第5章 食品的质构[精]
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第5章 食品的质构
5.3.1 质构测定仪 3 质构分析(TPA, texture profile analysis)
➢让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出 力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对 应的参数。
➢TPA检测结果与试验方法有密切关系，首先， 样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致， 否则，试验数据没有可比性。
包装Байду номын сангаас膜密封强度检测
数据分析
质构测定仪计算功能有:面积、曲 线斜率、数据平均、时间增量、曲 线上选定两点处力的比值、峰值、 横坐标和纵坐标截距、锯齿形曲线 的平均梯度、作用力变化绝对值、 峰谷平均差值、样品密度、最大作 用力和最小作用力、坐标移动、曲 线拟合、曲线光滑、曲线绝对长度、 屈服点偏移确定等。
黏性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间 的曲线的负面积(图中的面积3)
弹性：变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率，用第 二次压缩与第一次压缩的高度比值表示，即长度2/长度1
粘聚性：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对 第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正 功之比(面积2/面积1)
布拉本德粉质仪
布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，它由调粉(揉面)器和动力 测定计组成。
5.3.2 搅拌型测试仪
2 淀粉粉力测试仪
➢ 用来综合测定淀粉的性质，包 括淀粉团的影响和酶的活性。
➢ 原理：将面、水按一定量相比例 和成面糊，放入圆筒中，按一定 的温度上升速度（1.5℃／min)加 热面糊，同时用蜂窝煤状搅盘搅 拌，自动记录搅盘所受到的扭力， 得到淀粉黏度变化曲线。
5.2.2 感官检验的方法
1 差别试验(difference test) 2 闭值试验(threshold test) 3 排列试验(ranking test) 4 分级试验(scaring test) 5 描述试验(descriptive test) 6 消费者试验(consumer test)
第五章食品的质构特性及其测量
2020/11/25
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
2020/11/25
质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
2020/11/25
2020/11/25
布拉本德粉质仪
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
包装薄膜密封强度检测
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搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
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质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
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布拉本德粉质仪
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
食品流变学与质构课件
质构在流变学研究中的应用有助 于完善食品流变学理论体系，促 进食品科学的发展，为食品工业
提供技术支持。
04
食品加工过程中的流变学与质构变化
加工过程中流变学的变化
流变学定义
流变学是研究物质在形变过程中 表现出来的力学性质的科学。在 食品加工过程中，流变学特指食
品的流动和变形行为。
流变学变化
在加工过程中，食品的流变学性 质可能发生变化，如粘度、弹性 、硬度等。这些变化会影响食品
工艺选择
了解加工工艺对流变学和质构的影响有助于优化加工工艺，提高产品 质量和消费者接受度。
05
食品流变学与质构的实际应用
在食品研发中的应用
优化食品加工工艺
通过研究食品的流变特性和质构，可以优化食品加工工艺，提高 产品的品质和口感。
开发新型食品
利用食品流变学与质构的知识，可以开发出具有特殊口感和质地的 新型食品，满足消费者多样化的需求。
食品流变学在食品包装方面也有应用 ，例如研究食品在包装过程中的流动 行为，以选择合适的包装材料和设计 合理的包装结构。
通过研究食品的流变性质，可以预测 和控制食品的口感、质地等感官品质 ，从而保证产品的质量稳定性。
食品流变学的发展历程
早期研究
食品流变学的发展可以追溯到20世纪初，当时的研究主要集中在简单的牛顿流 体和粘弹性物质。
理的处理和加工，以最大限度地保留其营养成分和天然口感。
03
强化食品安全监管
加强食品安全监管力度，制定严格的食品安全标准，确保食品生产、加
工、储存、运输等环节的安全可控，提高食品品质和安全性。
食品工业中的挑战与机遇
应对消费者需求多样化
随着消费者对食品品质和口感的要求不断提高，食品企业需要不断创新，开发出符合消费者需求的多样化产品。同时 ，加强与消费者的沟通和互动，了解他们的需求和反馈，持续改进产品品质。
食品物性学习题(附答案)
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
第五章食品的质构特性及其测量
2021/1/23
淀粉粉力测试仪
❖ 淀粉粉力测试仪主要用来测定面粉中的淀粉酶活性(主要 是α-淀粉酶)，从而可以预测 面包的质量。这种仪器可以 一边自动加热(或冷却)面粉悬浮液，一边自动记录加热而 形成的淀粉糊的勃度。仪器的主要部分是装面粉悬浮液用 的容器，可用电阴丝加热。容器和搅拌 器如图5-16(a)所 示。原理是:把搅拌器放入装有面粉悬浮液的容器之后一 边加热容器， 一边使之旋转(75r/min)时，由于淀粉的糊 化搅拌器也跟着旋转，旋转角转换为弹簧力被 记录。把 含水量为13. 5%的面粉5g放进容器后缓慢加入450mL蒸 馏水，制造测试用面粉 悬浮液。记录曲线如图5一16(b) 所示。根据曲线各参数定义如下: (1)糊化开始温度(GT); (2)勃度最大时的温度(MVT); (3)最大勃度(MV)。
