防腐剂与杀菌剂资料
防腐剂与杀菌剂54页PPT
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
防腐剂与杀菌剂
3. 香辛料提取物 许多香辛料（丁香、花椒、大蒜、桂皮、豆蔻、 乌梅、高良姜、紫苏等）含有杀菌、抑菌成分，可 提取制成安全有效的天然防腐剂。
（3）香辛料提取物：
• a、抗菌物质：丁香中主要是丁子香酚；大蒜中主要是蒜 氨酸；和其他的等等。 • b、防腐性能：对霉菌、酵母菌、细菌均有抑制作用 • c、防腐机理：丁子香酚具有芳香环且芳香烃上有极性基 团，能与某些酶的活性基团结合，破坏其正常的代谢功能， 从而影响细菌的生长。 • d、对食品品质的影响： 不仅在食品中能起到防腐的作用， 而且因其本身的品质还可以赋予食品特有的香味。 • e、应用：丁香应用在酱油防腐中等等。 • f、安全性：日常生活中经常接触到，是一种常用的并且 安全的天然防腐剂。
天然食品防腐剂 天然食品防腐剂乳链菌肽 食品防腐
一、植物中的抗菌成分
1. 芥子提取物 安全性不必担心，可放心使用。此外，还作为 香辛料食品添加剂使用。
芥子为十字花科植物芥的干燥成热种子 芥子为十字花科植物芥的干燥成热种子
（1）芥子提取物：
• a、抗菌物质：丙烯基异氰酸酯(AIT) • b、防腐性能：对霉菌、酵母菌的真菌抗菌效果最 好，细菌中G＋﹥G－，对乳酸菌抗菌性弱。 • c、防腐机理：抑制微生物细胞呼吸作用。 • d、对食品品质的影响：有强烈的刺激臭味，不过 在多年的研究基础上已经克服了这一难题。 • e、应用：焖菜类、面包、点心、饼干、渍物；对 新鲜水果、蔬菜也适用。（抑制乙烯的作用） • f、安全性：对芥子提取物制剂的安全性不必担心， 可放心使用。其主要成分丙烯基芥子油在人们的 日常饮食中也会经常遇到，如花椰菜中就含有该 成分。
2.1 防腐剂作用的一般机理
一、微生物引起的食品变质
分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导 致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品 发酵。
第二章,防腐剂和杀菌剂(授课)
易氧化物
符合规定
砷（以As计）
≤ 0.0002%
易碳化物（不深于） 17号比色液
（7）抗菌作用
苯甲酸的抗菌力（完全抑制微生物增殖的最小浓度/%） 被检微生物 黑曲酶 娄地青酶 pH 3.0 0.013 0.006 pH 4.5 0.1 0.1 pH 5.5 ＜ 2 ＜ 0.2 pH 6.0 ＜ 0.2 ＜ 0.2 pH 6.5
第二章
防腐剂与杀菌剂
第一节 防腐剂
一、微生物与食品的腐败变质
1、食品中常见的微生物 在生物界存在着一群体形微小的生物，叫做微生物。微生物 一般包括细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、立克次氏体，支原体和 病毒等。食品中存在的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌。
（1）细菌：
细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核等。 有些细菌还有荚膜、鞭毛和芽孢等特殊结构。
④ 魏氏杆菌食物中毒 魏氏杆菌A型引起食物中毒的临床症状出现为急性胃肠炎，有 腹痛、腹泻(水样便或带粘液及血液的大便)，伴有发热和恶心。
⑤ 病原性大肠杆菌食物中毒
病原性大肠杆菌引起的食物中毒的主要症状是急性胃肠炎， 一般较沙门氏菌引起的症状为轻。发病的症状有呕吐、腹泻、大 便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。
外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质， 毒力较强。 比如肉毒杆菌分泌的肉毒毒素、金黄色葡萄球菌分泌 的溶血毒素。
内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌 体裂解时，毒素才被释放出来。比如沙门氏菌和痢疾杆菌产生 的内毒素、黄曲酶产生的黄曲酶毒素。
③ 色素 水溶性色素，如绿脓菌色素，蓝乳菌色素，萤光菌的萤光素等。 脂溶性色素，是指能溶于高浓度酒精或其它脂肪溶媒而不溶于水的 脂色素，如八叠球菌的黄色素，灵杆菌的红色素，好食链孢霉的橙黄色 以至橙色色素，红曲霉的红色素等。 ④ 维生素 小米、麦麸在阿氏假囊酵母的作用下，发酵2个礼拜，即制的核 黄素粗制品，每克含核黄素2-5毫克。
防腐剂[1]
![防腐剂[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/625120d9a58da0116c174984.png)
