浙江农林大学食品化学考研真题试题2012—2019年(含部分标准答案)
2012年浙江农林大学考研试题814-植物营养学参考答案及评分标准
2012年硕士研究生入学考试参考答案及评分标准科目代码： 814 科目名称：植物营养学--------------------------------------------------------一、名词解释（每小题4分，共40分）1.最小养分律：作物产量受土壤中相对含量最少的养分因子所控制，产量高低随最小养分补充量的多少而变化，如果这个因子得不到满足，即使增加其他的养分因子，作物产量也不可能提高。
2.主动吸收：膜外养分逆浓度梯度（分子和离子）或电化学势梯度（离子）通过细胞膜进入细胞内的过程。
3.长距离运输：养分从根经木质部或韧皮部到达地上部的运输以及养分从地上部的运输以及养分从地上部经韧皮部向根的运输过程。
4.养分利用效率：指植物组织内单位养分所产生的地上部干物质的重量。
5.绿肥：直接用作肥料的新鲜绿色植物体。
6.截获：指根系在土壤的伸展过程中吸取直接接触到的养分的过程。
7.生理酸性肥料：化学肥料进入土壤后，如植物吸收肥料中的阳离子比阴离子快时，土壤溶液中就有阴离子过剩，生成相应的酸性物质，久而久之就会引起土壤酸化。
这类肥料称为生理酸性肥料。
8.拮抗作用：溶液中某种离子存在或过多能抑制另一离子吸收的现象。
9.有益元素：对某些植物的生长发育具有良好的刺激作用，或为某些植物种类、在某些特定条件下所必需，但不是所有植物所必需，称之为有益元素。
10.作物营养最大效率期：指营养物质在植物体内能产生最大效能的那段时间二、简答题（每小题6分，共60分）1.请写出高等植物16个必需营养元素中文名称和它们的化学元素符号。
答：高等植物16个必需营养元素中文名称和它们的化学元素符号如下：------------------------------------------------------------------------------------------碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）、磷（P）、钾（K）、钙（Ca）、镁（Mg）、硫（S）、铁（Fe）、硼（B）、锰（Mn）、铜（Cu）、锌（Zn）、钼（Mo）、氯（Cl）。
浙江农林大学农业知识综合三(食品)2018,2019年考研真题
考试科目：农业知识综合三第1页，共3页2018年硕士研究生招生考试试题考试科目:农业知识综合三（食品加工与安全）满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
食品卫生学（50分）一、填空题（每空1分，共10分）1.通常存在有黄曲霉毒素种类中，（1）是目前发现最强的致癌物质。
2.抗菌类药物残留对人体的危害主要是（2）、（3）、（4）、（5）等。
3.甲基汞中毒的主要表现是（6）系统损害的症状。
4.面包等面制品中铝含量较高，有可能是加（7）添加剂。
5.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（8）有害有机物。
6.俗称“米猪肉”主要是污染了（9）寄生虫。
7.“饮酒上头”主要是因为酒里含有（10）。
二、简答题（每题5分，4小题，共20分）1.简要说明食品腐败变质的主要原因。
（5分）2.有机磷农药的危害特性及毒作用机制。
（5分）3.简要说明食品中黄曲霉毒素的主要来源及其危害特征。
（5分）4.简要介绍食源性疾病与食物中毒的区别和联系，并举例说明。
（5分）三、综合论述题：（1小题，共20分）1.根据所学知识，阐明生活中常见的热加工（油炸、烘烤、烟熏等）食品可能会存在的主要危害成分？对健康有哪些危害？并提出合理的预防措施。
（20分）食品安全管理与法规（50分）一、填空题（每空1分，共10分）1.国家强制性标准的代号是（1），国家推荐性标准的代号是（2）。
2.请填写下列符号写出其单位名称：s（3），℃（4），r/min（5）。
3.根据标准化法，我国标准可分为（6）、（7）、（8）和企业标准。
4.绿色食品实施“从土地到餐桌”全程质量控制，主要环节有（9）、生产过程控制、产品质量检测和产品包装、贮藏、运输管理。
2012年浙江农林大学考研试题615-生物化学参考答案及评分标准
2012年硕士研究生入学考试参考答案及评分标准科目代码： 615 科目名称：生物化学-------------------------------------------------------- 一、单项选择题（每题1分，共20分）1．D； 2．B； 3．C； 4．A； 5．C； 6．B； 7．C； 8．B； 9．B；10．B；11．D；12．C；13．B；14．D；15．D；16．C；17．B；18．B；19．D；20．C。
二、多项选择题（每题2分，共20分）1．BD；2．AC；3．BD；4．ABD；5．ABC；6．BC；7．ACD；8．BCD；9．AD；10．ABC。
三、填空题：（每空0.5分，共20分）1． (1) Asp； (2) Glu；(3) Ser；(4) Thr；(5) Cys。
2． (6) mRNA；(7) rRNA；(8) tRNA。
3． (9) 磷酸甘油穿梭；(10) 苹果酸穿梭； (11) FADH2；(12) NADH+H+。
