3.1 食品中重金属污染的预防及控制

铅的吸收
蓄积
汞
水俣病
• 日本熊本县水俣湾外围的“不知火海”是被九州本土和天草诸岛围起 来的内海，那里海产丰富，是渔民们赖以生存的主要渔场。水俣镇是 水俣湾东部的一个小镇，有4万多人居住，周围的村庄还居住着1万多 农民和渔民。“不知火海”丰富的渔产使小镇格外兴旺。 • 1925年，日本氮肥公司在这里建厂，后又开设了合成醋酸厂。1949 年后，这个公司开始生产氯乙烯（C2H5Cl），年产量不断提高， 1956年超过6000吨。与此同时，工厂把没有经过任何处理的废水排 放到水俣湾中。 • 1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身 上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死 去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。 患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、 面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者 神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病 由于病因不明而被叫做“怪病”。这种“怪病”就是日后轰动世界的 “水俣病”，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。
铅
进入人体的途径： 敏感人群：
镉
镉含量较高的食品：
砷
不同形态砷毒性的强弱：
污染途径 临床表现 环境；汞开采和冶 炼，氯碱、造纸业、 含汞农药、医疗药 物、灯泡、电池等 生产和应用；鱼贝 类食品 含铅容器；含铅粉 尘、废气、废水； 含铅农药。 铅、锌矿的开采冶 炼，合金钢、电镀 镉、玻璃、蓄电池、 塑料、陶瓷、照相 材料等的生产加工 过程。 砷和含砷金属的开 采和冶炼，用砷和 含砷化合物作原料 的玻璃、颜料、农 药、纸张的生产以 及煤的燃烧等。
百度文库
铊中毒
辩论赛 1、题目：食品添加剂的利与弊（抽签决定） 2、辩论赛流程学习 3、辩论赛主持人 4、参加辩论赛人员选择
镉
砷
食欲下降、导致体 毛发、指甲、 加强三废治理 重下降、胃肠障碍、 骨、肝和肾 末梢神经炎、结膜 炎、角膜硬化和皮 肤变黑。另外，摄 入含砷量高的食物 (包括饮水)还会引 起皮癌、肺癌。
不同形态砷毒性的强弱： 元素砷毒性最低，砷化 物均有毒性，三价砷化 合物比其他砷化合物毒 性强。
课堂考核
• （ ） 1、消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染最主要 的措施。 • （ ）2、汞和砷的有机化合物的毒性都大于其无机化合物的 毒性。 • （ ）3、镉主要在肝脏和肾脏中蓄积，其中肝脏占1/3,肾脏 占1/6。 • （ ） 4、甲基汞可通过胎盘进入胎儿体内，使胎儿先天汞中 毒。 • 5、水俣病是由于长期摄入被 污染的食品引起的中毒。 • 6、骨痛病是由于环境被 污染，通过食物链而引起的人体慢 性中毒。 • 7、对有毒金属铅最敏感的人群是 。 • ８、有害金属经甲基化后毒性增加的是 。 • 9、铅的毒性作用主要是（ ）。A肝脏 B造血系统 C肾脏 D神经系统 E脑 • 10、能影响金属毒物吸收和毒性的是（ ）A Vc B Vd C碳水化和物 D蛋白质 E水
项目三 食品中化学性污染的预防与控制 化学性污染定义： 食品中含有的（或人为添加的）对人体健 康产生急性或慢性危害的物质。
任务一 食品中重金属污染的预防与控制
熟悉食品的化学性污染途径及防范； 了解食品化学性污染的种类； 知识 了解食品中重金属污染的原因、及危害； 目标 能对食品中重金属（汞、铅、镉、砷）污 染提出预防和控制措施。
加强工业三废的排放治理。
农用化学品的污染：农药、化肥、植物生 长剂的过量使用
合理使用农药、化肥； 食用蔬菜和瓜果时应削皮、日晒、 水烫、炒煮； 食用高纤维食品、富含Vc的食品。 合理使用兽药；不用受污染的饲料、 生长激素类喂养畜禽鱼等。
严格控制食品加工过程中化学添加 剂的使用量；科学饮食。 合理使用食品的包装材料
神经、造血 系统、消化、 肾脏、心血 管、内分泌 肝和肾
增加B1、B6、B12、 Vc、铁、大蒜的摄 入；铅作业者，不 易喝牛奶。 以防为主。加强三 废治理；动物饲料 中添加与镉有拮抗 作用的元素；减少 使用含镉量较高的 贝类、海鲜；不吸 烟。
进入人体的途径：主要 是呼吸道，其次是消化 道。 敏感人群：儿童 镉含量较高的食品：海 产品、肉类、食盐、油 类和烟叶；谷类
教学 重点 与难 点
食品中重金属（汞、铅、镉、砷）污染的预 防和控制
1、食品化学性污染的种类有哪些？ 要求：不要看书，先讨论，找出关键词 每种途径都要有实例 2、这些化学性污染都是通过什么途径进入食 品的？应如何预防？ 要求：自己总结
化学性污染的种类
• 农药、兽药、鱼药、化肥、植物生长调节剂、激 素； • 食品加工过程中产生的有毒化学物质，如苯并芘， N-亚硝基化合物； • 工业“三废”重金属； • 包装材料，如邻苯二甲酸酯； • 天然动植物中本身含有的有毒成分； • 滥用食品添加剂； • 非法添加有毒化学物质，如三聚氰胺、苏丹红等。
子任务 • • • • 1、食品中汞污染的预防与控制 2、食品中铅污染的预防与控制 3、食品中镉污染的预防与控制 4、食品中砷污染的预防与控制