防腐剂、防霉剂、杀菌剂作者: 霍夫曼化学公司简介：德国霍夫曼化学公司是欧洲著名的特殊化学品、功能化学品和化学中间体供应商。
我们的客户来自各行各业：涂料和密封剂、医药、家庭用品、工业清洁、农业等。
我们的成功源自于深植于心的创新观念、高品质的产品、超前的研究开发计划和优秀的客户服务。
我们专注于拥有持续竞争优势的领域。
在所有的战略领域，我们都为客户提供高性能的产品，这些产品拥有良好的声誉并且为用户带来极大的价值。
以技术共享、市场共享、生产共享为原则，公司将全部业务划分为三个事业部：专用杀菌剂事业部、功能化学品事业部和中间体化学品事业部。
这些事业部可以充分满足相应市场的特殊需求和机会。
专用杀菌剂事业部为客户提供范围广泛的罐内防腐剂、漆膜防霉剂和其他杀微生物产品。
这些产品可以满足油漆涂料、水处理、皮革处理、金属切削液等应用领域的巨大需求。
功能化学品事业部提供各种特殊化学品，如石蜡乳液、消泡剂、金属硬脂酸盐、分散剂.、润湿剂等。
这些化学品广泛用于尤其涂料、化妆品、密封剂、建筑和工业化学等领域。
中间体化学事业部为医药和生物技术工业提供先进的化学中间体。
经过30多年的努力，我们开发出了大量先进的中间体专门技术，这些先进技术主要应用于如下化学工业：硼酸盐、交联反应物、非对称合成物和含有氮、氧、硫的芳香族化合物等。
产品介绍：罐内防腐剂CP11ARGOS CP11是霍夫曼化学公司生产的低毒广谱高效杀菌防腐剂，适用于乳胶漆、聚合物乳液、粘合剂、密封剂、矿砂浆和颜料浆等水性产品，可有效而且低成本的抑制产品生产、存储过程中细菌和真菌的滋生。
本品不含甲醛和酚类，适合对上述物质敏感的配方。
ARGOS CP11的活性组分是氯甲基异噻唑啉酮和甲基异噻唑啉酮。
典型特性参数外观无色到淡蓝绿色透明液体活性组分含量＞1.5%密度（g/ml,25℃） 1.020-1.029气味轻微气味折光率（20℃） 1.339-1.344闪点（ISO 2719）＞100℃溶解性可与水，大多数低分子醇混溶稳定性光稳定；温度：＜40℃（短期可达60℃）；PH值范围：4-9产品特点●低使用量，性价比高●具有广谱活性，可有效抑制细菌和真菌滋生●不含甲醛、有机溶剂和VOC●PH值使用范围广●相容性优异，可与各种表面活性剂和乳化剂相溶，与它们的离子特性无关●毒性低，可快速生物降解，长期使用不会污染环境罐内防腐剂CPWARGOS CPW是霍夫曼化学公司开发生产的复配增效型高性能杀菌防腐剂，本品将快速杀菌与长效杀菌防腐性能，而且极大的减少了产品的使用量，提高了产品性价比。
食品防腐剂与杀菌剂(与“食品”相关文档共7张)
一、微生物引起的食品腐败变质
（一）食品腐败变质概念：是指食品受微生 物污染，在适宜的条件下，微生物反之导 致食品的外观和内在品质发生劣变而失去 食用价值。 微生物引起食品变质分为： 细菌造成的食品腐败 霉菌导致的食品霉变 酵母引起的食品发酵
第3页，共7页。
（1）细菌造成的食品腐败现象 eg：糖类发酸；蛋白质呈苦味臭味； （2）食品霉变现象 eg：食品外层长霉或变色、产生霉味； （3）食品发酵现象 eg:酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵
第4页，共7页。
二、食品防腐剂的作用机理
1、使微生物的蛋白质凝固； 2、改变微生物胞膜的通透性，使代谢发生变
化； 3、干扰细菌中酶的作用。
第5页，共7页。
三、作为防腐剂的要求 1、符合ST的要求 2、具有显著的杀菌或抑菌作用
霉菌导致的食品霉变
3四根1、、响、据不化胃分来能学肠类源阻合道组碍成中成胃 食正分肠品常为道防肠：中腐菌酶剂群的的正活常动活。动，不能影 （不二一e微防第1二一（防加第杀微2防 酵霉13（3二微 微防、 、 、 、 、g1管、、生腐一、、一腐剂一菌生腐母菌一、生生腐：）化改化不不采 食 微 物 剂 节 食 微 ） 剂 。 节 剂 物 剂引 导 ） 食 物物 剂苯细学变学能能用品生引（品生食（：引（ 起致食品引 引（甲防防菌合微合阻阻哪防物起狭防物品广能起狭 的的品防起 起广酸腐腐造成生成碍碍类腐引食义腐引腐义在食义 食食腐腐食 食义、剂剂成食物食胃胃技剂起品）剂起败）较品） 品品败剂品 品）苯抗抗的品胞品肠肠术的的变：的的变：短变： 发霉变的变 变：甲菌菌食防膜防道道，作食质起作食质是时质起 酵变质作质 质是酸作作品腐的腐中中使用品分抑用品概指间分抑 概用分 分指钠用用腐 剂 通 剂 酶 酶用机腐为菌机腐念能内为菌念机为为能、的的败透的的防理败：作理败：防杀：作 ：理： ：防山一一现性正正腐变用变是止死用 是止梨般般象，常常剂质，质指由微， 指由酸机机使活活作并食微生并 食微、理理代动动为不品生物不 品生山谢，，第能受物，能 受物梨发不不二在微引主在 微引酸生能能道短生起要短 生起钾变影影防时物的起时 物的、化响响线间污腐杀间 污腐对；胃胃来（染败菌（ 染败羟肠肠确，变作，变55基道道~~保在质用在质苯11中中00食适，。适，甲mm正正品宜是宜是ii酸nn常常））的的一的一酯肠肠内内货条类条类类菌菌杀杀架件具件具群群死死期下有下有的的微微显，抑，抑活活生生得微制微制动动物物尤生微生微。。。。为物生物生重反物反物要之增之增。导殖导殖致或致或食杀食杀品死品死的微的微外生外生观 物 观 物和的和的内化内化在合在合品物品物质，质，发以发以生延生延劣长劣长变食变食而品而品失保失保去存去存食期食期用的用的价食价食值品值品。添。添 （1）有机防腐剂 加剂。
