酱油工厂的质量管理与工艺管理

酱油工厂的质量管理与工艺管理

摘要：酱油是我国人民群众日常生活中不可或缺的一种重要调味品，其口味纯

正且品质优良。多年来我国对酱油产品品质的把控尤为重要，每年都会定期对质

量进行抽查工作，并在2018年的酱油市场抽查中其整体的合格率可达97%。对

于每个酱油厂而言，这样的环境下应该认真对待产品的质量要求。此文主要介绍

了生产酱油厂商所选的物料质量的管控内容，然后对我国现阶段酱油生产主要工

艺进行了详细的分析，研究了每个制作环节中质量管控和相关管控措施，最后研

究了在酱油厂工艺管理中采用HACCP系统的关键措施。

关键词：酱油工厂；质量管理；工艺管理

引言

相对于我国传统食品行业，酱油行业遥遥领先。我国酱油的发展由原先的手工作坊转变

成现代化的生产规模，已发展壮大无数酱油厂。伴随着我国食品技术的不断发展壮大，酱油

生产的工序也变得越来越复杂多变，对其产品的要求也在与日增加。在这样的大背景下，每

个酱油生产基地都要充分的认清楚自身的生产工艺走向，同时还需要积极做好质量的管控工作。但是就目前的我国酱油厂发展的实际情况分析来看，大多数的酱油厂在生产的过程中仍

旧存在一些不足的问题，使得质量不过关的产品流入大市场的方方面面。对于这类情况，在

日后的发展壮大中十分有必要进行开展我国酱油工厂质量与工艺的管控工作。

1酱油工厂的物料质量管理

对于所有的酱油厂而言，厂区内部的各式各样的设备需要将布局手段与生产工艺完美契合，确保每一项的生产工艺规划可以全面的落实到位。本着这样的缘由，及时做好所有物料

的管控工作。这类原材料的质量会直接影响酱油的最终品质，因此酱油工厂应该做好原材料

供应商的把关工作，筛选合格供应商，定期进行供应商二方审核。在各类原材料进厂时，要

认真检查每批次物料质量检测报告，定期索要物料第三方型式检验报告。针对物料特性及质

量要求还要进行必要的附加检测活动。合格后验收入库，严格按照原料标签标注的贮存条件

存放。做到分批次管理，严格执行先入先出。并针对原料特性设定超存期检验机制，保证原

料在使用时为合格状态。设立专门的添加剂管理制度。单独存放，上锁管理。单独称量，做

好添加剂的动态消存管理，保证添加剂使用过程双人双复核。建立化学品管理制度，单独存放，上锁管理，做好使用登记，定期盘点。各个大型的酱油厂都需要特别充分重视包装材料

的质量要求，与食品接触的包装材料材质首先要通过安全性检测，确认材质安全，同时关注

包装材料间的尺寸精度，保证产品灌装后不出现渗漏、破损等现象。

2酱油工厂生产工艺和质量管理

对于酱油厂的发展来讲，应当关注酱油生产工艺中的每个细节，应该严格做好生产质量

的控制工作。此文主要结合我国现阶段酱油工厂的生产现状，分步骤讨论讨论酱油生产质量

的控制工作。

2.1原料配比

相对于每种主要的原材料的配比而言，应该及时根据酱油厂的有关发酵工艺来决定，通

常要注意大豆/豆粕与小麦/小麦粉和或麸皮的精准配比。低盐固态发酵工艺中值得注意的是，使用原料麸皮仅是为了提升其疏松度，更加的有利于后续的滤油工序，但是对酱油本体的色

香味并无太大的影响，所以不需要加入过多的麸皮。在高盐稀释态的发酵工艺中，原料中大

豆/豆粕占比较高时，产出的酱油具有酱香浓郁，氨基酸含量高，口感鲜、咸、甜适中的特点，此时大豆/豆粕占比重需要在50%以上。

2.2种曲

在生产酱油的环节中，应该及时明确菌种的筛选工艺，进而保证菌数的完整性与纯度要求，以提升其性能。利用三角瓶种曲能够直接通过查看配方与工艺，观察菌丝的稠密度，色

泽情况与有无曲香等因素来明确其质量。相比较每个酱油厂而言，所使用的种曲工艺存在着

很大的差异。但是在质量的管控中，需要严格把控曲房温度与湿度的同时还需要对引入的孢

子的数量与发芽率等进行全面的考量。在这样步骤环节中，我们可以考虑是否使用种曲机，

在密闭的环境下，通过设定种曲各个生长阶段的温度、湿度，充分完善整个种曲工艺环节，

使工作得以落实。

2.3蒸煮

使用的蛋白质原料需要采取蒸煮工艺，有利于蛋白质原料发酵过程中的氨基酸转化，结

合自身的实际情况，确保适合于自身的操作工艺参数类型。蒸煮前需要将原料润水浸泡，设

定固定的温度和水量，保证原料经过浸泡后，更有利于蒸煮效果。完成蒸煮后期，进行相应

的理化检测，标定消化率，及时调整蒸煮压力值与时间等等参数。

2.4制曲

在酱油厂进行制曲工艺的时候，需要重点设置温度，湿度与时间等众多的工艺参数。与

此同时还需要进行制曲质量的检测工作，至少需要进行检验水分与详细的环境监控。一旦出

现局部质量异常，应立即针对性的进行温度、湿度、通风等环节进行调节。对于每个大型酱

油厂而言，应当重视人为因素对整体制曲工艺的影响。所以酱油厂将生产工艺标准化，建立

质量应急预案，通过培训，监督、考核等方式，确保相关的操作员工掌握并有效落实。如下

图1所示。

图1 制曲示意图

2.5拌曲

相对于每个的酱油厂而言，有关的拌曲工艺条件应该重点保证曲料松散，无大结块。在

盐水配置的同时，需要使用体积量值进行计量，以此提高操控性与便捷性。在整体的工艺环

境中，相关的操作人员应该率先确保酱醅水分与盐分等一些列的参数趋于正常值，与此同时

仍旧需要依据生产工艺条件与原料的配比情况来适当的调整盐水的质量比，来提升质量控制。

2.6发酵

在所有的酱油厂进行设计发酵的流程时，应当明确酱油发酵时间与温度。对于不能够恒

温的发酵环境，要根据温度变化制定对应的温度与时间对应要求。根据发酵情况设定翻醅时间。在整个生产酱油的工艺体系中，酱油厂要充分关切发酵的成熟度，在发酵的不同阶段设

定对应的理化指标，监控发酵过程的质量，在后续的发酵过程中，要不定时测定PH值、总酸、氨基酸等指标监控质量。如下图2所示。

图3 酱油灌装