食品营养学考试重点
食品营养学考试内容
第一章1．何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？2．DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？3．人体所需的最主要的营养素有哪几类4．健康的基本概念是什么？第二章1．消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
消化方式有机械消化和化学消化。
吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。
2．消化系统是由消化道和消化腺组成。
消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。
3．消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。
4．口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。
第三章1.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。
食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。
2.人体中能量的消耗主要由三方面构成：基础代谢消耗，体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。
3.基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。
具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。
4.碳水化合物的功能：（1）供能及节约蛋白质（2）构成体质（3）维持神经系统的功能与解毒（4）有益肠道功能（5）食品加工中重要原、辅材料（6）抗生酮作用5.脂类是脂肪和类脂的统称。
脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。
6.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。
7. 必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸的生理功能：(1)组成磷脂的重要成分。
EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。
(2)对胆固醇代谢十分重要。
体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。
(3)合成前列腺素（PG）(4)维持正常视觉功能(5)修复皮肤第四章1. 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
食品营养学考纲复习整理资料
第一章绪论（一）课程内容这部分内容对应课本第一章。
（二）学习要求要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展概况、食物中所含的营养素类型，掌握食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、转基因食品等概念，了解加工食品的分类和营养状况，了解转基因食品及其安全问题。
（三）考核知识点和考核要求1.1食品营养学研究内容1.2[1]领会⑵．目前我国在营养方面存在的问题1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品⑵．人体需要的营养素类型[1]领会⑵．转基因食品的安全性问题（一）课程内容这部分内容对应课本第二章。
（二）学习要求通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，掌握食物中各大营养素在消化道中的消化吸收过程。
（三）考核知识点和考核要求2.1消化系统的概况壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
⑵．食物在人体中消化、吸收的方式答：在消化过程中包括物理性消化和化学性消化两种形式。
物理性消化是靠消化道运动把大款食物磨碎；化学性消化是靠消化液及消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质，然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。
[2]掌握：⑴．消化、吸收的概念答：食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。
这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。
2.2 食物的消化与吸收[1]领会：⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程答：人体消化道内没有分解维生素的酶。
胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其它食物成分，以及氧的存在都可能对不同维生素产生影响。
矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来的物质，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。
⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程答：水溶性维生素一般简单扩散方式被充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更易吸收。
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
营养学期末复习重点精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维)营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。
由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。
满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)中国成人RNI：男性14mgNE/d叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。
膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。
营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括：膳食调查、生化检查、体格检查。
营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量INQ=1 营养需要达到平衡；INQ>1 营养价值高INQ<1 营养价值低RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。
【精品】食品营养学复习要点
营养学复习要点第一章绪论1、营养:原意指“谋求养生”。
是指人摄取食物后,在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素:是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。
3、营养学：营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
5、健康：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况.而不仅仅是没有疾病或虚弱。