《防腐剂与杀菌剂》课件
防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过量摄入可能会引起过敏反应、中毒等问题。 此外，一些防腐剂还可能影响食品的营养价值。
Part
03
杀菌剂的作用与应用
杀菌剂的作用
杀菌剂能够杀死或抑制病原菌 的生长，从而保护食品、农作 物和其它物质免受微生物的侵 害。
杀菌剂可以降低食品的腐败变 质风险，延长食品的保质期。
在医疗领域，杀菌剂可以用于 消毒医疗器械、伤口处理等， 以防止感染。
杀菌剂的应用领域
食品工业
用于食品加工过程中的杀菌和防 腐，如饮料、罐头、调味品等。
日化产品
用于个人护理产品、洗涤剂、化 妆品等中的防腐和杀菌。
农业
用于农作物和农产品的杀菌，如 水果、蔬菜、谷物等。
医疗领域
用于医疗器械、手术室、伤口等 的消毒杀菌。
Part
04
防腐剂与杀菌剂的安全性
安全性评估
评估来源
评估方法
对防腐剂与杀菌剂的安全性评估应基 于权威机构发布的数据和科学文献。
采用风险评估、危险性分析等方法， 全面了解防腐剂与杀菌剂的安全性。
评估标准
评估时应参考国际和国内的相关法规 、标准，确保产品符合安全要求。
使用注意事项
01
02
03
避免过量使用
STEP 01
食品工业
STEP 02
医药行业
在食品加工过程中，防腐 剂被广泛应用于各种食品 中，如罐头、饮料、面包 等。
STEP 03
农业领域
在农药和肥料中，防腐剂 用于延长保质期和防止产 品变质。
在药品制造中，防腐剂用 于防止药品的微生物污染 。
防腐剂的优缺点
优点
防腐剂能够延长食品的保质期，防止食品腐败变质，保持食品的品质。同时，防腐剂还 能够减少食品浪费，降低经济损失。
防腐剂,杀菌剂,抑菌剂
【抗菌剂起源】抗菌材料的起源从远古时代人们就开始使用，人们发现用银和铜容器留存的水不宜变质，后来皇宫达贵富人吃饭时又习惯使用银筷子，民间又用银制成饰品佩带，我国民间很早就开始认识到银有抗菌作用。
【抗菌剂定义】能够在一定时间内，使某些微生物（细菌、真菌、酵母菌、藻类及病毒等）的生长或繁殖保持在必要水平以下的化学物质。
抗菌剂是一类具有抑菌和杀菌性能的新型助剂。
【抗菌剂特点】抗菌剂应具有以下特点：a. 抗菌能力和广谱抗菌性；b. 特效性，既耐洗涤、耐磨损、寿命长；c. 耐候性：既耐热、耐日照，不宜分解失效；d. 与基材的相容性或可加工性好，既易添加到基材中、不变色、不降低产品使用价值或美感；e. 安全性好，对健康无害，不造成对环境的污染；f. 细胞不易产生耐【银离子抗菌原理】银离子及其化合物的抗菌机理：接触反应抗菌机理：银离子接触反应，造成微生物共有成分破坏或产生功能障碍。
当微量的银离子到达微生物细胞膜时，因后者带负电荷，依靠库仑引力，使两者牢固吸附，银离于穿透细胞壁进入胞内，并与SH基反应，使蛋白质凝固，破坏细胞合成酶的活性，细胞丧失分裂增殖能力而死亡。
银离子还能破坏微生物电子传输系统、呼吸系统和物质传输系统。
【抗菌剂分类】抗菌剂一般分为无机类和有机类两大类。
前者以银、锌、铜等为主原料，以无机填料为载体，制成无机抗菌剂，耐高温性能好。
后者以酯类、醇类、酚类为主要原料，耐高温性较低，一般在200℃以下，个别为250℃，杀菌时间短，偶有析出等现象。
一、无机抗菌剂利用银、铜、锌等金属的抗菌能力，通过物理吸附离子交换等方法，将银、铜、锌等金属（或其离子）固定在氟石、硅胶等多孔材料的表面制成抗菌剂，然后将其加入到相应的制品中即获得具有抗菌能力的材料。
水银、镉、铅等金属也具有抗菌能力，但对人体有害；铜、镍、钻等离子带有颜色，将影响产品的美观，锌有一定的抗菌性，但其抗菌强度仅为银离子的 1/1000 。
因此，银离子抗菌剂在无机抗菌剂中占有主导地位。
常用杀菌剂
常用杀菌剂1、常用防腐剂现在市面上的防腐剂品种繁多。
就其活性组分进行分析，主要可以分为如下几类：异噻唑啉酮类，释放甲醛类，苯并咪唑类，取代芳烃类，有机溴类，有机胺类，哌三嗪类等。