• 注意：主要从污染来源、对人体造成的危 害、如何预防及控制三个方面进行阐述。
污染途径
对人体的危害
预防措施
备注
临床表现
蓄积部位
无机汞 汞
对胎儿的影响：
甲基汞：
• 你所知道的重金属有哪些？他们都藏在哪 些地方？
食品中化学性污染的途径有哪些？应如何预防？
污染途径 环 境 污 染 水质污染：粮食、蔬菜、水产品在其 生长过程中受到污染；食品在加工过 程中用水污染。 土壤污染：粮食、蔬菜在其生长过程 中受到污染。 大气污染：食品原料在其生长、加工 过程中；食品在其运输、销售过程中 受到污染。 防范措施 控制和治理水污染。
镉 • 镉可经呼吸道和胃肠道进入人体，经皮肤 吸收极微。 • 镉主要蓄积再肾和肝中 • 镉在体内的半衰期长达15年以上。从呼吸 道吸收的镉主要经肾脏排出，从消化道吸 收的镉70-80%经粪便排出，20%经尿排出
• 痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一 种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊 痛不止，因而取名"痛痛病"(亦称骨痛病)。在日本 富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水， 并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿 业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排 放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的 含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量 的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富 集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病(又 称痛痛病)。
喂养过程中的污染：用受污染的饲料、生 长激素类喂养畜禽鱼等；兽药的违规使用
加工过程中的污染：食品添加剂的违规使 用 包装材料的污染：包装材料上的有害物质 向食品迁移
案例
• 2003年，惠州超霸电池厂的五十多名员工 到医院体检，发现患有慢性重金属中毒， 经常有腰背痛、头晕以及全身疼痛，住院 病人尿中该重金属含量最高的超过了20微 克/L(正常标准应不超过5微克/升)，而该重 金属中毒的潜伏期最长可达三十年。现在 这五十名工人已向厂方索赔千万元。 • 请分析案例中食物中毒的原因，并提出预 防该食物中毒的控制措施。
对人体的危害 蓄积部位 中枢神经系 统、肾脏 无机汞：神经毒性 和肾脏毒性。
预防措施 三废治理
备注 对胎儿的影响：甲基汞 可随血液透过胎盘屏障， 侵入胎儿脑组织，造成 广泛而严重的损害。
汞
甲基汞：神经毒性。 脑部 水俣病
铅
慢性损害作用。贫 血、神经衰弱、神 经炎和消化系统症 状。 对肾、肺、肝、睾 丸、脑、骨骼及血 液系统均可产生毒 性，还有致癌、致 畸、致突变作用。 骨痛病
• 水俣病实际为有机汞的中毒。患者手足协 调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智 、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍 、视野缩小；重者例如神经错乱、思觉失 调、痉挛，最后死亡。发病起三个月内约 有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种 汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。
• 镉可经呼吸道和胃肠道进入人体，经皮肤 吸收极微。 • 镉主要蓄积再肾和肝中 • 镉在体内的半衰期长达15年以上。从呼吸 道吸收的镉主要经肾脏排出，从消化道吸 收的镉70-80%经粪便排出，20%经尿排出
• 镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失 ，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛 。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全 身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折 达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十 分凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成 200多人死亡。
• 1955年，在日本神通川沿岸的一些地区出现了一 种怪病，开始时人们只是在劳动之后感到腰、背 、膝等关节处疼痛。休息或洗澡后可以好转。可 是如此几年之后疼痛遍及全身，人的正常活动受 到限制，就是大喘气时都感到疼痛难忍。人的骨 骼软化，身体萎缩，骨骼出现严重畸形，严重时 ，一些轻 微的活动或咳嗽都可以造成骨折。最后 ，病人饭不能吃、水不能喝，卧床不起，呼吸困 难，病态十分凄惨，终于在极度疼痛中死去。 • 这种怪病的发生和蔓延，引起人们的极度恐慌， 但是谁也不知道这是什么病，只能根据病人不断 地呼喊"痛啊，痛啊!"而称其为痛痛病。