2021/1/23
Szczesniak分类
2021/1/23
Sherman分类
2021/1/23
食品质构的方法
❖ 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器 测定两种方法。
2021/1/23
食品质构的仪器测定
❖ 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测 定法和模拟测定法。
❖ 基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪 器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的 物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法 有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这 一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质 构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的嫩度等， 很难用某一种单纯的力学性质来表达。
❖ 食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础 力学测定方法所不同的是，变形并非保持在线性变化的微 小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定。虽然用 这些仪器所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的 数据具有普遍性，但是实践证明用上述仪器测定的特征量 能很好地表现出相应食品的质构。
淀粉粉力测试仪
❖ 淀粉粉力测试仪主要用来测定面粉中的淀粉酶活性(主要 是α-淀粉酶)，从而可以预测 面包的质量。这种仪器可以 一边自动加热(或冷却)面粉悬浮液，一边自动记录加热而 形成的淀粉糊的勃度。仪器的主要部分是装面粉悬浮液用 的容器，可用电阴丝加热。容器和搅拌 器如图5-16(a)所 示。原理是:把搅拌器放入装有面粉悬浮液的容器之后一 边加热容器， 一边使之旋转(75r/min)时，由于淀粉的糊 化搅拌器也跟着旋转，旋转角转换为弹簧力被 记录。把 含水量为13. 5%的面粉5g放进容器后缓慢加入450mL蒸 馏水，制造测试用面粉 悬浮液。记录曲线如图5一16(b) 所示。根据曲线各参数定义如下: (1)糊化开始温度(GT); (2)勃度最大时的温度(MVT); (3)最大勃度(MV)。
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食品质构的方法
❖ 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器 测定两种方法。
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食品质构的仪器测定
❖ 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测 定法和模拟测定法。
❖ 基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪 器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的 物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法 有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这 一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质 构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的嫩度等， 很难用某一种单纯的力学性质来表达。
❖ 食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础 力学测定方法所不同的是，变形并非保持在线性变化的微 小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定。虽然用 这些仪器所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的 数据具有普遍性，但是实践证明用上述仪器测定的特征量 能很好地表现出相应食品的质构。
质构在食品中的应用
食品质构在食品中的应用内容摘要：食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。
即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。
按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。
食品质构特性实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。
它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它的特性。
且质构在食品中的应用十分广泛。
关键词：食品；质构特性；风味；感官；应用食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。
需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
质构的重要性产品的质构影响产品五个方面的特性：第一，质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第三，质构影响产品的风味特性。
一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。
现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，最终达到相似的口感；第四，质构与产品的稳定性有关。
一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差。
