食品化学复习
食品化学复习
一、掌握的基本概念1．水分活度2．单分子层水3．结合水4．体相水5．等温吸着曲线6．分子流动性7．吸湿性8．保湿性9．转化糖10．果胶酯化度11．淀粉的老化12．淀粉糊化13．α-淀粉14．美拉德反应15．蛋白质变性16．单纯蛋白17．蛋白质共凝胶作用18．蛋白质的持水能力19．盐溶20．调温21．固体脂肪指数22．油脂的塑性23．脂肪同质多晶现象24．乳化25．HLB值26．皂化值27．POV28．抗氧化剂29．褐变30．酶促褐变31．非酶褐变32．风味33．风味前体34．味觉阈值35．香气值36．AH/B 生甜团学说37．食品添加剂38．防腐剂39．ADI值40．MNL值二、回答问题1)你认为食品化学有哪些新的研究方向？2)试论述水分活度与食品的安全性的关系？3)水在食品中的重要作用？4)水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用？并举行比较。
5)食品中水的存在状态？结合水与体相水的区别？6)糖类的吸湿性和保湿性在食品中的作用？7)食品的质量属性包括哪些方面？8)多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？9)亚硫酸盐在食品中有哪些作用？10)油脂的常温储藏对其品质产生什么影响？如何防止？11)油脂的高温热加工对其品质产生什么影响？如何防止?12)为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？13)β—环状糊精特征及用途？14)简述果蔬制品护绿的方法？15)味感的相互作用有哪些，试举例说明？16)对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？17)试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
18)试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？19)蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？20)写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？21)什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？22)什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？23)非酶褐变的作用机理主要有哪几种？24)乳化剂的HBL与其适用范围之间有什么关系？25)味感的相互作用有哪些，试举例说明？26)主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些27)基本味感包括哪几种？28)多酚类衍生物天然色素有哪几种？29)防腐剂必须具备的条件是什么？30)大豆的有毒物质有哪几种？31)影响面团的两种主要蛋白质是什么？32)导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么?33)同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？34)葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主体成分是什么？啤酒中主要苦味物质是什么？35)抑制酶促褐变的的方法有哪些？36)油脂自动氧化历程中的氧是什么态？油脂光敏氧化历程中的氧是什么态？哪种历程对油脂酸败的影响更大？37)油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？38)什么是食品添加剂？对食品添加剂又说明要求?39)什么是食品添加剂的MNL值？什么是ADI值？以实例推断食品添加剂的添加量的确定？40)简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
食品化学复习宝典资料
食品化学复习宝典一．名词解释：1.水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
2.蛋白质胶凝作用指变性蛋白质发生的有序聚集反应，形成可容纳水等物质的网状结构。
3.变性淀粉：淀粉通过物理，化学或生物化学的方法改善天然淀粉的性能，得到适合于食品特殊用途的淀粉称为变性淀粉。
4.膳食纤维：不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，统称为膳食纤维。
5.（油脂）同质多晶现象：（油脂）化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化后生成相同的液相。
6.酶促褐变：指食品中的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧气反应生成褐色物质的过程。
7.吸湿等温线:在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图成为吸湿等温线。
8.食品添加剂：是指用于改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
9.固定化酶：通过吸附，偶联，交联和包埋等物理或化学的方法把酶连接到某种载体上，做成仍具有酶催化活性的水不溶性酶。
10.油脂的塑性：指在一定的外力下，表现固体脂肪具有的抗变形的能力。
11.淀粉的糊化：淀粉在适当的温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程。
12.结合水：指食品中的非水分与水通过氢键结合的水。
13.必需氨基酸：人体必需而又不能合成或合成能力有限必需从食物中获得的氨基酸。
14.有机食品：在原料的生产中不使用规定外的农药化肥，使用轮作，绿色肥料，加工销售过程中不使用添加剂，防腐剂而得到的零污染食品。
15.蛋白质织构化：有些蛋白质原本不具有相应的组织结构和咀嚼性能，经加工处理后使它形成具有咀嚼性能和良好的持水性能的片状或纤维状产品，作为肉的代用品或替代品。
1.滞后现象：吸湿等温线与解吸等温线不完全重合的现象。
2.焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热的熔点以上的高温，糖发生脱水或降解反应，产生褐变，这种反应称为焦糖化反应。
《食品化学》复习资料
《食品化学》期末复习资料1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。
但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。
所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
4 MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
食品化学复习资料
⾷品化学复习资料绪论1：⾷品化学：是⼀门研究⾷品中的化学变化与⾷品质量相关性的科学。
2：⾷品质量属性（特征指标）：⾊、⾹、味、质构、营养、安全。
第⼀章：⽔⼀：名词解释1：AW：指⾷品中⽔分存在的状态，即⽔分与⾷品结合程度（游离程度）。
AW=f/fo (f,fo 分别为⾷品中⽔的逸度、相同条件下纯⽔的逸度。
)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿⽓交换的周围⼤⽓中的相对湿度。
3：过冷现象：由于⽆晶核存在，液体⽔温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指⾼分⼦被吸附在固体杂质表⾯或溶体中存在的未破坏的晶种表⾯⽽形成晶核的过程（在过冷溶液中加⼊晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长⼤的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（MSI）：在⼀定温度条件下⽤来联系⾷品的含⽔量（⽤每单位⼲物质的含⽔量表⽰）与其⽔活度的图6：解吸等温线：指在⼀定温度下溶质分⼦在两相界⾯上进⾏的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（BET）：单分⼦层⽔，量为BET，⼀般⾷品（尤为⼲燥⾷品）的⽔分百分含量接近BET时，有最⼤稳定性，确定某种⾷品的BET对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注⼊汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：MSI的制作有两种⽅法，即采⽤回吸或解吸的⽅法绘制的MSI，同⼀⾷品按这两种⽅法制作的MSI图形并不⼀致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
⼆：简述题1：⾷品中⽔划分的依据、类型和特点。
答：以⽔和⾷品中⾮⽔成分的作⽤情况来划分，分为游离⽔（滞化⽔、⽑细管⽔和⾃由流动⽔）和结合⽔【化合⽔和吸附⽔（单层⽔+多层⽔）】。
结合⽔：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。
游离⽔：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与⽔结构的区别答：⽔：由两个氢原⼦的s的轨道与⼀个氧原⼦的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。
