4畜禽副产物加工利用及其产品开发

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6 酶解制取骨肽
骨肽是骨素抽提过程中部分蛋白质降解形成的低分子多肽 物质。 研究表明多肽类食品比蛋白质类食品具有更为优越的理化、 营养和功能特性。
如成骨生长肽是一个有14个氨基酸组成的肽，它不仅 能够促进骨的矿化速度，而且也能促进成骨细胞样细 胞向成骨转化。
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2 骨油
将符合卫生质量的畜禽骨通过常温炼制或高温高压提 取可制得优质食用骨油，也可将一般骨油作为工业用 油，如制造肥皂或生产甘油及硬脂酸等。 骨油的提取大多是在制作骨粉等同时进行。
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3 骨粉
骨粉含有丰富的钾、钙、磷和蛋白质，可作为食品营 养强化剂或禽畜饲料的添加剂，促进生长发育，也可 作为高效的有机肥，对改良酸性土壤和促进作物生长 非常有利。
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（二）血液的加工 国外对血液的加工利用较早，主要用于食品、饲料、制
药等工业。 比利时、荷兰等国将禽血掺入到红肠制品； 日本利用禽血液加工生产血香肠、血饼干、血罐头等 休闲保健食品； 法国利用动物血液制成新的食品微量元素添加剂。 近年来我国加大了资金的投入和科研的力度，相继开发
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4. 产品种类少，附加值低
副产物精深加工制品是食品、饲料、医药、保健品及化妆 品领域的重要资源，产品市场需求量大，高附加值产品更 是供不应求。 而国产动物蛋白缺乏或质量达不到要求，主要依赖于大量 进口。
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二、骨的开发利用
（一）骨的营养价值
骨在动物体中约占体重的20％～30％。 畜禽骨所含营养素非常丰富，可作为重要的优质的蛋白质、 脂肪和矿物质来源。 其蛋白质和脂肪含量与肉类相似，蛋白质量和质均可和肉 中的蛋白质含量相媲美，含有构成蛋白质的所有氨基酸及 人体必须的氨基酸，且比例均衡、含量高。
4. 维生素 维生素A、维 可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素； 能促进肝功能的蛋氨酶 。
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（二）骨的加工利用方法
常温常压蒸煮水解法 冷冻粉碎法 高温高压蒸煮法 化学水解法 酶水解法
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1. 直接烹调食用 2. 加工成特色食品 3. 肠衣 4. 提取生化制剂
利用肝脏提取肝浸膏、水解肝素、肝宁注射液等。 从胰脏中提取高效能消化药物胰酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰岛 素等。 猪胃粘膜生产胃蛋白酶、胃膜素等。 猪、羊小肠做成肠衣，剩下的肠粘膜可生产抗凝血、抗血栓、预 防心血管疾病的药物，如肝素钠、肝素钙、肝素磷酸酯等。
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3. 肉品发色剂 血红蛋白合成的亚硝基血色原可使腌肉制品获得较稳 定的粉红色，并因此可减少亚硝酸盐的使用量。
4. 饲料工业中的血粉 5. 医药工业的药物
胰岛素、抗炎类新药、用血液制取伤口愈合剂、人体 组织粘结胶和具有免疫调节作用的药物。
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三、内脏的开发利用
出了一些血液产品，如畜禽饲料、血红素、营养补剂、超 氧化物歧化酶等高附加值的产品。
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1. 血浆冷冻品和血浆粉 肉品乳化、产品赋色 糕点加工中蛋清替代品（乳化性、凝固性、起泡性、 吸水性、热稳定性和凝胶形成性）
2. 营养强化剂 血红素中的铁为二价铁离子，它在人体的消化吸收过 程中不受植酸和磷酸的影响，吸收率很高。（保健食 品） 血红蛋白的降解产物可制成氨基酸口服液、注射液以 及复合液用于补充强化各种氨基酸。
1. 氨基酸 含有所有人体必须的氨基酸。
2. 脂肪酸 结构比例也较合理。饱和与不饱和脂肪酸的比例接近1： 1，与营养协会推荐人体摄人脂肪酸的组成比例相符。 骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔点低， 乳化性能好，人、畜的吸收率高。
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3. 钙、磷含量高，含铁丰富 分别为19.3％和9.39％。 比值近似2：1，是人体吸收钙、磷的最佳比例。 含铁量是肉类的3倍。
一、国内加工现状
1. 原料产量大 2. 加工利用率低 3. 工艺简单、技术落后 4. 产品种类少，附加值低
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1. 原料产量大
2012年全年全国猪牛羊禽肉产量8221万吨，比上年增长 5.4%，其中：猪肉产量5335万吨，增长5.6%。生猪存栏 47492万头，比上年增长1.6%；生猪出栏69628万头，比 上年增长5.2%。 我国猪肉产量居世界第一。
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3. 高温高压蒸煮法 将鲜骨破碎之后加水升温、加压保温6h，直至骨酥汤 浓。 该法水解彻底，产品中富含小分子肽和游离氨基酸， 胶原蛋白高温不变性，具有胶黏性和良好的持水持油 性。
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4. 化学水解法 鲜骨经预处理后用盐酸或有机酸进行酸水解，水解度 高，但在后期产品需用碱中和。 鲜骨经预处理后用碱进行水解，水解度高，但在后期 产品需用酸中和，产品略带苦味，此外碱性水解禽骨 可能产生有毒物质。
