厨房各岗位考核细则

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厨房考核细则

8：检查食品加工过程是否严格按照卫生程序。
9：厨房应经常保持清洁卫生，保持厨房干净，整洁，每天小扫，每周大扫，每天擦洗干净厨房用具，定期对伙房内冰箱，冰柜进行清洁，除霜。
10：严格执行食谱计划，坚持按时开餐，做好食物保温工作。
11：认真登记教职工、幼儿的每餐人数，并于开饭时间到各班巡视，了解幼儿进餐情况，幼儿饭菜数量是否够吃或剩余，找出幼儿饮食规律。
12：做好安全工作，防火、防盗、防毒、防煤气等，保证不出大小事故。
13：做好每餐留样工作，留样不得少于100克，，餐样盒上做好日期记录。
14：严格按照带量食谱，制作餐点，不擅自更改。
15：不得将食堂物品带出幼儿园。
16：防止食品污染变质，杜绝食品中毒事故发生。
17：做到公私分明，严禁多占现象，团结协作，不断改进服务态度。
18：听取园领导、保健大夫、生活教师关于幼儿进餐状况的反馈，改善提高烹饪技术。
19：坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得聚众聊天。
20：禁止闲杂人员随便进入食堂。
备注：总分值100分，每项条款分值5分，违反条款者扣5分，分值月累计，每日不定期抽查。
厨房考核细则பைடு நூலகம்
4：食具餐餐消毒，熟食加盖，生熟分开，凡腐烂变质食物，不能给幼儿吃，严防食物中毒。
5：保证个人卫生和精神状态良好，工作时应穿工作服，带工作帽，分菜时应戴口罩，衣服要整洁。
6：菜品保证质量，符合幼儿口味，冷热要适度，操作时要细作细切，饭菜色相俱全，促进幼儿食欲，保证营养质量。
7：随时检查各种电器、炉具、煤气设备的使用情况，确保安全、及时关闭。
内容
备注
1：全体工作人员应严格执行《膳食管理制度》在保健医生和后勤主任的指导下，认真做好本职工作，全心全意为教职工、幼儿服务，努力提高服务质量。

厨房考核细则

10
领取原料不按指定仓库存放、仓库凌乱的。
11
卤水间不按规定对生擒、肉类验收的。
12
烧烤间不按规定对生擒、肉类、肠、肚等正确冲洗的。
13
烧烤间对解冻类和晾凉类不标准的。
14
的。
16
卤水、烧烤不根据装盘要求，滥用或过多、过乱的。
17
烧烤、卤水间准备工作、预制加工、收档过程卫生要求不合格的。
操作时垃圾桶未加盖者，操作时乱仍垃圾者。
154
操作时生、熟未分开者。
155
收档时菜未加盖及使用保鲜膜放冰箱者。
156
上班时间口罩未按规定标准带者。
157
上班时间在冷菜间挖鼻孔、掏耳朵等。
158
拖把、扫帚存放冷菜间者。
159
未经过消毒及洗过的菜直接进入冷菜间者。
160
空调保持24小时开，未执行者。
161
45
明档出品不规范，卫生不合标准的。
46
明档出品不定期更换的。
47
当班不遵守员工手册的。
48
班前班后垃圾桶未加盖的。
49
未定期检查食品，验收食品快过期的。
50
吃饭时间过长，过通道大声闹的。
51
每日是否对明档的菜肴调换，保持新鲜度。
52
煤气房是否按规定日期加水者
53
煤气房的记录本是否按时作了记录者
54
134
上班时间玩手机，随意接听私人电话。
135
未保管好自己抹布者。
136
上班时间，离岗15分钟以上。
137
早上10：30之前未加好调料的。
138
晚上16：30之前未加好调料的。
139
上菜过程中未及时添加调料的。

厨房考核细则(炊事员)