6、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
7、营养不良:指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
第二章食物的体内过程一、消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠.消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。
二、食物在人体的消化过程在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合,消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续;小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化,吸收过程得以进行.三、消化方式1、物理消化:通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。
2、化学消化:主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺3、微生物消化:盲肠微生物、大肠微生物四、消化系统的功能1、唾液成分：水占约99％，还有少量的有机物和无机物.作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等.2、胃液性质:无色的酸性液体，pH为0。
9－1.5.成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
作用:①盐酸——激活胃蛋白酶原;杀菌；蛋白质变性;促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。
食品营养学重点
.一.名词解释1.食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.营养:是人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。
3.营养素:是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
4.营养密度: 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值。
5.营养价值:食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
6.消化:食品在消化道内分解（由结构复杂的大分子变成结构简单的小分子）的过程。
7.吸收:食品经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。
8.食品强化:根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
9.食品强化剂:营养强化剂指为增强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
10.功能性食品:对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。
11.食品污染:食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
12.农药残留:农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。
13.兽药:指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
（含饲料药物添加剂）14.兽药残留:指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。
15.食源性疾患:凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。
16.食物中毒:凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。
17.无公害农产品:是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。
食品营养学考试题含答案
食品营养学考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、苹果B、鸡蛋C、牛奶D、猪肉正确答案：A2.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）A、花生油B、亚麻油C、橄榄油D、大豆油正确答案：B3.维生素A的生理功能是( )。
A、抗佝偻病B、抗干眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎正确答案：B4.海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A、酪氨酸B、半胱氨酸C、组氨酸D、牛磺酸正确答案：D5.以下食物含维生素B2最丰富的是（）A、谷类B、蔬菜C、水果D、肉类正确答案：D6.关于维生素C，下列哪种说法是正确的 ( )。
A、维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒B、维生素C多吃也有毒性C、维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病D、维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题正确答案：B7.食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A、36gB、1000gC、100gD、360g正确答案：D8.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A、牛油B、羊油C、猪油D、鱼油正确答案：D9.一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（）A、60千克B、65千克C、70千克D、55千克正确答案：B10.下列物质中属于多糖的是( )A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、糖原正确答案：D11.人体必需微量元素包括( )A、钙、锌、碘B、硫、铁、氯C、铁、铬、钴D、碘、镁、氟正确答案：C12.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A、微波加热B、烤C、蒸煮D、炸正确答案：A13.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B?1正确答案：D14.以下属于碱性食品的是（）A、乌鱼籽B、柠檬C、乳酪D、猪肉正确答案：B15.大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（）A、大豆磷脂B、大豆低聚糖C、大豆异黄酮D、活性肽正确答案：B16.蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素CB、维生素B2C、维生素B1D、维生素D正确答案：D17.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、胆固醇正确答案：D18.“平衡膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量是指（）A、食物的熟重B、某种具体食物的重量C、每日必须摄入的食物数量D、食物的生重正确答案：D19.以下含维生素C最丰富的水果是（）A、梨B、苹果C、猕猴桃D、蜜桃正确答案：C20.我国人群最常见的糖尿病类型为（）A、胰岛素依赖型糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、妊娠糖尿病正确答案：A21.某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正确答案：C22.增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）A、加碘大米B、加碘食盐C、碘强化饼干D、碘强化酱油正确答案：B23.以下属于痕量元素的是( )。