第五，质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。
4第五章食品的质构剖析
机 械
黏 性
弹 性 粘着性 粒子的大小形状 粒子的形状和方向
松散黏稠
可塑性弹性
在一定力作用下的流动性
外力作用时的变形及去力后的恢复 程度
发 粘 的 易 粘 食品表面与其它物体（舌、齿、腭 的 等）粘在一起的力 粉状、砂状、 粗粒状 纤维状、细胞 状、结晶状
几何 特性
其他 特性
水 分 含 量 脂 肪 含 油状 量 脂状
键。
然后，再将这些质地特性，按照分析评价
和嗜好评价，分别进行感官评定。
24
同时，按照分析评价的内容，选择或设定 相应的质地测定仪器和条件，求出各项目的测 定数据。 最后，将感官评价值与仪器测定值进行相 关统计分析。 根据相关性统计分析结果，即可确定可替
代感官评价的，准确性好的客观测定方法。
25
1．搅拌槽 2．测力 7．记录仪 8．恒温水槽 9．循环管 10．循环电机 11．滴管
18
记录纸得出的面团阻力曲线叫粉质曲线。
tB
①及线时间，tE；②面团形成时间，tA；
③稳定时间，tB；④耐力指数tC;
19
(2)淀粉粉力测定仪
属于外筒旋转式黏度计的一种。主要用来综合 测定淀粉的性质，包括淀粉酶的影响和酶的活性。
其原理为：将面、水按一定量和比例和成面糊，
放入一圆筒中。与圆筒配合有一形如蜂窝煤冲头
的搅盘。将这带圆柱的搅盘插入盛面糊的圆筒中，
然后，按一定的温度上升速度(1.5℃/min)加热面 糊。同时转动搅盘，并自动记录搅盘所受到的扭 力，就会得到如下图的一条淀粉黏度变化曲线。
20
从该曲线可以得到如下物性指标：糊化开 始温度G.T、最高黏度时的温度M.V.T.、最高 黏度M.V。
五 食品质构
5 食品质构一名词解释1.食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的，可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2.凝聚性(cohesiveness) ：指形成食品形态所需的内部结合力的大小。
3.咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。
4.硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。
5.酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。
6.胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。
7.粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。
二问答题1.食品质构有何特点？答：1 质构是由食品成分和组织结构决定的物理性质；2 质构属于机械的和流变学的物理性质；3 质构不是单一性质，是有多种因素影响的复合性质；4 质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感受的物理性质；5 质构与气味、风味等化学性质无关；6 质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
2.什么是理想的质构测定方法？答：①操作简单、快捷、适于日常使用②与感官检验的结果有良好的相关性③很好的模拟咀嚼过程、完整的质构测定、参数意义明确，便于分析。
5.2.2 质构测试仪简称质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，是食品工业和科学研究中常用的质构测定仪器，因为它的可扩展性，可以测性的质构特性参数丰富，也称作食品质构的万能测试机。
5.2.2.1 测定原理其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感应的力量感应源这三部分组成。
质构仪测试原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机曲臂做上升或下降运动（即Compress和Tension），主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动的时间、高度和探头所受到的力量，转换成数字信号，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。
第五章食品质构学讲解
9
一、感官检验的准备
1 评审员 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此
尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其
判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主 观型评审员。
这是最简单的一种感官评价方法。
18
具体试验方法
具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员， 要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选 取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
第五章 食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。
人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。
质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，
也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
15
1、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样 品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行 概率统计分析。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其 它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品 的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试 验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装 形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