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中国历年肉类产量（万吨）
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以生猪为例： 全国生猪屠宰副产物产量与日俱增，2012年我国副产
物总量达3800万吨，占全球副产总产量50%以上。 猪骨 2700万吨/年 血液 300万吨/年 脏器 800万吨/年。
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2. 加工利用率低
我国畜禽屠宰副产物综合利用研究起步较晚，与发达国家 相比，在副产物综合利用方面仍具有较大差距。 副产物精深加工利用率极低，仅为10％左右。高效无害化 利用比例更低。
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骨粉的常规制备方法： 蒸煮法 高温蒸煮 → 去除油脂、肌肉、肌腱、骨髓 → 洗净 →
烘干 → 粉碎 → 干骨粉。 高温高压法 高温高压蒸煮 → 胶体磨 → 斩拌机 → 干燥
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化学水解法 将鲜骨粗碎，通过化学水解法使之分解再干燥制得。 优点：该法产品粒度细，营养物质吸收率高。 缺点：通过化学处理，引入新的杂质，破坏了鲜骨营
在功能性饮料中添加的功能性多肽； 在肉味香精应用的方面，经过美拉德反应得到天然的香精； 可以当作添加剂，添加到肉制品、糕点、调味品等可以使肉 制品口感更加丰满。
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二、血液的开发利用
（一）血的营养特性 高蛋白：全血一般含有2 0％左右的蛋白质，干燥血粉的 蛋白质含量达80％以上，是全乳粉的三倍。 氨基酸组成平衡：必需氨基酸总量高于人乳和全蛋，尤其 是赖氨酸含量很高，接近9％。——是一种优质蛋白质。 蛋白质互补：谷物蛋白质中赖氨酸含量低，血液的高赖氨 酸含量是谷物蛋白的互补物。 矿物质含量丰富：钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，硫胺素、 核黄素、泛酸、叶酸、烟酸等维生素。
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骨素以及用骨素为基料生产的复合调味品，在肉制品中 应用比较广泛。在肉类制品中的用量常为0.5%～5%。
利用美拉德反应及其它一些复杂的热化学反应，从而 产生自然醇和香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和 提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖某些不 良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇 厚。 因此在肉制品中适当添加骨素，在改善产品品质的同 时，也降低了成本。
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骨素的主要特点是： （1）最大限度地保持原有动物新鲜骨肉天然的味道和 香气，具有良好的风味增强效果。 （2）在骨素抽提过程中，部分蛋白质得以分解，降解 为低分子量的多肽物质和具有生物活性的多种人体必 需的游离氨基酸。 （3）同时含有钙、磷和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋 白等，这些成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸 收。
养成分的全天然性及完整性，生产成本亦很高。 生物酶解法 通过酶解使骨钙、蛋白质、脂肪等营养物质分解为易 于人体直接吸收的营养成分，是骨高效利用的有效途径。
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4 超微细磨骨粉
在骨粉加工中，用超微细粉碎替代常规粉碎，利用强 冲击力、挤压力、研磨力，使刚性的骨骼粉碎及细化，可 得到超细骨粉，其粒径比一般的骨粉的粒径小的多，很容 易被人体吸收，能更好的利用骨粉中的营养元素。加工过 程节约能耗，物理变化没有引进其它杂质也保持了骨中天 然的营养成分。
牛骨
64.2 11.58
8 0.2 190 4.8 120 545
牛肉
64.0 18.0 18.0 0.3 17.1 2.8 65.0 11.0
鸡骨
65.73 10.35 13.44
0.2 204 5.97 89 495
鸡肉
66.0 22.2 12.6 0.4 19.0 1.5 42.0 11.0
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副产物加工总体现状
屠宰副产物产量（万吨） 副产物加工量（万吨） 加工率（%）
全国 3863.2 463.6 11.9
四川 526.0 42.6
8.1
成都 54.1 4.9 9.0
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3. 工艺简单、技术落后
大部分屠宰副产物以初级或传统加工方式为主。 除部分食品龙头企业及生化制药公司加工血浆蛋白粉、低 灰分血浆蛋白粉、血球蛋白粉、SOD、肝素钠及骨素、 骨肽等精深加工制品外，主要的副产物产品还是一些小企 业和个体户生产的血粉、胆红素、蛋白胨、骨粉产品等价 值不高的初级品，通过商贩集中后销售。
1. 常温常压蒸煮水解法。
将鲜骨清洗后在常压下长时间炖煮，传统的煲汤即用 此法。费时费力，水解程度不高，抽提的物质浓度低。
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2. 冷冻粉碎法
将鲜骨在-25℃～-l5℃以下充分冷冻脆化，然后粉碎成 70～80μm的鲜骨泥，即全价营养骨泥。 以鸡骨泥为例，其总固形物含量为37％，水分含量为 63％；而鲜鸡胸肉的总固形物含量为25％，水分含量 为75％。
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（三）骨的加工产品开发 骨泥 骨油（骨脂） 骨胶 骨粉 超微细磨骨粉 骨素 骨肽