必行。

可食性膜是一种绿色无污染、可食用且易降解的保鲜材料，在抑制肉制品中微生物生长、减少肉制品水分流失方面有其独特优势，从而能够延长肉制品贮藏期。

可食性膜与具有杀菌、抑菌效果的防腐保鲜剂相结合形成的可食性抑菌膜不仅能有效加强抑菌效果，而且减少了防腐保鲜剂直接作用于食品可能引起的危害，加大了食品安全性。

本文综述我国酱卤肉制品保鲜中存在的基础问题、可食性抑菌膜概述及其在酱卤肉制品中的应用，并对可食性抑菌膜的发展前景进行展望，为酱卤肉制品防腐保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。

关键词：可食性抑菌膜；酱卤肉制品；成膜种类；影响因素；防腐保鲜；前景展望Recent Progress in the Application of Edible Antibacterial Films in Soy Sauce and Pot-Roast Meat Products ZHU Chaozhi1, WEN Yaohan1, YUAN Xiaoyu1, ZHAO Gaiming1,*, GUO Shiliang2, ZHAO Guanghui2, XU Juntao2(1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China;2.Shuanghui Group Technology Center, Luohe 462000, China)Abstract: Soy sauce pot-roast meat products have long enjoyed a broad market in China. Developing green, environmental friendly, non-toxic and harmless preservation technologies is imperative for extending the shelf life and ensuring the safety and taste of soy sauce and pot-roast meat products. The edible ﬁlm is a kind of green, pollution-free, edible and easily degradable packaging material, which has distinctive advantages in inhibiting the growth of microorganisms in meat products, reducing the water loss, and extending the storage period. The combination of edible ﬁlms and preservatives with bactericidal and bacteriostatic effects can not only effectively strengthen the bacteriostatic effect, but also reduce the possible harm caused by direct addition of preservatives to foods, thus increasing food safety. In this paper, the basic problems existing in the preservation of soy sauce pot-roast meat products in China are outlined, and an overview of various edible antibacterial ﬁlms and their application in soy sauce pot-roast meat products is given. An outlook on the future of edible antibacterial ﬁlms is presented in order to provide a theoretical basis for the development and industrial application of preservation technologies for soy sauce pot-roast meat products.Keywords: edible antibacterial ﬁlm; soy sauce pot-roast meat products; ﬁlm forming material type; factors; preservation;future outlookDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）12-0081-06引文格式：祝超智, 温耀涵, 原晓喻, 等. 可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(12): 81-86.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259. ZHU Chaozhi, WEN Yaohan, YUAN Xiaoyu, et al. Recent progress in the application of edible antibacterial ﬁlms in soy sauce and pot-roast meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(12): 81-86. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259.收稿日期：2020-11-05基金项目：国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）；酱卤牛肉机械嫩化关键技术研究与开发项目（18B550006）第一作者简介：祝超智（1985—）（ORCID: 0000-0002-4582-747X），女，讲师，博士，研究方向为肉品加工与质量控制。

酱卤肉制品加工实验报告

一.酱卤及制品1.实验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。

一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。

某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。

酱卤制品根据参加调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。

〔1〕五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中参加八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。

〔2〕蜜汁制品在红烧的根底上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中参加多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。

〔3〕糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。

2.实验步骤：〔一〕调味根据各地区消费习惯、品种的不同而参加不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

