营养师基础知识培训资料
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营养师基础知识培训资料
知识点：各类食物的营养价值
1. ① ② ③ ④ ⑤
食物分类 分为五类： 谷类及薯类； 动物性食物； 豆类和坚果； 蔬菜、水果和菌藻类； 纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。
2.
分为两类： 酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在 体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。 通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的 酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核 桃、榛子；果中的李、梅。
P337
Baidu Nhomakorabea
• INQ=1，为“营养质量合格食物”。 • INQ<1，为“营养价值低的食物”。 • INQ>1，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和 肥胖者选择。 • INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。 同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖 人群可能是不合格，因此要做到因人而异。
几种杂粮的营养特点
1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、 苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞 膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。 2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较 大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷 脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。
能量 蛋白质 脂肪 食物名称 kcal g g
猪肉(肥瘦) 395 猪小排 278 13.2 16.7 37 23.1
碳水化 VA 物 μ gRE g 2.4 0.7 18 5
VB1 mg
0.22 0.30
VC mg
0 0
钙 mg
6
铁 mg
1.6
14 1.4
酱牛肉
鸡蛋 冬瓜 牛奶
246
144 11 135
储藏和加工对谷类营养价值的影响
谷类加工及原则 糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使 之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经 过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性 状，又要最大限度保留所含营养成分(标准米面的生产原则)
谷类的合理食用与烹调
1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高 营养价值。 2）合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过 分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。 3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面 粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼 干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。
一、谷类的营养特点
1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白 的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种 必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层 ，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油 含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。
31.4
11.7 0.4 3.0
11.9
8.8 0.2 3.2
3.2
2.5 2.6 3.4
11
206 13 24
0.05
0.1 0.01 0.03
0
0 18 1
20 4.0
49 1.8 19 0.2 104 0.3
100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9 ＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12 蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48 脂肪的密度＝3.2/70＝0.05 碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04 VA的密度＝11/700＝0.02 VB1的密度＝0.05/1.3＝0.04 钙的密度＝20/800＝0.03 铁的密度＝4/20＝0.2
营养素密度
营养素密度 = 一定量（同上）食物中营养素含量/相应营养素 的推荐摄入量（DRIs） 在评价各种食物的营养特点时，可以采用此概念
营养质量指数（INQ）
INQ是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法， 它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况，是 评价食物营养的简明指标。 食物营养质量指数=营养素密度/能量密度
3）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe 、Zn、Se、Cr等。P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐，几 乎不能被身体吸收利用。 5）维生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、 Vpp较多，还有VB2、B3、VE 等。
案例与练习
例：根据表1李某的营养需要，对酱牛肉的营 养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附 表) 表1 李某的营养需要
能量 kcal
2100
营养素 参考 摄入量
蛋白质 脂肪 碳水化合物 VA VB1 g g g μ gRE mg
65 70 315 700
钙 mg
铁 mg
1.3 800 20
附表 食物成分表
碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体 内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。 蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶； 硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
能量密度
能量密度 = 一定量（如100g）食物提供的能量值/能量推荐摄 入量（DRIs） 不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量 高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0 脂肪的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42 碳水化合物的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17 维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25 铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67
评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋 白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格 的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙 INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不 高，应该注意从其他来源的食物补充。
练习
• 已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal， 蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。根据上述营养素 推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白 质和钙的营养价值，并按照从高到低的顺序排列。
知识点：各类食物的营养价值
1. ① ② ③ ④ ⑤
食物分类 分为五类： 谷类及薯类； 动物性食物； 豆类和坚果； 蔬菜、水果和菌藻类； 纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。
2.
分为两类： 酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在 体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。 通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的 酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核 桃、榛子；果中的李、梅。
P337
Baidu Nhomakorabea
• INQ=1，为“营养质量合格食物”。 • INQ<1，为“营养价值低的食物”。 • INQ>1，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和 肥胖者选择。 • INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。 同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖 人群可能是不合格，因此要做到因人而异。
几种杂粮的营养特点
1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、 苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞 膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。 2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较 大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷 脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。
能量 蛋白质 脂肪 食物名称 kcal g g
猪肉(肥瘦) 395 猪小排 278 13.2 16.7 37 23.1
碳水化 VA 物 μ gRE g 2.4 0.7 18 5
VB1 mg
0.22 0.30
VC mg
0 0
钙 mg
6
铁 mg
1.6
14 1.4
酱牛肉
鸡蛋 冬瓜 牛奶
246
144 11 135
储藏和加工对谷类营养价值的影响
谷类加工及原则 糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使 之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经 过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性 状，又要最大限度保留所含营养成分(标准米面的生产原则)
谷类的合理食用与烹调
1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高 营养价值。 2）合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过 分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。 3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面 粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼 干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。
一、谷类的营养特点
1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白 的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种 必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层 ，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油 含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。
31.4
11.7 0.4 3.0
11.9
8.8 0.2 3.2
3.2
2.5 2.6 3.4
11
206 13 24
0.05
0.1 0.01 0.03
0
0 18 1
20 4.0
49 1.8 19 0.2 104 0.3
100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9 ＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12 蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48 脂肪的密度＝3.2/70＝0.05 碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04 VA的密度＝11/700＝0.02 VB1的密度＝0.05/1.3＝0.04 钙的密度＝20/800＝0.03 铁的密度＝4/20＝0.2
营养素密度
营养素密度 = 一定量（同上）食物中营养素含量/相应营养素 的推荐摄入量（DRIs） 在评价各种食物的营养特点时，可以采用此概念
营养质量指数（INQ）
INQ是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法， 它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况，是 评价食物营养的简明指标。 食物营养质量指数=营养素密度/能量密度
3）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe 、Zn、Se、Cr等。P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐，几 乎不能被身体吸收利用。 5）维生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、 Vpp较多，还有VB2、B3、VE 等。
案例与练习
例：根据表1李某的营养需要，对酱牛肉的营 养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附 表) 表1 李某的营养需要
能量 kcal
2100
营养素 参考 摄入量
蛋白质 脂肪 碳水化合物 VA VB1 g g g μ gRE mg
65 70 315 700
钙 mg
铁 mg
1.3 800 20
附表 食物成分表
碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体 内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。 蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶； 硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
能量密度
能量密度 = 一定量（如100g）食物提供的能量值/能量推荐摄 入量（DRIs） 不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量 高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0 脂肪的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42 碳水化合物的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17 维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25 铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67
评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋 白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格 的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙 INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不 高，应该注意从其他来源的食物补充。
练习
• 已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal， 蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。根据上述营养素 推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白 质和钙的营养价值，并按照从高到低的顺序排列。