10分
总分
被考核人：考核人签字：考核领导签字：
5分
留样
4分
做好食品留样工作督查，要求按规定量（200g）、按留样流程留样，48小时留样，留样冰箱及时上锁。
4分
出勤2分
26.事假一天扣1分、病假一天0.8分（指缺勤20天以内），迟到扣0.5分、早退一次扣0.5分（请假分值超出部分在总分里扣除）
2分
其他
10分
收集对食品质量的意见，了解用餐、市场情况，控制成本费用，不断研制、创制新菜。无故不参加会议每次扣一分。
10分
精简
节约
5分
精打细算每餐各食材用量，精简节约，努力做到幼儿吃饱，吃好，不浪费。食品不准带出厨房，剩饭剩菜不得随意拿走或送给他人。
5分
安全
及维护
4分
人走火灭、人走灯灭。每日早晚检查火、电、水等安全设施，下班前做到"四关"关水、关电、关窗、关门，下班前做好设备维护，锁好厨房门。
4分
物品
保管
5分
食堂设施和公物要保管好，损坏或丢失公物按物品的造价赔偿
及时
5分
盛饭菜时生熟盆要分清，合理分发，按规定时间开饭，特殊情况不能按时开饭必须及时上报。分菜时要均匀，控制好时间。
5分
食品
卫生
10分
每天严格按带量食谱配餐，加工过程关注食材质量，发现有质量问题停止操作，并向食堂管理员报告，所进食品全部烧熟煮透，不余留，煮好的菜必须全部分掉，不剩余，不将食堂的任何东西外带留作自用，发现一次扣除当月考核奖。操作流程合理科学，色香味俱佳，无交叉污染。隔夜的、不符合标准饭菜不给幼儿食用。
各间各台面、蒸箱、烤箱、电饼铛、豆浆机、和面机、打蛋器、醒箱机等用后及时清理干净。

厨房技术操作考核评分准则

厨房技术操作考核评分准则一、评分概述厨房技术操作考核评分准则主要用于评估厨房技术人员在日常工作中的操作技能、工作效率、安全意识等方面的表现。

本评分准则共分为五个大项，分别为：基本技能、工作效率、安全意识、团队协作和综合表现。

各项评分细则请参照以下内容。

二、评分细则1. 基本技能（30分）（1）刀工（10分）- 刀具使用规范，熟练掌握各种刀法（如切、剁、砍等）- 食材切割整齐，符合菜品要求（2）烹饪技巧（10分）- 熟练掌握各种烹饪方法（如炒、炖、烤、蒸等）- 掌握火候、时间和食材搭配，使菜品色、香、味、形俱佳（3）食材处理（5分）- 熟悉各种食材的特性，正确处理食材- 保证食材新鲜、干净、卫生（4）摆盘技巧（5分）- 摆盘美观，创意丰富，符合餐厅风格- 注意食材搭配和色彩搭配2. 工作效率（20分）（1）准备工作（5分）- 提前准备好所需食材和工具- 工作台面整洁，有序（2）操作速度（5分）- 完成指定任务所需时间符合要求- 熟练掌握各项工作流程（3）出品速度（5分）- 按照订单要求，按时完成菜品制作- 保证菜品质量（4）清洁维护（5分）- 工作中保持厨房整洁，及时清理垃圾- 维护厨房设备正常运行3. 安全意识（15分）（1）防火防爆（5分）- 严格遵守火灾防范规定，正确使用火源- 妥善处理易燃易爆物品（2）食品安全（5分）- 严格执行食品安全法规，保证食材新鲜、卫生- 正确存储、处理剩余食材（3）个人防护（5分）- 穿戴符合规定的防护用品，如：口罩、手套、帽子等- 注意个人卫生，定期进行健康检查4. 团队协作（15分）（1）沟通与配合（5分）- 与同事保持良好沟通，协同完成工作任务- 主动寻求帮助，乐于提供支持（2）团队精神（5分）- 积极参与团队活动，增进团队凝聚力- 尊重同事，遵守团队规定（3）工作态度（5分）- 认真负责，遵守工作计划- 积极向上，乐于学习5. 综合表现（20分）（1）职业素养（5分）- 遵守职业道德，诚实守信- 遵守公司规章制度，服从管理（2）继续教育（5分）- 积极参加培训和学习，提高自身业务水平- 关注行业动态，了解新技能、新方法（3）创新能力（5分）- 敢于尝试，提出创新性建议- 优化工作流程，提高工作效率（4）顾客满意度（5分）- 关注顾客需求，提供优质服务- 积极收集顾客反馈，改进工作方法三、评分方法1. 各项评分满分为100分，根据实际情况进行打分。