常用防腐剂有：1，2苯并异噻唑啉-3-酮（1,2-benzisothiazolin-3-one），简称BIT，属于该类防腐剂的如：Proxel GXL, Proxel XL-2,Troysan 586，MergalK10-N，Acticide BW20,Biocide BIG-A 50M，杀菌防腐剂PT，杀菌防腐剂BTG，SD-202-1，SD-202-2等。
5-氯-2-甲基-4异噻唑啉-3-酮/2-甲基-4异噻唑啉-3-酮，英文名称为5-chloro-2methyl-4-isothiazolin-3-one/2methyl-4-isothiazolin-3-one，简称CMIT/MIT，是一种性价比较高的常用罐内防腐剂，属于该类防腐剂的如：Kathon LXE，Acticide MV，Biocide K 10 SG，Acticide F, Bactrachem W15, Bactrachem TS 15，华科-88，SD-818-1，SD-818-2等。
释放甲醛型防腐剂，众所周知，福尔马林是一种防腐剂。
其实，福尔马林就是35%-40%的甲醛水溶液。
由于我国内墙涂料对游离甲醛含量要求比较严，释放甲醛型防腐剂(formaldehyde release，简称FR)在内墙中较少使用。
属于释放甲醛型防腐剂的如：N-缩甲醛（N-formal），O-缩甲醛（O-formal），O-缩甲醛释放甲醛的速度高于N-缩甲醛。
商品还有Troysan 174，Troysan 186，Nuosept 95，Ecocide BA等。
5-氯-2-甲基-4异噻唑啉-3-酮/2-甲基-4异噻唑啉-3-酮+释放甲醛型防腐剂。
在农药工业中，不同的防腐组分可以以不同的比例进行组合复配，以便优势互补，达到扩大抗菌谱、减少用量、降低成本和提高环境友好性等理想的结果，称为协同作用[25]。
农药制造中的防腐剂与杀菌剂选择
生物活性：提高防腐剂与杀菌剂的生物活性， 使其能够更有效地抑制微生物的生长和繁殖。
选择性：提高防腐剂与杀菌剂的选择性，使其能够 更有效地针对特定微生物进行抑制，减少对非目标 微生物的影响。
环保性：提高防腐剂与杀菌剂的环保性，减 少对环境的影响，降低对生物多样性的破坏。
安全性：提高防腐剂与杀菌剂的安全性， 降低对人体和环境的危害。
农药制造中防腐剂 与杀菌剂的选择原 则
根据农药的化学性质选择 合适的防腐剂与杀菌剂
根据农药的使用环境和条 件选择合适的防腐剂与杀 菌剂
根据农药的毒性和残留性 选择合适的防腐剂与杀菌 剂
根据农药的保质期和储存 条件选择合适的防腐剂与 杀菌剂
根据农药的用途和效果选 择合适的防腐剂与杀菌剂
农药的理化性质：包括酸碱 性、溶解度、稳定性等，选 择合适的防腐剂和杀菌剂， 以保持农药的稳定性和效果。
03
技术进步：通过技术进步，提 高农药制造中防腐剂与杀菌剂 的安全性和环保性
04
法规政策：遵守法规政策，确保 农药制造中防腐剂与杀菌剂的发 展趋势符合环保和安全要求
05
协同作用：防腐剂与杀菌剂与 其他农药的协同作用可以提高
农药的效力和效果
应用前景：协同作用可以提高 农药的效力和效果，降低农药 的使用量，减少对环境的污染
根据农药的施用方式选择 合适的防腐剂和杀菌剂， 如喷雾、灌根、滴灌等。
根据农药的储存条件选择 合适的防腐剂和杀菌剂， 如高温、高湿、低温等。
根据农药的保质期选择合 适的防腐剂和杀菌剂，如 短期、长期等。
根据农药的毒性选择合适 的防腐剂和杀菌剂，如低 毒、高毒等。
环境因素：选择对 环境影响较小的防 腐剂和杀菌剂
安全性要求：选 择对人体和环境 安全无害的防腐 剂和杀菌剂
常用化学防腐剂和消毒剂的种类及作用原理。
常用化学防腐剂和消毒剂的种类及作用原理。
化学防腐剂和消毒剂是现代生活中不可或缺的东西，这些化学物质可以有效杀灭病毒和细菌，保护我们的生活安全，防止疾病的传播。
下面，我们将分步骤介绍一些常用的化学防腐剂和消毒剂的种类和作用原理。
一、化学防腐剂化学防腐剂广泛应用于食品、饮料、医药和化妆品等行业，主要作用是防止产品在运输、储存和使用过程中变质和腐败，从而延长产品的保质期。
常用的化学防腐剂包括：1、苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and its sodium salt）苯甲酸及其钠盐是一种常用的食品防腐剂，可以控制细菌和酵母菌的生长，具有广谱杀菌作用。
2、山梨酸及其钾盐（sorbic acid and its potassium salt）山梨酸及其钾盐是一种生产肉类、奶制品、果汁和糕点等食品的常用防腐剂，被广泛应用于食品工业，具有广谱的杀菌作用。
3、乙酸及其钠盐（acetic acid and its sodium salt）乙酸及其钠盐是一种常用的食品酸味剂和防腐剂，可以有效杀灭食品中的细菌和真菌。
二、化学消毒剂化学消毒剂可以杀灭细菌、病毒和真菌等病原微生物，预防疾病的传播。
