食品检验与分析 第四章食品物理检验法
《食品分析》学习概要1
《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
第四章食品的物理检测法
145 − 145 d 20 20
，
重表：○Bé= 145 −
145 d 20 20
到样液浓度的。
图 4-3 光的全反射
图 4-3 中 MM′线的上部为光疏介质，下部为光密介质。根据光的折射定律，当光线从光疏介质进 入光密介质（如从样液射入棱晶中）时，因 n1（样液）＜n2（棱晶） ，折射角恒小于入射角（α2＜α1） ，即折射 线比入射线靠近法线；反之，当光线从光密介质进入光疏介质（如从棱晶射入样液）时，因 n1（棱晶）＞n2 ，折射角恒大于入射角（α1＞α2） ，即折射线比入射线偏离法线。在后一种情况下，如逐渐增大入 （样液） 射角α2，折射线会进一步偏离法线，当入射角增大到某一角度时，其折射线会沿两介质的交界面平行射 出（4′线） ，不再进入光疏介质，这种现象称为光的全反射，此时的入射角称为临界角，以α临表示， 入射线为临界线。发生全反射时，若光线从光疏介质射向光密介质，则所有的入射光（1′2′3′线） 全部折射在临界角以内（1、2、3 线） ，临界角以外无光线，结果临界线（4 线）左边明亮，右边完全黑 暗，形成明显的黑白分界。利用这一原理，通过实验可测出临界角α临。因为发生全反射时折射角等于 90°，所以：
4
1—底座
2—棱晶调节旋钮 5—支架
3—圆盘组(内有刻度板) 7—目镜 13—棱晶组 10—消色调节旋钮 16—金属保护罩
1—反光镜 5，10—物镜 12—刻度盘
2—进光棱晶 13—毛玻璃
3—折射棱晶 7，8—目镜 14—小反光镜
4—色散补偿器 11—转向棱晶
4—小反光镜 8—观测镜筒
6—读数镜筒
d 20 20 =
m2 − m0 m1 − m 0
式中：m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶和蒸馏水的质量，g； m2——密度瓶和样液的质量，g。 （5）说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管 的普通密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡。
4物理检测法
水浴20min、吸去支管溢出样品、擦净、静置、称重
(m2).
蒸馏水对照试验(m1)
(4)结果计算
d d
20 20 20 4
(m2 m0 )
20 20
ห้องสมุดไป่ตู้
(m1 m0 )
d 0.99823
（5）说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结 果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度 瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管的普通 密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内 不得有气泡。 ④拿取恒温后带毛细管的普通密度瓶时，不得用手直 接接触其球部，应带隔热手套或用工具拿取；天平 室温度不得高于20℃，避免液体受热膨胀流出。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止污染瓶外壁。
1.密度瓶法 （1）仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。
常用的密度瓶规格是25 和50ml 两种。
带毛细管的普通 密度瓶 带温度计的精密 密度瓶
（2）测定原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下， 用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和
蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的
相对密度。
(3)测定方法
因在一定条件下比旋光度[α]λt是已知的，L为一定 值，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓 度c。 糖类有比旋光度
糖类 葡萄糖 果 糖 转化糖 蔗 糖
【 α】 ＋ － － ＋ 52.5 92.5 20.0 66.5
糖类 乳 糖 麦芽糖 糊 精 淀 粉
【 α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
（一）、折射率与浓度的关系 绝对折射率（n）：光在真空中的速度C与在介质中 的速度V之比。 n = c / v 当发生全反射时，有：
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
食品分析与检验技术第四章物理检验
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第四章 物理检验
图4-4 阿贝折射仪
1-底座；2-棱晶调节旋钮；3圆盘组(内有刻度板)；4-小反 光镜；5-支架；6-读数镜简； 7-目镜；8-观察镜筒；9-分界 线调节螺丝；10-消色调节旋 钮；11-色散刻度尺；12-棱晶 锁紧扳手；13一棱晶组；14一 温度计插座；15-恒温器接头； 16-保护罩；17-主轴；18-反 光镜
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第四章 物理检验
若测定温度不是标准温度，应对读数进行校正。对于 20°/4°乳稠计：在10～25℃，温度每升高1℃，乳稠计读 数平均下降0.2°；当乳温高于标准温度20℃时，每高1℃在 读数上加0.2°；乳温低于20℃时，每低1℃减去0.2°。
例 25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8°，换算为20℃ 时应为：29.8-（25-20）×0.2=29.8+1.0=30.8℃
