教案2 味觉及食品的味觉识别

4 各种味之间的相互作用
补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种 物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质 进行味感比较的现象。 竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质 而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。 如：盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都 增加氯化钠的咸味。 糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大。
2.1.1 味感受体 主要为味蕾，其次为自由神经末梢。 20岁时的味蕾最多，随着年龄的增大而味 蕾数减少。味蕾的分布区域， 随着年龄增 大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位的有廊乳 头上，一个乳头中的味蕾数也随着年龄增 长而减少。 老人的味觉能力一般都明显衰退，一般是从 50 岁开始出现迅速衰退的现象。
2.1.2味觉神经 一般来说，人的舌前部位对甜味最敏感， 舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对 酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。
3.3.2 饥饿和睡眠的影响
人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于 喜好性却几乎没有影响。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响 ，但是能明显提高酸味的阈值。

3.3.3 年龄和性别
年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主 要发生在60岁以上的人群中。 感官试验证实， 60 岁以下的人味觉敏感性 没有明显变化，而年龄超过 60 岁的人则对 咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著 降低。

实验 味觉敏感度的测定
主要学习内容：
1
四种基本味道的识别能力
2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差别阈 的测定
实训目的
1、四种基本味道的识别能力
2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。
3、味觉敏感度的测定。
实训材料
1、水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
2、储备液（按表1规定制备）
苦
咸 甜
3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列 的稀释溶液） 表2 几何系列
稀 释 储备液 水 酸 苦 液 mL mL 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 成分 试验溶液浓度，g/L
咸
氯化钠
甜
蔗糖
G6
G5 G4 G3
500
250 125 62 稀 释 至 100 0
1
0.5 0.25 0.12
2 基本味
2.1 基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基 本味道。 基本味是味感直接刺激味感受体的 不同部位或不同成分所接收，然后 又由不同的神经纤维所传递。

注意：辣味：食物成分刺激口腔粘膜、鼻腔 粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时 产生一种收敛感觉。咸味反应时间最短，甜 味和酸味次之，苦味反应时间最长。苦味最 敏感。


口腔内舌头上隆起的部分 —— 乳头是最重 要的味感受器。在乳头上分布有味蕾。味 蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的 上面开孔的纺锤。 在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌 后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉 较易。
苦（舌根） 酸（舌后侧）
咸（舌前侧） 甜（舌尖）
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入 口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物 质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾 中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。
小结
1、基本味的类型和在舌头上的分布 2、影响味觉的因素 3、四种基本味识别的主要要点

作业
味觉中的基本味及在舌头上的分布图？ 影响味觉的因素有哪些？

0.5
0.25 0.125 0.062
0.010
0.005 0.0025 0.0012
0.100
0.050 0.025 0.012
3
1.5 0.75 0.37
16
8 4 2
G2 G1
31 wenku.baidu.com6
0.06 0.03
0.030 0.015
0.0006 0.0003
0.006 0.003
0.18 0.09
1 0.5
4、设备
（1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。
（2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 干燥、容积约50 mL。 （3） 恒温水浴。
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。
3影响味觉的因素 3.1 温度的影响
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度 在 35~50℃ ， 咸 味 的 最 适 感 觉 温 度 为 18~50℃，而苦味则是10℃。
3.2介质的影响



味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物 质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产 生味觉。 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的 扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑 制呈味物质有效成分的释放。 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。
实验结果分析
根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。
实验注意事项
1、细心品尝每种溶液。 2、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
3、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。
4、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 5、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～3种不同味感样 品，每批样品数一致，如均为7个。 6、样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。
表1 基本 味道 酸 储备液 浓度 g/L 2 1 0.020 0.200 6 32 参比物质 DL酒石酸（结晶） M＝150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶）M＝212.12 无水氯化钠 M＝58.46 蔗糖 M＝34.23
§1-3
味觉及食品的味觉识别
教学目的
掌握四种基本味及其在舌头上味觉敏感部位 示意图； 掌握影响味觉的因素； 了解食品味觉的识别方法。

教学重点：
四种基本味及其在舌头上敏感部位分布； 影响味觉的因素
教学难点：
影响味觉的因素
第三节 味觉及食品的味觉识别
1 味觉生理学
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中 对味感受体进行刺激后产生的反应。 从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞 鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而 获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度 觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
（2）测定
把稀释溶液分别放臵在已编号的容器内，每种味道的溶 液分臵于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A填写。
2、不同类型的阈限测定
将储备溶液按表2稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 （1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。 （2）测定 试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度 的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价 员，由评价员各取15 mL溶液，品尝后按附录B填写。 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1 min。
3.3身体状态的影响 3.3.1疾病的影响 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉 变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可 以恢复正常，有些则是永久性的变化。 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某 种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需 求状况。


体内某些营养物质的缺乏也会造成对 某些味道的喜好发生变化，在体内缺 乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚 至拒绝食用带有苦味的食物，若这种 维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也 拒绝接受。