冰：由⽔分⼦构成的⾮常“疏松”的⼤⽽长的刚性结构，相⽐液态⽔则是⼀种短⽽有序的结构。
食品化学复习资料
食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一，研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。
在食品安全和营养方面，食品化学的知识是必不可少的。
本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面，为大家提供一些食品化学复习资料。
一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
水分是食品中最基本的成分，它不仅是食品的溶剂，还能影响食品的质地和口感。
碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
脂肪是食品中的另一种重要能量来源，同时也是维生素的溶剂和传递体。
蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的，它们由氨基酸组成。
维生素和矿物质是人体所需的微量元素，对于人体的正常生长和发育至关重要。
二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应，这些反应不仅会影响食品的质地和口感，还会对食品的营养价值产生影响。
例如，烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。
此外，食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应，产生有机化合物的香气和色素。
这些反应不仅能够改善食品的风味，还能增加其诱人的色泽。
三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
色素可以改变食品的色泽，增加食欲。
甜味剂可以替代糖类，减少热量的摄入。
增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的质地。
然而，食品添加剂也存在一定的风险。
一些食品添加剂可能会引起过敏反应，甚至对人体健康产生不良影响。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂，避免长期过量摄入。
四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。
食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。
食品化学复习资料及参考答案资料
食品化学复习资料及参考答案资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是()A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
()A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与()结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
食品化学复习要点
第2章水1.单个水分子的结构特征：分子的四面体结构有对称型. 共价键有离子性. c.氧的另外两对孤对电子有静电力. 键具有电负性.2.分子的缔合:a.水分子在三维空间形成多重b.氢键键合—每个水分子具有c.相等数目的氢键给体和受体,d.能够在三维空间形成氢键网络结构3.水分子缔合的原因:①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.③静电效应.4.六方冰晶形成的条件：a.在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻b.溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移;5.按冷冻速度和对称要素分,冰可分为四大类:六方型冰晶, 不规则树枝状结晶, 粗糙的球状结晶, 易消失的球状结晶及各种中间体6.水与溶质间的相互作用：a.化合水Constitutionalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动为0；不能被微生物利用b邻近水Vicinalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定,不易引起Food的腐败变质;c多层水Multilayerwater：大多数多层水在-40℃下不结冰,其余可结冰,但冰点大大降低；有一定溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大降低；不能被微生物利用d体相水Bulk-phasewater:能结冰,但冰点有所下降；溶解溶质的能力强,干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关;7.比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意两个重要差别:①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.②冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的.8.MSI的实际意义:a.由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移.b.据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响.c.从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱.9.滞后现象Hysteresis定义:采用回吸resorption的方法绘制的MSI和按解吸desorption的方法绘制的MDI并不互相重叠的现象称为滞后现象.滞后现象产生的原因：a.解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.b.不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压要抽出需P内＞P外,要填满则需P外＞P内.c.解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.玻璃态glassstate：是聚合物的一种状态,它既象固体一样有一定的形状,又象液体一样分子间排列只是近似有序,是非晶态或无定形态;处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动,其形变很小,类于玻璃,因此称玻璃态;玻璃化温度glasstransitiontemperature,Tg：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度;无定形Amorphous：是物质的一种非平衡,非结晶态;分子流动性Mm：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量;决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分;大分子缠结Macromoleculerentanglement：指大的聚合物以随机的方式相互作用,没有形成化学键,有或没有氢键;第3章糖1.食品中碳水化合物的作用：提供人类能量的绝大部分；提供适宜的质地、口感和甜味如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂；有利于肠道蠕动,促进消化如纤维素被称为膳食纤维,低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长,促消化2.单糖的作用及功能：1甜味剂：蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖sucrose、D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的含量;①甜度定义：是一个相对值,以蔗糖作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为1②甜度果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖2亲水功能吸湿性或保湿性：糖分子中含有羟基,具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性;吸湿性顺序果>转化>麦>葡>蔗>无水乳糖3糖的结晶性4提高渗透压5降低冰点6粘度：葡糖糖与果糖粘度低,淀粉糖浆粘度高；7抗氧化性8发酵性3.低聚糖的功能：1赋予风味：褐变产物赋予食品特殊风味;如,麦芽酚、异麦芽酚、乙基麦芽酚2特殊功能：增加溶解性：如环状糊精,麦芽糊精;稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂3保健功能：低聚糖可促进小孩肠道双歧杆菌生长,促消化.4.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应：脱水反应；复合反应；变旋现象；烯醇化；褐变反应变旋现象mutarotation：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象;稀碱可催化变旋;5.