乳与乳制品感官评定
乳与乳制品的感官评定
乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。
( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15 ℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。
( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。
乳品安全-感官检验.
食品营养中心资源库乳与乳制品的感官检验乳类是营养比较丰富的食品，消化率、吸收率都较高，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，有“白色血液”之称。
人类主要饮用牛乳，其次是羊乳、马乳、等。
为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
一、乳的理化性状1. 色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。
这是乳的成分对光的反射和折射。
稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。
奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。
2.滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。
由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。
乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。
新鲜纯净的乳稍有甜味。
3.组织状态乳为胶体溶液。
其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
此外，需要检验酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
二、乳和乳制品的感官鉴别实例1.鲜乳质量的感官鉴别：色泽鉴别：良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。
组织状态鉴别良质鲜乳为呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
气味鉴别良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
滋味鉴别良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
2.固体奶粉奶粉质量的感官鉴别色泽鉴别：良质奶粉色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
组织状态鉴别良质奶粉为粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
气味鉴别良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。
滋味鉴别良质奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
3.酸牛奶质量的感官鉴别色泽鉴别良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
乳与乳制品的感官品定
乳与乳制品的感官品定引言乳制品是我们日常饮食中常见的食品之一，它们的味道、香气、质地和口感对于消费者来说都是非常重要的因素。
通过对乳制品进行感官品定，可以评估其质量、确定其适应性，并提供有关乳制品产品改进的重要信息。
本文将探讨乳与乳制品的感官品定的重要性以及常用的评估方法。
乳制品的感官品定的重要性感官品定是一种直接感受和评价食品特性的方法。
对于乳与乳制品来说，感官品定有着重要的意义，原因如下：1.产品质量评估：通过感官品定，消费者和生产者可以评估乳制品的质量。
例如，鲜奶的新鲜度、奶酪的奶香味道等，都可以通过感官品定来确定产品的质量是否符合要求。
2.产品适应性评估：不同的消费者对乳制品的感官特性有不同的偏好。
通过感官品定可以评估不同人群对乳制品的接受度和喜好程度，进而确定乳制品的市场适应性。
3.产品改进：通过感官品定，生产者可以了解消费者的反馈意见，从而改进产品。
例如，如果消费者对某款酸奶的口感不满意，生产者可以调整配方，改善产品的口感。
常用的乳制品感官品定方法1. 外观评估外观是乳制品感官品定的重要指标之一。
外观评估包括颜色、透明度、质地等方面的观察。
例如，对于鲜奶来说，消费者通常希望其颜色为乳白色，并具有一定的浑浊度。
而对于奶酪来说，外观评估的重点是表面的颜色、纹理和光泽度。
2. 味道评估味道是乳制品感官品定中最重要的指标之一。
味道评估一般包括酸度、甜度、咸度、苦味等方面的感受。
味道评估可以通过直接品尝乳制品来完成。
例如，对于酸奶来说，评估其酸度是否适中，对于巧克力奶可以评估其甜度和巧克力味的浓郁程度。
3. 香气评估香气是乳制品感官品定中非常重要的指标。
香气评估一般通过闻乳制品的气味来完成。
例如，对于奶油来说，消费者会期望其具有浓郁的奶香味道，而对于奶酪来说，评估其是否有明显的臭味。
4. 口感评估口感是乳制品感官品定中另外一个非常重要的方面。
口感评估包括液体乳的黏稠度、奶酪的质地、酸奶的口感等。
部分乳制品感官质量评鉴细则
部分乳制品感官质量评鉴细则近年来，伴随着人们物质生活水平的提高和健康意识的不断加强，乳制品逐渐成为了人们日常饮食中不可或缺的一部分，其品质也愈加受到人们的关注。
为了更好地能够评估乳制品的产品质量，专业机构和国家标准逐渐发布了一系列的感官质量评鉴细则，其中部分乳制品感官质量评鉴细则尤为重要。
一、感官质量评鉴细则的意义乳制品作为一种以乳为原料，加工制成的食品，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
但是，由于乳制品本身存在着很多种类不同、加工工艺复杂、保存条件特殊等多种原因，因此乳制品的产品质量评估难度极大。
在这种情况下，感官质量评鉴细则的出现就十分必要。
通过对乳制品的色泽、气味、口感等方面进行评测，可以科学地准确地评估乳制品的质量，进而提高乳制品从业者对产品质量的重视度，以及消费者对乳制品质量的认识度。
同时，感官质量评鉴细则的出现也可以帮助乳制品从业者对产品进行宣传和推广，提高乳制品市场竞争力和消费者的满意度。
二、部分乳制品感官质量评鉴细则的评估内容1.色泽评价色泽是乳制品感官评鉴中非常重要的一个方面，往往可以直接反映出乳制品的制作工艺和保存状态。
对于不同种类的乳制品，其色泽评价标准也会有所不同。
例如对于酸牛奶，其应呈现出明显的乳白色，口感柔滑，无颗粒感；而对于芝士，则应呈现出明显的黄色或白色，有纹路，质地坚韧。
2.气味评价气味是指乳制品所散发出来的特殊气味，其评价标准主要有香型、区别度和清新度等方面。
在评估气味时，还需要注意考虑到不同气味对不同人群的影响，例如某些群体对乳制品的刺激味道极度敏感，需要更加谨慎地评估其气味质量。
