抗菌药物概论

食品的免疫调控作用

一、食物过敏反应

食物不良反应是指由食物成分或食品添加剂引起的一切不良反应，可涉及免疫反应和非免疫反应机制，前者为食物过敏，即食物超敏反应或食物变态反应。食物不耐受属于后者，是非免疫机制产生的食物不良反应。

完整的食物抗原在进入人体后会发生以下3种情况:①多数人对之产生耐受，但耐受是如何发生的，尚未清楚；②人体诱发免疫反应，机体产生针对食物抗原的特异IgE、IgG、IgM和IgA抗体，然后与食物抗原发生过敏反应；③产生食物不耐受。

食物不耐受是一种隐性遗传疾病，通常由消化酶缺乏所致，是对食物的一种异常生理学反应。例如，有的人体内缺乏乳糖酶，不能分解牛奶中的半乳糖，成为乳糖不耐受症，表现为腹疼、腹泻和肠蠕动增加等症状。治疗办法是限制食用牛奶的量至患者能耐受的水平，或用发酵奶制品如酸奶等替代。目前，乳糖酶在国外也已有供应，用于乳糖酶缺乏又想食用牛奶的人。

食物过敏主要是由于食物中含有的致敏原刺激机体免疫反应引起的I型超敏反应。全球有近2%的成年人和4%~6%的儿童有食物过敏史，食物过敏是一个全世界均关注的公共卫生问题。

IgE介导的食物过敏发病机制

一种食物过敏原或此种特殊过敏原中的一个具有免疫活性的片段，穿过肠道黏膜屏障进入易感者的体内，并随血液循环到达靶器官。

这种分子或其片段能刺激淋巴细胞，最终导致特异的IgE抗体产生。IgE抗体可与肥大细胞和嗜碱性粒细胞上有高亲和力的IgE受体结合，也可与在巨噬细胞、单核细胞、淋巴细胞、嗜酸性粒细胞和血小板上有低亲和力的IgE受体(Fcε R Ⅱ)结合。当食物过敏原再次进人，过敏原与固定于这些细胞上的特异IgE结合，刺激细胞释放组胺、前列腺素、白三烯等原发性和继发性炎症介质，导致血管舒张、平滑肌收缩、黏液分泌，而引发食物过敏。

食物过敏原

能引起免疫反应的食物抗原分子称为食物变应原。几乎所有食物变应原都是蛋白质，大多数为水溶性糖蛋白，相对分子质量为10万-60万，每种食物蛋白质可能含有几种不同的变应原。对人类健康构成威胁的食物过敏原主要有食物中的致敏蛋白质、食品加工储存中使用的食品添加剂和含有过敏原的转基因食品。

常见食物过敏反应

IgE介导的变态反应诱发的临床症状可以从轻微的不适到可危及生命的休克。一般根据过敏在临床上表现的器官不同分为消化系统食物过敏反应、非消化系统食物过敏反应及二者混合的过敏反应。

1,消化系统食物过敏反应：约占全部食物过敏的30%，全消化系统的各个部位均可出现过敏性反应，主要表现如下腹痛、腹泻、呕吐等症状。

2。非消化系统食物过敏反应

约占全部食物过敏的50%，主要表现在皮肤过敏，约占此类过敏的80%，

包括荨麻疹、慢性湿疹、搔痒症、过敏性紫癜、血管性水肿等。在神经系统方面，主要表现为偏头痛或过敏性全头痛，在呼吸道方面为支气管哮喘。

影响食物过敏的因素包括食物种类、进食数量、遗传因素、个体因素、解剖因素、烹饪因素等。

食物过敏的防治

食物过敏的治疗可分为特异性与非特异性治疗两方面。

特异性治疗

(1)规避疗法。预防和治疗食物过敏的最好方法是避免摄取食物过敏原，即脱离过敏原。

(2)煮沸疗法。通常生食物都较熟食物更易致敏，烹调或加热使大多数食物抗原失去变应原性。如牛奶煮沸30min以上，可使主要蛋白质变性，失去变应原性；对鸡蛋过敏的患者有时可吃煮鸡蛋、煎鸡蛋而不能吃冲蛋汤。