焦糖化现象PhenomenaofCaramelization：在高温150-200℃无水或浓溶液条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作催化剂,发生脱水、降解、缩合、聚合等反应,生成焦糖的过程,称为焦糖化; 焦糖化反应产生色素的过程：a.糖经强热处理可发生两种反应分子内脱水向分子内引入双键,然后裂解产生一些挥发性醛、酮,经缩合、聚合生成深色物质;生成焦糖或酱色 b.环内缩合或聚合裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质;反应条件：催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等;无水或浓溶液,温度150-200℃性质：焦糖是一种黑褐色胶态物质,等电点在甚至低于pH3,粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在较好;三种色素及用途：NH4HSO4催化耐酸焦糖色素可用于可口可乐料NH42SO4催化啤酒美色剂加热固态焙烤食品用焦糖色素6.淀粉粒的特性：淀粉粒有裂口-脐点；脐点周围有层状生长环；双折射；球状微晶体,偏光十字;7.淀粉的老化Retrogradation①老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象,被称为淀粉的老化;实质是糊化的后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.②影响淀粉老化的因素；a.温度2~4℃,淀粉易老化,>60℃或<-20℃,不易发生老化,b含水量含水量30~60%,易老化;含水量过低10%或过高均不易老化;c结构直链淀粉比支链淀粉易老化粉丝;d聚合度n中等的淀粉易老化；e淀粉改性后,不均匀性提高,不易老化;f共存物的影响g脂类和乳化剂可抗老化,h多糖果胶例外、蛋白质等亲水大分子,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢从而起到抗老化作用;8.原果胶：protopectin高度甲酯化的果胶物质;只存在于植物细胞壁中,不溶于水;未成熟的果实和蔬菜中,它使果实,蔬菜保持较硬的质地;果胶：Pectin部分甲酯化的果胶物质;存在于植物汁液中;果胶酸：Pecticacid不含甲酯基,即羟基游离的果胶物质;酯化度：D—半乳糖醛酸残基的酯化数占D—半乳糖醛酸残基总数的百分数;9.果胶凝胶的形成条件：脱水剂蔗糖,甘油,乙醇含量60—65%,pH2—,果胶含量—%,可以形成凝胶;机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体;10.黄原胶：组成:D-葡萄糖,D-甘露糖,D-葡萄醛酸;性质:黄原胶溶液在28℃-80℃以及广泛PH1-11范围内黏度基本不变,与高盐具有相容性;黄原胶与瓜儿豆胶具有协同作用;与LBG相互作用形成热可逆凝胶;能溶于冷水和热水,低浓度时具有高的黏度,在宽广的范围内0-100℃,溶液黏度不变,与盐具有相容性,在酸性食品中保持溶解与稳定,具有良好的冷冻与解冻稳定性;第4章脂类1.概念：脂质、脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、同质多晶、调温、SFI、POV、酸价、碘值、活性氧自由基;2.脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方型、正交′型、三斜型,稳定性依次递增;3.易形成塑性油脂的条件：SFI适当,脂肪的晶型为型,熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大;4.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加;5.影响油脂稠度的因素：脂肪中固体脂比例、结晶粒度及晶种数量、液体的粘度、处理温度、机械作用;6.乳状液类型：水包油型O/W,水为连续相、油包水型W/O,油为连续相;7.乳状液失去稳定性导致：分层、絮凝、聚结;8.乳化剂的乳化原理：减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相;9.食品中常见的乳化剂：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂;10.油脂氧化的初级产物是ROOH,生成ROOH途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化;11.自动氧化历程中ROOH的形成：先在不饱和脂肪酸双键的-C处引发自由基,自由基共振稳定,双键可位移;参与反应的是3O2,生成的ROOH的品种数为：2-亚甲基数12.光敏氧化历程中ROOH的形成：Sen诱导出1O2,1O2进攻双键上的任一碳原子,形成ROOH,双键位移;生成的ROOH品种数为：2双键数；V光敏氧化1500V自动氧化13.影响脂肪氧化的因素：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂;14.抗氧化剂的类型：自由基清除剂、1O2淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、ROOH分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂;15.抗氧化与促氧化：有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系,有时用量不当,反而起到促氧化作用;16.油脂经长时间加热,粘度↑,碘值↓,酸价↑,发烟点↓,泡沫量↑;17.油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关;18.油脂在高温下过度反应,则是十分不利的;加工中宜控制t<150C;19.使用过的油炸油品质检查：当石油醚不溶物%,发烟点低于170C；石油醚不溶物%,无论其发烟点是否改变；均可认为油已经变质;20.油脂氢化的优点：稳定性↑、颜色变浅、风味改变、便于运输和贮存、制造起酥油和人造奶油等;21.油脂氢化的不足：多不饱和脂肪酸含量↓、脂溶性维生素被破坏、双键的位移并产生反式异构体;22.卵磷脂的作用：构成生物膜的成分、参与脂肪的代谢、具有健脑、增强记忆力的作用、作乳化剂、作抗氧化剂;23.胆固醇：细胞膜的组成成分之一,是合成性激素和肾上腺素的原料；可在胆道中沉积为胆结石,在血管壁上沉积引起动脉硬化；胆固醇在食品加工中几乎不被破坏；高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素;24.常见的粗脂肪的测定方法：索氏提取法、酸性乙醚提取法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和盖勃法;第5章蛋白质1.分类classification按R的极性分类：非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro极性氨基酸：无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu2.氨基酸的呈味性：谷氨酸钠SodiumGlu:鲜味谷氨酸Glu:酸味D-缬氨酸D-Val:甜味L-缬氨酸L-Val:苦味3.蛋白质结构层次：一级结构PrimaryStructure；二级结构SecondaryStructure；超二级结构SupersecondaryStructure；结构域Domain；三级结构TertiaryStructure；四级结构QuaternaryStructure4.稳定蛋白质构象的作用力：1.空间张力：不同AA残基具有大小不同的R基,由于R的空间位阻使φ角与ψ角的转动受到很大的限制,只能取一定的旋转自由度;2.静电的相互作用：是由蛋白质中氨基酸可解离侧链基团引起的;3.范德华力：偶极-偶极作用、偶极-诱导偶极相互作用、色散力稳定蛋白质构象的作用力4.氢键的相互作用：肽键之间的氢键、非离子化羰基之间的氢键;5.疏水作用：稳定蛋白质三级结构非常重要的因素;6.二硫键：Cys残基间的共价与交联仅三级结构;7.配位键：金属蛋白中的金属与一些酸性AA残基的侧链5.蛋白质变性测定方法：测定蛋白质的比活性以天然蛋白质作对照,测定蛋白质物理性质的变化;测定蛋白质化学性质的变化观察蛋白质的溶解度变化测定蛋白质的抗原性是否改变6.影响蛋白质变性的因素：1物理因素1.高温变性：t＞45℃后开始变性,变性蛋白质易消化,某些抗营养因子失活;化学反应的温度系数Q10=1-2温度提高10℃,化学反应加快1-2倍变性反应的温度系数Q10=600PI处,键力破坏疏水相互作用力除外高温瞬时灭菌HTST是依据变性反应的温度系数,在杀死微生物的条件下最大限度地保留营养物质;2.低温变性：以疏水相互作用为主稳定键力的蛋白质经低温处理后发生变性鱼蛋白大豆蛋白、麦醇溶蛋白、卵蛋白及乳蛋白低温下变性;3.机械力：搅拌、搓揉、研磨、强留震荡可使得蛋白质结构变得更为伸展蛋清,面筋蛋白4.静压力：蛋白质的柔顺性和可压缩性是因为其结构中存在空穴,也是压力诱导蛋白质变性的原因高静压力可用于灭菌300-1000MPa,不可逆地破坏细胞膜；较高静压力100-700MPa可使得蛋清、16%大豆蛋白、3%肌动蛋白溶液形成凝胶,压力凝胶比热凝胶更软；静液压牛肉肌纤维破裂,使肉嫩化;5.