常用的化学消毒剂有以下几种：1、次氯酸钠（sodium hypochlorite）次氯酸钠是一种强氧化剂，可用于消毒水果、蔬菜、食品加工设备和日常生活用品等，极具杀菌作用，但对于金属设备可能存在腐蚀的风险。
2、过氧化氢（Hydrogen peroxide）过氧化氢可以杀灭多种细菌、病毒和真菌，广泛应用于医疗、实验室和日常生活用品的消毒中。
同时，它在被分解后能够转化为氧气和水，对环境无害。
3、戊醛（Glutaraldehyde ）戊醛是一种消毒剂，具有极强的消毒能力，能够杀灭各种细菌、病毒和真菌。
但这种化学物质对人体有一定的刺激性，需要在严格的操作条件下使用。
总的来说，化学防腐剂和消毒剂是当代生活不可缺少的物品，它们可以有效抵御病菌和病毒，保障人们的身体健康和生活安全。
防腐剂与杀菌剂
根毛属
黑根霉
曲霉属
黄曲霉 灰绿曲霉. 食品发酵
食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原 酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而 引起的变质现象。 食品常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、 乳酸发酵和酪酸发酵。
① 酒精发酵
酒精发酵是食品中的已酸在酵母作用下降 解为乙醇的过程。
合成防腐剂的分类：
(1) 有机防腐剂 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类 丙酸及其盐类 乳酸 醋酸等
(2) 无机防腐类 硝酸盐及亚硝酸盐类 二氧化硫 亚硫酸及其盐类 游离氯及次氯酸盐等
合成防腐剂应具备的要求：
目前世界各国用于食品防腐的要剂种类很多， 对它们的要求是： 符合卫生标准， 对人体正常功能无影响； 与食品不发生化学反应； 防腐败效果好； 此外还要求使用方便，价格便宜。
苯甲酸是法国人于1618年发现的。 它以游离态或盐和酯等形式广泛存在于自然界中。如野生黑 色樱桃树皮中含有少量游离苯甲酸。 工业规模化大生产苯甲酸始于19世纪中期。 1940年后，美国联合（Allied），道（Dow），Amoco化学品 公司；意大利SNIA先后建成投产，甲苯液相空气氧化法迅速 发展，成为生产苯甲酸的主要方法。 20世纪60年代以来，由于开发了用苯甲酸生产苯酚，对苯二 甲酸和已内酰胺的工艺，苯甲酸的产量猛增。 目前，苯甲酸及其盐主要用于防腐、生产苯酚、醇酸树脂、 苯甲酸丁脂等方面。 2001年全球需求苯甲酸钠(用于食品防腐保鲜)约6万吨，国 内需求约1.5万吨。 目前,武汉有机实业股份有限公司是国内最大的生产厂家， 已形成年3万吨的生产能力，已成为全球最大的苯甲酸（钠） 生产及供应基地，能够提供给客户达到各类质量标准的系列 化产品，且能够满足客户提出的各项特殊质量要求。
第二章 食品防腐与杀菌剂
1、按作用效果分：抑菌剂和杀菌剂 抑菌剂: 指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。 杀菌剂: 指能够杀死微生物生长繁殖的物质。
抑菌剂和杀菌剂并无明显界限 浓度 抑菌或杀菌效果受三个方面影响
作用时间
微生物种类
2、按作用范围分： 食品防腐剂和果蔬保鲜剂 3、按来源分：化学和天然防腐剂 化学防腐剂: 绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山 梨酸及山梨酸钾等; 天然防腐剂:目前主要为生物防腐剂，包括乳酸链 球菌素和纳他霉素;
物理、化学、生物
例如：
①因空气的氧化与干燥作用导致食品分解、变硬
②因食品内部所含氧化酶的作用导致酸败 ③因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接 导致的食品污染 ④因微生物的污染、繁殖（细菌、霉菌、代谢物）
1.细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失， 产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味， 甚至产生有毒物质。 -以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要 表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气 体，使食品呈现酸味和不良气味。 -以蛋白质为主要成分的食品，在细菌作用下， 蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使 食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。 -以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的 氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、 酸等不良气味成分。