4． (13) 丙酮；(14) 乙酰乙酸；(15) β-羟丁酸；(16) 肝内；(17) 肝外。
5． (18) 结合部位；(19) 催化部位。
6． (20) α-酮戊二酸；(21) 三羧酸循环。
7． (22) 脱氨； (23) 脱羧； (24) 羟化。
8． (25) RNA引物； (26) DNA聚合酶Ⅲ；(27) DNA聚合酶Ⅰ；(28) DNA连接酶。
9． (29) AUG；(30) UAA；(31) UAG；(32) UGA。
10． (33) UDP-葡萄糖；(34) G-1-P。
11． (35) 己糖激酶； (36) 果糖磷酸激酶； (37) 丙酮酸激酶。
12． (38) 80；(39) 60；(40) 40。
四、是非判断题：（每题1分，共10分）1．×；2．√；3．×；4．×；5．√；6．×；7．√；8．×；9．√；10．×。
2019年中国农业大学食品化学真题答案解析
2019年中国农业大学食品化学真题答案解析才思教育考研考博全心全意2019年中国农业大学食品化学真题答案解析一．选择题C CD A D D B A D D二．判断题错错对对对错错错错对三．1.提示：西红柿中含有大量的番茄红素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂。
与食用生西红柿相比，人们食用加后的西红柿，更能提高番茄红素的抗氧化剂的浓度。
这是因为番茄红素是脂溶性的色素，油脂加热会将番茄红素溶解并释放出来，易被人吸收；此外，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。
虽然加热会使西红柿中的维生素C 受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。
因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。
2. 提示：①大火爆炒青菜，使青菜的加热时间缩短，减少维生素和叶绿素的损失，这样既提高青菜的营养价值又使菜肴色泽鲜亮。
②在炒菜过程中，青菜细胞间隙因呼吸产生的气体如CO 2、NO，加热时便挥发出来，当盖住时，这些气体就冷凝溶解在盖子上的水蒸气中，然后呈酸性液滴落入菜中，这样青菜在酸性的条件下加热，青菜的叶绿素容易发生脱镁反应，变成脱镁叶绿素或焦脱镁叶绿素，这样青菜就会发黄。
3. 提示：①在蛋粉干燥前，降低pH 值，是为了防止美拉德褐变（自己展开）②在蛋粉复溶时，提高pH 值，是因为蛋粉的蛋白质在碱性的条件时溶解度大（自己展开）4. 提示：①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生，Ca能抑制褐变（自己展开）②一是因为内面的温度较低，水分高，不易发生褐变；二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质。
它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用，而外表面的类胡萝卜素被破坏了，内部的依然存在（自己展开）。
四．1.提示：①牛奶巧克力含有蛋白质，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变，产物具有香味（自己展开）。
②防止脂质变质的措施：如低温、避光、干燥……（自己展开）③脂质如大豆磷脂的乳化作用，产生细腻的口感；脂肪的β－3Ⅴ型晶体有丝滑的口感，它的融化温度与口腔温度相近，产生润滑的作用（自己展开）。
2016年浙江农林大学食品化学考研真题
2016年浙江农林大学食品化学考研真题一、填空题：（每空1分，共25分）1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。
同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。
其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。
其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。
7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 豆浆是油包水型的乳浊液。
10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。
17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。
2012年浙江农林大学考研试题825-作物育种学参考答案及评分标准
2012年硕士研究生入学考试参考答案及评分标准科目代码： 825 科目名称：作物育种学-------------------------------------------------------- 一名词解释（每题3分，共30分）1 种质资源具有特定种质或基因、可供育种或其它生物学利用的各种生物类型的总称。
2 多系品种以抗病性状为例，将不同的抗病主效基因分别倒入同一推广品种中，育成以该品种为遗传背景，但具不同抗性基因的多个近等基因系，然后按照需要混合其中若干品系组成多系品种用于生产。