辐射与界面：共价键及二硫键断裂2化学因素值：大多数蛋白质pH4-10之间稳定AA具有缓冲能力,超出此范围变性蛋白质在PI处最稳定；蛋白质在极端碱性的条件下,比在极端酸性的条件下更为伸展与溶胀离子基团间的强静电排斥pH值引起的变性大多是可逆的;2.金属离子：碱金属、过渡金属皮蛋、豆腐3.有机溶剂：改变介质的介电常数和增加蛋白质非极性侧链在有机溶剂中的溶解度80%乙醇沉淀蛋白4.有机化合物水溶液：尿素与盐酸胍的高浓度水溶液4-8mol/L水溶液能断裂氢键还原剂半胱氨酸、抗坏血酸及β-巯基乙醇可还原二硫键;5.离液盐：低浓度有利于蛋白质的稳定,高浓度引起蛋白质的变性C＜1mol/L：低浓度的盐使蛋白质分子上带上少量电荷,使蛋白质分子之间从PI处的相互结合到相互排斥----盐溶C＞1mol/L：高浓度的盐是强的水结合剂,持水性强,使蛋白质水化层消失,蛋白质因失水而凝聚----盐析7.凯氏定氮法①原理消化：样品中含氮有机化合物经浓硫酸加消化,硫酸使有机物脱水；同时有机物炭化生成炭；炭将硫酸还原为SO2,C则变为CO2；SO2使氮还原为氨,本身则氧化为SO3；在反应过程中生成的氢,又加速氨的形成；生成物中水和SO2逸去,氨与硫酸结合生硫酸铵留在溶液中;蒸馏：硫酸胺在碱性条件下,释放出氨;NH4++OH-加热NH3+H2O吸收与滴定：NH3+H5BO3NH4++H2BO3-H2BO3-+H+H3BO3第7章食品色素和着色剂小结1.发色团是在紫外或可见光区200~800nm具有吸收峰的基团发色团均具有双键;2.助色团是有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团;3.叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素,为四吡咯螯合镁原子的结构;4.影响叶绿素稳定性的因素有:1光、氧2酶3酸、热4水份活度5盐5.护绿方法有:1加碱护绿2高温瞬时灭菌3加入铜盐和锌盐4控制Aw5气调技术6加盐;6.血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白质,除了多肽链部分以外,还有与肽链配位的非肽部分;肌红蛋白的蛋白质部分称为珠蛋白,非肽部分称为血红素;7.氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程,氧化反应为肌红蛋白氧化Fe2+转变为Fe3+形成高铁肌红蛋白MMb的过程;8.腌肉色素为NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原.9.肉及肉制品的护色方法有:1采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.2高氧压护色;3采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好;10.肉色变绿的原因有:A.由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲基;B.由于细菌活动产生的H2S等硫化物,在氧或H2O2存在下,可直接加在-亚甲基上;C.由于MNO2过量引起; 11.类胡萝卜素包括胡萝卜素及其含氧衍生物叶黄素,它们的结构特征是具有共轭双键,构成其发色基团,这类化合物由8个异戊二烯单位组成,异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称;12.类胡萝卜素的结构和颜色的关系：1类胡萝卜素分子中有高度共轭双键的发色团和-OH等助色团,可产生不同的颜色;2分子中含有7个以上共轭双键时呈现黄色;这类色素因双键位置和基团种类不同,其最大吸收峰也不相同;3双键的顺、反几何异构也会影响色素的颜色; 13.类胡萝卜素物理性质为:1所有类型的类胡萝卜素烃类胡萝卜素和氧合叶黄素都系脂溶性化合物;2类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围,其检测波长一般在430nm～480nm;3类胡萝卜素通常采用己烷-丙酮混合溶剂提取,可较为有效的与其他脂溶性杂质分离;14.类胡萝卜素化学性质:1类胡萝卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用,包括酶促氧化、光敏氧化和自动氧化3种历程;2类胡萝素由于高度共轭与不饱和结构,降解产物非常复杂.3亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化;4许多组织中存在着能迅速降解类胡萝卜素的酶体系,特别是脂肪氧合酶;5某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂;15.类胡萝卜素加工过程中的稳定性:1大多数水果和蔬菜中的类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下是相对稳定的;2加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应,为减少异构化程度,应尽量降低热处理的程度;3类胡萝卜素异构化时,产生一定量的顺式异构体,是不会影响色素的颜色,仅发生轻微的光谱位移,然而却降低了维生素A原的活性;16.花色素苷被认为是类黄酮的一种,只有C6-C3-C6碳骨架结构;所有花色素苷都是花色羊flavylium阳离子基本结构的衍生物;17.花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成的2-苯基-苯并吡喃阳离子,A环、B环上都有羟基存在,花色苷颜色与A环和B环的结构有关,羟基数目增加使蓝紫色增强,而随着甲氧基数目增加则吸收波长红移;18.花色素苷由配基花色素与一个或几个糖分子结合而成;目前仅发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部分,按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖;19.影响花色素苷的颜色和稳定性的因素有:1结构变化和pH2氧与还原剂3热和光4糖及其降解产物5金属6酶促反应20.类黄酮的基本结构是2-苯基苯并吡喃酮,最重要的类黄酮化合物是黄酮flavone和黄酮醇flavonol的衍生物;21.类黄酮的主要化学性质有:1类黄酮的羟基呈酸性,因此,具有酸类化合物的通性;2分子中的吡酮环和羰基,构成了生色团的基本结构.3类黄酮化合物遇三氯化铁,可呈蓝、蓝黑、紫、棕等各种颜色;4在碱性溶液中类黄酮易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色;在酸性条件下,查耳酮又恢复为闭环结构,于是颜色消失;5类黄酮色素在空气中放置容易氧化产生褐色沉淀;22.原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3,4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物,但通常也有三聚物或高聚物;这些物质在无机酸存在下加热都可生成花色素;23.食品中单宁包括两种类型,一类是缩合单宁；另一类是包括倍单宁和鞣花单宁在内的水解单宁hydrolyzabletannins;24.甜菜色素betalaines是一类颜色上看来类似花色素苷和类黄酮的水溶性色素,与花色素苷不同,它们的颜色不受pH的影响;25.影响甜菜色素稳定性的因素有:1热和酸2氧和光26.酶促褐变机理为:植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌,醌再进行非酶促反应生成褐色的色素melanin;27.酶促褐变的条件有:多酚类底物,酶及氧;28.防止酶促褐变的方法有:1加热灭酶2调节pH3加酚酶抑制剂4除氧29.主要的天然色素着色剂有:1叶绿素铜钠盐2胭脂虫色素3紫胶虫色素4红曲色素5姜黄色素6焦糖色素30.人工合成色素主要有:1苋菜红2胭脂红3柠檬黄4日落黄5靛蓝第8章维生素和矿物质小结1.维生素的功能：A辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等,B抗氧化剂:VE,VC,C遗传调节因子:VA,VD,D某些特殊功能:VA-视觉功能,VC-血管脆性;2.维生素的分类：水溶性维生素和脂溶性维生素3.水溶性维生素B1、B2、VC的结构,稳定性,降解机理;VC的降解途径：催化降解、非催化降解、厌氧降解;4.脂溶性维生素A、D、E的结构,稳定性,VE猝灭自由基的历程;5.维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化A原料对食品加工中维生素含量的影响B前处理对食品中维生素含量的影响C热烫和热加工造成维生素损失D产品贮藏中维生素的损失E加工中化学添加物和食品成分的影响6.VC的测定法荧光法:测总VC,准确,但操作繁琐2,6-二氯酚靛酚法:测H2A,较灵敏苯肼比色法:测总VC,易受干扰HPLC法:灵敏,准确,可分别测A和H2A7.维生素B1、B2的测定：荧光法8.常见痕量金属的测定法：AAS法第9章风味化合物小结1.风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉嗅觉、味觉、视觉、触觉;2.风味物质一般具有下列特点：1成分多,含量甚微;2大多是非营养物质;3味感性能与分子结构有特异性关系;4多为对热不稳定的物质;3.化合物的气味与分子结构之间有以下关系:1分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响;2大环酮碳数不同,气味不同.3同类化合物取代基不同,气味不同;4有些化合物的旋光异构体的气味不同;4.