厨房员工考核管理制度

厨房员工考核管理制度一、目的为了提高厨房工作效率和菜品质量，规范厨房员工的工作行为和工作标准，保障厨房的正常运营和食品安全，特制定本考核管理制度。

二、适用范围本制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、配菜员、洗碗工等。

三、考核原则1、公平、公正、公开原则：考核标准明确，考核过程透明，考核结果公开，确保每位员工都能得到公正的评价。

2、定量与定性相结合原则：考核指标既有定量的工作成果指标，也有定性的工作态度、工作能力等指标。

3、多角度考核原则：采用上级评价、同事评价、自我评价等多种方式，全面了解员工的工作表现。

四、考核内容1、工作业绩（1）菜品质量：包括菜品的口感、色泽、香味、造型等方面，是否符合标准和客人的要求。

（2）工作效率：完成工作任务的速度和及时性，如准备食材、烹饪菜品、清理厨房等。

（3）成本控制：对食材、调料等原材料的使用是否合理，是否存在浪费现象。

2、工作态度（1）责任心：对工作的认真程度，是否按时完成任务，是否对工作质量负责。

（2）团队合作：与同事之间的协作配合情况，是否积极参与团队工作，是否愿意帮助他人。

（3）服从安排：对上级安排的工作任务是否服从，是否有抵触情绪。

3、工作能力（1）专业技能：烹饪技术、刀工、配菜技巧等专业能力的水平。

（2）创新能力：是否能够提出新的菜品创意或改进现有菜品的做法。

（3）学习能力：是否愿意学习新的知识和技能，能否快速掌握新的工作要求。

五、考核方式1、日常考核由厨房主管或班组长对员工的日常工作表现进行记录和评价，包括工作任务的完成情况、工作质量、工作态度等。

2、定期考核（1）每月进行一次月度考核，对员工一个月内的工作表现进行综合评价。

（2）每季度进行一次季度考核，结合月度考核结果，对员工的季度工作表现进行评估。

（3）每年进行一次年度考核，综合季度考核结果，对员工的年度工作表现进行全面总结和评价。

六、考核流程1、制定考核计划：厨房主管根据工作需要和员工实际情况，制定考核计划，明确考核内容、考核方式、考核时间等。

厨房管理考核标准

厨房管理考核标准(实用版)编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如管理制度、企业管理、岗位职责、心得体会、工作总结、工作计划、演讲稿、合同范本、作文大全、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor.I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!And, this store provides various types of practical materials for everyone, such as management systems, enterprise management, job responsibilities, experiences, work summaries, work plans, speech drafts, contract templates, essay compilations, and other materials. If you want to learn about different data formats and writing methods, please pay attention!厨房管理考核标准第1篇厨房管理考核标准厨房管理考核标准一总则1、严格执行国家有关食品安全的法律法规，保证出品的安全。

厨房各岗位考核细则分析

凉菜岗位考核负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；责任人：9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；10、做好计划清洁和日常清洁工作。

下班自行检查项目1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

清理时间:每餐结束后检查时间:每餐下班前面案岗位考核负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。

责任人：6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。

加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。

厨房、餐厅员工岗位职责及绩效考核方案

.其他考核事项由厨房负责人、餐厅主管设定并执行。由厨房负责人餐厅主管根据本部门管理实际需要，结合员工个人表现，灵活设置并打分。餐厅主管对餐厅绩效考核、监督的协助情况在本项中一并考虑。本项最低分。分，最高分10分。
（二）由厨师长对厨房员工、餐厅主管对餐厅服务员进行监督考核打分，满分100分。
1.工作完成情况。根据厨房负责人要求，按时保质保量完成当月全部工作任务，得50分，未按时完成一项扣5分；厨师所负责的菜品出现质量问题或卫生问题，视情节一次扣10-20分。本项最低分0分，最高分50分。
.客户服务情况。收到客户的有效投诉每次扣10分，收到客户的书面表扬.根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节和市场货源情况，更换菜单。
.根据各岗位的特点编制工作时间表。负责定期组织对厨师进行业务培训考核。 .执行食品、卫生相关法律要求，防止食物中毒事件发生，负责处理顾客对菜肴提出的投诉，把好食品质量关。
.定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提IWJI满足顾客要求。 .检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
.爱惜老易养的公共财产，养成节约的好习惯，杜绝污损浪费。 .服从公司的统一指挥，完成公司临时交办的一切任务。
.严格遵守公司的各项规章制度,绝不做出有损公司形象和利益的事情。（二）厨师/面点师岗位职责： .听从厨师长安排，按时参加班前例会，接受工作任务；完成厨师长制定的任务目标。
.服从公司的统一指挥，完成公司临时交办的一切任务。 IL严格遵守公司的各项规章制度,绝不做出有损公司形象和利益的事情。（三）墩子岗位职责： 1.听从厨师长安排，按时参加班前例会，接受工作任务；完成厨师长制定的任务目标。 2才安照厨师长制定的菜单完成择菜、洗菜、切菜工作。严格按照规定的刀工规格进行加工切配。按计用餐量做好切配加工工作。发现自己加工的原材料不符合生产要求的，应及时向厨师长报告。 .原料改刀时应做分档处理,物尽其用,尽量减少人为浪费。 .负责做好自己使用的原料贮藏、保鲜工作,严格遵循生熟分开、上干下湿，分区分类放置的原则。 .做好个人卫生，接触食物要洗手，严格保持工作区卫生要求。 .爱惜老易养的公共财产，养成节约的好习惯，杜绝污损浪费。 .服从公司的统一指挥，完成公司临时交办的一切任务。 .严格遵守公司的各项规章制度，绝不做出有损公司形象和利益的事情。（四）餐厅主管岗位职责： .餐厅服务人员的岗位职责适用于主管，主管应同餐厅服务人员一起完成餐厅服务工作。 .协助厨师长完成对餐厅服务人员的绩效考核、监督工作。根据人员请休假情况，协调好餐厅服务工作。