3.口感评价口感是指乳制品的咀嚼感受和食用后的口腔滑爽感，其评价标准则包括口感感觉的强度、口感的均匀度以及咀嚼时间等多个方面。
对于不同种类的乳制品，其口感评价标准也会有所不同，例如对于奶油酥，应呈现出酥脆、劲道、奶香浓重的特点。
三、感官质量评鉴细则的应用感官质量评鉴细则是在乳制品行业中得到广泛应用的一种标准。
乳及乳制品感官评定模板
ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖
奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。 冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，
② 组织状态鉴别
• 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 • 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
• 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结
成的致密凝块或絮状物。
③ 气味鉴别
• 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任 何异味。 • 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 • 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪 味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先
调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌， 逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在 光线明亮处进行感官鉴别。
ⅰ 色泽鉴别
• 良质奶粉——乳白色。 • 次质奶粉——乳白色。 • 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。 • 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 • 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 • 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或 凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上 浮。
第七章 食品感官评定的应用
第四节
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味
乳类及乳制品的鉴别21页
乳类及乳制品的鉴别发布日期：2010-05-08乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出判断。
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。
乳与乳制品感官评定
现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多
味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各
味有减弱现象。
味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如
MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位，
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
味细胞
味
细
主细胞
胞
消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、
柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何
一种味感比单独存在是减弱。
味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，
口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。
1—4 名词解释
图2—2所示。
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛
神
神 经
经
纤 维
纤
维
嗅
腺
毛
嗅 纤 毛
上鼻道 图2—2 嗅粘膜结构
中鼻道 下鼻胛
图2—2 嗅粘膜结构
下鼻道
图2—1 人的嗅觉器官——鼻子结构
嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学 有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感， 自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.2—0.3秒钟时间。
乳及其制品感官检测：生乳感官检测(精)
项目三 食品感官检测任务三 乳及其制品感官检测 技能点三 生乳感官检测一、参考标准GB 19301-2010 食品安全国家标准-生乳 二、生乳感官要求生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中，挤出的无任何成分改变的，未添加外源物质，未经过加工的常乳。
并且产犊七天后的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
标准中对生乳的感官要求，见表3-4。
表3-4 生乳感官要求项目 要求检验方法色泽 呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味。
组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
三、 生乳感官检测 1.色泽和组织状态将样品置于自然光下观察色泽和组织状态。
2.滋味和气味在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后品尝其滋味，多次品尝应用温开水漱口。
四、评鉴要求1．感官指标按百分制评定，其中各项分数见表3-5。
表3-5感官指标按百分制评定表 项目 分数 滋味及气味 60 组织状态 30 色泽102．感官评分生鲜乳的感官评分见表3-6。
表3-6 感官评分表项目特征得分滋味和气味（60分）具有乳的纯香味，无其它异味60 具有乳纯香味，稍淡，无其它异味59-55 具有乳固有的香味，且此香味延展至口腔的其它部位，或舌部难以感觉到牛乳的纯香56-53 有轻微饲料味54-51 滋气味平淡，无乳香味52-49 有不清洁或不新鲜滋味和气味50-47 有其它异味48-45组织状态（30分）呈均匀的流体。