调味的方法根据参加调味料的时间大致可分为以下三种。

〔1〕根本调味在原料经过整理之后，参加盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称根本调味。

〔2〕定性调味原料下锅后，随同参加主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。

〔3〕辅助调味加热煮制之后或即将出锅时参加糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。

〔二〕煮制〔1〕清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。

通常在沸腾状态下加热数分钟至一小时。

它是辅助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯粹。

〔2〕红烧是在参加各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。

要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。

加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。

最终使产品酥润可口、风味浓郁。

酱卤牛蹄加工工艺研究

本文的主要研究内容以肉类加工的基本技术为理
论基础，对牛蹄进行综合』利用加工，生拟采用酱卤技术，研制出一种带有湖南口味特色的制品，并对其工业化生产进行研究，以便迅速为肉类加工企业所利用。
韧带最主要的蛋白质和黏多糖成分。一旦人体中缺乏胶原蛋白和黏多糖，就会患各种疾病，导致代谢功能减弱、细胞可塑性衰减、种器官萎缩、力下降、各弹皮肤和黏膜干燥、表皮起皱等脱水现象。因而常吃牛蹄可以补充这些营养物质，效地防治肌肉营养有障碍，有利于组织细胞正常生理功能的恢复，速新加陈代谢，延缓衰老。酱卤制品是我国一种传统的肉制品，通过腌是制、卤制、杀菌、包装等主要生产工艺，制成的一种肉制品。其主要特点是成品可以直接食用，品酥润，产风味独特，香气诱人，用于就地生产。由于各地的适
ｗｓＴｂｅｓｌ％，ｉｒｎｌｔｄｓｇｒ３，ｈｎｓｒｃｌｓ．％，ｉｇｒ１５，ｎｏ．％，ｒｎａ：ａｌａｔ５ｗｈｔｇａｕａｅｕａ％Ｃｉｅｅｐｋｙａｈ０２ｅｉｇｎｅ．％ｏｉｎ１５ｃａｅ
０．４％，ｔａｅｒ２％，ｔｒａｉｅ０．％，ｎｓｄｉｍｕａｔ．ｓｒｗｂｒｙ０．ｓａｎｓ２ｍｏ０ｏｕｔｍａｅ０２％，ｉｅｅｃｎａｎ０．％，ｏｋｎＣｈｎｓｉｎｍｏ２ｃｏｉｇｗｉｅ０５％，ｏａｃｌ，ｉｒｎｌｔｄｓｇｒ５％，ｏｅｐｅ％，ｕｎｏ－ｎ —ｕａｓｕｅ１．ｎ．ｓｙｓｕｅ％ｗｈｔｇａｕａｅｕａｅｈｔｐｐｒ１ｂｒｔｓｙａｄｓｇｒａｃ％Ｋｅｙｗｏｒｎａｏｔｓｌ；ａｏｅｄｓｅｔｆｏ；ａｔｈｌｇｎ

酱卤类肉制品中磷酸盐超标问题的研究

酱卤类肉制品中磷酸盐超标问题的研究张迎阳1 ，乔晓玲2 ，朱彤2 ，王宇2 ，徐幸莲1, *(1.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095；2.中国肉类食品综合研究中心研究开发部，北京100068)摘要：本文主要针对目前肉制品中磷酸盐超标问题，研究了磷酸盐超标的原因，并寻找一些能解决该问题的方法。

通过研究发现，磷酸盐超标的主要问题是用来加工的原料肉中的总磷含量较高。

通过酱牛肉的加工试验表明：磷酸盐添加量在 2 ‰、出品率控制在 75% 左右可以既保证产品总磷残留不超标又有比较好的品质。

关键词：磷酸盐；酱卤类肉制品；超标Study on Limit-exceeding Problems of Phosphate in Cooked- MeatZHANG Ying-yang1，QIAO Xiao-ling2，ZHU Tong2，WANG Yu2，XU Xing-lian1,*(1.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministryof Agriculture , Nanjing Agricultural University , Nanjing 210095, China；2.Department of R&D,China Meat Research Center, Beijing100068, China)A b s tr a c t：The paper investigated the reasons of limit-exceeding problems of phosphate and for some methods to solve this problem.The results indicated that the total phosphate was considerable higher with in raw material.The results of spiced beef process indi cates that by con trolling 2‰of phosphate, added and 75% product yield, there could be of no limit exceedin g an d good quality product.K e y w o r d s：phosphate；cooked-meat；superscale中图分类号：TS251.6文献标识码：A文章编号：1002-6630(2006)03-0166-03肉制品中磷酸盐超标的问题由来已久，过去主要出现在火腿类制品中[1,2] 。