1
重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件
一、感官检验的准备
1 评审员 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此
尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其
判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主 观型评审员。
这是最简单的一种感官评价方法。
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具体试验方法
具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员， 要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选 取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
第五章 食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。
人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。
质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，
也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
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1、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样 品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行 概率统计分析。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其 它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品 的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试 验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装 形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
1
重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件
第五章 食品的质构
然后，再将这些质地特性，按照分析评价 和嗜好评价，分别进行感官评定。
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同时，按照分析评价的内容，选择或设定 相应的质地测定仪器和条件，求出各项目的测 定数据。
最后，将感官评价值与仪器测定值进行相 关统计分析。
根据相关性统计分析结果，即可确定可替 代感官评价的，准确性好的客观测定方法。
25
N
力 （ ）
Fb A1
Fc A2
d
脆性食品
黄瓜的质构特性参数
Fb：脆度 Fc：硬度 d: 弹性
变形 （mm）
A2/A1：凝聚性
Fc×A2/A1：胶性
Fc×(A2/A1)×d： 咀嚼性（咬劲）
15
果冻状固体食品的压缩拉伸曲线
力 （ ）
N
Fc A1
A3
Ft
A2
d’ d
A4
变形（mm）
延性食品
16
搅拌型测定仪主要用于小麦粉的品质鉴定。 代表性的测定仪器有布拉本德粉质仪和淀粉粉 力仪等。这些仪器的测定结果多以B.U. 为单 位。常见的仪器有： ❖ 布拉本德粉质仪 ❖ 淀粉粉力测定仪
脆度
玉米松饼 [1].. .........松脆花生糖 [7]
耐嚼性
黑麦面包 [1].. ...... ........软式面包 [7]
胶弹性
面团(40%面粉)[1]...........面团(60%面粉)[7]
附着性
含水植物油[1]....................花生酱[5]
黏性
水[1]....................................炼乳[8]
下不如感官鉴定
性
效率高、省事
实施繁琐
小
相当大
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同时，按照分析评价的内容，选择或设定 相应的质地测定仪器和条件，求出各项目的测 定数据。
最后，将感官评价值与仪器测定值进行相 关统计分析。
根据相关性统计分析结果，即可确定可替 代感官评价的，准确性好的客观测定方法。
25
N
力 （ ）
Fb A1
Fc A2
d
脆性食品
黄瓜的质构特性参数
Fb：脆度 Fc：硬度 d: 弹性
变形 （mm）
A2/A1：凝聚性
Fc×A2/A1：胶性
Fc×(A2/A1)×d： 咀嚼性（咬劲）
15
果冻状固体食品的压缩拉伸曲线
力 （ ）
N
Fc A1
A3
Ft
A2
d’ d
A4
变形（mm）
延性食品
16
搅拌型测定仪主要用于小麦粉的品质鉴定。 代表性的测定仪器有布拉本德粉质仪和淀粉粉 力仪等。这些仪器的测定结果多以B.U. 为单 位。常见的仪器有： ❖ 布拉本德粉质仪 ❖ 淀粉粉力测定仪
脆度
玉米松饼 [1].. .........松脆花生糖 [7]
耐嚼性
黑麦面包 [1].. ...... ........软式面包 [7]
胶弹性
面团(40%面粉)[1]...........面团(60%面粉)[7]
附着性
含水植物油[1]....................花生酱[5]
黏性
水[1]....................................炼乳[8]
下不如感官鉴定
性
效率高、省事
实施繁琐
小
相当大
食品的质构
5.1.2 食品质构的分类及研究方法
(1) Szczesniak 分类
机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，几何特性由 粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 食品质构的分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了质构剖析法。
