制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(公开课)
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》公开课教案
人教版选修一专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教材分析本节课是高中生物人教版选修一《生物技术实践》的专题1《传统发酵技术的应用》板块下的第三节。
前两节分别是《果酒和果醋的制作》以及《腐乳的制作》。
学生在经历了前两节的发酵产品的制作，对发酵产品的制作工艺有了初步的体会和经验，但还没有上升到规律性的层次，因此可以通过本节课的第一个内容——制作泡菜，让学生利用以往的经验，逐步得出“发酵工艺的基本原理”这一课标要求的内容。
亚硝酸盐含量的检测时本节课的重点内容。
学生在此之前接触过几次物质鉴定，包括如何鉴定果酒中含有酒精，都属于一类定性实验，而对亚硝酸盐含量的检测则是更为准确的定量实验。
学生在学习本节内容后，可以很好的进行知识迁移，将以前的各种显色反应都与定量分析联系起来，提高学生的生物科学素养。
另外，食品中的亚硝酸盐一直以来是社会关注的热点问题，在学习了与亚硝酸盐有关的知识后，能够帮助学生更加理性的判断社会上的舆论。
学生也可以真的带一些隔夜饭菜、食堂饭菜等进行亚硝酸盐含量的检测，培养学生科学探究的能力。
二、学情分析制作泡菜的过程非常简单，原理也比较容易理解，鉴于本班学生思维比较活跃，乐于思考和表达自己的想法，在课堂上可以采用系列问题的方式引导学生思考每一个过程的意义。
亚硝酸盐虽然经常在舆论中听到，但并未建立起对于该物质明确的概念，作为一名高中生，应该具备理性思维，包括对社会热点问题的关注及理性的判断，特别是要通过实验结果来说明问题。
三．教学目标1.知识目标：（1）了解泡菜的制作原理；（2）了解发酵食品制作的基本原理；（3）理解测定亚硝酸盐含量的基本思想；2.能力目标：（1）掌握制作泡菜的基本方法（2）用比色法及分光光度计测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化3.情感、态度与价值观：（1）建立起与泡菜相关的食品安全意识（2）理性对待一些社会热点问题，建立起科学探究的意识和能力。
四．教学重点难点1.教学重点：（1）发酵工艺的基本原理(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定2.教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定五．教学设计思路本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究果泡菜的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。
教学课件：《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
检测步骤
准备试剂
对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺、盐 酸、亚硝酸钠标准品等。
02
制作标准曲线
分别配置不同浓度的亚硝酸钠标准溶 液，加入试剂进行反应，绘制标准曲 线。
01
03
样品处理
将泡菜样品进行预处理，如过滤、稀 释等，以便进行后续的检测步骤。
结果计算
根据标准曲线和样品反应结果，计算 泡菜中亚硝酸盐的含量。
• 分析实验数据2，发现不同种类蔬菜制作泡菜过程中亚硝酸盐含量存在差异。一 般来说，叶菜类蔬菜制作的泡菜中亚硝酸盐含量较高，而根茎类蔬菜较低。这 可能与蔬菜中硝酸盐含量的差异有关。
• 分析实验数据3，发现泡菜制作时间与亚硝酸盐含量呈负相关。随着发酵时间的 延长，亚硝酸盐含量逐渐降低。这可能是因为发酵过程中有益菌群对亚硝酸盐 的转化作用。
了解亚硝酸盐的来源、性质和 危害。
学会使用分光光度计检测亚硝 酸盐含量。
培养实验操作技能和团队协作 能力。
实际应用与推广
泡菜作为一种传统的食品，具有悠久 的历史和文化价值，本课介绍的泡菜 制作方法可以为家庭、食品企业和餐 饮业提供实用的制作技巧。
将本课所学的知识和技能推广到其他 相关领域，如食品科学、生物技术和 环境监测等，有助于提高全民的科学 素养和实践能力。
• 分析实验数据4，发现不同温度下泡菜中亚硝酸盐含量存在差异。低温条件下， 亚硝酸盐含量相对较高，而高温条件下较低。这可能与发酵过程中菌群活性有 关。
结论与讨论
结论
通过实验数据分析，发现泡菜制作过程中亚硝酸盐含量受到多种因素的影响，如蔬菜种 类、发酵时间、温度等。在适当的条件下，有益菌群能够转化亚硝酸盐，降低其含量。
实验数据记录
01
02
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt2 精品课件
发酵中期
继续进行乳酸发酵， 乳酸杆菌的活性受到抑制，
乳酸菌 发酵速度
逐渐变缓甚至停止。
发酵后期
进行异型乳酸发酵和微弱的酒精
不抗酸的 发酵产生较多的乳酸、酒精、
大肠杆菌
醋酸和二氧化碳等，
酵母菌
坛内形成嫌气状态。
硝酸盐
发酵前期
还原菌
Page 24
感谢观赏
湖南新宁县第一中学 肖将兵 （xiaojiangbing4813024@）
下列有关细菌代谢 的叙述中，
选择
题
正确的是
A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪
Page 19
下列有 关细菌的叙述 中正确的是
A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分
1、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与诚信的人相伴，聪明总与高尚的人相伴，魅力总与幽默的人相伴，健康总与阔达的人相伴。 2、人生就有许多这样的奇迹，看似比登天还难的事，有时轻而易举就可以做到，其中的差别就在于非凡的信念。
3、影响我们人生的绝不仅仅是环境，其实是心态在控制个人的行动和思想。同时，心态也决定了一个人的视野和成就，甚至一生。 4、无论你觉得自己多么了不起，也永远有人比更强;无论你觉得自己多么不幸，永远有人比你更不幸。
配 C、分裂生殖时细胞质平均分配
D、分裂生殖时DNA平均分配
Page 20
探究食盐浓度和发酵时间对泡 菜中亚硝酸盐含量影响
Page 21
实验结果分析
Page 22
单击此处添加标题
食盐浓度为 6%的泡菜比 较适合食用， 但要在发酵 时间达到11 天以后食用 才比较适宜。
生物11课题3制作泡菜并亚硝酸盐含量(测)(教师版)含答案
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。
2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。
选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件(自制)
（无氧的条件下）
１、制作泡菜 ２、制作酸奶
C6H12O6
２C３H６O３
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜 蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此 时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用 下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸 盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当 用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过 夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸 盐；
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳， 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施： ①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的 蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时 间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时 盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现 胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌 菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量 叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后 再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量 要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦 井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止 错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。――[贾柯·瑞斯] 88.每个意念都是一场祈祷。――[詹姆士·雷德非]