3 杂种优势两个或几个遗传基础不同的亲本杂交所产生的杂种，在生长势、体积、结实性、发育速度以及对不良环境条件的抗性等方面优于亲本的现象。
4 配子体雄性不育配子体雄性不育是指不育系的花粉败育发生在雄配子体阶段，花粉的育性受配子体本身基因型控制，因此配子体基因为不育时花粉表现不育，配子体基因为可育时花粉表现正常。
5群体改良通过鉴定选择、人工控制下的自由交配等一系列育种手段，改变群体的基因、基因型频率，增加优良基因的重组，从而达到提高有利基因和基因型的频率。
6 基因对基因学说针对寄生植物的每一个抗病基因，病原菌迟早会出现一个相对应的毒性基因，毒性基因只能克服其相应的抗性基因，而产生毒性（致病）效应。
7二环系------------------------------------------------------------------------------------------从品种群体或品种间杂种品种中选育的自交系称为一环系；自交系间杂交种后代中选育的自交系称为二环系。
8一般配合力一个自交系所组配出的一系列杂交种在某个性状上的平均表现9远缘杂交通常将植物分类学上用于不同种、属或亲缘关系更远的植物类型间所进行的杂交，称为远缘杂交。
10作物品种人类在一定生态条件和经济条件下，根据人类的需要所选育的某种作物的一定群体；一般具有稳定性、特异性和一致性3个基本特性。
浙江农林大学食品分析习题习题一 绪论
习题一绪论一、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指，原始样品是指，平均样品是指。
采样的方式有，通常采用方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有，，，，。
4、样品的制备是指，其目的是。
5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。
6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。
湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。
7．溶剂浸提法是指，又称为。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏方式有等。
9．色谱分离根据分离原理的不同，有等分离方法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有。
12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。
二．问答题：1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是（）（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压干法灰化的温度一般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可用“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
浙江农林大学-2019年-硕士研究生入学考试-复试-《食品科学概论》
浙江农林大学硕士研究生入学考试复试
《食品科学概论》考试大纲
一、考试性质
浙江农林大学硕士研究生入学《食品科学概论》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的复试入学考试。
它的主要目的是测试考生对食品科学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
二、考试的基本要求
要求考生全面系统地掌握食品原料、食品化学、食品加工原理、食品加工工艺及新技术、食品安全与法规等领域的基本概念、原理、方法。
了解最前沿的食品科学的进展和发展趋势。
三、考试方法和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为100分，考试时间为120分钟。
四、考试内容和考试要求
(一)食品原料
考试内容
1.畜禽
2.粮油
3.果蔬
4.水产品
考试要求
掌握各类食品的组成、性质及在加工中的作用；
(二)食品成分与性质
考试内容
1．碳水化合物
2．脂类物质
3．蛋白质
4．其他营养素
考试要求
1. 掌握碳水化合物、脂类、蛋白质等主要营养素的分类性质及功能；
2. 掌握维生素、矿物质、无机酸、酶、膳食纤维等营养素的组成功能；
(三)食品加工原理
考试内容
1.食品高温加工
2.食品低温加工
3.食品辐射
4.食品干燥。
精编版-2012年浙江农林大学农业知识综合考研真题
2012年浙江农林大学农业知识综合考研真题农业知识综合一土壤学部分一、名词解释（每题得分 2 分，共 10 分）1、土壤2、矿物3、粒级4、阳离子交换量5、土壤养分二、选择题（单选题、每题得分 1 分，共 10 分）1、下列矿物中无解理的是（）。
A、正长石B、斜长石C、石英D、白云母2、与花岗岩具有相同矿物成分的岩石是（）。
A、闪长岩B、安山岩C、流纹岩D、辉长岩3、下列岩石中是变质岩的为（）。
