食品化学复习提纲

食品化学复习提纲

第二章水分

1.食品中水分的转移(P37-39)：(1)食品中水分的位转移(2)食品中水分的相转移：包括水分蒸发，水蒸汽的凝结。

2.食品中的水，水分与食品稳定性的关系(P29-39)：(1)水分活度与食品的稳定性：水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品劣变化学反应的关系，降低水分活度提高食品稳定性的机理。(2)冷冻与食品稳定性：冻藏时冰对食品稳定性的影响，玻璃化温度与食品稳定性。(3)水分转移与食品稳定性：食品中水分的位转移，食品中水分的相转移。

3.水分活度(P23-29)：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高(百度). 水分活度与温度的关系(P24-26);水分活度与水分含量的关系(P26-29)；

水分活度与冰点(P25-26)：在比较冰点以上和冰点以下的Aw值时，应注意到有3个重要的区别。第一：在冰点以上温度时。水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。第二，在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的。第三，在冰点以下的Aw数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关，而仅与温度有关。等温线的滞后现象(P28)

4.自由水与结合水，各自的特点(P21-22)：自由水又称为体相水或游离水，是指食品中除了结合水以外的那部分水，它又可分为3类：不移动水或滞化水，毛细管水和自由流动水。其特点是：流动性强.易蒸发.加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。结合水或称为束缚水或固定水，通常是指存在于或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性，在-40摄氏度不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在氢核磁共振(HNMR)中使氢的谱线变宽。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水又可分为：化合水，邻近水和多层水。

5.水分吸湿等温线(水分吸附等温线)(P26-P28).

6.疏水相互作用(P20):疏水相互作用，就是疏水基团尽可能聚集(缔合)在一起以减少它们与水分子的接触。这是一个热力学上有利的(ΔG<0)过程，是疏水水合的部分逆转。

第三章蛋白质

1.面团形成(P73-74)，面筋蛋白的影响(P86-87).

2.肌红蛋白的呈色原理(P84、P302):肌红蛋白为产生肉类色泽的主要色素，它的等电点为6.8，性质不稳定，在外来因素的影响下所含的二价铁容易转化为三价铁，导致肉类色泽的异常。

动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白还保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色(肌红蛋白的颜色)。当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉

色；同时，另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色，说明后一种反应逐渐占了主导。

3.蛋白质含氮量：蛋白质是一类复杂的含氮化合物,每种蛋白质都有其恒定的含氮量,（约在14％～18％,平均约含氮16％）所以,可用蛋白氮的量乘以 6.25（100/16＝6.25）,算出蛋白质的含量.若以总氮含量乘以6.25,就是样品的粗蛋白含量.

4.蛋白质的溶解度(P67-68):蛋白质作为有机大分子化合物，在水中以分散态(胶体态)存在，因此，蛋白质在水中无严格意义上的溶解度，只是将蛋白质在水中的分散量或分散水平相应地称为蛋白质的溶解度。

氨基酸的溶解度：各种氨基酸在水中的溶解度差别很大,并能溶解于稀酸或稀碱中,但不能溶于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。

蛋白质等电点(P62)：由于蛋白质表面离子化侧链的存在，蛋白质带净电荷。由于这些侧链都是可以滴定的，对于每个蛋白都存在一个pH使它的表面净电荷为零即等电点。蛋白质在溶液中有两性电离现象。假设某一溶液中含有一种蛋白质。当pI=pH时该蛋白质极性基团解离的正负离子数相等，净电荷为0，此时的该溶液的是pH值是该蛋白质的PI值。某一蛋白质的PI大小是特定的，与该蛋白质结构有关，而与环境pH无关。

蛋白质营养性(P45)：蛋白质是生命细胞的主要成分(占细胞干重的50%以上)，为生命生长或维持所必需的营养物质。

氨基酸等电点：在某一PH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时的溶液PH称该氨基酸的等电点。

5.蛋白质的性质及应用(P56-57，P63-79):蛋白质的酸碱性质，蛋白质的水解，蛋白质的颜色反应(双缩脲反应，茚三酮反应)，蛋白质的疏水性[以上为蛋白质的物理化学性质]根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为三大类：一，水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等；二，结构性质(与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质)，如沉淀、凝胶作用、组织化和面团的形成等；三，蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。应用(P65-79，每一部分的最后一段)

6.维持蛋白质稳定的作用力(P55)：共价键、氢键、疏水相互作用、静电作用、范德华力。

7.蛋白质胶凝作用(P70-71)

第四章碳水化合物

1.淀粉的糊化(P134-135):生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围(氢键结合)，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。糊化作用可分为3个阶段：一，可逆吸水阶段，二，不可逆吸水阶段，三，淀粉粒解体阶段。

2.淀粉的老化(P135-136):经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故。