食品营养学考试重点以及答案
（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件
1、食物的概念
指食品经适当调
味而成的供人食用的
a 物品。
5
食品营养学（Food Nutriology ） （一）概念
食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮 藏加工关系的学科。
a
18
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
（1）基础代谢（basal metabolism） ①基础代谢（basal metabolism）－指维持人体基本生命活动的能量。
基本生命活动
体温
呼吸
血液循环
腺体分泌
肌肉的一定紧张度等
基础代谢的测定
在周围环境安静和温度适宜（一般18-25℃）、饥饿 状态（一般进食后12-14h）、人处于清醒、静卧的状态 下进行。
②年龄：随年龄的增长基础代谢率下降。
③性别：同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约 5-10%。
④内分泌：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺等。 当内分泌异常时可以影响基础代谢率。
⑤气温：炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约10%。严寒地区居民基
础代谢约比温带居民高10%。
1.高碳水化合物，我国南方居民多以大米为主食，北方居民以小麦粉为主，谷类 食物的供能比例占70%以上。
2.高膳食纤维，谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维 的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。
3.低动物脂肪，我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供 能比例一般
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
营养与食品卫生学考试重点总结
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
食品营养学复习重点
第一章：绪论
重点：膳食营养素参考摄入量（DRI）
包括四个指标（EAR,RDA,AI,UL）
注：最好那个有关这四个指标的那张图看懂。
第二章：消化吸收
重点：吸收与消化生理（注意内因子与B12的关系，胆汁的作用）
第三、四章：宏量营养素与微量营养数
重点：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给量占总能量的比例。
矿物质和维生素各项生理功能，缺乏引起的病症，以及改善措施。
（尤其是缺乏引
起的病症，多出现在选择题，生理功能和改善措施多出现在论述题。
）
第六、七章：各类食物的营养价值和加工对其的影响
重点：掌握各类食物的营养价值总的特点。
不同加工方法营养素的损失，如油炸损失最严重等等。
第十章：特殊人群的营养
重点：孕妇营养（母乳喂养的好处）
婴幼儿营养和膳食
老年营养和膳食
第十二章：社区营养
重点：膳食结构和膳食指南。
食品营养学复习重点
食品营养学复习重点一、名词解释1、食品营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
2、酵素:即酶，是指一类具有特殊功能的蛋白质。
3、必需脂肪酸: 人体自身需要，而人体自身又不能产生的脂肪酸，或人体自身产生的数远远不能满足人体需要的脂肪酸，被称为人体必需脂肪酸。
4、必需营养素:自己无法合成或合成不足,必须由食物供应才能避免缺乏的营养素。
5、限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必需氨基酸的缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。
6、食品：（1）根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
”（2）食品的三大功能：（1）营养功能（2）感观功能（3）生理调节功能7、必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8、激素（Hormone）音译为荷尔蒙：它是调节机体正常活动的重要物质。
激素对人类的繁殖、生长、发育、各种其他生理功能、行为变化以及适应内外环境等，都能发挥重要的调节作用。
二、简答题1、健康和亚健康：世界卫生组织提出的健康概念：(1)健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。
世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。
(2)亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力减退，适应力下降等生理状态。
主要表现为：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。
与健康人相比其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。
2、符号含义DRIs：膳食营养素参考摄入量DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸WHO世界卫生组织LDL低密度脂蛋白HDL高密度脂蛋白FDA美国食品及药品管理局kcal千卡GI血糖指数BV生物价NPU蛋白质净利用率KJ千焦BMR基础代谢率AI膳食营养素适宜摄入量3、我国古代对营养学做过论述的书籍：《黄帝内经·素问》《肘后备急方》《本草纲目》《食物本草》4、营养口诀：五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。
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“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。
食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。
营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。
营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。
生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。
食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。
食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。
为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。
营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建立在量效基础上第三代功能食品：是在第二代功能食品的基础上，进一步提取、分离、纯化其有效的生理活性成分；鉴定活性成分的结构；研究其构效和量效关系，保持生理活性成分在食品中的有效稳定态势，或者直接将生理活性成分处理功能食品，称为第三代功能食品。