A、大理岩B、石灰岩C、白云岩D、石英斑岩4、属于 2：1 型次生矿物的是（）。
A、三水铝石B、蒙脱石C、高岭石D、氧化铁5、某土壤容重为1.2g/cm3，问该土壤 1 公顷（1 万平方米）30 厘米土层的干重是（）。
A、3600 吨B、1200 吨C、3000 吨D、360 吨6、盐基常接近于饱和的土壤是（）。
A、石灰性土B、红壤C、砖红壤D、黄壤7、下列离子中交换能力最强的是（）。
A、 Na+B、NH+4C、Mg2+D、H+8、土壤氮形态中，（）是最主要形态。
A、有机态氮B、NO3-C、NH4+D、NO2-9、下列肥料中属于生理酸性肥的是（）。
A、尿素B、硝酸铵C、硫酸铵D、碳酸氢铵10、土壤容重与下列哪种因素无关（）。
A、温度B、质地C、有机质含量D、孔度三、简答题（共 20 分；答题要求：对影响因素要简单阐述理由）1、比较以下两组矿物的异同。
（4 分）a、正长石与斜长石b、白云母与黑云母2、比较砂土和粘土的肥力特点。
（4 分）3、什么是土壤有效水？影响有效水最大含量范围的因素有哪些？（4 分）4、土壤空气与大气交换的方式有哪 2 种？（4 分）5、为什么土壤微生物数量与活性可以作为衡量土壤肥力的指标？（4 分）四、问答题（共 10 分）1、详细阐述土壤有机质的肥力作用。
植物生理学部分一、名词解释（每小题 2.5 分，共 25 分）1、共质体途径2、伤流3、诱导酶4、荧光现象5、原初反应6、抗氰呼吸7、临界暗期8、糖酵解9、抗性生理10、冷害二、简答题（每小题 5 分，共 25 分）1、水分在植物生命活动中的作用？2、植物必需元素必须符合的 3 个条件？3、提高光能利用率的途径？4、植物向光性的原理？5、外源脱落酸提高植物抗逆性的原因？植物学部分一、名词解释（每题 2 分，共 20 分）1.质体2.树皮3.维管组织4.定根5.年轮6.栅栏组织7.完全叶8.双受精9.单性结实10.四强雄蕊二、问答题（每题 10 分，共 30 分）1.比较双子叶植物根与茎的初生构造。
2019浙江农林大学考研专业课初试《食品化学》考试大纲
考试内容 1. 重要食品糖的种类和结构； 2. 常见单糖和双糖在食品应用方面的物理性质； 3. 非酶褐变 Maillard 反应； 4. 焦糖化作用； 5. 抗坏血酸褐变； 6. 淀粉的物理性质； 7. 淀粉的化学性质； 8. 果胶结构及分类； 9. 影响果胶形成凝胶的因素； 10. 纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。
(一) 水分
考试内容 1. 水在食品中的作用； 2. 水和冰的结构和性质； 3. 食品中水的存在形式； 4. 水分活度； 5. 等温吸湿线； 6. 水分活度与食品的稳定性。
考试要求 1. 掌握水在食品中的作用； 2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响； 3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类； 4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系； 5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态； 6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中 如何合理控制食品水分活度的程度。
(八) 呈味呈香物质
考试内容 1. 风味的概念； 2. 味觉的概念与分类； 3. 味阈值的定义； 4. 不同味觉各自的呈味机理； 5. 各呈味的主要物质； 6. 产生嗅觉的主要物质种类； 7. 食品中香气形成的途径； 8. 主要风味的呈味物质。
考试要求 1. 掌握风味、味感、嗅觉、味阈值的定义。 2. 掌握风味的分类有哪些，味感的分类有哪些。 3. 理解影响味感的主要因素。 4. 理解主要味觉的主要呈味物质和呈味机理。 5. 掌握重要食品气味的主要呈味物质。 6. 掌握主要呈味物质质呈味过程原理。 7. 理解分析呈味物质的主要技术手段。
点； 8. 掌握酶促褐变的控制方法； 9. 淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的种类、性质和在食品加工中的应用。
浙江农林大学食品化学2012--2014,2016,2018年考研真题(2012有答案)
考试科目： 食品化学 第1页，共20页
2018年硕士研究生招生考试试题
考试科目: 食品化学 满分：150分 考试时间：180分钟
一、填空题：（每空1分，共25分）
1. 食品中水的存在形式主要分为 ① 和 ② 两大类。
2. 食品加工时发生褐变的途径有 ③ 、 ④ 和 ⑤ 等。
3. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于 ⑥ 。
冷冻对反应速率的影响主要
表现在 ⑦ 和 ⑧ 两个相反的方面。
4. 通常将酯化度大于 ⑨ 的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于果胶。
果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯
5.