1 Be表 示质量分数为1％。其刻度方法以20℃为标准，在 蒸馏水中为0 Be ，在纯硫酸（相对密度1.8427）中为66 Be ， 在15％氯化钠溶液中为15 Be 。波美度与溶液相对密度的换 算公式如下：
轻表：Be1d22400514,5 或 d220014154B5e 重表：Be1451d22400,5 或 d220014154B5e
第四章 物理检验
第一节 相对密度法 第二节 折光法 第三节 食品感官检验常用的方法 第四节 黏度检验法 第五节 气体压力测定法
医学ppt
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第四章 物理检验
第一节 相对密度法
• 一、密度与相对密度
密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以ρ表示，
《食品分析》教学大纲.doc
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。
食品分析与检测-食品的物理检验法
2021年7月22日星期四
第四章 食品的物理检验法
一、相对密度法 二、旋光法 三、折光法 四、比体积的测定 五、食品的其他物
性测定
食品的物理检验方法有两种类型：
第一种：某些食品的一些物理常数（如密 度、光密度、折射率、旋光度）与食品的 组成成分及其含量之间存在着一定的数学 关系。
m2 m1
m0 m0
d
20 4
d 20 20
0.99823
式中 m0——密度瓶质量g m1——密度瓶和蒸馏水的质量
g
m2——密度瓶和样品溶液的质 量g
0.99823——20℃时水的密度 g／cm3
说明与注意事项
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，结果 准确，但操作较繁琐。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶 。
附温度计 密度瓶
图4-2 各种密度计 1-糖锤度密度计；2-带温度计的糖锤度密度计 3、4-波美密度计；5-酒精计
1.密度瓶法
原理
密度瓶具有一定的体 积，在一定温度下，用 同一密度瓶分别称取等 体积的样品溶液与蒸馏 水的质量，从两者的质 量之比即可求出样品溶 液的相对密度。
常用于准确测定液体 的相对密度。
波美计有轻表、重表两种，前者用以 测定相对密度小于1 的溶液，后者用以 测定相对密度大于1 的溶液。
波美度与相对密度之间存在下列关系
轻表 重表
d 0 Be'
145
20
145或
20 145 20 1450Be'
d 20
d 0
Be'
145
145
20
或
20 145 20 1450Be'
第四部分食品分析检验的一般方法
•左手微微转动活塞，使流出半滴标准溶液落人溶液中，摇摇锥形 瓶。如此反复，直到刚刚出现终点的颜色不再消逝时为止。络合 滴定到达了化学计量点的颜色后，应放置15秒不褪色时为止。
1．阿贝折光仪的使用
(1)测定液体时，滴加1～2滴样品试液于下面棱镜 上，迅速将两块棱镜闭合。 (2)目镜观察，转动棱晶旋钮，使视野出现明暗两 部分。 (3)旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色。 (4)旋转棱晶旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。 (5)从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。 (6)测定样液温度。 (7)用水、乙醇或乙醚擦净棱晶表面及其他各机件。
(二) 测定折射率的意义 可鉴别食品的组成，确定食品的浓度 测定折射率可进行油脂的定性鉴定、组成及品质 判定食品的品质 如：牛乳是否加水 正常牛乳的折射率：1.34199~1.31275 折光法测得的只是可溶性固形物含量。 （三）折光仪的结构、原理及其使用方法 食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折 光仪(糖度计)。
t
20 D
2．变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖， 麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化， 然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现 象称为变旋光作用。 (二)旋光计的结构及原理 1．普通旋光计 2．自动旋光计简介
圆盘旋光仪
自动旋光仪
第三节 食品化学分析法
一、重量分析法 • 重量分析是将被测组分用一定的方法，从试样 中分离出来，然后根据被测组分的重量或试样 中其它组分的重量计算被测组分在试样中的含 量。 • 根据分离方法的不同，重量分析法又可分汽化 法，萃取法和沉淀法等。 • 汽化法是最简单重量分析法
第四章 食品分析检验的一般方法
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 食品感官检验法 食品物理检验法 食品化学分析法 食品的仪器分析法 食品的微生物检验法 其他检验技术 分析方法的选择
四章食品的物理检测法教案
一、色度测定
(一)饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中
存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬 浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较 多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡 绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅 蓝色。