小浓度为0.05～0.1％。
最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌
范围广（乳酸菌除外）。
有效pH范围：5以下
但需注意的是苯甲酸及其钠盐在酸性溶液 中其溶解度降低 故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。
故，苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下，
防腐剂知识
防腐剂知识目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂，可归为以下几大类：（一）食物防腐剂的分类：⑴苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0，适合于酸性食品。
苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。
苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。
防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。
其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。
因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
⑵对羟基苯甲酸脂类（尼泊金酯类）：产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。
其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。
我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。
日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。
尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。
尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。
因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。
不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。
是一种广谱型防腐剂。
由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。
为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。
对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。
⑶山梨酸及其盐类：要用于抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。
⑷丙酸盐：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。
在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。
齐海萍 69第三章 食品防腐剂与杀菌剂(08)
使用量和使用范围
ADI：0～5mg/kg （FAO和WHO规定）
我国卫生标准规定：
酱油、醋、果汁、果酱、汽水等—0.2～1g/kg
浓缩果汁—2g/kg 用量均以苯甲酸计： 1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。
2 山梨酸和山梨酸钾
二 . 无机防腐剂
1. 亚硫酸及其盐类: 亚硫酸是强还原剂
亚硫酸的杀菌作用机理
亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气 性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活 动中酶的活性。
亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。
44
常用的亚硫酸盐有
1.