6. 利用 ⑮ 酶或 ⑯ 酶能分解肌肉结缔组织的 ⑰ ，可用于肉的 ⑱ ，大大降少肉的
烹调时间。
7. 人体必需的常量元素包括 ⑲ 、 ⑳ 、 ○21 、 ○22 、 ○23 、 ○24 、 ○25 。
二、判断题：（每题1分，共15分）
1. 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
2. Aw 越低，食品中油脂也不容易被氧化。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 食品干制过程，损失的水包括自由水和少部分结合水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 冷藏会加速淀粉类食品的老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。
8. 长期食用缺乏维生素D 的食物会导致夜盲症。
9. 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。
浙江农林大学食品分析习题食品分析习题
浙江农林大学食品分析习题食品分析习题绪论1、试简述食品分析的性质和任务。
你准备怎样来学好这门课程？2、食品分析包含了哪些内容？第一章：样品的采集、制备及保存5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。
9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。
（1）样品偏差；（2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；（3）在研磨过程中的金属污染；（4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。
12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。
（1）10目的含义是什么？（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。
第三章:密度、折射率、旋光度的测定1．密度、相对密度的定义是什么？2．液态食品组成及浓度与相对密度关系？3．如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示）4．怎样正确使用密度计？5．使用密度计时应注意什么问题？6．密度计有哪些类型？各有什么用途？7．有些食品为什么要测比重？8．什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？9．密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？第一节:水分的测定１．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。
２．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？３．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？４．在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？（1）热空气干燥时：A.样品颗粒形状太大B.含高浓度挥发性风味化合物C.脂类氧化D.样品具有吸湿性E.碳水化合物的改性（美拉德反应）F.蔗糖水解G.表面硬皮的形成H.含有干燥样品的干燥器未正确密封（2）甲苯蒸馏法：A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离B.冷凝器中残留水滴（3）卡尔费休法：A.天气非常潮湿时称量起始样品B.玻璃器皿不干C.样品研磨得非常粗糙D.食品中富含维生素CE.食品中富含不饱和脂肪酸５．在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1～2ｍL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？６．你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。
食品类考研试题及答案
食品类考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 纤维素答案：D2. 食品腐败变质主要是由于哪种微生物引起的？A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 病毒答案：A3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 铁B. 钠C. 钙D. 葡萄糖答案：A4. 下列哪种方法不是食品的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 冷藏答案：D5. 食品中的水分活性（Aw）对微生物的生长有何影响？A. 无影响B. 促进生长C. 抑制生长D. 取决于微生物种类答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 食品加工过程中常用的干燥方法包括哪些？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 喷雾干燥D. 