色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
在用族光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有 还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜 再测定。
•若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸， 或加几滴氨水后再稀释定容； •若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至 石蕊试纸刚显碱性。
•在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平 衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太 高，以免破坏果糖。
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
食品分析与检验的方法综述
食品分析与检验的方法综述摘要:“民以食为天”，食品是人类生存和发展最重要的物质基础。
而食品分析与检验作为食品企业整个质量管理程序的一部分，贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。
食品分析与检验也是食品加工过程中质量保证体系的一个重要组成部分，具体内容包括原料、加工、直至终产品。
另外，食品分析与检验在调整配方、研制新产品、与竞争对手的产品作比较、评价食品生产新工艺、找出导致不合格产品的原因等方面也是非常重要的。
本文就食品分析与检验的方法进行论述。
关键词:食品分析;检验;方法食品分析采用的方法有物理分析法、化学分析法、仪器分析法(物理化学分析法)、感官分析法、微生物分析法和酶分析法、人工味觉分析法等。
1、、物理检验法根据食品的物理参数与食品组成成分及其含量之间的关系，通过测定食品的物理量了解食品的组成成分、含量和食品品质的检测方法。
物理检验法快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。
食品物理检验的一种方法是直接测定某些食品质量指标的物理量，并以此来判断食品的品质，如测定罐头的真空度，饮料中的固体颗粒度，面包的比体积，冰激凌的膨胀率，液体的透明度、薪度和浊度等。
食品物理检验的另一种方法是测定某些食品的物理量参数，如密度、相对密度、折光率、比旋光度等，并通过其与食品的组成和含量之间的关系，间接检测食品的组成和含量。
食品的物理检验方法主要有密度和相对密度检验法，折光率检验法，比旋光度检验法，薪度检验法，液态食品透明度、浊度和色度检验法，气体压力检验法，以及固态食品的比体积测定等。
2、化学分析法化学分析法是食品分析与检验中基础的方法，包括定性分析和定量分析两部分。
化学分析法适于食品的常量分析，主要包括质量分析法和容量分析法。
质量分析法是通过称量食品某种成分的质量，来确定食品的组成和含量的，食品中水分、灰分、脂肪、纤维素等成分的测定采用质量分析法;容量分析法也叫滴定分析法，包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋自质、脂肪酸价、过氧化值等的测定采用容量分析法。
食品的物理检验法
物理检验法通常具有较快的检测速度，适用于大批量食品的快速 筛查。
客观准确
物理检验法基于物理原理进行测量，结果较为客观准确，受人为 因素影响较小。
缺点及局限性
仪器依赖性强
物理检验法需要使用专业的仪器设备，对仪器的精度和稳定性要 求较高。
操作技能要求高
物理检验法需要操作人员具备一定的专业技能和经验，否则可能影 响检测结果的准确性。
食品安全检测
物理检验法可以快速检测食品中的 有害物质和异物，如金属、玻璃、 塑料等，保障食品的安全性。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，物理检验法可 以用于监测加工参数和产品质量， 及时调整生产工艺，确保产品的稳
定性和一致性。
食品储存与运输
物理检验法可以评估食品的储存和 运输条件对食品质量的影响，为食
旋光度检验法主要适用于含有 光学活性物质的食品的检验， 如糖类、氨基酸等。
在进行旋光度检验时，应注意 温度、光线波长以及仪器精度 等因素对测量结果的影响。
黏度检验法
01
定义
黏度检验法是通过测量流体在 流动过程中所表现的内部摩擦 阻力的大小，来判断食品流动 性、黏稠度等物理性质的一种 物理检验方法。
生产过程中的监控
温度监控
在生产过程中通过温度传感器等 物理设备对温度进行实时监控， 确保生产过程的稳定性和安全性
。
压力监控
利用压力传感器等物理设备监测 生产过程中的压力变化，及时发
现并处理潜在问题。
流量监控
通过流量计等物理手段对生产过 程中的物料流量进行监控，确保
生产效率和产品质量。
产品的质量控制
目的
物理检验法的目的在于快速、准确地检测食品的物理特性，从而判断食品是否 符合生产标准、是否存在安全隐患，为食品的生产、加工、储存和销售提供科 学依据。
第4章食品的物理检验法6
三、相对密度的测定方法
1.密度瓶法
1.1原理与构造
利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别 称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质 量比，就是该样品试液的密度。 常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度 瓶。
三、相对密度的测定方法
1.密度瓶法
带温度计的 密度瓶
三、相对密度的测定方法
一、有关密度的概念
当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时， 以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测 20 定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 d 20 表 20 20 d 示。 d 4 和 20 之间可以用下式换算：