89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而生，都不过是满足虚荣心的手段。――[柏格森] 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石，我们的心灵正在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。――[托尔斯泰]
课件1：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降, 无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵。这 时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%,pH为3.5～3.8。大肠 杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期 间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有香味且清香。 (3)发酵后期:在此期间进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继 续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,乳 酸菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶 段泡菜酸度过高,风味不协调。
【互动探究】 (1)在实验过程中,要取同样质地的3个坛的目的是什么? 提示：减少误差,使结论更可靠。 (2)根据图中的曲线变化,你可以推理出什么结论? 提示：①不同时期泡菜坛中亚硝酸盐的含量不同;②在腌 制后的第3天,亚硝酸盐的含量达到峰值;③在腌制10天后, 亚硝酸盐含量降到最低值并基本保持不变。
能的原因是
______________________________________________
_____________________________________________。
【解题关键】解答本题的思路为: (1)明确盐水煮沸并冷却的目的。 (2)熟悉用比色法测定亚硝酸盐含量的步骤。 (3)明确探究实验中自变量、因变量以及无关变量。
【解析】(1)泡菜的制作:将新鲜蔬菜预先处理成条状或片 状。泡菜盐水按清水和盐质量比为4∶1配制,煮沸冷却备 用,其中煮沸是为了高温灭菌,冷却是为了避免杀死乳酸菌。 (2)测定亚硝酸盐含量的操作是比色法,其原理是在盐酸酸 化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后, 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将显色 反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较,可以大 致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
1.1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量讲课版
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.基础知识1.1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
酶反应式为：C6H12O62C 3H6O3+能量1.2常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.3亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
1.4国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
1.5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高2.实验设计2.1实验流程：填写流程图。
〖思考3〗加入“陈泡菜水”作用：提供乳酸菌菌种，短时间形成菌种优势。
泡菜“咸而不酸”原因：盐浓度过高，乳酸菌失水死亡，没有乳酸或很少。
2.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。
发酵时间受到温度影响。
〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？产膜酵母繁殖。
2.3测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
3.发酵操作3.1泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
3.2腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
课件5：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
四川泡菜: 味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜： 微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
泡菜制作基础知识
（一）乳酸菌
泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌 1、分布：乳酸菌是发酵产物为乳酸的一类细菌的总称； 乳酸菌种类多，分布广，空气、土壤、植物体表、人或 动物的肠道都有乳酸菌分布。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
分布 分类
乳酸杆菌 乳酸链球菌
发酵原理 葡萄糖 乳酸
亚硝酸盐 国家标准 危害
及 亚
实验
泡菜制作
硝 设计 亚硝酸盐含量测定
盐 检 测
操作提示
泡菜坛选择 腌制条件时间、温度、食盐用量、微生物
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
果酒
果醋 腐乳
泡菜
微生物
酵母菌， 真菌，
类型 兼性厌氧
醋酸菌， 毛霉， 细菌， 真菌， 好氧菌 好氧
[关于亚硝酸盐] 亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌
的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。 在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝
酸盐。 亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的
丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强的致癌性。 硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。 多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维
（五）腌制条件
温度不能过高， 食盐含量不能过低， 腌制时间不能过短（15天左右）， 否则细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加。 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是大肠杆菌 和酵母菌等活跃，它们进行乳酸发酵和酒精发酵产生 较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以 气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
(上课)泡菜制作并检测亚硝酸盐含量
亚硝酸盐பைடு நூலகம்量测定
原理