冷藏干燥答案：A, B, C7. 影响食品色泽稳定性的因素有哪些？A. 温度B. pH值C. 光照D. 水分答案：A, B, C, D8. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 包装材料B. 食品成分C. 储存条件D. 加工工艺答案：A, B, C, D9. 食品中的抗氧化剂可以防止哪种类型的食品变质？A. 油脂氧化B. 非酶褐变C. 酶促反应D. 细菌污染答案：A, B10. 食品中的哪些成分可以作为微生物的营养源？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐类答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中添加防腐剂的目的及其可能的健康风险。
答案：防腐剂在食品中的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
它们可以防止食品中有害细菌的生长，减少食源性疾病的风险。
然而，一些消费者和健康专家对防腐剂的安全性表示担忧，因为某些防腐剂在高剂量下可能对人体健康产生不利影响，如过敏反应或其他健康问题。
因此，食品制造商和监管机构需要确保防腐剂的使用在安全范围内。
12. 描述食品中的微生物污染来源及其控制措施。
浙大食品化学大题按年份归类
浙大食品化学大题按年份归类2021食品化学1.在食品化学的定义中提到阐明二个字，究竟阐明了什么问题？2.水在食品中起了哪些作用？3.食品中的主要化学成分？4.如何区别滞化水与毛细管水？5.以油炸为即曾表明食品在明朗过程中水分的主要出现哪些变化？6.食品中糖类清楚的定义就是什么？7.食用油脂就是由什么物质共同组成？8.常用的掌控酶促发展褐变的方法？9.在维生素中，维生素b12有几个唯一？10.食品加色的目的？2021食品化学1.食品中蛋白质具有哪些特征？2.食品在储藏加工过程中发生变化的原因？3.食品化学在食品工业技术发展中的促进作用？4.食品化学发展前景？5.常用的干燥法有哪些方法？6.何谓二糖？这种糖分子融合的拓展可以得什么糖？7.何谓食品中的环状低聚糖？8.何谓油脂酸败？酸败的主要原因是什么？9.哪些维生素与人体健康有关？10.为什么已经开始制备有机色素发展很快呢？2021食品化学1.食品化学的定义？2.食品在贮藏加工过程中发生哪些化学变化？3.食品化学的理论指导哪些现代食品工业？4.食品中水有哪些特殊的化学性质？5.如何区别毛细管水与自由流动水？6.何谓醚化淀粉？7.脂肪油哪些功能促进作用？8.为什么人们需要脂肪替代物？9.根据酶促发展反应的类型将酶分成几类？10.与否所有维生素b1盐都能够溶水？2021食品化学1.食品风味化学的研究内容？2.水产品中的色素就是什么？3.食品中矿物质的主要作用何在？4.水分活度的定义？5.食品中单糖存有哪些化学性质？2021食品化学（短答题）1.食品的特征就是什么?2.食品化学的定义？3.食品化学在食品科学中的地位？4.向食品中嵌入各种相同的溶质后，可以出现哪些变化？5.一般的蔬菜、水果、一旦失去一部分水后会出现什么现象？6.食品中糖类的早期的定义为什么不确切?7.何谓糖苷？8.食品中存有哪些功能性低聚糖？9.膳食纤维具备哪些特性？10.淀粉为什么必须改性？11.氨基酸分子中α-氨基参与有哪些反应？12.牛乳中有哪些蛋白质？13.食用油脂在储藏加工过程中的化学变化？14.避免油脂酸败存有哪些措施？15.酶具有蛋白质的属性，主要表现在哪里？16.酶有哪些基本性质？17.维生素具有哪些性质？18.哪些物质能够毁坏维生素b12？19.食品中颜色的促进作用？20.食用天然色素的特点？21.何谓天然同一性色素？22.天然色素存在哪些不安全色素？23.哪些色素是异戊二烯衍生物的色素？2021食品化学1.在食品化学的定义中提到“阐明”二个字，它究竟阐明了什么问题？2.水在食品加工中起了哪些积极作用？同时又起了哪些消极的作用？3.果胶是由何种物质组成的？4.根据r基团性质的相同，可以将氨基酸分为以下几类？5.食用油脂中的脂肪酸主要种类存有哪些？6.酶对食品的重要性何在？7.维生素有哪些主要作用？8.何谓食品味的对比作用？9.食品添加剂的发展趋势？2021食品化学1.哪些食品工业领域是在食品化学的理论指导下发展起来的？2.食品中有哪些微生物多糖？3.根据食品中蛋白质的功能特性分类将蛋白质分成几类？4.脂类中除脂肪酸甘油三酯外还涵盖哪些物质？5.影响食品中酶活力的因素存有哪些？6.维生素具备哪些特性？7.根据天然色素的色调不同，将天然色素分为几类？8.乳化剂在视频配料中起了什么作用？9.红曲色素与其他天然色素的比较存有什么不同之处？2021食品化学1.食品化学家对自然界感兴趣的研究问题就是什么？2.理想的甜味剂应当具有哪些性质？3.水对食品的颜色和风味产生什么影响？4.何谓甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质？5.常用的抗氧化剂存有哪些？6.食品添加剂发展的趋势？7.蔬菜和水果色素在贮藏加工过程发生哪些变化？8.在食品加工中哪些方面应用到酶？2021食品化学1.什么是食品科学？什么是食品化学？这两者有什么关系？2.水分对人类起了什么作用？水在生物体内起了那些重要功能？3.何谓糖的旋光度和旋光率为？举例说明什么就是糖的异头物？何谓差向异构体？4.什么就是氨基多糖？壳多糖和壳聚糖之间存有什么差异？什么就是环状糊精？5.何谓油脂自动水解？影响油脂自动水解因素存有哪些？6.油脂为什么须要提炼？使用什么步骤和方法去提炼？7.