5.3 食品质构的仪器测定
质构仪是模拟人的 触觉，分析检测触 觉中的物理特征。
5.3 食品质构的仪器测定
5.3.1 质构测定仪
传感器与被测物体接触达 到设定的触发应力或触发深度 时，计算机开始记录并绘制出 传感器受力与其移动时间或距 离的曲线。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
2 研究目的 ① 解释食品的组织结构特性; ② 解释食品在加工和烹饪过程中所发生的 物性变化; ③ 提高食品的品质及嗜好特性; ④ 为生产功能性好的食品提供理论依据; ⑤ 明确食品物性的仪器测定和感官检验的 关系。
评定食品品质有四种因素： 第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感； 第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素； 第三，质构； 第四，食品的营养价值。
教材：P110
食品感官检验常用的方法
1. 差别试验(difference test) 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他 试验，在许多方面有广泛的用途。
2. 阈值试验(threshold test) 阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。
食物的质构
食物感官检测的方法
• • • • • 1.差别试验（对样品进行选择性的比较） 2.阈值试验（主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法） 3.排列实验（对食物的某一质量指标按顺序进行排列） 4.分级试验（以某个级数值来描述食物的属性） 5.描述试验（要求试验人员对食物的质量指标用合理的、清楚的文字 做准确的描述） • 6.消费者试验（其目的是确定广大消费者对某食物的态度）
食物的质构
13烹饪 黄甜甜 2013604120
主要内容
• 质构的定义和分类 • 质构的感官评定和质 构的仪器测定 • 质构分析仪的应用及 质构剖面分析
食物质构的定义及研究目的
食物质构的定义： ㈠IFT(美国食品科学技术协会） 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉感觉到的食品的性质，包括 粗细、滑爽、颗粒感等 ㈡ISO(国际标准化组织） 食品的质构是指“力学的、触觉的，可能还包括视觉、听觉的方法能 够感知的食物物性学特征的综合感觉
食物的质Hale Waihona Puke 是与以下三方面感觉有 关的物理性质：
• 1.用手或手指对食物的触摸感 • 2.目视的外观感觉 • 3.口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到 的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等
食物质构的特点
• • • • • • 是由食物的成分和组织结构决定的物理性质 属于机械的和流变学的物理性质 不是单一性质，是多因素决定的复合性质 主要由食物与口腔、手等部位的接触而感觉 与气味、风味等无关 客观测定结果用力、变形和时间的函数表示
研究目的
• 了解食物的结构和组织特性 • 了解食物在贮藏、加工、食用过程中所发生的物 质变化 • 改善食物的质构及感官评价 • 为实际生产高品质和功能性好的事物提供理论依 据 • 提高检测食物质构的技术方法，明确食物质构仪 器检测和感官评价的关系
《食品流变学与质构》课件
食品质构的重要性
总结词
食品质构在食品加工、贮藏和消费过程中具有重要意义。
详细描述
食品质构直接影响着食品的口感、风味和消费者的接受度，是评价食品品质的重要依据。同时，食品质构也影响 着食品的加工和贮藏性能，如食品的加工机械性能、货架期等。
食品质构的研究内容
要点一
总结词
食品质构的研究内容包括测定方法、影响因素和改善措施 等方面。
地、口感和稳定性等方面的特性。
食品流变学对于提高食品品质、优化加工工艺和开发新产品具
03
有重要意义。
食品流变学的研究内容
1
食品流变学主要研究食品在加工、贮藏和消费过 程中表现出来的流变性质，包括粘度、弹性、塑 性、脆性等。
2
它涉及到食品的微观结构和化学组成对流变性质 的影响，以及温度、水分、添加剂等因素对食品 流变性质的作用机制。
03
通过深入了解流变学与质构的关系，可以更好地理解食品的加工 、贮藏和消费过程中的变化，为改进食品品质和开发新产品提供
理论支持。
05ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品流变学与质构的应用
在食品研发中的应用
食品流变学在食品研发中发挥着重要作用，它涉及到食品的质地、口感和触感等 方面的研究。通过研究食品的流变特性，可以更好地了解食品的结构和组成，从 而优化食品的质地和口感。
要点二
详细描述
质构的测定方法包括触觉测定、仪器测定和流变学测定等 ，这些方法可以用来评估食品的力学性质和组织结构特性 。同时，研究食品质构的影响因素，如原料特性、加工工 艺、贮藏条件等，有助于了解和控制食品质构的变化。此 外，通过研究和改善食品的质构特性，可以提高食品品质 和满足消费者需求。
04
食品流变学与质构的关系
食品质构的测定实验PPT
食品质构
❖食品质构是与食品的组织结构及状态有 关的物理性质（物性）。
❖食品的物理性质主要包括：硬度、酥脆性 、胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性等。
❖ 咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态 所需要的能量。
❖ 硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。 ❖ 酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。 ❖ 胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状
❖材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标位置后返回。