亚硫酸氢钠（NaHSO3）
2.
3. 4.
61纳他霉素natamycin商品名为霉克是一种微生物防腐剂纳他霉素是链霉菌的代谢产物可用链霉菌发酵经生物技术提取而得在人体中不被吸收安全性高6263纳他霉素的抑菌性及其作用机理1纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗性2抑菌作用比山梨酸强100200倍3因为纳他霉素能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应4多数霉菌被质量浓度为056mgkg的纳他霉素抑制5多数酵母菌在质量浓度为1050mgkg时被抑制64在其他食品中的应用650304050610贮藏天数对照浸泡5min浸泡10min喷雾6610141810贮藏天数对照浸泡5min浸泡10min喷雾6720406080对照浸泡5min浸泡10min喷雾纳他霉素不同处理方式306090120对照浸泡5min浸泡10min喷雾691抑菌物本身对人体完全无害2在消化道内降解为食物的正常成分3不影响消化道菌丛4不影响药用抗菌素的使用
分子式： C6H8O2 化学名称：2，4－己二烯酸 别 名：花揪酸 气 味：无臭或稍有刺激臭 特 点：耐光耐热，难溶于水而易溶于乙醇 等有机溶剂 用 途：防腐剂
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
例如： 糖类食品呈现酸味。
蛋白质类食品呈现苦味和涩味，食品组织发生 软化，生着白毛，产生粘液物。 鱼、肉、禽、蛋等新鲜食品在常温下（２０℃ 左右）存放，食品的色、香、味、外观形状和 营养成分都会发生变化，其质量逐渐下降。 如果长久放置，食品会因腐败变质而完全失去 食用价值，误食后还会引起食物中毒。
小球菌属
2.食品霉变
食品霉变是指霉菌在代谢过程中分泌大量糖霉， 使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。
食品霉变后，外观颜色改变，营养成分破坏， 且染有霉味。 如果霉变是由于产毒霉菌造成的，则产生的毒 素对人体健康有严重影响，如黄曲霉素一类可 导致癌症，所以防止食品的霉变十分必要。
危害较大的引起食品霉变的霉菌主要有7种; 毛霉属
引起食品腐败变质的原因主要是微生物的作用和食品 中所含酶的作用。 食品在采收、捕获、加工、贮藏、运输等环节中，很 容易受到微生物的污染和侵袭。 新鲜食品中又含有大量的水分和丰富的营养物质、适 宜于微生物的生长、繁殖。 微生物在生命活动过程中会分泌各种酶类物质，促使 食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解， 由高分子物质分解为低分子物质，从而获得养料和能 源。 食品在微生物的作用下质量下降，进而出现发霉、发 酵或腐败变质，其中以细菌引起的腐败变质尤为显著。
总状毛霉 大毛霉
根毛属
黑根霉
曲霉属
黄曲霉 灰绿曲霉 黑曲霉
青霉属
灰绿青霉
3. 食品发酵
食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原 酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而 引起的变质现象。 食品常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、 乳酸发酵和酪酸发酵。
① 酒精发酵
酒精发酵是食品中的已酸在酵母作用下降 解为乙醇的过程。
一、 微生物引起的食品变质
微生物引起的食品变质可分为:
(1) 细菌繁殖造成的食品腐败 (2) 霉菌代谢导致的食品霉变 (3) 酵母菌分泌的氧化还原酶促使的食品发酵
1. 食品腐败
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在 适合的条件下，微生物迅速繁殖导致食品 的外观和内在发生劣变而失去使用价值的 现象。
这是由于微生物代谢分泌的酶类对食品的蛋 白质肽类、胨、氨基酸等含氮有机物进行分 解产生多种低分子化合物，如酚、吲哚 、腐 胺 、尸胺 、粪臭素 、脂肪酸等，然后进一 步分解成硫化氢 、硫醇、氨 、甲烷 、二氧 化碳等。
