人教版 高中生物 选一 1-1果酒和果醋的制作

思考讨论
⑵为什么排气口要通过一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接？
充气口
排气口
目的：防止空气中微生物
出
的污染。
料
口
发酵装置
思考讨论
⑶结合果酒、果醋的制作原理，你 认为应该如何使用这个发酵装置
充气口 排气口 制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，
出 料 口
输入氧气。
发酵装置
思考讨论
（4）在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间
一、课题背景知识
二、基础知识分析
在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它 们都是由酵母菌完成的。
（一）（果一）酒果酒制制作作的原的理 原理
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类是 怎样的？
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反 应式如何？ 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？
充气口 出 料 口
排气口 目的：让酵母菌有氧呼吸快速繁 殖，消耗尽氧气后再进行酒精发 酵。
1/3
发酵装置
（5）.制葡萄醋时，为什么要适时 通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变 为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向 发酵液中充气。
操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃，时间控制在10-12 d左右，可通 过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30-35 ℃，时间控制在7-8 d，并注意适时 通过充气口 充气。
反应式为：
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下，酒精发酵
反应式为：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2
CO2+能量
什么叫发酵？
• 发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来 制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。。
• 包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精 发酵）。
发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
（二）果醋制作的原理
(1)制醋所用的醋酸菌
a.结构:从椭圆或杆状细菌，属原核细胞。
b.代谢类型：异养好氧， c.生殖方式：二分裂 d.来源： 土壤中分离或直接使用醋曲。
（2）果醋的制作原理
若氧气、糖源充足时，将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：
酵母菌有何实际应用？
4、果酒的制作原理？
（一）果酒制作的原理
1.酵母菌的相关知识 1)结构 单细胞真菌，
2)繁殖：主要为无性生殖
多以出芽方式进行
3)生存的环境
分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。
附着在葡萄上 存在位置
来自土壤 4)代谢类型
异养兼性厌氧微生物
5)原理： 在有氧条件下，有氧呼吸，大量繁殖。
【结果分析与评价】
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2 和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液 沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天 后，现象最明显。发酵过程产热，会使 发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严 格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素 及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌， 2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用 品尝或pH试纸。
C6H12O6 酶→3CH3COOH
若缺少糖源，将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 酶→ 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2酶→ 2CH3COOH
(3)制醋发酵所需的条件 1.温度
繁殖：30～35 ℃ 时间：7-8天
2.氧气条件
有氧制醋
好氧细菌，适时向发酵液中充气。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
从发酵制作的过程进行全面的考虑。 例如榨汁机、纱布要清洗干净，
发酵瓶清洗干净，并用70%的酒精消毒
每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭 开瓶盖等。
3、控制好发酵条件
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
答：温度是酵母菌生长和发酵的重 要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。 因此需要将温度控制在其最适温度范围 内。醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
思考讨论
⑴此装置中的充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
充气口
排气口
出 料 口
发酵装置
充气口是在醋酸发酵 时连接充气泵进行充气用 的；排气口是在酒精发酵 时用来排出CO2的；出料 口是用来取样的。
• 所以：发酵≠无氧呼吸。 • 应用：酿酒、蒸馒头
2.发酵所需的适宜条件：
1.温度
最适：20 ℃左右。
发酵： 18℃～25 ℃， 时间：10-12天
2.pH值 最适：4.0～5.8 最低pH=2.5，最高 pH=8.0时尚能生存， 易死亡。
厌氧制酒
3.酵母菌的来源
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野 生型酵母菌。
果醋
√
发酵瓶
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
√
发酵瓶
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
√
资料分析：发酵装置的wenku.baidu.com计
注意：需拧松瓶盖？
“三口”的作用？
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦ 10天 后，取样检验。CO2
⑧ 加入醋酸菌或醋曲，然后移至
30～35℃ 条件下发酵，适时充气。
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗， 以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加 被杂菌污染的机会。
【实验设计】
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵
果醋
√
【实验设计】
果酒
冲洗 挑选葡萄
酒精发酵 榨汁 醋酸发酵