食品中气味形成的途径有:生物合成;酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用;5.水果的香气成分特点:1主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的有酶催化;2水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类,此外还有酯类、萜类、酮类,挥发酸等;6.蔬菜的香气成分特点:1葫芦科和茄科具有显着的青鲜气味,特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物;2伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香,头香物有萜烯类化合物;3百合科蔬菜具有刺鼻的芳香,风味成分主要是含硫化合物硫醚、硫醇;4十字花科蔬菜具有辛辣气味,最重要的气味物也是含硫化合物硫醇、硫醚、异硫氰酸酯;7.发酵食品的香气成分主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的;1酒类主要是酵母菌发酵,白酒中的香气成分有300多种,呈香物质以各种酯类为主体,而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分;2酱油酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵;酱油香气的主体是酯类,甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分;3食醋是酵母菌和醋酸菌发酵,乙酸含量高达4%,香气成分以乙酸乙酯为主;8.水产品的气味特点:1新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致;2熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的;3淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶,存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸;9.鱼中令人不愉快的气味形成途径主要是微生物和酶的作用;10.肉类的气味特点:。
食品化学复习
⾷品化学复习第⼀章绪论1.⾷品的质量属性：质地、风味、颜⾊、营养、卫⽣安全性2.营养素：蛋⽩质、脂质、碳⽔化合物、矿物质、维⽣素、⽔、膳⾷纤维3.基本营养素中⽔和矿物质为⽆机成分，蛋⽩质、碳⽔化合物、脂类化合物、维⽣素为有机成分第⼆章⽔分1.⽔的许多物理常数明显偏⾼的原因是：⽔分⼦间存在着三维氢键缔合2.⾷品中⽔与⾮⽔组分之间的相互作⽤：⽔与离⼦基团的相互作⽤、⽔与具有形成氢键能⼒的中性基团的相互作⽤、⽔与⾮极性物质的相互作⽤、⽔与双亲分⼦间的作⽤3.⾷品中⽔的存在形式可分为体相⽔和结合⽔4.⽔分活度：是指⾷品中⽔的蒸汽压与同温度下纯⽔的饱和蒸汽压的⽐值。
P235.⽔分吸附等温线：在恒定温度下，以⾷品的⽔分含量（每克⼲物质中⽔的质量）对它的⽔分活度绘图形成的曲线。
6.⼤部分⾷品的⽔分吸附等温线呈S型7.滞后现象：采⽤向⼲燥⾷品样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制的⽔分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
8.要想长时间地储存⼀种含脂肪的⾷品，希望其微观⽔分处于单分⼦层吸附⽔状态最好9.脂类氧化与Aw的关系：（1）在aw=0-0.35范围内,随aw↑,反应速度↓的原因:①⽔与脂类氧化⽣成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻⽌氧化进⾏。
②这部分⽔能与⾦属离⼦形成⽔合物,降低了其催化性。
（2）在aw=0.35-0.8范围内,随aw↑,反应速度↑的原因:①⽔中溶解氧增加。
②⼤分⼦物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化。
③催化剂和氧的流动性增加。
（3）当aw＞0.8时,随aw↑,反应速度增加很缓慢的原因:催化剂和反应物被稀释，继续加⽔表现为阻滞氧化。
在aw=0.3~0.4范围内，氧化速度最低10.MSI的实际意义：(1)从MSI图可以看出⾷品脱⽔的难易程度(2)如何组合⾷品才能避免⽔分在不同物料间的转移(3)测定包装材料的阻湿性(4)据MSI可预测含⽔量对微⽣物的影响(5)预测⾷品的化学与物理稳定性与⽔分的含量的关系(6)可以看出不同⾷品中⾮⽔组分与⽔结合能⼒的强弱11.图：⾷品在低⽔分含量范围内的吸湿等温（20℃）p26I区：⽔分⼦与羧基、氨基等离⼦基团以⽔－离⼦或⽔－偶极相互作⽤⽽牢固结合，是⾷品中最不易移动的⽔，主要为化合⽔和邻近⽔II区：主要靠⽔－⽔和⽔－溶质的氢键与邻近的分⼦缔合；主要为多分⼦层结合⽔III区：⾷品中结合最不牢固、最易移动的⽔；主要为体相⽔12.为什么不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw（⾷品在冰点点温度上下⽔分活度的⽐较）：（1）在冰点以上，Aw是样品成分与温度的函数，前者是主要的因素；在冰点以下，Aw与样品的成分⽆关，仅与温度有关。
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食品化学复习题HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。
6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
(完整版)食品化学复习(详细版)
食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第一章引论1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。
2.食品的特点：安全无毒；有营养物质；赋有一定的色、香、味；内部组分之间不断发生反应和变化；容易受外界环境影响而发生变质。
食品的定义：是可供人类食用或饮用的物质。
3.食品的主要特性：颜色、风味、质构、营养价值。
第二章水1.水在食品中的作用？水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。
水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。
水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。
水可以除去食品加工中的部分有害物质。
水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。
大多数食品加工的单元操作都与水有关2.为什么水冻结比解冻快？在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。
冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。
3.水分子为什么有强烈的缔合倾向？水分子呈V字样的形状，同时0-H键具有极性，这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极距。
水分子的极性产生了分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。
4.水的三种结构模型：混合模型、连续模型、填隙式模型。
5.结合水的分类：化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分；邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置；多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。
6.疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用：疏水水合：谁与非极性物质混合时，在这些不相容的非极性实体临近处，水形成了特殊结构，使得熵下降的过程。
疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O----非极性实体界面面积，这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。
食品化学复习资料 全
1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。
在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。
单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。
每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。
2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。
在低底物浓度时, 反应速度与底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。
2、酶浓度的影响。
