中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt
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形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩 、线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
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第二节 烹饪美学概述
一、烹饪美学的概念
烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学 。研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在 关系。
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国家级职业教育规划教材
烹饪美学（第四版）
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目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
2
第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
3
第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
7
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
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一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
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二、烹饪美学的特点
1.综合性
综合性是指多种美学艺术在烹饪中的综合体现。烹饪涉及的美学分支主要有文学艺 术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。
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二、烹饪美学的特点
2.实用性（食用性）
实用性（食用性）是指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。 任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上，无论何种烹饪工艺，也都是 围绕“食用”而逐步发展和完善的。可以说，烹饪食品主要强调食用性。烹饪技术工艺 与实用美术相结合，就能烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范 例。它是美味食品物化形象的艺术再创造，使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也 可以更有效地刺激食欲。
美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。如 人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的 声音也会觉得悦耳动听。
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四、美的两种形式
美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观 是它的外形式。
形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是美的。美的 事物总是内容美和形式美的统一，形式是为内容服务的。
烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
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三、烹饪美学研究的对象及范围
3.烹饪文化中的食趣美
自古以来，烹饪不仅注重情趣，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐 事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。 烹饪美学的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、烹饪工艺学、营养卫生学，以及 美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
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三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
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第二节 烹饪美学概述
一、烹饪美学的概念
烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学 。研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在 关系。
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烹饪美学（第四版）
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目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
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第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
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第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
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一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
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一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
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二、烹饪美学的特点
1.综合性
综合性是指多种美学艺术在烹饪中的综合体现。烹饪涉及的美学分支主要有文学艺 术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。
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二、烹饪美学的特点
2.实用性（食用性）
实用性（食用性）是指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。 任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上，无论何种烹饪工艺，也都是 围绕“食用”而逐步发展和完善的。可以说，烹饪食品主要强调食用性。烹饪技术工艺 与实用美术相结合，就能烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范 例。它是美味食品物化形象的艺术再创造，使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也 可以更有效地刺激食欲。
美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。如 人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的 声音也会觉得悦耳动听。
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四、美的两种形式
美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观 是它的外形式。
形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是美的。美的 事物总是内容美和形式美的统一，形式是为内容服务的。
烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
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三、烹饪美学研究的对象及范围
3.烹饪文化中的食趣美
自古以来，烹饪不仅注重情趣，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐 事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。 烹饪美学的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、烹饪工艺学、营养卫生学，以及 美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
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三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。