厨房人员考核细则

厨房人员考核细则1、严格遵守作息时间，迟到、早退0.5小时内扣1分/次，缺勤0.5——1.5小时扣2分/次，缺勤1.5——3.5小时至一天扣4分/次。

2、保持好厨房的环境卫生，做到地砖、墙砖见本色，垃圾桶随时清理，禁止存放，下班前要清理干净。

否则扣2分/次。

3、门把手、抹布、炊具按规定及时消毒，否则扣2分/次。

4、认真落实周代量食谱，不许随意更改食谱，否则一次扣2分/次。

5、绞面机、和面机、面板、菜板要随用随清洗，否则扣2分/次。

6、笼屉、盆、碗用后洗刷干净，不得留有残渣和有油腻，否则扣2分/次。

7、穿工作带工作帽上岗，有一项没做到扣2分，食品要有防蝇措施，有苍蝇、头发等饭菜内扣2分/次。

8、按时做好饭菜，饭菜不得太烫、太凉发现一次扣2分/次。

9、园内冰箱必须生熟分开，及时清理干净。

否则扣2分/次。

10、出访人员要按照当日儿童出勤数和代量食谱下量，不得剩余过多，或过少，否则扣2分/次。

11、留样柜不许存放其他物品，每餐必须保证有留样，在48小时之内。

否则每次扣1分/次。

12、热情服务于家长及幼儿、服务与教工，仪表端庄、不化浓妆，不穿拖鞋；不留不染长指甲、不带戒指工作。

发现一次，扣1分/次。

13、面板、菜板、排油烟机、搅肉机、和面机干净，上下水槽、脚踏板操作间干净；生熟菜板分开。

发现一次，扣1分/次。

14、保管好库存食品、冰箱内食品、不霉、不烂、不变味；储存库的食品分类摆放，贴好标签，离地摆放，否则2分/次。

15、每天一小扫，每周一大扫，保持库房、面案间、操作间玻璃、地面干净整洁否则扣1分/次。

16、餐具不随地摆放；直接入口食物不直接摆放在地面，发现一次，扣1分/次。

17、保持好厨房的环境卫生，做到地砖、墙砖见本色，垃圾桶随时清理，禁止存放、保持干净；门把手、抹布、炊具按规定消毒。

发现一次，扣2分/次。

18、饭菜色、香、味俱全；面食、切菜大小适合幼儿特点。

发现一次，扣1分/次。

19、按幼儿人数下量，不浪费；按幼儿年龄特点和出勤人数合理分配饭菜。

厨房员工考核细则

厨房员工考核细则一. 仪容仪表制度1.工作服不整洁，未带工作帽。

扣10元2.留长发、大鬓角、指甲过长。

扣10元3.未按规定更换、领取工作服。

扣10元4.未配戴工号牌，不端正挂于胸前。

扣10元5.上班时间精神不饱满。

扣20元二.考勤考核制度1.上班未按时点到。

每次扣20元2.请事假应提前一天批准方可准假（否则作旷工处理。

一天以下组长可批准，一天以上通过厨师长批准）。

3.辞职须提前一个月. 即辞职走扣一个月工资。

4.迟到考核、5-15分钟扣20元。

15分钟以上作旷工一天处理。

三.上下班纪律制度及其他1.工作时间串岗、脱岗、追逐哄闹。

扣20元2.偷吃食品。

扣50-100元3.偷拿物品一律无偿解雇。

4.未按规定要求加工，切配烹调造成浪费。

照价赔偿5.不负责任浪费原料、或丢弃可用原料。

照价赔偿6.卤水卤料及高汤保管不当造成变质。

照价赔偿7.成品或半成品下班后未处理好造成变质。

照价赔偿8.不负责任野蛮操作、损坏设备。

照价赔偿9.厨房出菜在菜里发现虫子或其他杂物一律扣20元。

10.餐前准备工作不充分，影响正常工作运转。

扣20元11.不尊重/服从上司。

扣20-100元12.不节约水、电、气。

扣20元13.损坏酒店物品，照价赔偿（故意损坏加解雇处理）14.在酒店如有打架行为一律开除15.未按规定操作。

扣10元16.砧板不洁、不竖起。