在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度与酶浓度成正比。
3. 温度的影响。
酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。
4. pH 的影响。
在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适 pH。
3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。
Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。
Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km值大表示亲和程度，酶的催化活性4、不可逆抑制作用：抑制剂与酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。
5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键与酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。
分为：竞争性、非竞争性、反竞争性6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化与作用。
通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。
研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。
达到控制和改善品质及贮藏性的目的。
7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。
（1）热处理法：理论值70～95℃7s。
食品化学复习题及答案文库
食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么，并说明它们在人体中的主要功能。
2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的，并举例说明。
3. 蛋白质的消化过程是如何进行的？请简述主要的消化酶及其作用。
4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些？5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么？6. 什么是食品添加剂？请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。
7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色？8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。
9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。
10. 什么是食品的热处理？它对食品的化学成分有什么影响？答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体的主要能量来源；蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也参与许多生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是细胞膜的组成部分，同时储存能量。
2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。
例如，葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。
3. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶开始分解蛋白质，然后在小肠中，胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。
4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味，提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。
5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们参与许多生化反应和代谢过程。
6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。
例如，防腐剂可以延长食品的保质期，甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量，色素可以改善食品的外观。
7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。
8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，同时在人体内也有助于防止细胞损伤。
9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素，它们可以赋予食品特定的颜色，提高食品的吸引力。
食品化学复习汇总
《食品化学》复习题一、名词解释1.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
2.无定形：这是一种物质的非平衡，非结晶状态。
当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定行。
3．玻璃态：以无定行（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。
4．玻璃化温度：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。
大分子缠结：这是指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，又或者没有形成氢键。
当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。
5.自由体积：是指没有被分子占据的空间。
6.淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
7.预糊化淀粉：它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。
8.液晶：固脂（晶体）在空间有规则的排列成高度有序结构，在液态时，脂类分子间作用力很弱，分子处于完全无序状态。
此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相，这些介晶是由液晶组成。
9.抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
10.酯交换：脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。
11.简单蛋白质：在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。
12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。
13.蛋白质的构象适应性：蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。
14.蛋白质的功能性质:在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
15.蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为0.9--0.95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
16.蛋白质的持水能力：持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。
食品化学复习资料
食品化学复习资料①什么是食品化学？它的研究内容是什么？1.食品的化学组成及理化性质2.是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
②试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。
属性质地风味颜色营养价值安全性变化失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质③你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？第二章1.名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。
水分活度(wateractivity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:Awppo水分吸附等温线(Moitureorptioniotherm,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobichydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。
