第六章思考题

1.名词解释：甜炼乳、淡炼乳、真空浓缩、再标准化、小样试验。

甜炼乳是在原料乳中加糖16%，将其浓缩至原体积的40%左右（即原料乳浓缩前的体

积约为浓缩后的2 5倍，浓缔比例为2.5 tl），再经持却、乳糖结晶而制成 rb产品。淡炼乳

是将原料乳浓缩2 3倍(2 3：1)后罐装灭菌制成的产品。

所谓淡炼乳是指标准化的原料乳中不加糖，真接预热杀菌后经浓缩，使体积达到原体积

的1/2. 3倍，再经均质、灭菌等加工处理而制成的产品。

浓缩，就是指用加热的方法，使牛乳中的部分水汽化，并不断腧去，从而脱赊牛乳中的

大部分水，体积缩小，固形物浓度提高的过程。通常炼乳

生产都采用真空浓缩法，这种浓缩j盖由于温度低，浓缩过程中温度仅在45-5S℃内，乳受热时间短而且浓缩速度快，乳成分受到影响小，对防止蛋白质变性、保持牛乳原有风味和色泽等均有益。

2.为什么甜炼乳中的乳糖会结晶出来？

当达到浓缩终点时，炼乳中的乳糖已经达到饱和状态，如果再玲却降温就会进入过饱和

状态，必然会出现乳糖结晶(见图6-4)。

达到浓缩终点时，炼乳中的乳糖含量(30 8“)已达到饱和状态。生产酣炼乳，浓缩后要冷却至30℃以下（成品要求在l5℃左右保存），如果冷却至30℃，30. 8%的浓度已经进较不均匀。晶体大小在20—25 Hrn之间为二级品t此时乳糖晶体在炼乳中分布不均匀，产品口感呈砂状，井易产生沉淀。

3.甜炼乳的加糖方法及其各自的优缺点是什么？

生产甜炼乳时，蔗糖的加人方法有3种。

①直接加^法：将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌吸^浓缩罐中。

@浓缩前加入法：将原料乳与蔗糖维溶液分别预热杀菌，然后在浓缩罐中混合。

@浓缩结束前加入法：将原料乳单独进行杀菌和真空浓缩，在浓缩接近结束时（相对密度1.%），将预先经杀菌处理的65%的蔗糖溶液加入真空维缩罐中。

牛乳中的酶类及微生物往往由于糖的加入而使其抗热性增加，同时乳蛋白质也会由于糖的存在而引起变稠及揭变。另外，由于糖液相对密度较大，糖进八浓缩罐就会改变牛乳沸腾

状况，减弱对流速度，结果使位丁盘管周围的牛奶局部受热过度，引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。在其他条件相同的情况下，加糖越早，其成品变稠越剧烈t故采用后加糖的工艺对改善成品的变稠有利。因此以第二种方法加糖为最好。但实际应用中许多厂家采用第一种方法，此种加糖方法更直接，且加糖量准确。由于是同原料乳一起进行净乳，可以减少成品杂质度。第二种和第三种加糖法虽可以防止出现褐色化反应，但是速两种加糖方法的加糖量不够准确，糖液浓度不能保持稳定，而且糖液未经过净化处理，成品杂质度高。不过这两种加糖方法可以节省浓缩时间。

4.甜炼乳容易出现的质量缺陷及预防控制方法是什么？

5.试对淡炼乳和甜炼乳的加工工艺进行比较。

淡炼乳的加工与甜炼乳相比主要有以下4个方面的特点。

(1)不加糖，所以水分含量高（70%左右），粘度低于甜炼乳，且乳糖不呈结晶状态。

(2)增加了均质工艺程序。因为粘度低，易发生稀奶油上浮现象。

(3)采取了超高温灭菌处理。由于谈炼乳不加糖，不能利用蔗糖的高渗透压作用来抑菌，只能通过完全灭菌来达到长期保存的目的。

(4)需添加盐类稳定剂（柠檬酸盐，磷酸钠盐）。浓缩和高温灭菌使盐类浓度增大（主要是活性钙离子），使蛋白质易变性发生凝聚，添加稳定剂后可增加淡炼乳体系的稳定性。其原理是减小钙离子浓度（如下式）：

柠檬酸钠柠檬酸钙

磷酸二氢钠十钙离子一>>磷酸钙

磷酸氢二钠磷酸钙

6.淡炼乳生产过程中再标准化的目的和意义是什么？

因原料乳已进行进标准化，所以浓缩后的标准化称作再标准化。再标准化的目的是调整

乳中干物质浓度使其合乎要求，因此也称浓度标准化。一般棋炼乳生产中浓度难以正确掌握，往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸馏水进行调整，一般称为加水。

7.小样试验的目的和方法是什么？

小样试验的目的是为了确定稳定剂的掭加量、灭菌温度、时间，确保装罐后高温灭菌的安全性t即先由贮乳槽中取浓缩乳样t通常以每千克原料乳取0 25 g为限，调制成吉有各种剂母稳定性盐的样品，分别装罐、封罐，供做试验。

8.淡炼乳容易出现的质量缺陷及预防控制方法是什么？