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料， 并与标准显色液比较确定亚硝酸盐含量
步骤
配制溶液
配制标准 显色液
配制 样品 处理
液
比色计 算
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 酵母菌 型
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
原理
酵母菌无 氧呼吸产 生酒精
醋酸菌有 氧呼吸产 生醋酸
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
少（有氧气，乳酸
菌活动受到抑制）
少
增加（硝酸盐
还原菌作用）
最多（乳酸抑制
其他菌活动）
积累增多， pH下降
下降（硝酸盐
还原菌受抑制，部 分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累， 继续增多， 下降至相对 pH下降，抑制其活动） pH继续下降 稳定（硝酸盐还
原菌被完全抑制）
泡菜的 制作
小结
原理
在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸
（5）不能。 因为果酒发酵时缺氧会抑制醋酸菌的生长， 而醋酸菌发酵条件是氧气充足
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、泡菜制作基础知识
乳酸菌
乳酸链球菌 乳酸杆菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无 氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
１、制作泡菜
２、制作酸奶(杆菌)
C6H12O6 酶
2C3H6O3
阅读课本P10的“资料一”，总结制作泡菜实 验操作过程
原料加工 加盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
• 2、(1)有氧呼吸 发酵 (2)由于发酵时糖被消耗，产 生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 (3)B
（4）20 30-35 （5）重铬酸钾 酸性条件下酒精与 重铬酸钾反应呈现灰绿色
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(3)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 水需煮沸并冷却后才可使用，原因 是 试说明盐在泡菜制作中的作用：
，盐
； 。
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 : 作业：练习菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸 常温，无 氧条件
亚硝酸盐的 检测方法
原理
反应条件
15～18℃接 30~35℃， 种，酒精含 通入氧 量控制在12 ％左右 气
检测方法
重铬酸钾 品尝、pH 与其反应 试纸检测 呈灰绿色
课堂练习
（1）泡菜发酵过程中，起主要作用的微生物是 ，其中主要产物是________，还有少 量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 ________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成 ________色化合物。测定之前先配置 ， 进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定， 目的是________。 （2）泡菜要在发酵时间达到 以后食用才 比较适宜。
课题3 制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量
授课人：庞红霞
泡菜优点
制 作 容 易 成 本 低 廉 营 养 卫 生 利 于 贮 存 风 味 可 口 鲜 嫩 清 脆 增 进 食 欲
容 易 消 化
学习目标
1.说出泡菜制作原理 2.尝试制作泡菜 3.简述比色法原理 4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化 5.讨论食品安全问题 重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝 酸盐含量 难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理
乳酸菌
乳酸链球菌 乳酸杆菌
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵 过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸 的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌 开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸 味而清香。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
二、亚硝酸盐含量de测定
自学2 1.为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 2.测定的原理和方法是什么？ 3.用简单的流程图表示测定步骤？ 4.实验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂的主要 作用是什么？ 5.实验的变量是什么，对照组如何设置？
实验设计 亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理：
一、泡菜de制作
原料加工 修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
加调味料 装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
自学1：
1.制作泡菜的原理是什么？
2.制作泡菜需要哪些原料？ 3.泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否
合格？ 4.盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要 将盐水煮沸后又冷却？ 5.加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎 样保证无氧环境？ 6.哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增 加
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后 的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
2、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)， N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶 液(2mg/mL) ，亚硝酸钠溶液(5ug/mL) ，提取剂（氯化镉、 氯化钡溶液+），氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液
（2） 配制标准显色液
（3） 制备泡菜样品处理液
（4）比色
（2）制备标准显色液（标样）
对氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml) + 浓度梯度的亚硝酸钠溶液 + N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存(2mg/ml)
深浅不同的玫瑰红色
随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分， 颜色越深
（3）制备样品处理液 泡菜汁 过滤 + 提取剂（氯化镉、氯化钡 pH=1） + NaOH （中和酸） 过滤 Al(OH)3 （吸附泡菜汁液的杂质） 过滤 透明澄清的滤液
（4）、比色
透明澄清的泡菜滤液 + 对氨基苯磺酸溶液 + N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 玫瑰色 与标准显色液对比，记录对应的亚硝 酸钠含量
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 20℃，无 氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