疏水相互作用(Hydrophobicinteraction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
笼形水合物(Clathratehydrate)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。
一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。
滞后现象（Hyterei）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hyterei）。
食品化学复习题
食品化学复习题一、名词解释1、食品化学2、滞后现象3、吸湿等温线4、水分活度5、结合水（固定化水）；游离水（体相水）；6、淀粉糊化7、淀粉老化8、改性淀粉9、糖苷；单糖；低聚糖；多糖10、美拉德反应11、焦糖化反应12、膳食纤维13、脂质14、必需脂肪酸15、固体脂肪指数（SFI）16、乳浊液17、碘值(IV)18、皂化价(SV)19、酸价（A V）20、二烯值(DV)21、过氧化值（POV）22、硫代巴比妥酸值（TBA）23、蛋白质的一级结构24、必需氨基酸25、胶凝作用26、固定化酶27、酶促褐变28、竞争性抑制作用；非竞争性抑制作用；反竞争性抑制作用29、碱性食品；酸性食品30、食品的风味31、味的消杀；味的相乘；味的对比32.、食品添加剂33、防腐剂34、抗氧化剂35、乳化剂二、填空1、水在食品中的存在形式主要有____和____两种形式。
2、回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为____。
3、在冰点以下，水活度定义为____。
4、食品中的体相水（游离水）分为____、____和____。
食品中的结合水分为____、____和____。
5、食品中的糖类化合物按照组成分为____、____、____和____。
6、淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。
7、碳水化合物一般分为____、____和____。
8、低聚糖是由____个糖单位构成的糖类化合物，其中可作为香精稳定剂的是____。
蔗糖是由一分子____和一分子____缩合而成的。
9、果胶物质主要是由____单位组成的聚合物，它包括____，____和____。
10、葡萄糖在稀碱条件下，将发生____；当碱浓度增加时，将发生____；生成____；在强碱及热作用下，葡萄糖将发生____。
11、淀粉糊化的实质是____。
12、淀粉的老化的实质是____，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度____。
13、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于____的果胶。
食品化学复习重点
食品化学复习题一、水1.食品的直观性品质特性：消费者容易知晓的食品的质量特性，2.质构：包含了食品的质地，形状，形态。
3.体相水：（自由水）没有与非水组分结合的水。
4.结合水：指存在于溶质或者其他非水成分附近的那部分水。
它们通过化学键与溶质或其他成分相结合。
5.疏水相互作用：水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用。
6.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全相互重叠的现象7过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。
8.介电常数：溶剂对两个带相反电荷离子之间引力的抗力度量。
9哪种干燥食品的方法对其品质的影响最小？冻干法10.食品水分的表示方法有哪些？（水分活度和含水量）其与食品的腐败有什么关系？食品发生腐败变质现象是因为微生物的结果而微生物的繁殖与食品的水分含量存在着一定关系。
干燥、浓缩或脱水过程都是为了降低食品的水分含量以提高溶质浓度，降低食品易腐败变质的敏感性。
而食品的水分含量数值不能反映食品中水分存在的状态，与非水组分牢固结合的水不可能被食品污染的微生物生长和化学水解反应所利用。
水分含量相同的不同种类食品其腐败变质的难易程度存在着显著差异，水分含量作为判断食品稳定性指标不完全可靠。
（部分原因是食品中各种非水组分与水的氢键键合的能力和大小均不相同）食品的水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
比水分含量更容易确定食品的稳定性和微生物安全性。
食品水分活度值越小，越难腐败。
11什么是过冷现象？产生的条件？分析过冷与速动之间的关系①过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。
②使食品快速冷却，缩短其在最大冰晶生成带停留的时间，促成高过冷现象，迅速形成大量晶核，均匀分布于细胞内外。
过冷度越高，结晶速度越慢。
食品化学复习题答案
食品化学复习题答案1. 什么是食品化学？食品化学是研究食品成分及其相互作用、食品加工和储存过程中发生的化学变化以及这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2. 食品中的主要营养成分有哪些？食品中的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
3. 碳水化合物在食品中的作用是什么？碳水化合物是人体的主要能量来源，同时也是构成细胞和组织的重要成分。
在食品中，碳水化合物还有助于提供食物的质地和口感。
4. 蛋白质的结构和功能是什么？蛋白质是由氨基酸组成的大分子，其结构和功能取决于氨基酸的序列和蛋白质的三维结构。
蛋白质在食品中的主要功能包括提供必需氨基酸、作为酶和激素的活性成分以及参与食品的质地和口感形成。
5. 脂肪在食品中的作用有哪些？脂肪是高能量密度的营养素，同时也是必需脂肪酸的来源。
在食品中，脂肪有助于提供口感、增加风味、促进脂溶性维生素的吸收，并作为食品加工过程中的润滑剂。
6. 食品中的维生素和矿物质有什么重要性？维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，它们参与许多重要的生理过程，如能量代谢、免疫系统功能和神经系统健康。
食品中的维生素和矿物质有助于维持人体健康和预防疾病。
7. 什么是食品添加剂？食品添加剂是为了改善食品的感官品质、延长保质期或增强营养而添加到食品中的化合物或天然物质。
8. 食品加工过程中常见的化学反应有哪些？食品加工过程中常见的化学反应包括褐变反应、酶促反应、氧化反应和水解反应等。
9. 食品储存过程中可能发生哪些化学变化？食品储存过程中可能发生的化学变化包括脂肪氧化、蛋白质变性、维生素降解和微生物生长等。
10. 食品安全的主要关注点是什么？食品安全的主要关注点包括食品中的微生物污染、化学污染物、过敏原和食品添加剂的安全性等。
确保食品在生产、加工和储存过程中的安全性是保障公众健康的重要任务。
食品化学复习资料(全)
食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
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① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？1. 食品的化学组成及理化性质2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。
③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？第二章1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。
水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: op p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。
疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。
一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。
滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。
2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。
1.除脂肪氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。
也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。
2.Aw： 0-0.33范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。
水与金属离子水合,降低了催化性。
随A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降3.Aw：0.33-0.73范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑4.Aw ＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化3.简要说明水分与溶质的相互作用。
随着离子种类及所带电荷的不同，与水之间的相互作用也有所差别。