扣10元17.抹布油腻、脏。

扣10元18.灶台不洁、调味缸未盖。

扣10元19.工作台、打荷台、碗盆、柜子不洁。

扣10元20.上班分配额外任务，怠工或故意怠工。

扣20-50元21.低值易耗品不节约使用，不合理回收。

扣10元22.挑拨离间中伤同事，影响正常工作。

扣50元或解雇。

四.安全检查制度1.值班人员认真填写。

防火检查记录，未填写者扣20元2.当值厨师下班后及时关闭电源.煤气未做到100元。

3.安全规范操作，不存事故隐患。

4.所有厨房人员均为酒店义务消防员。

厨房员工考核制度

厨房员工考核制度第一篇：厨房员工考核制度厨房员工考核制度一、一、考勤制度1、1、吃到：上班要提前5分钟报到，迟到10分钟内扣5元，迟到10分钟以上30分钟以内扣10元，迟到30分钟以上扣20元，迟到1个小时以上（含1小时）按旷工半天处理。

2、2、早退：早退30分钟内扣10元，30分钟以上扣20元。

3、3、旷工：未经请示，擅自不到岗或迟到、早退、离岗1个小时以上的，均视为旷工，扣60元1次。

4、4、上班时间：早6:00—午饭后，晚17:00至晚饭后。

二、二、违规、违章事故处罚制度1、1、对员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及在各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度，罚金的数量视事故的等级确定，违章事故分为三个等级：A类事故：1）1）菜品有腐烂变质现象；2）2）菜品烹制有严重质量问题；3）3）员工有偷吃食品、原料的；4）4）对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失； 5）5）故意损坏公物与烹饪设备；6）6）与同事吵架斗殴的；7）7）工作时间内无故脱岗10分钟以上，30分钟以内的；8）8）在禁烟区域内吸烟乱扔烟头等。

B类事故：1）1）菜肴出品太慢；2）2）对同事污言秽语的，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等、破坏公共卫生的； 3）3）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的；4）4）无故脱岗10分钟以内的；5）5）不爱惜公司的财产，违规操作，造成物品浪费的；6）6）工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的；7）7）不安规定的工作程序进行班前准备的；8）8）不服从工作分配的，未及时完成上级安排的工作任务的；9）9）无故拒绝质检检查或发现问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的；10）按规定开关灯、空调、门、窗等。

C类事故：1）1）不讲个人卫生、头发凌乱、面容、双手不洁、指甲过长的；2）2）卫生区域不洁净的；3）3）不遵守员工就餐管理规定的；4）4）语言行为不文明，讲粗话、脏话的；5）5）在公共区域大声喧哗、追、打闹的；6）6）下班后，无故在工作区域逗留、闲逛的；2、2、凡一月内出现上列事故者，一律予以罚款处理，月底从该员工的工资中扣除；3、3、A类事故每违反一次罚款50元，B类事故每违反一次罚款30元，C类事故每违反一次罚款10元，河北峰海印刷包装材料有限公司河北峰海印刷包装材料有限公司厨房管理制度1、1、要严格遵守公司的各项规章制度，实行岗位责任制，奖罚分明。