何谓糖蛋白，脂蛋白，膜蛋白？8.根据酶的专一性程度的不同可将它分成几类？9.酶促褐变反应机理？10.维生素的研究方向就是什么？目前辨认出存有多少维生素与人类身心健康有关？11.影响类胡萝卜苏变色的因素和避免变化？2021食品化学1.食品中的单糖具备哪些性质？单糖具备哪些物理和化学性质？2.食品在储藏加工过程中可以出现哪些变化？3.葡萄糖的分子结构是如何通过实验方法确定下来的？直链淀粉遇上碘为什么会呈现蓝紫色？4.油脂的定义？脂类化合物存有哪些共性？5.哪些色素是属于四吡咯衍生物的色素？哪些色素是属于异戊二烯衍生物的色素？6.食品中蛋白质有哪些功能性质？7.酶与通常催化剂较之存有哪些共性？酶做为生物催化剂的特性就是什么？8.维生素有哪些特性？他是一类什么物质的有机化合物？这一类化合物为什么放在一起讨论？9.何谓色素、色淀和染料？食品中的色泽源自何处？10.何谓食品添加剂？采用食品添加剂的目的何在？。
食品化学历届考题
第三章脂类一、填空题1、三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是ɑ、β' 、β，其中ɑ最不稳定，β最稳定。
2、含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β'型比β型晶体的熔点高。
3、脂类按其结构组成可分为简单、复合、衍生。
4、油脂的过氧化值（POV）是反映油脂氧化程度的指标，其定义为1kg油脂样品所含氢过氧化物的。
5、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的HLB ，也可用乳化剂的PIT 进行选择。
6、卵磷脂包括磷脂酰胆碱、PE 、PI ，其中PC 能稳定O/W乳状液、PE 和PI 能稳定W/O乳状液。
7、乳化剂—水组成的体系中的液晶结晶相结构有层状、和。
8、根据作用机理不同，可将抗氧化剂分成主抗氧化剂和次抗氧化剂。
9、油脂自动氧化遵循的机理，包括、传递、3个阶段。
10、11、油脂自动氧化中最重要的中间产物为。
12、据油脂氧化过程中过氧化物产生的机理不同可将油脂的氧化分为自动氧化和光敏氧化。
13、动物屠宰后，脂肪在酶作用下发生脂类水解反应生成，故必须进行提炼。
14、常见脂肪酸的代号填空月桂酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸15、蜡是长链的脂肪醇与长链的脂肪酸组成的脂质。
16、最常见的光敏化剂有：叶绿素、肌红蛋白。
17、食品中通常使用的主要脂溶性抗氧化剂是再环上含有各种取代基的单羟基酚和多羟基酚。
18、检验油脂的氧化程度的方法有：过氧化值（POV）、（TBA）、活性氧法、温箱实验等。
19、脂肪的自动氧化过程的引发剂是单重态氧。
20、常见的抗氧化增效剂有柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸和卵磷脂。
二、不定项选择题1、奶油、人造奶油为（B）型乳状液。
A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O2、食品工业中常用的乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）为（A）A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型3、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（B C D）A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低4、脂肪的塑性与（A B C）有关。
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酸………………………………………………………………………………( A )
A Lys
B Phe
C Val
D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是………………………………………… … ( B )
A 麦芽糖
B 蔗糖
C 乳糖Байду номын сангаас
D 纤维二糖
3、1atm 下，水在温度多少时密度最大……… …………………… …… …( C )
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三、简答题（每题 5 分，共 40 分） 1. 蛋白质的组织化，以及简述腐竹加工过程。
使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，且在以 后的水合或加热处理中能保持良好的性能。
大豆蛋白的浓溶液在平滑的金属表面热凝结，生成水合蛋白薄膜，或将其在 95℃加热 数小时，此时由于水分蒸发和热凝结也能在表面形成一层薄的蛋白膜。 2. L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)的抗氧化的作用有? 1） 清除氧 2） 有螯合剂的作用 3） 还原某些氧化产物 4） 保护巯基-SH 不被氧化 3. 3 种商业化焦糖色素的生产及应用。
四、论述题（1-2 每题 10 分，3-4 每题 15 分，共 50 分） 1. 果胶分类、凝胶形成机理及产品举例。 2. 粗油脂（或毛油）为什么要精炼，精炼的步骤为？ 3. 淀粉的酶水解在食品工业上称为糖化，一般包括 3 道工序：糊化、液化和糖化。请叙 述三道工序酶 α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解模式和特点。 4.叙述 VC 在食品加工中的应用（腌肉、果蔬、软饮料、酿造制品、焙烤食品）。