大致可以分作两类：1、有助于水分子网状结构的形成，水溶液的流动性小于水，如：Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、OH-等。
2、能阻碍水分子之间网状结构的形成，其溶液的流动性比水大，此类离子如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、Br-、I-、NO3-、BrO3-等；实际上，从水的正常结构来看，所有的离子对水的结构都起破坏作用，因为它们能阻止水在0℃下结冰。
4.概括食品中的水分存在状态。
体相水（自由水，截流水）：以毛细管力结合的水结合水（构成水，邻近水，多层水）：以氢键结合力结合的水5.解释脂质氧化与水分活度的关系并说明原因。
脂质在Aw小于0.3时，反应速度随着Aw增大而减小。
原因：水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。
水与金属离子水合,降低了催化性。
6.简要说明水分吸附等温线滞后现象产生的主要原因。
7.图中各区水的名称和性质。
区Ⅰ的水的性质：最强烈地吸附，最少流动，水－离子或水－偶极相互作用，在-40℃不结冰，不能作为溶剂，看作固体的一部分，占总水量极小部分区Ⅱ多层水大多数多层水在-40℃不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。
有一定溶解溶质的能力。
与纯水比较分子平均运动大大降低。
不能被微生物利用。
区Ⅰ和区区Ⅲ的水的性质：体相水被物理截留或自由的。
宏观运动受阻。
性质与稀盐溶液中的水类似。
占总水分的95%以上8.比较高于和低于冻结温度下的Aw时应注意的两个重要差别？9.为什么植物的种子和微生物的孢子能保持其生命力？是因为后者不含水分因此不受温度的影响吗？10.冰冻果蔬的伤害是低温使果蔬的代谢受阻所致。
第三章1. 名词解释：碳水化合物、糖的吸湿性（保湿性）、甜度、淀粉糊化（老化）、单糖、低聚糖、多糖、乳糖不耐症、变性淀粉、焦糖化反应、 Maillard反应、HM果胶、LM果胶、葡萄糖当量碳水化合物(Carbohydrates)：多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物。
吸湿性（糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质）顺序果糖>葡萄糖保湿性（糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质）顺序葡萄糖>果糖甜度：是一个相对值，以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20 ℃时的甜度为1。
影响甜度的因素：分子量越大溶解度越小，则甜度也小糖的不同构型（α、β型）淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
实质：是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。
单糖——不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。
单糖又分为醛糖和酮糖。
低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。
根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
乳糖不耐症：乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。
乳糖不耐症随着年龄增大而加重。
有两种方法可以克服乳糖酶缺乏的影响：一种方法是通过发酵如在生产酸奶和乳制品时除去乳糖;另一种方法是加入乳糖酶减少乳中乳糖。
变性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉或变性淀粉。
焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
美拉德反应（Maillard Ｒeaction) ：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
反应物三要素：氨基化合物、还原糖和水酯化度（DE）：酯化的半乳糖醛酸残基(羧基)数占半乳糖醛酸残基总数的百分数。
高甲氧基果胶— HM DE>50%低甲氧基果胶— LM DE<50%葡萄糖当量：2. 试述Maillard 反应及其影响因素，并举一例说明其在食品中的应用。
抑制不期望的Maillard 反应有哪些措施？在食品中的作用？ 始和引发阶段： a. 氨基和羰基缩合——葡基胺 b. Amadori 分子重排——醛糖中间阶段 c. 糖脱水d. 糖裂解e. 氨基酸降解后期阶段f. 醇、醛缩合g. 胺-醛缩合——褐色色素影响因素：糖的种类：戊糖 > 已糖 > 双糖， 半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄糖 > 果糖， 醛糖 > 酮糖 氨基酸：胺类 > 氨基酸、肽 > 蛋白质；碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖AA 、精AA 、组AA 。
温度：T ↑，速度↑，每增加10℃，速度↑3-5倍。
30℃以上加快，20℃以下变慢，故低温可防止褐变。
氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进V C 、脂肪氧化褐变。
水分：10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制，如冰淇淋粉的含水量＜３％，不易褐变。
pH ：pH>3时，pH ↑，速度↑，pH=7.8-9.2 ，速度增加快 pH ≤6,速度增加慢。
金属：催化Maillard 反应，速度↑（Fe 3+ ,Fe 2+ ） 亚硫酸盐：阻止生成Ｎ－葡萄糖基胺抑制美拉德：稀释或降低水分含量，注意选择原料:如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。
降低pH :常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
降低温度，除去一种作用物:如热水烫漂，除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。
加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变色素形成早期加入还原剂（如亚硫酸盐），可起到脱色效果。
用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖的程度定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比DE 反映水解程度大小的指标 当DE ↑，更多的寡糖，更少的多糖当DE ↑，更甜和粘性更小的产品美拉德反应对食品的影响：色泽——希望和不希望风味——美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。
当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味。
营养——还原糖与氨基酸的反应破坏氨基酸，特别是必需氨基酸L-赖氨酸所受的影响最大，赖氨酸含有ε-氨基，即使存在于蛋白质分子中也能参与美拉德反应。
安全——已从烧煮和油炸的肉和鱼以及牛肉的浸出物中分离得到诱变杂环胺。
3. 简要说明淀粉糊化的三个阶段及其特点。
4. 简述碳水化合物、单糖、低聚糖和多糖之间的相互关系。
碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物或衍生物的总称，包括单糖、低聚糖和多糖。
单糖，是糖类物质最基本的单位，不能进一步水解，从分子结构上看，它们是含有一个自由醛基或酮基的多羟基醛或多羟基酮类化合物；低聚糖，又称寡糖，是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低聚合度糖类；多糖，是由10个以上的单糖通过糖苷键连接而成的一类化合物。
5. 影响淀粉的糊化、老化的因素有哪些？结构：直链淀粉<支链淀粉。
Aw：Aw提高，糊化程度提高。
糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
温度：温度越高，糊化程度越大。
6. HM、LM果胶的胶凝机理。
条件：（糖-酸-果胶凝胶）糖＞55%，pH2.0～3.5，果胶=0.3～0.7%，室温～100℃机理：酸的作用——阻止羧基离解，中和电荷，胶束结晶、凝聚而形成凝胶。
糖的作用——脱水以减少胶粒表面的吸附水。
促进形成链状胶束，形成果胶分子间氢键。
胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一种具有一定强度和结构类似海绵的凝胶体。
空隙处吸附着糖—水分子。
7.简述食品中单糖、多糖的作用及功能。
单糖：（1）甜味剂（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）（3）防腐功能（4）结晶功能（5）其他功能多糖：生理功能：（1）膳食纤维：①很高的持水力；②对阳离子有结合交换能力；③对有机化合物有吸附螫合作用；④具有类似填充的容积；⑤可改变肠道系统中的微生物群组成。
（2）真菌多糖：增强免疫,降血糖,降血脂,抗肿瘤,抗病毒。