食品酶学考试重点

食品酶学重点

1、酶活概念

定义：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需要的酶量。可以用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少酶单位来表示（U/g或U/ml）。

2、生长因子概念功能

生长因子是指某些微生物不能用普通的碳源、氮源物质进行合成，而必须另外加入少量的生长需求的有机物质。

分类：化学结构分成维生素、氨基酸、嘌呤（或嘧啶）及其衍生物和类脂等四类

功能：以辅酶与辅基的形式参与代谢中的酶促反应

3、酶活性部位

活性部位：酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的部位。

4、酶有几种诱导物

诱导物一般可以分为3类：

酶的作用底物如纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等

酶的催化反应产物如纤维二糖诱导纤维素酶

作用底物的类似物蔗糖甘油单棕榈酸诱导蔗糖酶

5、PAGE电泳几类

PAGE根据其有无浓缩效应，分为：

连续电泳:采用相同孔径的凝胶和相同的缓冲系统

不连续电泳:采用不同孔径的凝胶和不同缓冲体系

不连续PAGE分为：电荷效应、分子筛效应、浓缩效应

6、果胶酶几种

（1）聚半乳糖醛酸酶（PG）：a.内切PG b.外切（exo-PG）

（2）聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：即果胶裂解酶。

（3）聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）

（4）果胶酯酶（PE）

7、几类酶包埋法

(1)凝胶包埋法

天然凝胶：条件温和，操作简便，对酶活影响小，强度较差。

合成凝胶：强度高，耐温度、pH值变化强，因需聚合反应而使部分酶变性失活。

适用性：不适用于底物或产物分子很大的酶类的固定化。

(2)半透膜（微胶囊）包埋法

将酶包埋在由各种高分子聚合物制成的小球内。

半透膜：聚酰胺膜、火棉膜等，孔径几埃至几十埃，比酶分子直径小。

适用性：底物和产物都是小分子物质的酶。

微胶囊：直径一般只有几微米至几百微米。

8、单体酶、寡聚酶、多酶复合体

单体酶（monomeric enzyme)：一般由一条多肽链组成，如溶菌酶；但有的单体酶是由多条肽链组成，肽链间二硫键相连构成一整体。

寡聚酶(oligomeric enzyme)：由几个或多个亚基组成，亚基牢固地联在一起，单个亚基没有催化活性。亚基之间以非共价键结合。

多酶复合物(multienzyme system)：几种酶镶嵌而成的复合物。这些酶催化将底物转化为产物的一系列顺序反应。

9、辅因子

辅因子：酶蛋白中非蛋白质部分，它可以是无机离子也可以是有机化合物。

分为以下几类：辅酶、辅基、金属激活剂

10盐析

盐析（salting out）：高盐浓度下盐离子与蛋白质分子争夺水分子，除去蛋白质的水合外壳，降低溶解度而沉淀。

11阻遏作用、概念、分类

阻遏作用根据机理不同，可分为：产物阻遏和分解代谢物阻遏两种。

产物阻遏作用是由酶催化作用的产物或者代谢途径的末端产物引起的阻遏作用。

分解代谢物阻遏作用是由分解代谢物（葡萄糖等和其它容易利用的碳源等物质经过分解代谢而产生的物质）引起的阻遏作用。

控制阻遏物的浓度是解除阻遏、提高酶产量的有效措施

12亲和层析

利用生物分子与配基之间所具有的专一而又可逆的亲和力，使生物分子分离纯化。

13酶传感器

酶传感器是由固定化酶与能量转换器(电极、场效应管、离子选择场效应管等)密切结合而成的传感装置，是生物传感器的一种。

一、产酶过程中，哪些措施可提高酶产量，如何控制

提高酶产量的措施

1）添加诱导物

在诱导酶的发酵过程中的某个适宜的时机，添加适宜的诱导物，可以显著提高酶的产量。一般来说，不同酶有不同的诱导物，但有时一种诱导物可以诱导同一酶系的若干种酶合成，同一种酶往往有多种诱导物。

诱导物一般可以分为3类：

酶的作用底物如纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等

酶的催化反应产物如纤维二糖诱导纤维素酶

作用底物的类似物蔗糖甘油单棕榈酸诱导蔗糖酶

2）控制阻遏物的浓度

阻遏作用根据机理不同，可分为：产物阻遏和分解代谢物阻遏两种。

产物阻遏作用是由酶催化作用的产物或者代谢途径的末端产物引起的阻遏作用。

分解代谢物阻遏作用是由分解代谢物（葡萄糖等和其它容易利用的碳源等物质经过分解

代谢而产生的物质）引起的阻遏作用。

控制阻遏物的浓度是解除阻遏、提高酶产量的有效措施

3）添加表面活性剂

非离子型表面活性剂可促进胞外酶的分泌，增加酶活如吐温（Tween）、特里顿（Triton）离子型表面活性剂对细胞有毒害作用，不能添加。

4）添加产酶促进剂

产酶促进剂是指可以促进产酶、但是作用机理未阐明清楚的物质。例如，添加一定量的植酸钙镁，可使霉菌蛋白酶或者桔青霉磷酸二酯酶的产量提高1～20倍；添加聚乙烯醇（Polyvinyl alcohol）可以提高糖化酶的产量。

产酶促进剂对不同细胞、不同酶的作用效果各不相同，现在还没有规律可循，要通过试验确定所添加的产酶促进剂的种类和浓度。

二、凝胶层析（电泳）基本原理

电泳（electrophoresis, EP）：指带电粒子在电场中向着与其所带电荷性质相反的电极方向移动的过程。

原理：在一定pH条件下，不同大小、形状及带电颗粒在电场中的移动速度不同（用迁移率表示），各自集中到特定的位置上而形成紧密的泳动带。

凝胶过滤：又称分子筛层析、排阻层析,是以各种多孔凝胶为固定相，利用溶液中各组分的分子量不同而进行分离的技术。

基本原理：大分子物质不能进入凝胶孔内，在凝胶颗粒之间的空隙向下移动，并最先被洗脱出来；小分子物质可自由出入凝胶孔，流程长而后流出层析柱。

三、酶固定化方法、概念

定义：酶的固定化:采用各种方法，将酶或菌体与不溶性载体结合的过程;

固定化酶:固定在一定载体上，并在一定空间范围内进行催化反应的酶。

1、吸附法(link)

2、包埋法(link)：凝胶包埋微胶囊包埋

3、结合法(link)：共价结合离子结合

4、交联法(link)

5、热处理法(

四、果蔬、酶促褐变反应机理，反应式、如何避免

2多酚氧化酶催化的反应及其作用底物

2.1.催化反应：两类反应都需要有分子氧参加。

(1) 一元酚羟基化：蘑菇中单酚。

(2) 邻－二酚氧化，生成邻－醌。