厨房员工考核标准

厨房员工考核标准在厨房工作是一项非常专业且需要高度注意的职业。

为了保证厨房员工的工作质量和服务水平，需要建立一套科学合理的考核标准。

以下是一份针对厨房员工的考核标准，以确保他们的工作能够得到有效的评估和改进。

一、工作纪律1. 准时上下班：员工应按照规定时间到达工作岗位，并在工作结束后按时下班。

2. 服装整洁：员工应穿着整洁干净的工作服，佩戴好工作证件，并注意个人卫生。

3. 工作态度：员工应保持积极主动的工作态度，对客人友善礼貌，为顾客提供满意的服务。

二、工作技能1. 食材处理：员工应掌握食材的储存、清洗、切割等技能，确保食材的新鲜和卫生。

2. 烹饪技巧：员工应熟练掌握各类菜品的烹饪方法和配比，确保菜品的口感和品质。

3. 用火安全：员工应遵守用火操作规范，确保灶具的安全使用，防止火灾事故的发生。

4. 卫生操作：员工应掌握良好的卫生操作习惯，包括手部卫生、工作区清洁和垃圾处理等。

三、菜品质量1. 味道口感：菜品的味道应符合标准，口感应做到咸淡适中、酸甜可口。

2. 营养均衡：员工应注重菜品的营养搭配，确保给客人提供均衡的营养。

3. 安全卫生：员工应确保在操作过程中，遵守食品安全卫生规定，防止交叉污染的发生。

四、服务水平1. 速度效率：员工应快速准确地接待客人、听取点菜并送菜，确保服务的高效。

2. 服务质量：员工应对客人提出的问题进行耐心解答，并在客人就餐过程中及时提供服务。

3. 态度热情：员工应保持良好的服务态度，表现出热情亲切，提高客人的就餐满意度。

以上是一份针对厨房员工的考核标准。

通过这样的考核标准，可以帮助了解员工工作的优势和不足之处，并对其进行针对性的培训和改进。

同时，可以提高员工对工作的责任感和归属感，提升整个团队的工作效率和服务质量。

厨房积分制考核细则

‘-5分
19仪容仪表、个人卫生不合格
‘-5分
20本岗位的设备用具卫生不合要求
‘-5分
21垃圾桶不干净、不加盖、清理不及时
‘-2分
22冰箱、冰柜的货物不按要求摆放
‘-5分
23生产操作不合卫生要求
‘-3分
24不合卫生要求的物品继续使用
‘-5分
25变质食品放在冰箱内
‘-5分
26菜品出现异物
‘-4分
27未按规定操作引发事故
‘-5分
28食品用具保管不妥造成遗失
‘-5分
29野蛮操作，以及损坏设备
‘-3分
30发现设备、设施问题不及时报修
‘-2分
合计
‘-5分
11原料未及时收藏，造成浪费：
‘-5分
12下班砧板未清洁、竖立，抹布未洗清、晾平
‘-3分
13水、电、气未关造成浪费
‘-3分
14迟到、早退10分钟内
‘-3分
15挑拨离间，妨害工作和团结
‘-5分
16工作时串岗、脱岗、聊天、哄闹
‘-1分
17不准时参加会议、培训、学习等
‘-2分
18私吃、拿、带、送菜点食品
项目
分数
1厨师每推出一款新菜
‘+3分
2满足顾客要求受到好评
‘+5分
3负责人不在，主动承担责任
‘43;10分
5顾客投诉菜肴质量
‘-10分
6加工不干净，切配串规
‘-5分
7知事不做，造成损失浪费
‘-5分
8上岗时边吃零食边工作
‘-2分
9在禁烟区抽烟，随地乱扔烟头，随地吐痰
‘-2分
10冰箱未清洗、整理、原料腐坏