d
20 ＝ 20
d
20 4
/0.99823
一、有关密度的概念
三、相对密度的测定方法
2.密度计法
2.1原理和结构
密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很 多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制 成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银 或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚 空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内 附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液 体标度的。
三、相对密度的测定方法
使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密 度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种： 一种是按20°/4°标定的， 另一种是按15°/15°标定的。 两者的关系是：后者读数是前者读数加 2，即
d d 0.002
15 15 20 4
三、相对密度的测定方法
使用乳稠汁时，若测定温度不是标准温 度，应将读数校正为标准温度下的读数。对 于 20°/4°乳稠计，在 10~25℃ 范围内，温 度每升高1℃，乳稠计读数平均下降0.2 °， 即相当于相对密度值平均减小0.0002。故当 乳温高于标准温度20℃时，每高一度应在得 出的乳稠计读数上加 0.2°，乳温低于20 ℃ 时,每低1℃ 应减去 0.2°。
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第四章食品的物理检测法
一、选择题
1．物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）。
（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定
2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（）。
（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）显微镜
3．（）适于测定粘度较高的样液,它基于落体原理而设计的。
（1）旋转粘度计（2）毛细管粘度计
（3）针状粘度计（4）滑球粘度计
4．分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为 ( )。
（1）光敏感物质（2）光化合物
（3）光学活性物质（4）旋光物质
5．光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关( )。
（1）光学活性物质性质、溶液温度（2）溶液浓度、液层厚度、测定温度
（3）光源波长、溶液颜色（4）溶液温度、光源特性、测定压力
6．下列说法正确的是（）。
（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）
（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多
（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示
（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）
7．水色度的常用测定方法是（）
（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法
（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法
8．关于密度计说法不正确的是（）
（1）密度计法是最便捷适用的测定液体相对密度的方法，但准确度不如密度瓶法。
（2）密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，结构形式也基本相同。
（3）食品工业中常用的密度计按其标度的方法不同，分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计和酒精计等。
（4）普通密度计是直接以25℃时的密度值为刻度，由几支刻度范围不同的密度计组成一套。
二、填空题
1．使用密度瓶测定液体食品的相对密度，所用的蒸馏水预先需煮沸30分钟，目的是。
2．用锤度计测定糖液的浓度，当测定的温度为22℃时，观察到的锤度值为19.50°BX，校正后的值应为。
（22℃时，锤度计的校正值为0.12）
3．获得偏振光的最常用的方法是将自然光通过。
4．测定较粘稠的样品相对密度，因选用的密度瓶。
5．在16℃下测定牛乳的相对密度时，用20℃/4℃乳稠计读数为31度，校正后应该为度。
（温度每变化1度，乳稠度变化0.2度）
6．常用的折光仪有和。
7．密度计的类型有：、、、。
8．毛细管粘度计法的特点是、和。
9．粘度有、、、之分。
10．水的色度有“”与“”之分。
11．食品的物理检测法是根据食品的、、等物理常数与食品的之间的关系进行检测的方法。
三、名词解释
1．真密度
2．视密度
3．变旋光作用
4．折光法
5．条件粘度
6．相对粘度
四、简答题
1．简述测定水及样液色度的意义。
2．粘度的测定方法有几种？各有什么特点？
3．简述折光仪的基本原理。
4．密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？
5．简述密度计法使用注意事项。