主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。 主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。 穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
❖检测方法：直接将饼干置于样品台上检测。
❖二、饼干 口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这
就要求有适当的硬度，因为硬度太大，咀嚼 费劲、不脆；硬度太小，产品不抗震、不利 于产品的包装运输。
❖三、面条 ❖硬度、韧性、弹性、粘性 ❖柱形探头、钝状梯形探头、拉伸探头等 ❖光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、
富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。
❖ 二、苹果、桃子硬度的比较测定
❖ 测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠） ❖ 测试速率：6cm/min ❖ 进入距离：5mm ❖ 检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm 的果块，厚薄均匀一致，置于测试台，实验结果取平 均值，比较苹果和桃子的硬度。
一、黄瓜表皮硬度的测定 穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
食物的质构
食物的质构
13烹饪 黄甜甜 2013604120
主要内容
• 质构的定义和分类 • 质构的感官评定和质 构的仪器测定 • 质构分析仪的应用及 质构剖面分析
食物质构的定义及研究目的
食物质构的定义： ㈠IFT(美国食品科学技术协会） 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉感觉到的食品的性质，包括 粗细、滑爽、颗粒感等 ㈡ISO(国际标准化组织） 食品的质构是指“力学的、触觉的，可能还包括视觉、听觉的方法能 够感知的食物物性学特征的综合感觉
食物质构的仪器测定
• 质构测定仪：
质构剖面分析法（TPA)
模拟人的牙齿运动，往复地压缩两次可咬的食物，进而从力-时间曲线上分析可得一系列 质构参数的方法
TPA原理与典型图形
质构分析仪在食物质构测定方面的应用
（1）在小麦粉制品中的应用 通过测定面制品的硬度值、弹性值、粘聚性、 胶着性、咀嚼性等指标判断事物的品质 （2）在肉制品中的应用 通过对肉的弹性、嫩度、硬度、咀嚼性、弹 性、回复性等的测定来判断肉的品质，从而研究 肉的品质与其它因素之间的关系 （3）在水产品中的应用
食物感官检测的分类
• 分析型感官检测：以人的感觉作为测定仪器，把评价的内容按感觉分 类，逐项评分进而测定食物的特性或差别的感官评价方法 这种评价方法与食物的物理、化学性质有着密切的关系 • 嗜好性感官检测：根据消费者的嗜好程度评价食物特性的方法。对食 物的美味程度、口感的内容不加严格明确要求，只由参加品尝人的随 机感觉决定 这种评价结果往往还受参加者的饮食习惯、个人嗜好、环境、生理等 的影响，最后的结果反映参加者的个人喜好
•
Sherman对质构的分类
食物质构的评定
• • • • • • • • 主观评价法：把对食物质构的感官评价称为主观评价法 口腔感觉 感官评定 非口腔感觉 客观评价法：把用仪器对食物质构定量的评价方法称为客观评价法 直接检测 ------直接测量与质构有关的参数 仪器检测 间接检测------测量与一个或几个质构指标直接相关的物理量
13烹饪 黄甜甜 2013604120
主要内容
• 质构的定义和分类 • 质构的感官评定和质 构的仪器测定 • 质构分析仪的应用及 质构剖面分析
食物质构的定义及研究目的
食物质构的定义： ㈠IFT(美国食品科学技术协会） 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉感觉到的食品的性质，包括 粗细、滑爽、颗粒感等 ㈡ISO(国际标准化组织） 食品的质构是指“力学的、触觉的，可能还包括视觉、听觉的方法能 够感知的食物物性学特征的综合感觉
食物质构的仪器测定
• 质构测定仪：
质构剖面分析法（TPA)
模拟人的牙齿运动，往复地压缩两次可咬的食物，进而从力-时间曲线上分析可得一系列 质构参数的方法
TPA原理与典型图形
质构分析仪在食物质构测定方面的应用
（1）在小麦粉制品中的应用 通过测定面制品的硬度值、弹性值、粘聚性、 胶着性、咀嚼性等指标判断事物的品质 （2）在肉制品中的应用 通过对肉的弹性、嫩度、硬度、咀嚼性、弹 性、回复性等的测定来判断肉的品质，从而研究 肉的品质与其它因素之间的关系 （3）在水产品中的应用
食物感官检测的分类
• 分析型感官检测：以人的感觉作为测定仪器，把评价的内容按感觉分 类，逐项评分进而测定食物的特性或差别的感官评价方法 这种评价方法与食物的物理、化学性质有着密切的关系 • 嗜好性感官检测：根据消费者的嗜好程度评价食物特性的方法。对食 物的美味程度、口感的内容不加严格明确要求，只由参加品尝人的随 机感觉决定 这种评价结果往往还受参加者的饮食习惯、个人嗜好、环境、生理等 的影响，最后的结果反映参加者的个人喜好
•
Sherman对质构的分类
食物质构的评定
• • • • • • • • 主观评价法：把对食物质构的感官评价称为主观评价法 口腔感觉 感官评定 非口腔感觉 客观评价法：把用仪器对食物质构定量的评价方法称为客观评价法 直接检测 ------直接测量与质构有关的参数 仪器检测 间接检测------测量与一个或几个质构指标直接相关的物理量
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5.1.2 食品质构的分类及研究方法
(1) Szczesniak 分类
机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，几何特性由 粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 食品质构的分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了质构剖析法。
5.2 食品质构的感官检验
1 食品感官检验的定义
所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础， 依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测 定或检验的方法。
