第二章3--烘焙原料：油脂说课讲解

烘焙原料 --- 油 脂
营养小贴士：
吃奶油不发胖，可能吗？ 无论何种奶油都有高脂高热的缺点，所以， 吃奶油不发胖原则上说不可能。如果你禁不住美味 奶油的诱惑，可以选择植物性奶油(margarine)过 把瘾。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂为原料、 完全不含胆固醇，因此倍受注重健康的人士钟爱。
烘焙原料 --- 油 脂
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）： 音译为白脱，又叫牛油 （牛油一般不指牛肉熬的油， 因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油 。 黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（ 牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄 油中被提炼出来了）。
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黄油（butter）： 市场上卖的黄油中，有的 添加了食盐。配方中融化或软化的 黄油相当于液体油。黄油软化之后直接涂在面包或 馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加 糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细 小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏 松的口感。
7、课堂练习：
烘焙原料 --- 油 脂
8、布置作业：
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烘焙原料 --- 油 脂
液态油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都 是液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者 打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油 要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能 与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且 过量的油会破坏已经产生的泡沫。
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液态油：
在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡 ）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再 加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或 者麦淇淋，也可以用色拉油代替。
烘焙原料 --- 油 脂
猪油： 把猪板油切成块，空锅翻炒， 就会熬出一锅透明的猪油（温度过高 或者翻炒太久油色发褐），同时剩下 一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱 里冷冻保存。 猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效 果是最好的。中式点心中大多用猪油， 比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。
第二章3--烘焙原料：油脂
烘焙原料 --- 油 脂
1、油脂和乳制品
油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为 油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。
从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
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鲜奶油 ：
鲜奶油、淡奶油，或者简称 鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也 是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可 以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、 水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市 场上见到的几乎都是植脂鲜奶。
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烘焙原料 --- 油 脂
鲜奶油 ： 就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人 造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香 精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后 可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用 时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水 用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软 塌之后就可以进行裱花了。
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黄油（butter）：
做派皮和蛋挞皮时，碎成 小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面 皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 黄油化开，面皮就分出很多酥层。
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麦淇淋： （margarin）： 音译，是人造黄油。从植物种子 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和 度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完 全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄 油香醇，熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油。