厨房员工考核细则

厨房员工考核细则一.仪容仪表制度1.工作服不整洁，未带工作帽。

扣5分2.留长发、大鬓角、指甲过长。

扣5分3.未按规定更换、领取工作服。

扣5分4.未配戴工号牌，不端正挂于胸前。

扣5分5.上班时间精神不饱满。

扣10分6.着便装到工作区域。

扣5分二.考勤考核制度1.上班未按时点到。

每次扣5分2.点到时未能换上工作服。

扣5分3.请假调休未提前申请扣5分。

未经同意作旷工。

4.请事假应提前一天批准方可准假（否则作旷工处理。

一天以下组长可批准，一天以上通过厨师长批准）。

5.辞职须提前一个月.即辞职走扣一个月工资。

6.迟到考核、点名未到（10分钟内）扣5分。

11-20分钟扣10分。

20分钟以上作旷工一天处理。

三.上下班纪律制度及其他1.上班后外出办私事。

扣10分2.工作时间串岗、脱岗、追逐哄闹。

扣120分。

3.未在指定时间、指定区域抽烟。

扣20分（二楼验菜处）4.操作期间接打手机。

扣10分5.工作时间看报、接发信息。

扣30分6.偷吃食物。

扣50分（对发生在身边的偷吃行为不举报、不禁止者视为包庇行为予以追究同等责任）7.偷拿物品一律无偿辞退。

8.未按规定要求加工，切配烹调造成浪费。

扣20分。

照价赔偿9.不负责任浪费原料、或丢弃可用原料。

扣20分。

照价赔偿10.卤水卤料及高汤保管不当造成变质。

扣20分。

照价赔偿11.成品或半成品下班后未处理好造成变质。

扣20分。

照价赔偿12.不负责任野蛮操作、损坏设备。

扣20分。

照价赔偿13.上班时间聚堆聊天。

扣10分14.厨房出菜在菜里发现虫子或其他杂物一律扣20分。

按情节照价赔偿15餐前准备工作不充分，影响正常工作运转。

扣20分16.不尊重上司。

扣10分17.不效率下属。

扣10分18不节约水、电、汽。

扣10分19损坏酒店物品，照价赔偿（故意损坏加扣50分.解雇处理）20.遭客人投诉。

扣20分21.在酒店如有打架行为一律开除22未按规定操作。

扣10分23.砧板不洁、不竖起。

扣10分24.抹布油腻、脏。

厨房岗位职责综合考核内容及标准

20 分
主要指原料下单、照单验收、原料质量把关、价格对比等。下单严重不准确、未照单验收、未进行原料质量把关或价格对比一次扣 5-15 分。综合评分根据日常检查给予 0-15 分的评分。主要指质量问题投诉（如：口味问题、切配规格不符合要求、清洗不干净、变质、异物等）和沙律师台空盘现象严重，速度跟不上。出品出现异物、切配规格不符合要求、清洗不干净、沙律师台空盘现象严重一次扣 5-10 分，出品变质或出现口味问题一次扣 10-20 分，严重者另取消绩效奖金。综合评分根据出品反馈单、顾客意见本和沙律台长的反馈，给予 0-20 分的评分。创新菜品须经各级领导认可且受客人欢迎，成本率须在公司许可范围内。凡经公司管理层评选进入公司菜谱内的创新菜品另奖励 10 分/道。综合评分根据每周创新菜品来评，每周创新菜品≥3 道，得 30 分；每周创新菜品≥1 道＜3 道，得 15 分；每周创新菜品＜1 道，得 0 分。每周未进行创新更换扣 15-30 分。主要指日常工作中加强对成本的管理，按公司出品标准进行菜品添加，及时回收利用各类原材料及半成品，节约水电燃料，员工餐按需取量无浪费等。毛利率未达到可控标准扣 15 分，有浪费现象一次扣 10-15 分，员工餐浪费一次扣 5-10 分。综合评分为毛利率达到可控标准得 15 分，未达到得 0 分。主要指按照厨房规定每周进行大扫除，主动清理工作区域卫生并保持干净，无水迹，无垃圾，按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。卫生检查一次不合格扣 0-5 分。仪容仪表不卫生一次扣 0-5 分。未按标准进行大扫除一次扣 5-10 分。综合评分按照日常工作检查及物品摆放、卫生状况和大扫除状况给予 0-10 分的评分。。按照设施维护保养标准和对原料半成品的检查标准实施考核，生熟分开，餐后妥善储存剩余的原料和半成品，避免变质浪费。安全操作不合格一次扣 0-5 分。安全事故≥1 次取消绩效奖金。综合评分根据日常检查给予 0-5 分的评分。严格遵守公司的各项规章制度和厨房相关规定，如有犯者按相应规章制度进行处罚。违反规章制度者一次扣 0-5 分，严重违反者则取消绩效奖金。综合评分根据日常工作检查给予 0-5 分的评分。

厨房各岗位绩效考核方案细节

厨房各岗位绩效考核方案细节一、岗位职责明确在厨房中，不同的岗位有着不同的职责和工作任务。

为了进行绩效考核，首先需要确立每个岗位的职责和工作要求。

例如，厨师的职责是负责烹饪食物，包括调配食材、掌握烹饪时间等；而厨房助手的职责是协助厨师进行食材准备和清洁工作。

明确岗位职责可以帮助员工清楚地知道自己的工作范围，从而更好地完成工作任务。

二、工作质量评估工作质量是评估员工绩效的重要指标之一。

在厨房中，可以根据食物的口味、外观和质量等方面来评估员工的工作质量。

例如，可以通过品尝食物来评估厨师的烹饪技术和口味调配能力；通过观察食物的摆盘和装饰来评估厨师的外观设计能力；通过食物的新鲜度和卫生状况来评估厨师和厨房助手的卫生操作能力。