研究方法：从大多数食用者当中选择必要的人选(称 评审员)，让评审员在一定的条件下品尝食品后回答 问题，对回答结果进行统计分析，给出统计结果。
食品的质构是指用“力学的、触觉的、可能的 话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变 学特性的综合感觉”。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的 1 食品质构的定义 食品的质构是指：
与食品的组织结构及状态有关的物理 性质，通过感觉而得到的感知。
食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质
①用手或手指对食品的触摸感， ②目视的外观感觉， ③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、
4. 分级试验(scaring test) 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。
级数定义的灵活性很大，没有 严格规定。例如，对食品甜度， 其级数值可按右表定义。
5.描述试验(descriptive test) 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚 的文字作准确的描述。
目前常用的方法主要是定量 描述特性试验法(QDA)。此 法是用特性和特性强度制作 QDA图(如图5一4所示)，并 利用该图的形态变化定量描 述试样的品质变化。
5.3 食品质构的仪器测定
质构仪是模拟人的 触觉，分析检测触 觉中的物理特征。
5.3 食品质构的仪器测定
5.3.1 质构测定仪
传感器与被测物体接触达 到设定的触发应力或触发深度 时，计算机开始记录并绘制出 传感器受力与其移动时间或距 离的曲线。
质构仪可配置多种传感器， 可检测食品多种机械性能参数 和感官评价参数。
6.消费者试验(consumer test) 消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。
消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主 要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于 消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、 感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简 单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。
黏稠、酥脆、滑爽等。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
食品质构的特点
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
总之，由食品的组织结构决定的质构特性 是物理特性，主要是人通过接触而感觉到 的主观感知。
但为了揭示质构的本质以及更准确地描述 和控制食品质构，可以通过仪器和生理学 方法测定质构特性。
教材：P110
食品感官检验常用的方法
1. 差别试验(difference test) 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他 试验，在许多方面有广泛的用途。
2. 阈值试验(threshold test) 阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。
3. 排列试验(ranking test) 排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。
5.2.1 食品感官检验的定义和分类
2 食品感官检验的分类
分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐 项评分的感官评价方法。
嗜好型感官检验：对美味度、风味的内容不加严格 明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。
这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、 个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后 的综合评价也是由参加者个人的意志决定。
5.2.2 感官检验的方法
1 差别试验(difference test) 2 闭值试验(threshold test) 3 排列试验(ranking test) 4 分级试验(scaring test) 5 描述试验(descriptive test) 6 消费者试验(consumer test)
5.2.1 食品感官检验的定义和分类
2 食品感官检验的分类
评审组的确定
分析型评审组：应由具有一定专业水平的专家组成。 具有敏锐的感知能力，对鉴定对象食品的各种感
官特性有区别、分析、鉴定能力。
嗜好型评审组： 可由一般消费者组成，分析型专家也 可参加。在实际开发新食品时，一般嗜好型评审组 由本单位一般职工和消费者代表组成。
所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语 进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 2 食品质构的研究方法 感官检验（主观评价法）： 对食品质地的感官评价，通过人的感觉器 官评价食品特性的方法。
仪器测定（客观评价法）： 用仪器对食品质地定量的评价方法。
5.3.1 质构测定仪 1 稠度检测(consistency measurement)
大压板：
粘度低，质构细腻
小压板：
粘度高，颗粒多
50mm
（果酱）
5.3.1 质构测定仪 1 稠度检测(consistency measurement)
正的压力值和面积： 表示奶油的坚实性和 压入时所做的功。
第五章 食品的质构
5.1 食品质构概论 5.2 食品质构的感官检验 5.3 食品质构的仪器测定 5.4 食品质的定义及研究目的
1 食品质构的定义
IFT（美国食品科学技术学会）： 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉
到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。 ISO（国际标准化组织）：