无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象，无脂肪上浮现象30 有少量脂肪上浮现象外基本呈均匀的流体。
无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
29-27 有少量沉淀或严重脂肪分离26-20 有粘稠和浓厚现象20-10 有凝块或分层现象10-0色泽（10分）呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色10 均匀一色，但显黄褐色8-5 色泽不正常5-0。
乳品工艺学实验指导
《乳制品工艺学》实验指导黄山学院生命与环境科学学院目录实验一乳与乳制品的感官评定实验二牛乳新鲜度的测定实验三掺假掺杂乳的检验实验四乳及乳制品中脂肪的测定实验五酸奶的制作实验一乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
(一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定(即在样品入口)前要用清水漱口，并洗手。
(二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
(三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
(四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
第九讲 乳类及乳制品鉴别
➢ 取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织 状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样 品的滋味。
常见乳ห้องสมุดไป่ตู้品的感官检验
▪ 乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、 冷冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体 产品，主要包括： ➢液体乳类 ➢乳粉类 ➢其他乳制品
液体乳类 呈均匀一致乳白色或微黄色的均匀液体，无凝块，无黏稠现象，允许有少量沉淀，应具有牛乳或羊乳固有滋味、气味。
允许有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的 三聚氰胺作为一种白色结晶粉末状化工产品，价格低廉，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。
取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样品的滋味。 3 g/L，即微溶于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。
▪ 酸牛乳 如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。
按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。 乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。 呈弱碱性（pKb=8），与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺盐。
“三聚氰胺”事件
▪ 三聚氰胺的结构形态 ▪ 三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类
含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原 料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、 2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。
▪ 硬质干酪
➢ 外形及包装良好，具有该品种正常的纹理图案，质地 均匀、细腻、光滑，软硬适度，呈白色或淡黄色，有 光泽，色调适度，有特有的香味，无异味。
食品感官检验与掺伪鉴别第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验
4. 测双氧水（H2O2）
原理 双氧水（H2O2）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子(I－)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。 药品及试剂 碘化钾（分析纯）；1％淀粉溶液。 操作方法 取奶样3mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，摇匀后观察现象。 结论判定 合格乳----不变色不含防腐剂 异常乳----蓝色含防腐剂
（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法
掺碱的动机和危害 动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
掺入电解质 的检验
检测方法
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。 常用的方法有： 溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应 灰分测定法
（二）奶油
良质
次质
劣质
色泽
色均一，淡黄色，有光泽
白色或着色过度，无光泽，不均一
色泽不匀，有霉斑
组织状态
均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀一致。
不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)
不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠, 呈白浊色,有较大的孔隙及风干
二、乳制品质量标准 （一）奶粉
－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
项目四 乳及乳制品感官检验
(2)时间：
乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改 变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保 存期的不得出售。 消毒牛乳保存期为24天; 酸牛乳的保存期为72小时; 全脂无糖炼乳保质期为1年; 罐装的全脂加糖炼乳保质期为9个月、瓶装者3个月; 奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时 间不得超过7天; 乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充 氮包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑 料袋装保存期为4个月。