食品营养学的主要任务：研究食品营养与人体健康的关系，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群对食品之营养要求的基础上，掌握食品营养学的基本理论和实践技能，并学会对食品营养价值的综合评定方法，以及评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，在发展我国食品工业的过程中不断的开发具有高营养价值的新型食品，为调整我国人民的膳食结构、改善人民的营养状况、提高人民的健康水平服务。
食品营养学的研究内容：1、食品的营养成分及检测2、人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系4、营养与膳食问题5、营养与疾病的防治6、食品加工对营养素的影响瑞典是世界上第一个提出膳食指南的国家2008年中国提出膳食指南我国居民的营养状况：一方面，随着社会经济的持续稳定发展以及人民收入、消费水平的不断提高，我国居民的食物质量和营养摄入均有了较明显的改善与提高；另一方面，营养不良的问题任然突出，表现在营养不足和营养失衡且情况较严重，与之相关的慢性疾病发病率也快速增长。
具体表现：1、能量供给基本满足需求2、蛋白质摄入大致接近需求3、脂肪的摄入大幅度提高4、微量营养素的缺乏严重5、食品消费量大幅度增长，食品质量大幅度提高6、儿童的营养状况有了很大的改善7、营养缺乏病的患病率有所下降8、和营养相关的慢性非传染性疾病的发病率增长快、总量大、城乡差别小9、人口控制取的显著成就10、人均预期寿命逐步提高营养素的三大功能：供给能量、构成机体组织和调节生理活动产能营养素：糖类、脂肪、蛋白质，占机体摄入总能：糖类55%~65%、脂肪20%~30%、蛋白质11%~14%1卡是指将1g水从15℃上升到16℃，即温度上升1℃所消耗的热能人体的能量消耗：1、基础代谢2、体力活动3、食物的热效应4、生长发育碳水化合物的主要功能：1、能量供给2、抗生酮作用3、节省蛋白质4、保护肝脏、加强肝功能5、构成组织6、提供膳食纤维具有特殊功能的脂类：磷脂、胆固醇、多不饱和脂肪酸脂类的生理功能：1、提供能量2、提供必需脂肪酸3、构成身体组织细胞4、脂溶性维生素的携带者并协助其被人体吸收利用蛋白质的生理功能：1、供给生长、更新和补休组织的材料2、参与构成酶、激素和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡4、供给热能5、增强免疫力6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制8、运输功能9、参与凝血过程，防治创伤后过度出血10、肌肉收缩蛋白质—能量营养不良加西卡病VA不足夜盲症和干眼病VD不足佝偻病，骨质疏松症VE（生育酚）缺乏溶血性贫血VB1缺乏脚气病VB2缺乏唇炎，舌炎，角膜，脂溢性皮炎，虹膜充血，视力疲劳钙缺乏1、佝偻病2、骨质软化症3、骨质疏松症4、手足抽搐症磷缺乏营养性贫血碘缺乏呆小症甲状腺肿大硒缺乏克山病维生素的特点：1、维生素是天然食物的微量成分。
这些化合物或其前提化合物都在天然食物中存在。
2、维生素是维持机体生长与健康所必需的微量有机物。
日需要量少，在机体内不提供能量，一般也不是机体的构造部分。
3一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必须经常由食物来供给。
4、当膳食中缺乏维生素或维生素吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。
常量元素:Ca P S Na K Cl Mg微量元素：Fe I Cu Zn Se Mo Co Cr Mn F Ni Si Sn V钙含量在成人体中99%与鳞形成骨盐集中与骨骼和牙齿中，1%的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合吸收率的影响因素：身体对钙的需要量、凡是能降低肠道PH的物质或增加钙溶解度的物质均可促进其吸收：膳食钙的摄入量、食物中的其他成分、肠道功能状态VD及甲状旁腺激素对钙的吸收都有不同的影响。
VD和机体对钙的需要是决定钙吸收的主要因素干扰钙吸收的因素：VD缺乏；钙/磷比不平衡；食物中植酸、草酸含量高；膳食中脂肪过多，食物纤维中糖醛残基与钙结合亦可影响钙的吸收膳食纤维分类：分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维膳食纤维的生理功能：1、调整肠胃功能2、调节血糖值3、调节血脂4、控制肥胖5、消除外源有害物质美国FDA推荐成人总膳食纤维摄入量20~35g/d食品营养价值的意义：1、全面了解各种食品的天然组成成分，以充分利用食物资源2、了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素3、指导人们科学选购食品及合理配置营养平衡膳食谷类是供能主要来源，70%~80%热能50%蛋白质B族维生素部分无机盐由谷类提供日本、美国、中国台湾称红薯列为“长寿食品”，中国香港、法国称红薯叶、尖为“蔬菜皇后”大豆的营养价值：蛋白质含量35%~45%，不饱和脂肪酸高达85%，亚油酸含量50%以上，油酸达30%以上，大豆的保健作用：提供了优质蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养素，并且大豆还含有多种非营养素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治动脉粥样硬化和增强免疫功能等多种保健作用蔬菜的营养价值：1、蔬菜中的维生素，含VC2、蔬菜中的矿物质3、蔬菜中的膳食纤维4、蔬菜中的三大营养物质及能量颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低。
其排列顺序：绿色蔬菜>黄色蔬菜、红色蔬菜>无色蔬菜水果的营养价值：1、蛋白质、水、脂类2、碳水化合物3、矿物质4、维生素5、芳香物质、色素和有机酸等物质乳类的营养价值：1、蛋白质2、脂类3、碳水化合物4、矿物质5、维生素蛋：蛋富含丰富的优质蛋白。
蛋的蛋白质不但含有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分接近，生物学家之达95以上食用油脂的营养价值：1、提供能量2、提供必需氨基酸3、提供脂溶性维生素并有助于脂溶性维生素的吸收4、改善食物的感官性状，增强饱腹感世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过6g为宜平衡膳食的要求：1、要符合用膳者需要的营养素2、要有适量的植物纤维、充足的水分3、要有科学合理的食谱4、要有合理的膳食制度膳食营养素参考摄入量（DRI）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
它的内容：1、平均需要量2、推荐摄入量3、适宜摄入量4、可耐受最高摄入量中国居民膳食指南：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物膳食类型：1、素膳2、混合膳3、平衡膳食4、合理平衡膳食5、药膳我国膳食结构的特点：一、居民营养与健康状况明显改善：1、居民膳食质量明显提高2、儿童青少年生长发育水平稳步提高3、儿童营养不良的患病率显著下降4、居民贫血患病率有所下降二、居民营养与健康问题不容忽视：1、城市居民膳食结构不合理2、一些营养缺乏病依然存在3、慢性非传染性疾病的患病率上升迅速世界上3大膳食结构：西方膳食结构，地中海式膳食结构，东方型膳食结构西方膳食结构：高脂肪、高蛋白、高能量膳食调查通常采用记账法、称重法、24h回顾法及化学分析法营养缺乏病的原因：1、食物供给不足2、食物中营养素的缺乏3、营养素吸收利用障碍肥胖治疗原则：1、控制饮食：①控制总热能的摄入②限制脂肪的摄入量③蛋白质要保证，优质蛋白占1/2~1/3④膳食纤维要充足，多吃蔬菜、水果⑤饮食要清淡，减少盐的摄入，防止水储留关键：①限制糖和脂肪的摄入②食谱为高蛋白、低脂、低糖（但营养素齐全）③睡前不吃东西④平时不吃零食⑤养成良好的饮食习惯2、运动减肥。