一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；
3. 按照英文缩写命名 Sn-POSt 写出
数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0 中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯
4. EC 1. 1. 1. 1 数字含义
氧化还原酶，氧化基团为 CHOH 基，受体为 NAD，醇脱氢酶在此亚亚类中的顺序号 5. 变旋现象
间密度大小不同，称为淀粉轮纹
8.同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。
9.脂肪同质多晶现象
脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象。 10. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。
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①蔗糖 NH4HSO3,催化 焦糖色素（耐酸，用于可乐饮料）
②蔗糖 NH4+
焦糖色素（主要用于焙烤食品）
③蔗糖 固态加热 焦糖色素（主要用于啤酒） 4.目前认为 Maillard 反应机理包括三个阶段是？
8、下面哪个不是油脂的质量评价指标……………………………………（ D ）
A DV
B IV
C AV
D LV
9、下面哪个是人工合成的光敏化剂………………………………………（ B ）
A 叶绿素 B 赤鲜红 C 肌红蛋白
D 三聚氰胺
10、唯一含金属元素钴的维生素………………………………………… （ B ）
A VB1
A 0℃ B 37.5℃ C 3.98℃ D 100℃
4、优质可可脂巧克力熔点温度和晶型为……………………………………( A )
A 33.8℃ β-3V
B 36.2℃ β-3Ⅵ C 33.8℃β-3Ⅵ D 36.2℃β-3V
5、在生物体内 VB1 常以什么的形式存在……………………………………（ A ）
A TTT
B TPP
C PPT
D PPP
6、非营养非毒性元素为………………………………… …………………（ C ）
A Fe
B Cu
CB
D Sb
7、可可脂的主要油酯成分是…………………………………………… （ D ）
A StOSt、StOP B StOSt、POP、PPSt C StStSt、POSt、PPP D StOSt、POSt
2012 年硕士研究生入学考试参考答案及评分标准
科目代码：
科目名称：
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一、 单项选择题（每题 3 分，共 30 分）
ABCAB CDDBB
二、名词解释（每题 3 分，共 30 分） 1. 调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶和物理状态，以增加油脂的利用性 和应用范围。 2. 吸附等温线（MSI）
纯的 D-葡萄糖属于 α-D-葡萄糖，制成水溶液时，由于 α-型与 β-型转换，比旋光度由
最初+112°逐渐降到+52.7 °时稳定下来，这种现象称为变旋现象。 6. 过冷温度
把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。
7. 淀粉轮纹 淀粉在显微镜下观察时，可以发现围绕脐点的类似于树木年轮的环层细纹，呈螺壳形，纹
考试科目： 食品化学
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2012 年硕士学位研究生入学考试试题
考试科目: 食品化学 注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
一、 单项选择题（每题 3 分，共 30 分）
1、 美 拉 德 反 应 不 利 的 一 面 是 导 致 氨 基 酸 的 损 失 ， 其 中 影 响 最 大 的 人 体 必 需 氨 基
第２页，共 2 页
三、简答题（每题 5 分，共 40 分） 1. 蛋白质的组织化，以及简述腐竹加工过程。 2. L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)的抗氧化的作用有? 3. 3 种商业化焦糖色素的生产及应用。 4.目前认为 Maillard 反应机理包括三个阶段是？ 5. 食品蛋白凝胶可分为(根据凝胶形成的途径) 6. 脂质的共同特征。 7. 水的生理功能。 8. 食品加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，写出 4 个途径或方法。
B VB12
C VA
D VC
二、名词解释（每题 3 分，共 30 分）
1. 调温
2. 吸附等温线（MSI）
3. 按照英文缩写命名 Sn-POSt 写出
数字命名：
中文命名：
4. EC 1. 1. 1. 1 数字含义
考试科目： 食品化学
5. 变旋现象 6. 过冷温度 7. 淀粉轮纹 8. 同效维生素 9. 脂肪同质多晶现象 10. 面筋蛋白