(3)氧化作用： 也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化 剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形 成的。
(4)高温分解或发酵作用： 通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香 味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、 花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也 是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许 多香味物质都是通过发酵而产生的。 (5)添加香料： 为保证和提高食品的感官品质，补充和完善食 品的香味，有意识地在食品中添加所需要的香 料。 (6)腐败变质： 食品在贮藏、运输或加工过程中，发生腐败变 质或污染而产生一些不良的气味。
B、但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品， 如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓 延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染 的食品，必须在严格的监督下毁弃。
第二节
乳及乳制品的感官检验
☆一、乳及乳制品的感官鉴别要点
１.感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和 组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺 一不可。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、 弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常 用的感官鉴别方法之一。 例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常 可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的 品质时，常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度 应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到 食品状态的改变。
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n 味觉在30 ℃上下比较敏锐,而在低于10℃或高于50℃,各种味觉大多变 得迟钝。
n 不同味感受温度影响的程度也不同，其中对糖精的影响最大，
对盐酸影响最小。见图1-6
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2020/11/7
乳与乳制品感官评定
n 1-4-3 浓度和溶解度
n
味感物质的适当浓度通常会使人有愉快感，而不适当的浓度有不愉快感。一般地说：
乳与乳制品感官评定
第二节 食品的气味（香）
n 2-1 嗅感与嗅感物质
n 2-1-1 嗅感的概念
n 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感 觉。其中产生一种令人感觉喜欢的挥发性物质叫香气，感觉另人厌恶的 挥发性物质叫臭气。
n 嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味到产 生感觉，仅需0.2～0.3s.时间。
如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，
草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂，
n 有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如：
n
O-C2H5
n C2H5-O-
-NH-C-NH2 C2H5-O-
-NH-C-NH2
n
O
n
甜味
n
苦味
S C2H5-O-
-NH-C-NH2
O 无味
阈值大小决定。判定一种嗅感物质在体系中香气的作用大小也
常用香气值（或嗅感值）来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈
值之比值：
香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值
如果某物质组分的小于0.1，说明该物质没有引起人们嗅 觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系特征的嗅感化合 物。
1个组分含量%很高，其阈值也大的嗅感物质，风味贡献 不一定很大。例如：用水蒸气蒸馏法，从胡萝卜中提取挥发性 组分—异松油烯含量占38%，其阈值为0.2%,它在胡萝卜中所 起的香气作用仅占1%左右；而组分中的2-壬烯醛的含量仅有 0.3% ,其阈值为8×10-5,所以。它在胡萝卜中所起的香气作用 则为22%左右(即阈值比为190 ：12500)。
n
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃两
块糖不比吃一块糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。
n
味觉异常：多因病引起味觉散失，如中耳炎，颜面神经麻痹都能
引起味觉异常。
n
味盲：因遗传因素引起的味觉散失称为味盲，据日本150人试验结
果味盲者为6%。
n
n
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分类
•化学感官 •物理感官 •心理感官
食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物质 溶解与味蕾接触而发生的味感 。
味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种刺激 有时是单一性的，多数情况下是复合性的。
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乳与乳制品感官评定
•舌 滤 泡 •舌扁桃体
•舌 滤 泡 •舌扁桃体
•蕈状乳头 •丝状乳头 •轮状乳头
•覃状乳头 •丝状乳头 •轮状乳头
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•图1—3 舌面局部放大
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乳与乳制品感官评定
1-2-2味蕾结构：
味蕾结构参见图1—4