(3)代用疗法。对生牛奶过敏的患者，可用炼乳、奶粉或代乳粉、豆浆等替代。

(4)限食疗法。对于食物过敏原尚不明确的病例，可短期采用本法，即在短时期内(一般半月至一个月)限定病人食用一组通常很少引起过敏的食物，例如大米、白菜等，以观察在食用期间有无过敏发作。如无，以后可以进行定期、有步骤、有计划地开放单项食物。如经过一段时间摸索，就可探明一些病人对之不过敏的食物，以后的饮食即可在此范围内调配食用，过敏的食物则避免食用。

(5)脱敏疗法。对于少数经常需要而且营养价值较高的食物可以采用。例如，对鸡蛋过敏者，为了培养病人对鸡蛋的耐受力，可酌情由极小量开始食用，将一个鸡蛋稀释至1000-10000倍，然后食其一份，以观察有无症状发作，如无症状，可以酌情逐步增加食量。经数周或数月后，有的病人就可逐渐耐受正常人的食用量，达到脱敏的目的。

（6）食物去敏。对于某些致敏食物，在食用之前，先进行去敏处理。例如，对牛乳或肉类过敏者，可先用一些消化酶如胰蛋白酶、乳蛋白酶、溶乳酶、胃蛋白酶等处理，然后给病人食用，有时可以达到免除发病的作用。

食物过敏的非特异性治疗

食物过敏的非特异性疗法要按过敏症状而定，常用的药物有:扑尔敏、仙特敏等抗组胺药物，阿托品等抗胆碱药物，强的松、氢化可的松等激素类药物，肥大细胞稳定剂色甘酸二钠，以及补中益气汤、理中汤、四神丸等中药。

二、营养免疫学

能量和蛋白质营养不良，意味着食物摄取不足，表现为机体抵抗力明显降低，免疫器官重量降低、结构损坏，免疫细胞活力低下、分化发育受阻、数量减少，抗体、补体、黏附分子和细胞因子等不能合成等。总之，能量和蛋白质营养不良对免疫系统的危害严重。

1，碳水化合物、低聚糖和多糖与免疫

通常人们知道的碳水化合物生理作用就是为机体提供能量，提供碳源。为机体提供能量的主要是食物中含量丰富的淀粉系糖(糊精、麦芽糖、葡萄糖)和蔗糖，可在人体小肠内消化吸收，以提供能量和构建机体分子和细胞的碳。而非淀粉低聚糖和多糖(包括多聚糖醇)

多数在小肠内不消化吸收，进人大肠促进非腐败菌、益生菌增殖，改善肠道微生态和促进机体免疫，在营养学中统称“膳食纤维”，食物中含量较丰富的有纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。但值得注意的是，还有其他一些非淀粉系低聚糖(寡糖)和多糖具有更为复杂的免疫调节和增强作用。

常见的多糖种类

目前熟悉的主要有以下几类:①菌(蕈、类多糖，如云芝多糖、灵芝多糖t猪苓多糖、茯苓多糖、银耳多糖、香菇多糖等卜②五加科植∷物多糖J口人参多糖、刺五加多糖:等；③`豆科植物多糖，如黄芪多糖等；④茄科多糖；女日枸杞多糖等；⑤其他还有鼠李科植物多糖、蓼科植物多糖、桔梗科植物多糖、玄参科植物多糖等。大量药理及临床研究表明，

功能性多糖对免疫系统的作用：1）促进细胞免疫，显著促进T

细胞的成熟、增殖和向血管外组织的渗出。2）促进细胞因子的产生和分泌，对细胞免疫功能的作用呈剂量依赖的双向调节作用。3）调节和促进体液免疫调节作用，有剂量依赖的双向作用。4）促进单核-巨噬细胞(M甲)的吞噬功能。

2，脂肪、脂肪酸和免疫