在这一系列分解过程中产生大量毒性物质， 并散发令人厌恶的恶臭味，某些分解脂肪的 微生物能分解食品中的脂肪而导致其酸败变 质。
防腐剂的分类：
杀菌剂-具有杀菌作用的
(1)按作用性质 抑菌剂-具有抑菌作用的
化学合成防腐剂
（2）按来源
天然防腐剂
第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理
引起食品腐败变质的原因有很多，包括物理、 化学及生物等方面的因素，如氧化作用可使食 品发生变色，油脂酸败会引起食品变味，许多 微生物在食品中繁殖生长，会导致食品腐败。 这些因素通常是同时或连续发生的，都会引起 食品品质下降，有的甚至产生有害物质，引起 食物中毒等。 由于食品营养丰富，适于微生物生长繁殖，而 微生物又是到处都有，无孔不入。 所以，通常导致食品败坏的主要因素是细菌、 霉菌和酵母菌之类的微生物侵袭。
果蔬类的食品，在体内氧化酶的催化作用 下，其呼吸作用加强，营养成分消耗加快， 使新鲜、绿色的蔬菜逐渐变得发黄、枯萎， 失去了原有的外观和风味。 同时因呼吸作用加强，放出热量增加，使 温度升高，也会加速食品的腐败变质。
另外，还有一部分食品的变质与酶无直接 关系。 例如油脂的酸败，这不是酶催化的化学反 应，而是油脂自动氧化的游离基反应。
Βιβλιοθήκη 不同食物的腐败变质现象：
以鱼为例，新鲜的鱼类是营养丰富、味道鲜美的 水产食品，鱼体肌肉中含有大量的蛋白质。如将 新鲜鱼在常温下放置，鱼体上附着的微生物就会 通过体表、鱼鳃、消化道等部位侵入鱼的肌肉组 织。 微生物繁殖的结果，使鱼肉中的蛋白质最终分解 成氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、硫醇等腐败产物。 这些腐败产物不仅有令人难闻的恶臭，而且人吃 了还会引起食物中毒，危害人的健康。
水果、蔬菜、果汁、果酱和果蔬罐头等食 品发生酒精发酵时，都产生酒味。
② 醋酸发酵 醋酸发酵是食品中已糖经酒精发酵生成乙 醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化为醋酸。
食品发生醋酸发酵时，不但质量变劣，严 重时完全失去食用价值。 低度酒类、饮料（如果酒、啤酒、黄酒、 果汁）和蔬菜罐头等常发生醋酸发酵。
控制食品所处的环境条件或加入防腐剂均 可达到防腐的目的。
③ 乳酸发酵
乳酸发酵是食品中的已糖在乳酸杆菌作用 下产生乳酸，使食品变酸的现象。 鲜奶和奶制品易发生这种酸变而变质。
4.酪酸发酵
酪酸发酵是食品中的已糖在酪酸菌作用下产 生酪酸的现象。 酪酸污染食品发出令人厌恶的气味。 鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生这种酸变时， 食品质量严重下降。
微生物繁殖时需要有适合的客观条件，即 适当的水分、温度、氧 、渗透压 、pH 和 光等。
油脂与空气中氧直接接触，氧化后最终生 成低级酸、酮、酸等化学物质，使油脂粘 度增加，并出现具有刺激性的“哈喇”昧。
其它如维生素Ｃ的氧化、胡萝卜色素类的 氧化均具有此性质，属于非酶引起的变质。
造成食品腐败的微生物主要有以下6种菌属;
假单胞菌属
黄色杆菌属
无色杆菌属 变形杆菌属
梭状芽孢杆菌属
第二章 防腐剂与杀菌剂
本章学习目的与要求
食品变质的主要因素
防腐剂的定义及分类 防腐剂的作用机理 常用防腐剂的功能作用
杀菌剂的作用机理
概述
防腐剂的定义：
防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中 主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性， 延长食用价值而在食品中使用的添加剂。 防腐剂具有杀死微生物或抑制其繁殖作用的 物质。 因此，从抗微生物的概念出发，可更确切的 将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 具有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅有抑 菌作用的物质称为防腐剂。