评估工作质量可以通过专业评委的评估、顾客的反馈以及厨师自评等方式进行。

三、工作效率评估工作效率是评估员工绩效的另一个重要指标。

在厨房中，工作效率可以通过员工完成任务所花费的时间来评估。

例如，可以记录厨师烹饪一道菜品所需要的时间，或者记录厨房助手完成清洁工作所花费的时间。

评估工作效率可以帮助发现员工的工作速度和任务完成能力，从而进行相关的培训和改进。

四、团队合作评估在厨房中，团队合作是非常重要的。

员工之间的合作和协调程度直接影响到工作效率和工作质量。

为了评估团队合作，可以通过观察员工之间的沟通和协作情况来评估。

例如，可以观察员工是否能够相互配合完成任务，是否能够及时传递信息和协调工作安排。

此外，还可以通过团队项目的完成情况来评估员工的团队合作能力。

五、个人发展评估个人发展评估是考核员工绩效的一个重要方面。

在厨房中，员工的个人发展可以包括技能的提升、知识的积累和工作态度的改进等方面。

为了评估个人发展，可以通过记录员工参加培训的情况、提交的学习报告以及工作态度的改进等来进行评估。

个人发展评估可以帮助员工发现自身的不足并进行改进，同时也能够激励员工不断提升自己的能力。

六、绩效考核结果反馈绩效考核的结果应及时反馈给员工。

厨房各岗位考核细则

厨房各岗位考核细则第一篇：厨房各岗位考核细则凉菜岗位考核负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；责任人：9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；10、做好计划清洁和日常清洁工作。

责任人：6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。

加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。

厨房岗位责任制及量化细则

厨房岗位责任制及量化细则（一）采购员、保管员岗位责任制及量化细则1、采购前应与厨房部门取得联系，做到有计划进货，违规一次扣5分。

2、采购的食品及食品添加剂应当无毒、无害，符合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求，具有良好的感官性状，违规一次扣20分。

3、食品进货应有保管员进行验收，对肉类、米类、面类、油脂类、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。

对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，超保存期，掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，应一律拒收，违规一项次扣10分，同时追偿损失。

4、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地，保存时注意：①食品与非食品不能混放。

②洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓库存放。

③定型包装食品与散装食品分架存放。

④粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。

⑤肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷柜。

肉类及其制品放入冷柜时应有容器盛装，存放温度控制在-18℃以下，鲜蛋存放在0-1℃范围内，并应每三天进行一次冷柜除霜。

各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。

以上几个方面违规一项次扣10分。

5、对于由于库存时间过长而超过保质期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加工，违规一项次扣10分。

6、搞好仓库内外环境卫生，不在库内吸烟和吃食物，与采购无关人员一律不得进入仓库，违规一项次扣5分。

（二）加工员岗位责任量化细则1、肉类加工：①加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工，违规一项次扣30分。

②鱼鲜类不要与其它肉类混合清洗，。

③禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。

④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。

厨房各岗位质量评价细则_厨房绩效考核【精品文档】

厨房各岗位质量评价细则_厨房绩效考核
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工序
检查内容检查结果
1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。

2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。

3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。

4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。

5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。

6．未每周清理冰箱一次。

7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。

8．未做到先进先出，易腐早出。

9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。

厨房人员月工作考核细则

9、每天按时认真填写相应记录如：留样记录和消毒记录等（6）
10、储藏室菜品摆放规范整洁，地面干净无杂物等（5）
卫生
工作
（20）
1.加工间随时保持干净整洁，垃圾及时处理，垃圾桶干净。(地面，墙体，菜架，洗菜池等)（5）
2.操作间干净卫生无油污现象。（洗手池灶台碗柜蒸饭机地面墙体垃圾桶窗子抽油烟机）（5）
（备注：存在说三道四，胡乱编造等现象，造成严重不良影响者本栏不得分。
加工烹饪出售
（20）
1、加工前认真检查菜品是否存在过期霉变腐烂变质等不可食用现象（5）
2、加工清洗严格把菜品清洗干净，并有序摆放在菜架上待用。（3）
3、烹饪菜品务必烧熟煮透（5）
4、按时出售饭菜。（2）
5、按时足量对食品进行留样，并写好标签。（5）
食品
安全
（50分）
1、有良好的个人卫生习惯，如：饭前便后洗手等（5）
2、生熟菜板和刀分开使用。（5）
3、不带病上班，存在咳嗽பைடு நூலகம்痢疾等现象不得上班。（5）
4、做好厨房防蝇，防鼠，防蟑螂，防尘等工作（5）
5、出售饭菜戴口罩（5）
6、冰箱定期打扫并除冰。（4）
7、各种餐饮具每天清洗消毒并规范摆放（5）
8、外来人员不得进入厨房。（5）
（厨房人员）月工作考核细则
姓名
项目
内容
园评
个人
素养
10分
1、不留长指甲，不穿拖鞋，上班穿工作服，带工作帽，并保持干净整洁。（5）
2、上班不玩手机或长时间接打私人电话。(1)
3、不当家长的面，指责、批评其他幼儿，说脏话，辱骂幼儿及家长。（2）
4、不浪费不私用饭菜等现象，节约用水，电和气等。离开厨房随手关电水气，无浪费等）（2）