味蕾的大小：40X70微米，呈卵圆形，约由40—150味细胞构成，10—14天更换
n 食物所产生的气味，一般都有许•多～挥发性物质所组成，见表2-1。其 中某一组分往往不能单独表现出该食物的整个嗅感。
n 2-1-2 嗅感物质
n 嗅感物质：通常是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。
n 不同的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感 物质，其嗅感强度也有很大差别，各种嗅感物质的嗅感强度也有很大差 别。
部位在舌面上的分布
n 到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。
n Rfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-1。
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乳与乳制品感官评定
表1-1 化学的味感在舌各部位的阈值（CT/%）
味 觉 呈味物质 舌 尖
舌侧
舌根
咸味
食盐
0.25
1-1-2 味觉的各国分类
中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺
激。
• 1—2 人类的味觉器官——舌（舌尖、舌背、舌根）
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乳与乳制品感官评定
n 2-3 气味的分类
n
食品的气味也是感官评定的重要因素，香气会使人增加
食欲。世界上各种物质都有其自己的独特香味，人们可以感
受到的多过十万种以上。
n Henming等人将香气味物质基本分为六类：
• n⑴、香辛料香（Spioy Odor）：如丁香、姜的香味等。 • ⑵、花香（Flowery Odor）：如蔷薇、梅的香气等。
• 的保留情 况将其分为下列三类：
•
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乳与乳制品感官评定
⑴、轻质群（Tot Notes）最易挥发者。 ⑵、中间香群（Middle Notes）中间挥发者。 ⑶、基调香群（Bases Notes）不易挥发者。
2—4 嗅觉器官——鼻
人们常常用鼻子来辩别食品气味，人类的嗅觉器官比起其它动物要弱 得多，所以人类对嗅觉的依赖性远不如视觉、听觉和触觉。然而嗅觉和味 觉有着密切的关系，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器 官产生强烈刺激，人是通过嗅神经传到大脑后半球作出判定的。
0.24—0.25
0.2
酸味
盐酸
0.01
0.006—0.007
0.0
甜味
蔗糖
0.49
0.72—0.76
0.7
苦 味 硫酸奎宁 0.00029
0.0002
0.000
从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发
生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。
• 呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘 度和咀嚼感等因素有关。
•味
胞
细 胞
n 会咽软骨上等接 近舌的部位，
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
•主细 •胞结缔组织
•味觉神经
•味觉神经
•图1—味觉神金4 味蕾结构
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• 图1-4 味蕾结构 乳与乳制品感官评定
1—3 味觉生理
n 1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布：
n 味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性有 所不同，一般认为：
Mg/L
8 4×10-2 2.3×10-4 3×10-6 1×10-7 2042.03/1×1/7 10-8
名称
Mg/L
乙醇
1×105
香叶稀
15
乙酸戊醇
5
葵醛
0.1
2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 2×10-3
1,3-二流杂茂苯乳与并乳吡制品喃感官评定 4×10-4
n
一种食物中的嗅感风味,既不是嗅感物质的百分含量,也非
n 甜味大部分由舌尖部味蕾探测。
n 酸味舌的两侧味蕾最敏感。
n 苦味舌根部味蕾最敏感。
n 咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。
n 辣味是一种刺激，舌对辣味的感
n 觉很强烈。见图1-5。
n 1-3-2呈味物质的阈值：
n 敏感性的关系试验，试验见图1-5。 n 结果列入表1—1。所谓阈值—能感受
1-5 各种味觉最敏感
• 最佳品尝温度为10—30℃，一般咸味与苦味随温度升高而减少， 酸味和甜味随温度升高而增加。
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乳与乳制品感官评定
1-4 影响味感的主要因素
n 1-4-1 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因：
糖类：葡萄糖、蔗糖—多呈甜味 羧酸：醋酸、柠檬酸、乳酸---多呈酸味 盐类：氯化钠、氯化钾---多呈咸味 生物碱、重金属盐---则呈苦味 但也有例外情况：
n
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乳与乳制品感官评定
n 1-4-2 温度
n 从表1-2可以看出温度对味觉的影响，相同数量的同一物质往往因温度 不同其阈值也有差别。
n 表1-2不同温度对阈值的影响
名称 味感
CT/%
25℃
0℃
蔗糖
甜 0.1
0.4
食盐
咸 0.05 0.25
柠檬酸 硫酸奎宁
酸 0.0025 0.003 •图1-6 温度与味觉阈值的 苦 0.0001 0.0003 关系
• ⑶、水果香（Fruity Odor）：如柑桔、苹果的香气等。
• ⑷、树脂香（Resinous Odor）：如萜的气味。
• ⑸、腐臭（Fodl Odor）：如腐烂等气味。
• ⑹、焦香（Barnt Odor）：如焦糖等气味。
• 日本人将其分为香、腥、焦、膻和朽五类。
•
有人根据嗅觉器官感受香味物质的香气以其强度和香气
一次，其数量因人而异（婴儿10 000个、成人数千个）。香蕉型的味细胞也
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
•多层上皮细胞 味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
•味孔
n 味蕾除乳头以外
n 在软口盖后、 n 咽喉的上部、
•味细
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